determinacion y analisis de puntos criticos

1. “DETERMINACION Y ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS EN LA PISCIGRANJA
CASARACRA DE LA UNCP”
Ing. Walter Rolando Oscanoa Cóndor.
Ing. Luis Astuhuaman Pardave.
Resumen
El presente se realizó en la Piscigranja de Casaracra de la UNCP, localizada en distrito de
Paccha, provincia de Yauli, región Junín. El objetivo general fue: Evaluar los puntos críticos
en los procesos de la producción de trucha arcoíris; en la cría, levante y engorde a fin de
proponer un manejo adecuado de la producción considerando estos puntos críticos
definidos los peligros en la Piscigranja Casaracra de la UNCP. La metodología seguida fue
El de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos consta de siete
principios, el cual se emplea como instrumento para evaluar los riesgos y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención. Llegándose a las siguientes
conclusiones: Los puntos críticos definido en el proceso de producción de truchas en el
lugar de estudio fue en las etapa de alevinaje y acabado-cosecha, fundamentalmente por
potenciales factores externos de contaminación biológica y química y se ha establecido un
plan básico para mejorar el proceso productivo considerando los puntos críticos, mediante
un esbozo por principios aplicados por un sistema básico de control de puntos críticos por
peligros inminentes.
PALABRAS CLAVE: Riesgos, peligros, puntos críticos, alevinaje, acabado-cosecha,
truchas, cría, levante, engorde, proceso productivo.
ABSTRACT.
The present one was realized in the Piscigranja of Casaracra of the UNCP, located in district
of Paccha, province of Yauli, region Junín. The general objective was: To evaluate the
critical points in the processes of the production of rainbow trout; In the breeding, raising
and fattening in order to propose an adequate management of the production considering
these critical points defined the hazards in the Piscigranja Casaracra of the UNCP. The
methodology followed was. The Risk Analysis, Identification and Control of Critical Points
consists of seven principles, which is used as an instrument to evaluate risks and establish
control systems that focus on prevention. Finding the following conclusions: The critical
points defined in the process of trout production at the study site were at the stage of rearing
and finishing-harvesting, mainly by potential external factors of biological and chemical
contamination and a basic plan has been established To improve the productive process
considering the critical points, through an outline of principles applied by a basic system of
control of critical points for imminent dangers.
KEY WORDS: Risks, hazards, critical points, frying, finishing-harvesting, trout,
breeding, raising, fattening, productive process.
I. Introducción
Uno de los problemas preocupantes, es la escasez de alimentos y la disposición de estos
para la población, pues la explotación de los recursos naturales para la generación de los
alimentos está alcanzando su límite y la cantidad producida es menor de lo que en la
actualidad se requiere. Como respuesta a éste problema, se vienen usando técnicas para
producir alimentos, las cuales aprovechan los recursos, un ejemplo, es la acuacultura en
general. La Piscigranja Casaracra de la UNCP se muestra como un ejemplo del potencial
que tiene la zona para la producción de trucha, ya que las condiciones en aspectos
climatológicos, hídricos y topográficos son idóneos para el desarrollo exitoso de la misma,
sin embargo la práctica la actividad se realiza con ineficiencias en el manejo de la
producción en general. Para ello se darán a conocer y describir acciones del proceso
productivo que llevadas a cabo correctamente garantizan que el producto final cumpla con
los estándares de calidad y que éste sea seguro para el consumidor, ya que existen
riesgos, que van de la mano con las prácticas de manejo y la disposición del sistema donde

2. se esté llevando a cabo el proceso productivo, los cuales afectan la calidad del producto.
Las causas de estos problemas, son diversas, sin embargo todo implica prevenir para
lograr el éxito del proceso y así obtener un producto sano. Por tanto, la implementación de
un ARICPC (Análisis de Riesgos Identificación y Control de Puntos Críticos), conocido
también como HACCP. Estos hechos son basados en estudios realizados por Estrella
(2004), Aguilera y Noriega (1988) y Arcos (2006) El problema general formulado
fue:¿Cuáles son los puntos críticos en los procesos realizados en la producción de trucha
arcoíris; en la cría, levante y engorde en la Piscigranja Casaracra de la UNCP?. La hipótesis
general fue: Existen puntos críticos en los procesos realizados en la producción de trucha
arcoíris; en la cría, levante y engorde en la Piscigranja Casaracra de la UNCP. El objetivo
general fue: Evaluar los puntos críticos en los procesos de la producción de trucha arcoíris;
en la cría, levante y engorde a fin de proponer un manejo adecuado de la producción
considerando estos puntos críticos definidos los peligros en la Piscigranja Casaracra de la
UNCP.
II. Material y métodos.
2.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN.
Se hará uso de la investigación descriptiva. Transversal.
2.2. LUGAR DE EJECUCIÓN.
El presente trabajo se realiza en el distrito de Paccha. La ubicación política y
geográfica, se indican a continuación:
- Ubicación política:
País : Perú
Departamento : Junín
Provincia : Yauli
Distrito : Paccha
- Ubicación geográfica:
Altitud : 3745 m s. n. m..
Coordenadas UTM : 11° 32′ 0″ S, 75° 54′ 0″ W
: 8724894 401858 18L
Precipitación Anual : 700 mm mm/año.
Temperatura : 22 °C a -8.1 °C promedio 8 °C
- Clima: El clima es frígido de tundra a veces gélido con temperaturas que descienden
debajo de los 0 grados centígrados (Wladimir Koppen)
2.3. POBLACION Y MUESTRA
La Piscigranja en su integridad esta considera como población y unidad de análisis
correspondiente, por lo que no corresponde realizar ningún tipo de trabajo maestral.
2.4. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN.
El sistema de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos
consta de siete principios, el cual se emplea como instrumento para evaluar los riesgos
y establecer sistemas de control que se centran en la prevención. Todo análisis de
riesgos y puntos críticos es susceptible de cambios que pueden derivar de los
procedimientos de elaboración o del sector al que se esté aplicando (Enmienda, 2003).
Dichos principios describen como establecer, llevar a cabo y mantener un Análisis
de Riesgos aplicable al proceso sometido a estudio (Mortimores y Wallace, 1994).
2.5. PROCESAMIENTO DE DATOS.
De acuerdo a lo indicado en el acápite anterior se procederá a determinar
descriptivamente los riesgos y puntos críticos, para luego formular el manual de
procedimientos que permita tener un mejor manejo de la producción en la piscigranja
Casaracra de la U.N.C.P.
III Resultados.
3.1. LOCALIZACION.
Región : SIERRA
Departamento: JUNIN

3. Provincia : YAULI – LA OROYA
Distrito : PACCHA
Según la estación de Monitoreo de la Calidad del Aire: ESTACION CASARACRA
CODIGO: G05
CORDENADAS UTM
NORTE: 87 33 211
ESTE: 395838
ALTITUD: 3791 m .s. n. m.
3.2. ASPECTOS GENERALES DE LA PSICIGRANJA Y LA ZONA.
La bocatoma del Río Tishgo, se encuentra en la superficie del valle joven, ubicada a
3,880 m.s.n.m. Su cuenca hidrográfica pertenece a la vertiente del Atlántico por la
confluencia con el Río Mantaro a la altura del Distrito de Paccha.
En el tramo de la bocatoma hasta el peaje de Casaracra, en la margen derecha del río
Tishgo, se observa la presencia de criaderos artesanales de truchas, los cuales cuentan
con la autorización del Ministerio de la producción.
3.3. UNIDAD DE PRODUCCION.
Las referencias que se muestran a continuación son la base de infraestructura de
producción de la Piscigranja.
3.4. RESULTADOS POR PRINCIPIOS.
3.4.1. PRINCIPIO 1. “ANALISIS DE PELIGROS”.
- DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
La producción, la cosecha y los métodos depende del sistema de cultivo
intensivo tipo americano con infraestructura de cultivo en estanques de concreto desde la
etapa de alevinos hasta la etapa de acabado para y hayan alcanzado la longitud y peso
deseado para su comercialización. La cosecha puede ser realizada parcialmente.

4. El producto en la trucha sacada de estanque y pesada por kilos generalmente cuando
hayan alcanzado los pesos de requiere el mercado, para este caso la mayor cantidad de
peces son de 4 unidades por kilo y con una talla media de 23 cm de longitud, al que se le
llama trucha ración dentro del proceso productivo., este producto es conseguido de los 9
a 12 meses de edad.
- CONSUMIDORES.
Al tratarse de un producto intermedio, este producto es adquirido por el público en general,
se ha identificado que el producto va para. Consumo familiar, restaurantes, ferias,
comedores de empresas y para actividades regulares dentro del año productivo. Se conoce
que es usado para preparar platos típicos, principalmente trucha a la parrilla, trucha frita y
otros platos cuyo consumo es menos frecuente, se define que este producto puede ser
utilizado en diferentes formas de cocción y consumo.
- PROCESO PRODUCTIVO.
Antes de realizar el flujograma del proceso productivo se presenta en forma panorámica el
ámbito de producción.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCION
- IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS.
FORMULARIO DE ANALISIS DE PELIGROS
ACABADO Y COSECHA
DURACION: 4 MESES HASTA: 25 Cm. y 230 g
CRECIMIENTO
DURACION: 3 MESES HASTA: 17 Cm. y 190 g.
ALEVINAJE
DURACION: 4 MESES HASTA: 11 Cm. y 105 g.

5. ETAPA DEL
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS,
INTRODUCIDO
S,
CONTROLADO
S O
MANTENIDOS
EN ESA
ETAPA
¿HAY ALGÚN
PELIGRO
POTENCIAL
A LA
INOCUIDAD
DEL
ALIMENTO
QUE
SEA
SIGNIFICATIV
O?
( SÍ / NO )
JUSTIFIQUE SU
DECISIÓN PARA
LA
COLUMNA
ANTERIOR
QUÉ MEDIDAS
PREVENTIVAS
PUEDEN
APLICARSE
PARA
EVITAR LOS
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
S?
¿ESTA
ETAPA ES
UN PUNTO
CRÍTICO
DE
CONTROL
?
(SÍ / NO)
ALEVINAJE
BIOLOGICOS SI
Contaminación, por
microrganismo,
aguas arriba existen
viviendas y comercio
de comidas.
En bocatoma,
aplicación de
desinfectantes
de poco efecto
residual.
Limpieza y
desinfección de
estanques
SI
QUIMICOS SI
Contaminación por
accidentes de
transporte de
insumos químicos
por ser vía principal
hacia la zona de
oriente del país.
Aguas arriba existen
grifos, lavaderos de
carro, cambios de
aceite.
Vigilancia por
guardianía en la
ruta paralela a l
fuente de
abastecimiento
de agua.
Avisos
oportunos
FISICOS NO
Control diario en
bocatoma.
Existe faenas
periódicas en la
vertiente del rio
Tishgo para recojo
de externalidades de
este tipo por la
población.
Limpieza de
estanques
(arena en época
lluviosa)
CRECIMIENTO
BIOLOGICOS NO
Prevención por
aplicación de
medidas preventivas
con antibióticos y
sal. NO
QUIMICOS NO
Uso adecuado de
fármacos.
FISICOS NO
Control de entradas
de agua.
ACABADO Y
COSECHA
BIOLOGICOS SI
En cosecha,
manipuleo
inadecuado del
producto a ser
expendido, en
captura, pesaje,
despacho.
Tener cuidado
en la
manipulación.
Se sensibiliza al
personal y se da
indicaciones al
consumidor
SI
QUIMICOS NO
No existe uso de
productos que
pueden contaminar
el producto a
consumirse por ser
una etapa crucial
para la inocuidad.
No usar
indiscriminado
de producto
para sanidad y
para
desinfección de
estanques.
FISICOS NO
Se realiza limpieza
de los ambientes de
crianza y despacho.

6. 3.4.2. PRINCIPIO 2. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
3.4.2.1. PUNTO CRÍTICO: ETAPA DE ALEVINAJE.
Árbol de decisiones 1
Cuestión 1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
SI
Cuestión 2. ¿La etapa fue planificada específicamente para eliminar o reducir el peligro a
niveles aceptables?
NO
Cuestión 3. ¿La contaminación con el peligro podrían llegar a niveles inaceptables?
SI
Cuestión 4. ¿Hay una etapa posterior que elimine los peligros o reduzca los mismos
nivele aceptables?
NO P.C.C.
3.4.2.2. PUNTO CRÍTICO: ETAPA DE ACABADO Y COSECHA.
Árbol de decisiones 2
Cuestión 1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
SI
Cuestión 2. ¿La etapa fue planificada específicamente para eliminar o reducir el peligro a
niveles aceptables?
NO
Cuestión 3. ¿La contaminación con el peligro podrían llegar a niveles inaceptables?

7. SI
Cuestión 4. ¿Hay una etapa posterior que elimine los peligros o reduzca los mismos
nivele aceptables?
NO P.C.C.
3.4.3. PRINCIPIO 3. LIMITES CRITICOS.
3.4.3.1. LIMITES CRITICOS PARA VARIABLES FISICO QUIMICAS DE AGUA.
VARIABLES CRITICO
Turbidez 400 mg/lt.
Color Aguas claras
Temperatura 11 ° C
Oxígeno disuelto 6,5 ppm
Anhídrido carbónico 2 ppm
pH 6,5
Alcalinidad 20 ppm
Amoniaco 0,02 ppm
Dureza 60 ppm
Ácido sulfhídrico 0,0002 ppm
Nitrito 0,055 ppm
Nitrato 100 ppm
Nitrógeno amoniacal 0,012 ppm
Fosfatos 500 ppm
Sulfatos 45 ppm
Fierro 0,10 ppm
Cobre 0,05 ppm
Sólidos en suspensión 25 ppm
Cadmio 0,4 ppm (agua blanda)
Mercurio 0,05 ppm
Níquel 0,02 x Lc 50 del agua
Zinc 0,05 x Lc 50 del agua
Cianuro 0,005 ppm
3.4.3.1. LIMITES CRITICOS PARA VARIABLES BIOLOGICAS
VARIABLES CRITICO
Natación Normal (característico de la especie)
Consumo de alimento Voracidad característica de la especie. Sea en
superficie o en fondo, con actividad estimulada
en los horarios de rutina de alimentación.
Reacción de fuga. Responde a los ruidos y estímulos
Coloración Pigmentación definida de acuerdo con la
especie

8. Piel Suave, sin descamación ni hematomas, con
secreción de mucus.
Ojos Brillantes con cornea transparente
Branquias Con una coloración rojo brillante y con lamelas
completas
Aletas Integras, sin hemorragias subcutáneas, ni
presencia de parásitos
Ano y papilas genitales No deben presentar hemorragias ni estar
congestionadas.
3.4.3.1. LIMITES CRITICOS PARA VARAIABLES BIOLOGICAS:
PARASITOS
PARTES DEL
CUERPO
PARÁSITOS
Piel y Branquias Protozoos:
Ichthyobodo (Costia) necatrix
Ichthyophthirius multifilis
Trichodínicos(Trichodina,Trichodinella,Tripartiella)
Chilodonella
Paramoeba
Metazoos:
Gyrodactylus
Dactylogyrus
Argulus
Lernaea
Intestino Protozoos:
Hexamita (Otomitus)
Sistema
esquelético
Protozoos:
Myxosoma cerebralis
Vísceras y
musculatura
Protozoos:
PK”x”
Ceratomyxa shasta
Metazoos:
Diplostomum spathaceum
Diphyllobothrium
3.4.3.2. LIMITES CRITICOS PARA VARIABLES BIOLOGICAS EN AGUA.
VARIABLES (ESPECIES) CRITICO (LMP/
Escherichia coli (UFC/ 100 ml) 0
Bacterias coliformes termotolerantes 0
Enterococos (UFC/100 mL) 0
Bacterias heterotróficas (UFC/ 100 ml a 35` C) 500

9. 3.4.4. PRINCIPIO 4. MONITOREO DEL PUNTO CRÍTICO.
3.4.4.1. DISEÑO DEL SISTEMA DE MONITOREO.
¿Qué será monitoreado?
¿Cómo serán
monitoreados los
límites críticos?
¿Cuál será la
frecuencia de
monitoreo?
¿Quién hará el
monitoreo?
Cantidad de agua Medición de caudal Mensual Vigilancia
Calidad físico química del agua Kits básicos Trimestral Técnico
Calidad biológica del agua Análisis
microbiológicos básicos
Semestral Técnico
Calidad física de la infraestructura Recojo de
externalidades
Mensual Administrador
Cantidad de trucha en producción Pesaje de biomasa Mensual Administrador
Aspectos morfológicos de la trucha Medidas biométricas Mensual Administrador
Limpieza de estanques Limpieza periódica Mensual Técnico
Limpieza de vertiente Limpieza periódica Semestral Técnico
Calidad del producto (Longitud-peso) Muestreo Mensual Administrador
Enfermedades Detección por muerte o
sacrificio
Mensual Médico veterinario
3.4.5. PRINCIPIO 5. MEDIDAS CORRECTIVAS.
3.4.5.1. FICHA DE DESVIO.
PRODUCTO:……………………………………………………………………………………..
FECHA DE PRODUCCION: DE……………………..A……………………….
RAZON DE RETENCION:………………………………………………………………………
CANTIDAD DE PRODUCTO RETENIDO:…………………………………………..
RESULTADO DE EVALUACION………………………………………………………………
CANTIDAD ANALIZADA:…………………………………………………..
REGISTRO DE ANALISIS:…………………………………………………
NUMERO DE ANALISIS:……………………………………………………
NATURALEZA DE LOS DEFECTOS:………………………………………………………...
ENCARGADO:………………………………………………….
FIRMA:……………………………………………..
DISPOSICON DEL PRODUCTO RETENIDO:……………………………………………….
ENCARGADO DE DISPOSICON:……………………………………………………………..
FIRMA:……………………………………………..
3.4.5.2. FICHA DE ACCION CORRECTIVA.
CAUSA DEL DESVIO IDENTIFICADO:………………………………………………………
ACCION CORRECTIVA TOMADA PARA CORREGIR LA DEFICIENCIA……………….
………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
ACOMPAÑAMIENTO/ANALISIS DE LA EFICIENCIA DE LA ACCION CORRECTIVA:
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………...
FECHA:………………………………………..
NOMBRE RESPONSABLE:…………………………………………………….
FIRMA:……………………………………………………………………………..
Los registros de acción correctiva pueden ser la principal prueba de que un proceso esté o
no bajo control, y pueden ser usados en casos de proceso o disputas.

10. 3.4.6. PRINCIPIO 6. VERIFICACION.
3.4.6.1. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES DE VERIFICACION.
3.4.6.1.1. VALIDACION DEL PLAN
Incluirá:
- Revisión del análisis de peligros
- Determinación del PCC
- Justificación para los límites críticos, basada, por ejemplo, en principios científicos y
exigencias reglamentarias
- Evaluación de actividades de monitoreo, acciones correctivas, procedimientos de
mantenimiento de registro y actividades de verificación (cuando son correctas y
adecuadas).
3.4.6.1.2. AUDITORIA DEL SISTEMA.
Incluirá.
- Comparar las prácticas reales y los procedimientos del sistema con aquellos escritos en
el plan.
- Observaciones en el lugar, entrevistas y revisión de registros para determinar si los
procedimientos y las actividades declaradas en el plan están implementados en el
establecimiento.
- Ejecutadas por una o más personas independientes, que no están involucradas en la
implementación del sistema y las mismas deben hacerse para cada PCC y/o para el plan
como un todo.
3.4.6.1.3. CALIBRADO.
Incluirá:
- Comparación de instrumentos o equipamiento usados para diferentes mediciones, con un
patrón de precisión garantizado.
- El calibrado debe documentarse y los registros deben estar disponibles para revisión
durante la verificación.
- El calibrado del equipamiento e instrumentos adecuados usados en el desarrollo e
implementación del plan debe hacerse, durante el monitoreo y/o verificación:
- La frecuencia debe ser suficiente para asegurar precisión continuada
- Basado en especificaciones del fabricante del equipamiento.
- Comparar la precisión con un patrón conocido. En condiciones semejantes o idénticas a
aquellas donde se usará el instrumento o equipamiento
3.4.6.1.4. PLAN DE MUESTREO Y ANALISIS.
Incluirá:
- Colecta periódica de muestras del producto y su análisis, para asegurar que los límites
críticos sean adecuados a la inocuidad del producto.
- El riesgo y el nivel de confianza necesarios determinarán el tamaño de la muestra y el
método de cosecha.
3.4.7. PRINCIPIO 7. DOCUMENTACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS.
3.4.7.1. TIPOS DE REGISTROS.
Incluirá:
- Documentación de apoyo para el desarrollo del plan.
- Registros generados por la aplicación del plan.
- Documentación de métodos y procedimientos usados
- Registros de programas de entrenamiento del personal.
NOTA. Las revisiones de registros serán realizados en la piscigranja por personal calificado
o por autoridades externas, como consultores, para asegurar el cumplimiento rígido de los
criterios establecidos para los PCC. La revisión cuidadosa de los documentos y registros
guardados es una herramienta inestimable que a usarse para indicar posibles problemas,
permitiendo que se tomen medidas correctivas, antes de que ocurra un problema de salud
pública.
3.4.7.2. REGISTROS GENERADOS POR EL PLAN.
3.4.7.2.1. REGISTROS DE MONITOREO.
Incluirá:

11. El uso de un formulario con las siguientes especificaciones:
TÍTULO DEL FORMULARIo:.................................................................................... HORA
Y FECHA:…………………………………………………..
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO (INCLUSO TIPO DE PRODUCTO, TAMAÑO,
LÍNEA DE PROCESAMIENTO):…………………………………………………………
- LÍMITES CRÍTICOS:……………………………………………………………………..
- OBSERVACIÓN O MEDIDA DEL MONITOREO:……………………………………
- FIRMA DEL OPERADOR:………………………………………………………………
- ACCIÓN CORRECTORA TOMADA, DÓNDE SE APLICA:………………………..
- FIRMA:…………………………………………………………………………………….
- FECHA DE LA REVISIÓN:………………………………………………………………
3.4.7.2.2. REGISTRO DE DESVIO Y ACCION CORRECTIVA.
Incluirá:
- Un registro, por escrito, identificando los lotes del desvío.
- Como los desvíos se relacionan con la inocuidad del producto, se mantendrán los
registros en un archivo separado, diferente de aquél usado para garantía de calidad o
registros de exigencias legales, lo cual facilitara la revisión de los registros en cuanto al
cumplimiento de exigencias.
IV. Discusión.
La mayor parte de los trabajos en crianza de truchas tecnificadas en el mundo se han
centrado en aspectos puramente productivos, relacionando sus trabajos con mejorar la
ganancia de peso y longitud, el lograr una trucha pedido por el mercado en el menor tiempo
posible y haciendo uso de espejos de agua de diferente tipo, para estos hechos ha tenido
que ver fundamentalmente la mejora genética de esta especie y el mejoramiento de
ambientes así como también de la industria de preparación de alimentos balanceados para
etapas bien definidas en el proceso productivo de este producto, estos aspectos
mencionados han llevado a la cúspide a la producción y productividad en lugares donde la
inversión es alta, por lo que el desarrollo y el crecimiento de este tipo de explotaciones en
zonas bien definidas del mundo han sido optimas en el aspecto de rentabilidad económica,
lo mencionado anteriormente es corroborado por Velasques (1995) para México, que
define bien los recambios de agua a fin de mejorar la producción desde la primeras etapas
de vida de las truchas para producción, hace énfasis al suministro adecuado de los
alimentos, verifica mortalidades, los periodos y tiempos de incubación y además estudia
las características del agua para una eficiente producción de esta especie. De igual forma
para la misma zona de estudio Estrella (2004) realizó un estudio sobre el desarrollo y
crecimiento de la trucha arco iris que incluyo desde la preparación de estanques para
recepción de alevinos, determino datos biométricos, la biomasa de la población estudiada
y sus cambios, las mortalidades por etapas y la conversión alimenticia, determinando que
el lugar donde trabajo cuenta con parámetros físicos y químicos del agua son permisibles
para la crianza y explotación de esta especie, esto lo determino en función cinco procesos
de trabajo. Un aspecto desarrollado en los últimos tiempos ha tenido que ver con el
consumo de productos inocuos, y esto no ha escapado a la producción de truchas a partir
de indicios de producción no adecuada en calidad de los productos cárnicos detectada por
organismos que prevén estos hechos, como es el caso de la FAO, se han desarrollado
esquemas de producción con buenas practicas pecuarias que tiene que ver con la
producción de insumos alimenticos de buena calidad y que no casen daño a los
consumidores desde los puntos de vista biológicos, químicos y físicos, por lo que se han
desarrollado planes de producción con énfasis a este aspecto. El presente trabajo de
investigación ha determinado dos puntos críticos en función a los peligros analizados en el
proceso productivo que es simple ya que el proceso incluye tres etapas bien definidas,
estos son la etapa de alevinaje y de acabado-cosecha, en la etapa de alevinaje si hay
peligros potenciales fundamentalmente en el aspecto biológico por el hecho que es la etapa
más sensible de la producción y es por contaminación de aguas ya que existen viviendas
y comercio de comidas en riveras del rio que abastece de agua al centro de producción y

12. también por aspectos químicos ya que la existencia de grifos, lavaderos de carros y el
arrojo de desperdicios por los transeúntes hacia el oriente del país y hacia la zona de Lima
los hace vulnerables a los peces a estos hechos. En la etapa de acabado-cosecha se da
más por hechos biológicos fundamentalmente en la manipulación de los animales para la
venta y su posterior consumo y el uso de productos para la salud animal, en este caso de
antibióticos, Aguilera y Noriega (1988) resaltan estos hechos sobre todo en la cantidad
de agua para la recirculación es importante a fin de evitar problemas en la producción lo
cual es necesario para tener un flujo constante y su control por efectos de contamínate por
lo que su ubicación de los criaderos deben ser realizados en forma alejada de poblaciones
humanas a fin de no contaminar las fuentes de agua. Arcos (2006) llevo a cabo un análisis
de riesgos en el manejo sanitario del Centro acuícola del Zarco, dicho trabajo consistió en
clasificar riesgos potenciales (organismos patógenos y organismos vertebrados) los cuales
pudieran presentarse en la cadena de producción de la trucha, realizo un diagrama de flujo
a base de la cadena de producción, en la cual por medio de una lista de chequeo, determino
los puntos críticos en cada etapa de proceso y como resultado final desarrollo medidas de
seguridad sanitarias para cada punto crítico que resultó positivo, por este mismo hecho el
planteamiento de un plan de producción seguido por un plan de control de riegos como el
que se presenta a partir del cuarto principio del plan descrito en el presente es posible
lograr una producción de truchas en la psicigranja de Casaracra de la UNCP en La oroya
con garantías de inocuidad y en forma rentable si las inversiones son optimizadas. Este
mismo hecho es corroborado por Berullo y Pollak (2001) en Uruguay donde se
seleccionaros 20 puntos pesqueros del mercado de producción nacional e importada
dándonos a conocer que no solo los puntos críticos están en el proceso productivo sino
después de la producción a nivel de los canales de comercialización.
V. Conclusiones.
1. Los puntos críticos definido en el proceso de producción de truchas en el lugar de estudio
fue en las etapa de alevinaje y acabado-cosecha, fundamentalmente por potenciales
factores externos de contaminación biológica y química.
2. Se ha establecido un plan básico para mejorar el proceso productivo considerando los
puntos críticos, mediante un esbozo por principios aplicados por un sistema básico de
control de puntos críticos por peligros inminentes.
VI. Literatura citada.
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