1. MEI 582
ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS HACCP
OBJETIVOS
Al finalizar el curso, los participantes estarán en condiciones de identificar y analizar peligros que permite
garantizar la elaboración de alimentos seguros para el consumidor, determinar las medidas preventivas para su
control. Además identificar los puntos de control críticos, determinando los límites críticos en cada uno de los
puntos de control críticos identificados. También establecer procedimientos de monitoreo para cada punto de
control crítico.
TEMARIO
1. REGULACIONES INTERNACIONALES
- Directivas 91/493 y 492/CEE
- Decisión 94/356/CEE
- Federal Register, 18.12.95 relativo a HACCP
- Fish and Fishery Products and Control Guide. FDA
2. REGULACIONES NACIONALES
- PAC NT1, PAC NT2, PAC MP1 y CPF NT1
3. PREREQUISITOS DE UN PLAN HACCP
- Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POS)
- Procedimientos.
- Monitoreos.
- Verificaciones.
- Registros.
4. RIESGOS ( BIOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS)
- Seguridad.
- Salubridad.
- Fraude económico.
5. ANALISIS DE RIESGOS
- Equipos de trabajo.
- Definición de producto.
- Diagrama de flujo.
- Identificación de riesgos.
- Evaluación y análisis de riesgos.
- Medidas preventivas.
Antofagasta 539 699 - Valparaiso 2 768 416 - Santiago 8 973 478 - Concepción 2 249 296 - Puerto Montt 562 653
E-mail: procase@procase.cl - Sitio: www.procase.cl – www.procase-elearning.cl – www.cursosenlinea.cl

2. 6. DETERMINACION DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC)
- Definición PCC.
- Discución árbol de decisiones.
7. LIMITES CRITICOS
- Definición de L.C.
- Límites operativos.
8. MONITOREO
- Propósitos
- Procedimientos de monitoreo.
9. ACCIONES CORRECTIVAS
- Definición.
- Acciones inmediatas.
- Acciones resolutivas.
10. MANTENCION REGISTROS
- Propósito.
- Importancia del diseño.
11. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
- Definición.
- Tipos de verificación.
- Requisitos y recomendación.
DURACION: 18 Horas
MATERIAL DIDACTICO: Manual del curso.
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