como hecer una plata de leche saborizada

1. FORMULACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LECHE SABORIZADA
CALIDAD Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE
JOSE VICTOR HIGUERA MARÍN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
MEDELLÍN
2013
INTRODUCCIÓN
El trabajo que se presenta a continuación contiene la formulación de una unidad empresarial
procesadora de leche y que obtiene como producto final leches saborizadas en presentación
pasteurizada y UHT. La empresa ha sido concebida en el municipio de Entrerrios, en el norte de
Antioquia y específicamente en la vereda El Zancudo. En esta localización se congrega para la

2. empresa, la leche proveniente de la compra que se efectúa a 15 productores de la vereda. Se
localiza la empresa en el norte de Antioquia debido a que consideramos que dentro de las
regiones de Antioquia ésta es una de las que poseen mayor recurso económico circulante debido
justamente a las características propias de la lechería.
La industria de la leche es un importante renglón de la economía colombiana, ofreciéndole al
público nacional e internacional productos como quesos madurados, yogures, mantequillas, leches
saborizadas, leches condensadas, etc. La leche saborizada es un producto que pretende satisfacer
el paladar de una diversidad de públicos, pero que se ha pensado especialmente para el público
infantil. También se tiene en cuenta que saborizar la leche puede ayudar desde el punto de vista
comercial, a que personas que no tienen entre sus predilecciones gastronómicas el consumo de
leche entera, se decidan por el consumo de este producto al que se le ha conferido un sabor
diferente.
OBJETIVO GENERAL
 Plantear un proyecto de una empresa productora de leches saborizadas siguiendo la
Resolución número 1163 de 22 de Octubre de 2001 y la Norma técnica colombiana 1419 de 2005
para productos lácteos.

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Recrear el proceso productivo de una empresa que procese leche entera y que obtenga como
producto final leches saborizadas
CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE
La actividad lechera contribuye a la ganadería el 16% del total de su producción y genera 589,000
empleos directos que es el equivalente a 4% del total nacional. La leche cruda se produce en las
fincas y es vendida a las plantas procesadoras. De acuerdo con Fedegan en el documento “Análisis

4. del Impacto de la Liberalización de Precios en el Mercado de la Leche”, la producción proviene de
dos grandes fuentes: la lechería especializada que es responsable del 45% de la producción total y
el doble propósito que es responsable del 55% de la producción restante. Se calcula que la
producción lechera nacional proviene de 48% de razas bovinas de doble propósito como Pardo
Suizo, Normando y Cebú, a las que pertenece 95% del total de la población de bovinos en
Colombia.
La cadena láctea en Colombia está compuesta por dos eslabones principales, de acuerdo con el
estudio de lácteos desarrollado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. El primer
eslabón comprende la producción de leche cruda bien sea bajo un sistema especializado o de
doble propósito. El segundo eslabón es el industrial, en el cual se produce una amplia gama de
productos lácteos o derivados de la leche como leche pasteurizada, leche ultrapasteurizada, leche
evaporada, leche condensada, leche en polvo, leche maternizada, leche instantánea, leches ácidas
o fermentadas, crema acidificada, leches saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y quesos.
La cadena de la leche cuenta con seis eslabones que interactúan y se interrelacionan hasta llegar al
consumidor final, a saber: proveedores, unidades productivas, acopio, industriales,
comercialización y consumidores finales. Es de resaltar, que la comercialización incluye
hipermercados, supermercados, tiendas especializadas, tiendas de barrio y plazas de mercado.
La Confederación Empresarial del Campo de Colombia (Confecampo), realiza la siguiente
clasificación de las regiones productoras de leche en Colombia:
 Región Atlántico: Cesar, Magdalena, Córdoba, Atlántico, Guajira, Sucre y Bolívar.
 Región occidental: Antioquia, Caquetá, Huila, Quindío, Caldas y Risaralda
 Región Central: Cundinamarca, Boyacá, Meta y Santanderes
 Región Pacífica: Valle del Cauca, Nariño, Cauca y Alto Putumayo.

5. De acuerdo con la clasificación anterior, en la Gráfica 2 se observa que las regiones Atlántica y
Central producen el 74% de la producción nacional de leche en Colombia.
Fuente: FEDEGAN, 2011
Actualmente, la producción nacional ha venido creciendo de tal forma que actualmente se
autoabastece el mercado nacional. Para el 2011 se calcularon 12.979.075 (DANE, 2011) litros de
leche producidos por día, con una productividad promedio por vaca de 4,5 litros. En total en este
año la producción alcanzó los 6.452 millones de litros. Se estima que el 60,4% de la leche vendida
en un día es destinada a la industria, el 30,5% es adquirida por los intermediarios y el 9,1% es
destinado a otros compradores (DANE, 2011). En la Tabla 1 se presenta el nivel de producción
lechera de la última década que como se observa había venido aumentando, a excepción de los
últimos tres años que muestra un comportamiento acorde con la producción de carne bovina que
también se contrajo por este periodo. La justificación de la reducción en la producción para estos
años se debe a las inundaciones y sequias causadas por el fenómeno del niño y la niña que
afectaron significativamente a la costa norte y a los departamentos de Cundinamarca y Boyacá
(Suárez, Marentes, & Torres, 2012). En la Gráfica 3 se presenta la tasa de crecimiento de la
producción de leche.
Tabla 1: Producción de leche 2000 - 2011

6. Los productores
De acuerdo con Fedegan, cerca de 400.000 ganaderos en todo el territorio nacional son
productores de leche (Salcedo, 2012). En la Tabla 2, se presenta el número de bovinos por predio y
se observa que aproximadamente el 50% de los predios dedicados a la ganadería tienen en
promedio menos de 10 bovinos.

7. Tabla 2: Número de bovinos por predio
Lo anterior muestra que existen muchos productores de leche y por tanto baja concentración del
mercado, de hecho Fedegan afirma que debido a la dispersión geográfica de los productores, su
limitada organización e integración con la agroindustria, junto con la restricciones de
infraestructura en las zonas productoras, aumentan su vulnerabilidad comercial.
Los compradores
Los compradores en este sector son las empresas procesadoras de leche, entre las cuales se
identifican las siguientes: Cooperativa Colanta Ltda. Productos Naturales de la Sabana S.A. Alpina
Productos Alimenticios S.A. Parmalat Colombia Ltda. Algarra S.A. Alimentos del Valle S.A. Alival
S.A. Friesland Colombia S.A. Derivados Lácteos del Norte y Cía. Ltda. Lácteos del Campo S.A.
Distridelca Ltda. Lácteos El Ranchero Procesadoras de Leches Integrales de Colombia – Prolinco
S.A. Lácteos Betania Delay Ltda. Cicolac Ltda. Freska Leche S.A. Coolechera Ltda. Distribuidora de
Lácteos Primavera Procesadora de Leches S.A. Pausterizadora Santodomingo S.A. Doña Leche
Alimentos S.A. Lácteos La Manuela Ltda. Procesadora San Martín S.A.
Del listado anterior, se destaca que la Cooperativa Colanta Ltda. Alpina Productos Alimenticios,
Productos Naturales de la Sabana y Parmalat Ltda. son los mayores acopiadores del mercado. Esta
es la razón por la cual FEDEGAN afirma que este es un mercado oligopsónico. La Resolución 012
de 2007 establece el sistema de pago al productor, en donde se disponen los niveles de calidad de
la leche para que los productores tengan la posibilidad de acceder a un precio competitivo. Para
ello, con el fin de determinar el precio de compra de la leche cruda, estas empresas realizan
pruebas de laboratorio a muestras de leche que recolectan mensualmente de cada productor
lechero. De acuerdo con los resultados del laboratorio de propiedad de cada comprador, se
establece el precio de la leche cruda, sin presentarse oportunidad de negociación por parte de los
productores de leche.
MARCO TEÓRICO

8. A pesar de los grandes volúmenes que se consumen de leche líquida especialmente en la
población infantil, las estadísticas demuestran que este consumo permanece relativamente
estacionario hace muchos años, mientras que otras tantas evidencian una tendencia a la
disminución.
Para tratar de aumentar el consumo de leche no es necesario insistir en su valor biológico, sino
que, es necesario tratar de mejorar la aceptación de la leche como bebida refrescante.
Las leches saborizadas se han diseñado para ofrecer al público un producto diferente desde el
punto de vista del sabor; es por esto que dentro de las leches saborizadas encontramos las
siguientes clasificaciones:
Clasificación de las leches saborizadas
1. Leches con frutas naturales
 Extractos de frutas
 Pulpas de frutas
2. Leches con sabores aromatizados
 A frutas
 Vainilla, nata
3. Leches con agregados
 Con chocolate o chocolatada
 Con café, café moka
 Con malta (malteada)
4. Leches con especias
 Hierbas aromatizadas
 Especias: canela, nuez moscada, miel
5. Leches carbonatadas
 Con sabores y/o pulpas
6. Leches con suero
 Líquido
 En polvo
7. Leches dietéticas
 Con edulcorantes no calóricos
Ingredientes lácteos
 Leche entera, semidescremada, descremada
 Leche en polvo
 Leche condensada
 Crema de leche
 Mantequilla
 Suero en polvo

9. Estos ingredientes son los que proporcionan la grasa y los sólidos no grasos y su utilización
depende de:
a. Los requerimientos legales
b. Los sistemas de producción y materias primas disponibles
c. El área donde se va a distribuir
d. La competencia y/o mercado
e. El costo del producto
Deben ser ingredientes de muy buena calidad físico-química y bacteriológica, libre de olores y
sabores no propios de la leche, ya que algunos de estos ingredientes pueden dar sabores a cocido,
rancio u oxido que pasan lógicamente a la leche saborizada.
Ingredientes no lácteos
 Extracto de jarabe de malta
 Derivados de cacao
 Derivados de café
En la mayoría de los casos se utiliza cacao en lugar de chocolate para dar sabor, aunque hay
muchos industriales que utilizan polvos industriales y jarabes de chocolate con el objetivo de tener
su propio producto.
Edulcorantes
Generalmente se utilizan con el objeto de dar dulzura y en general mejorar la textura del
producto. Las principales fuentes son:
 Sacarosa
 Glucosa
 Maltodextrina
 Azúcar invertida
Lógicamente es necesario considerar su poder edulcorante con relación al azúcar y su capacidad
de obtener un producto de muy alta viscosidad.
Acidulantes
Se permite la adición de:
Ácidos: acético, fosfórico, cítrico, fumárico, málico, tartárico. Agregados en cantidades mínimas
indispensables para lograr el efecto deseado y generalmente disuelto al 50%.
Colorantes

10. Se permite la adición de colorantes naturales autorizados. Adicionados en cantidades mínimas
indispensables para lograr el efecto deseado y además se permite la adición de colorantes
artificiales en cantidades máximas de 30 mg/Kg.
Estabilizantes
Su función principal es evitar la separación de los componentes de la leche saborizada y evitar la
sedimentación excesiva de las partículas, además impartir viscosidad al producto. Los productos
más utilizados son las gomas guar, arábiga, karaya, xantan, gelatinas, alginato de sodio, CMC y
pectona.
Emulsificantes
Ayudan a mantener la grasa en emulsión dándole al producto mayor ricura. Algunos son: el
propielinglicol, los mono y diglicéridos.
Saborizantes
Se pueden utilizar:
 Frutas secas, frutas congeladas, pulpas, concentrados y extractos especiales
 Sabores naturales y/o artificiales: vainilla, nata, fresa, uva, banano
Composición de las leches saborizadas
En general se pueden considerar dos grupos:
a. Grupo de leches saborizadas con agregados y/o con sustancias aromatizantes
Leche 90 93 %
Azúcar 5 8
Estabilizante 0.1 0.25
Saborizante 0.5 1.5
Esencias Según especificaciones
Colorantes Según especificaciones
b. Con pulpa de fruta
Leche 60 85 %
Azúcar 5 8
Estabilizante 0.1 0.25
Saborizante 5 40
Esencias Según especificaciones
Colorantes Según especificaciones
Características físico-químicas de las leches saborizadas

11. Grasa 0.0 3.5 %
Sólidos no grasos 7 %
Acidez (ácido láctico) 0.12 0.16 %
Acidez con fruta 0.3 0.45 %
Acidez ácido láctico 0.18 %
pH sin fruta 5 5.5
Sustancias sólidas disueltas 12 14.5 %
⁰ Brix 12 14.5
Viscosidad en centipoises 6 12
Densidad 1.040 1.055
Defectos de las leches saborizadas
1. Defectos de sabor y aroma
 No naturales
 A cocido
 Metálico
 Muy ácidos
 Muy dulces
2. Defectos de cuerpo y textura
 Muy viscoso o poco viscoso
 Arenosa
 Precipitada
3. Color
 No natural
 Poco color
 Mucho color
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

12. NOMBRE: Lácteos El Camino
PRODUCTO QUE ELABORA: Leche saborizada
LOCALIZACIÓN
La empresa del proyecto se localizará en el municipio de Entrerríos, en el norte del departamento
de Antioquia. Allí en Entrerríos, la vereda El Zancudo es donde se construirá la planta procesadora.
Esta localización tiene unas grandes ventajas, como por ejemplo, estar en un municipio
importante productor de leche y en donde el departamento, las universidades y otras instituciones
han tenido influencia en el mejoramiento de la lechería.
MATERIAS PRIMAS
Materia prima Cantidad (Kg) Porcentaje
Leche 15.480 91
Azúcar 1.021 6
Estabilizante 42.53 0.25
Saborizante 255.16 1.5
Esencias 1.25
La empresa procesa 15.000 litros de leche diariamente, que son suministrados por 15 productores
lecheros de la vereda. Cada uno de estos productores vende a Lácteos El Camino 1000 Litros
diariamente.
Cada productor cuenta con un tanque refrigerado para el almacenamiento de la leche, debido a
esto, es posible que la empresa recoja una vez al día –en la tarde- la leche de los dos ordeños.
PRECIO DE COMPRA DE LECHE
En promedio cada uno de estos productores vende a Lácteos El Camino 7000 litros/semana. Se
tiene un valor mínimo de proteína de 3.1 y de grasa de 3.4, por tanto, la liquidación del pago de la
leche se hace por el cálculo del contenido de grasa y de proteína y éstos tienen su precio base por
gramo.
Gramo de proteína = $ 20
Gramo de grasa = $ 6
Realizando la liquidación de una leche tendríamos:
- Proteína = 3.1 x 10 x1.032 = 31.992 x 20 = 639.84 $/Lt
- Grasa = 3.4 x 10 x 1.032 = 35.088 x 6 = 210.528 $/Lt
639.84 $/Lt + 210.528 $/Lt = 850.368 $/Lt

13. Con los productores se pacta un precio de compra de la leche de 930 $/Lt, lo que compensaría las
bonificaciones otorgadas por calidad higiénica, sanitaria y composicional.
Los sabores de las leches saborizadas serán: Chocolate, Vainilla, Fresa, Café y Frutos Rojos. Estos
sabores serán dados al producto mediante el uso de saborizantes artificiales.
Todas las materias primas adicionales que se necesitan se adquirirán en la ciudad de Medellín, por
lo tanto, durante el proceso productivo se especificarán las cantidades requeridas.
PROCESO PRODUCTIVO
PROCESAMIENTO DE LECHE SABORIZADA
1. Filtrada y/o higienizada: con el objeto de remover todas las sustancias extrañas de la leche
2. Estandarizada: para lograr el porcentaje de 0 – 3.5 % de grasa con la que se va a elaborar dicho
producto
3. pruebas de plataforma: Alcohol (No corta), Acidez (13 – 17 ⁰D), Densidad (1.030 – 1.033)
4. Estandarización para modificar el contenido de grasa a un valor definido.
Recepción de
leche cruda
Filtrado
Pruebas de
plataforma
Estandarización
Homogeneización
Pasteurización Tanque mezclador
Máquinas
llenadoras y
selladoras
Almacén y ventas

14. 5. Homogenizador para reducir el tamaño de las partículas de glóbulos de grasa y mejorar las
características organolépticas de la leche.
6. La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de pasteurización de alta
temperatura (UHT) para su pasteurización y enfriamiento. Este proceso destruye las bacterias
generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche, haciendo un producto higiénico y
seguro para beber.
7. Después de su enfriamiento, la leche es colocada en un tanque mezclador donde se agregan
azúcar, esencias, colorantes y estabilizantes.
8. Luego la leche fluye dentro de la máquina llenadora y selladora que pone la fecha en las cajas y
bolsas automáticamente.
9. Las cajas y bolsas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacén de refrigeración
a través de un transportador donde ellos permanecerán hasta su comercialización.
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DEL PRODUCTO TERMNADO
Grasa 2 %
Sólidos no grasos 7 %
Acidez (ácido láctico) 0.15 %
pH sin fruta 5
⁰ Brix 13
Viscosidad en centipoises 10
Densidad 1.040
EMPAQUE DEL PRODUCTO
La leche saborizada pasteurizada se empacará en bolsas plásticas tipo alimento en presentaciones
de 200 ml.
El precio de cada una de las bolsitas de 200 mL es de $70/unidad. El 60% de la producción será
empacado en bolsa.
La leche saborizada UHT se empacará en tetra pack, en presentaciones de 200 ml. Cada una de las
cajitas de tetra pack de 200 mL tiene un precio de $ 210.
MAQUINARIA

15. PRECIO
Filtradora 15’000.000
Descremadora 250’000.000
Tanque mezclador 200’000.000
Homogenizador 27’000.000
Pasteurizador 50’000.000
Máquina llenadora y empacadora de bolsa 300’000.000
Maquina llenadora y empacadora UHT 350’000.000
Alquiler de carro tanque de 8.000 litro 8’000.000
Carro de reparto 50’000.000
EMPLEADOS
La empresa tiene en nómina:
SUELDO INTEGRAL ($) DÍA ($)
1 Administrador 3'000.000 100.000
1 Supervisor 2'000.000 66.666
12 Operarios 14'000.000 480.000
1 Supervisor calidad 2'000.000 66.666
1 Conductor 1'200.000 40.000
1 Almacenista 1'200.000 40.000
VALOR MATERIAS PRIMAS

16. 15.000 L x
1,032 Kg
L
= 15.480 Kg
La leche es el 91% del producto, por tanto:
15.480 Kg x 100 %
91 %
= 17,011 Kg
17,011 Kg x
1 L
1.032 Kg
= 16.483 L diarios de producto
16.483 L/día x 30 días = 494.490 mL/mes
494.490 mL/mes
30 días
= 16′
483.000 mL/día de producto
60 % se empaca en bolsa
40 % se empaca en tetra pack
16′
483.000 mL
200 mL
= 82.415 producto de 200 mL sea bolsa o caja
82.415 x 0.60 = 49.449 bolsas de 200 mL/día
82.415 x 0.40 = 32.966 tetra pack de 200 mL/día
 Valor bolsas = $ 100 unidad
49.449 x $ 100 = $ 4’944.900/día
 Valor tetra pack = $ 210 unidad
32.966 x $ 210 = 6’922.860/día
BOLSAS
49.449 bolsas x 200 mL = 9’889.800mL x
1 L
1000 mL
= 9.889,8 L x
1.032 Kg
1L
= 10.206 Kg de producto
91 % del producto es leche 10.206 Kg x 0.91 = 9.288 Kg de leche x
1 L
1.032 Kg
= 9000 L de leche
Precio de la leche

17. 9000 L de leche x $ 930/L = $ 8’370.000
Azúcar 6%
10.206 Kg de producto x 0.06 = 612,36 Kg de azúcar x $ 1000/Kg = $ 612.360
Estabilizante 0.25 %
10.206 Kg x 0.0025 = 25.515 Kg (Goma xantax) x $ 30.000/Kg = $ 765.450
Saborizante 1.5 %
10.206 Kg x 0.015 = 153,09 Kg x $ 3.000/Kg = $ 459.270
Esencias 1.25 %
10.206 Kg x 0.0125 = 127,575 Kg x $ 24.000/Kg = 3’061.800
TETRA PACK
32.966 cajas x 200 mL = 6’593.200 mL x
1 L
1000 mL
= 6.593,2 L x
1.032 Kg
1L
= 6.804,2 Kg de producto
91 % del producto es leche 6.804,2 Kg x 0.91 = 6.192 Kg de leche x
1 L
1.032 Kg
= 6.000 L de leche
Precio de la leche
6.000 L de leche x $ 930/L = $ 5’580.000
Azúcar 6%
6.804,2 Kg de producto x 0.06 = 408,252 Kg de azúcar x $ 1000/Kg = $ 408.252
Estabilizante 0.25 %
6.804,2 Kg x 0.0025 = 17 Kg (Goma xantax) x $ 30.000/Kg = $ 510.000
Saborizante 1.5 %
6.804,2 Kg x 0.015 = 102,063 Kg x $ 3.000/Kg = $ 306.189
Esencias 1.25 %
6.804,2 Kg x 0.0125 = 85 Kg x $ 24.000/Kg = 2’040.000

18. Maquinaria, equipos y carro de repartos
Valor total = $ 1.242’000.000
Vida útil de los activos = 12 años
Vi
Vu
=
1.242′
000.000
12
= $103′
500.000/año
= $ 8’625.000/mes
= $ 287.500/día
Mantenimiento = $ 1.242’000.000 x 0.05 =
$ 62′.100.000
12
=
$ 5′175.000/mes
30
= $ 172.500/día
$ 172.500/día x 0.6 = $ 103.500
$ 172.500/día x 0.4 = $ 41.400
Servicios públicos
Agua, energía, gas, teléfono e internet = $ 7’000.000/mes
= $ 233.333/día
COSTEO
1. Costo/día bolsa de leche saborizada
PRECIO ($)
Bolsas (49.449) 4’944.900
Leche (9.000 L) 8’370.000
Azúcar ( 612,36 Kg) 612.360
Estabilizante (25,515 Kg) 765.450
Saborizante 459.270
Esencias 3’061.800
Depreciación (60%) 172.500
Mantenimiento (60%) 103.500
Servicios públicos (60%) 139.999
Nómina (60%) 475.999
Carro tanque (Servicio terceros) 160.000
Otros 1’000.000
TOTAL 20’265.778
CUP = $ 410/ bolsa de leche saborizada de 200 ml

19. 2. Costo/día tetra pack de leche saborizada
PRECIO ($)
Tetra pack (32.966) 6’922.960
Leche (9.000 L) 5’580.000
Azúcar ( 612,36 Kg) 408.252
Estabilizante (25,515 Kg) 510.000
Saborizante 306.189
Esencias 2’040.000
Depreciación (40%) 115.000
Mantenimiento (40%) 41.400
Servicios públicos (40%) 93.333
Nómina (40%) 317.333
Carro tanque (Servicio terceros) 106.667
Otros 1’000.000
TOTAL 17’441.134
CUP = $ 530/ tetra pack de leche saborizada de 200 ml
PRECIO DE VENTA
Leche saborizada en bolsa = $ 800
Leche saborizada tetra pack = $ 1.00v
http://www.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-de-lacteos