1. Centro de Atención al Sector Agropecuario - CASA
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2. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA
CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR
AGROPECUARIO – CASA
CURSO HACCP
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4. PLAN HACCP -
-FORMACION DE UN EQUIPO HACCP
-DESCRIPCION DEL PRODUCTO
-DETERMINACION DEL PRESUNTO USO
-ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
-VERIFICACION DEL DIAGRAMA
-
.
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5. PLAN HACCP - PRINCIPIOS
1.- Listar peligros posibles en cada etapa del proceso.
2.- Aplicar árbol de decisiones HACCP para definir PCC.
 Determinar las FASES / PROCEDIMIENTO / PUNTOS
OPERACIONALES que pueden controlarse para eliminar
riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se
produzcan (PCC).
3.- Definir los límites críticos para los PCC. (para un
parámetro dado en un punto en concreto y en un alimento
en concreto), que no deberá sobrepasarse para asegurar
que el PCC está bajo
4.- Establecimiento de sistema de monitoreo
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6. PLAN HACCP - PRINCIPIOS
5.- Acciones correctivas
6- Sistema de verificación.
7.- Mantenimiento de registros
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7. Análisis de Peligros
Cada peligro es evaluado dependiendo de
la gravedad del daño o enfermedad que
pueda causar y la probabilidad de que
ocurra.
aLa gravedad es evaluada por la
severidad y las consecuencias de estar
expuesto al peligro a corto y largo plazo.
gHistorial de la seguridad del alimento de
la planta, datos epidemiológicos,
literatura técnica y experiencia.
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8. Análisis de Peligros
g Separar los pocos asuntos vitales para
la seguridad del alimento de todos los
asuntos que tienen que ser controlados en
el proceso
e Considerar:
Probabilidad X Gravedad
8
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9. Evaluación de Peligros
Probabilidad X Gravedad
Alta
HACCP
Gravedad
Programas
enfocados bajo los
Pre - requisitos
Baja Alta
Probabilidad
Bertha C. 9
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10. Capitulo 3. Desarrollo del Sistema de Seguridad
Alimentaria
P 1. Realice un analisis de Peligros –
Etapas de Proceso
EP 1. Recibo
EP 2. Almacenamiento
EP 3. Preparacion
EP 4. Cocinado
EP 5. Enfriado
EP 6. Re calentado
EP 7. Mantenimiento (T y t)
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11. Capitulo 3. Desarrollo del Sistema de Seguridad
Alimentaria
P 1.
EP 8. Empaque
EP 9. Almacenamiento
Bertha C. 11
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12. TRABAJO EN GRUPOS
Análisis de peligros
 Elaborar el diagrama de flujo
 Identificar los peligros físicos, químicos y
biológicos asociados a cada etapa de proceso
 Definir las medidas preventivas
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13. MUCHAS GRACIAS
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