lácteos

1. ETIQUETADO Y ESTÁNDARES DE
IDENTIDAD PARA
PRODUCTOS LÁCTEOS
SEGÚN EL CÓDIGO FEDERAL 21 CFR
by: Harold Wainess & Associates
& Agency for Development of Export Markets
© 2014

2. NORMAS o ESTÁNDARES
• Código de Regulaciones Federales Capítulo 21
• Seccion/Parte 101
• Panel Principal de Presentación PPP
• Tabla de información nutricional
• Ingredientes y Aditivos
• Información requerida
• Información de la entidad responsable
• Define la ubicación específica para cada sección

3. PPP “PANEL PRINCIPAL DE
PRESENTACIÓN”
• Nombre del producto o identidad
• Variedad de productos
• Beneficios del producto o atributos
• Contenido volumétrico o especifico (altura de la letra debe ser
no menor de 1/16”)
• Toda certificación aplicables al producto debe presentarse
en la PPP,

4. IDENTIDAD DE PRODUCTO
• PPP puede presentar:
– marca
– Fotografías
– Atributos o beneficios para la
salud Certificaciones
• PPP deberá presentar:
– Nombre o identidad del
producto
– Variedad del Producto (Sabor)
– Peso o cantidad del producto
tal como se presenta aquí
• El tamaño del tipo de letra del
nombre del producto o identidad
debe ser no menos de la mitad de
la letra más grandes de la PPP

8. PANEL INFORMATIVO
• Tabla de información nutricional
• Ingredientes
• Procesos (Pasteurización)
• Requisitos de almacenamiento
(mantener refrigerado)
• % de jugo
• País de origen
• Información del proveedor con la
dirección y número de teléfono o
la ciudad si el numero esta en la
agenda telefónica.

11. UBICACIÓN ESPECÍFICA
• Tamaño de la letra en el panel de
información no debe ser más de
1/16” de altura
• Altura de las letras no debe ser más
de 3 veces mas que su ancho
• Debe haber suficiente color de
contraste entre el color de la letra y
el fondo para que pueda ser leído
fácilmente
• Para recipientes pequeños se puede
utilizar letras más pequeñas

13. INFORMACIÓN ADICIONAL
• La fecha de consumo preferente o de
vida útil del producto se requiere
únicamente para leche fresca
• Cualquier información adicional (no
mencionada anteriormente) puede
ser considerada como innecesaria
• Las autoridades pueden pedir que el
producto sea re-etiquetado
• Códigos de barras no son
obligatorios bajo la ley, sino por la
mayoría de los establecimientos
comerciales

14. IDENTIDAD DE EL PROVEEDOR
• Nombre y dirección del fabricante,
importador o distribuidor
• Debe tener la frase: "Fabricado por"
o "Distribuido por”
• Ciudad y Estado
• Físico pueden ser excluidos si la
empresa cotiza esta la agenda local
• Importado de: o producto de "País“
• Para Producto Grado A el # de
Planta puede sustituir la ciudad y
estado

15. • La tabla de nutrición es el mejor
indicador de la composición de los
alimentos que vamos a consumir
• Se indica claramente el tamaño de
las porciones y el total de porciones
contenidas en cada producto
• El consumidor es el único
responsable de controlar qué y
cuánto consumen para su
alimentación sana y equilibrada
• Normalmente los consumidores no
leen ni comprenden la información
en esta tabla

16. REQUISITOS PARA EL DISEÑO GRÁFICO
DE LA TABLA DE NUTRICIÓN

17. PORCIÓN
• Es el primer componente de la Tabla
• Todos los porcentajes de la tabla se basan en una porción
• Las porciones están estandarizadas en el CFR21 Part 101 para
permitir la facilidad de comparación y cálculo
• Debemos considerar esto como la medida base antes de calcular.
• Las porciones están normalmente indicadas en tazas, cucharadas,
o piezas, seguido por su peso en gramos de volumen en mililitros.
• Este paquete de alimento contiene 1 taza o 228 gr.
• El paquete entero contiene dos veces el tamaño de una porción

18. CALORÍAS
• Las calorías representan el contenido energético que esta comida
proporcionará a nuestro cuerpo
• Normalmente consumimos más de la cantidad recomendada de calorías
• Las calorías tienen un efecto directo en la grasa y el peso corporal
• La falta de atención durante un largo período de tiempo contribuye a la
obesidad y
• Calorías de grasa son las calorías proporcionadas por el contenido de
grasa de la comida, el resto proviene de los otros nutrientes
• Si consumimos todo el paquete, lo ingerimos un total de 500 calorías, y
220 de ellas serían de la grasa de los alimentos
• El Cirujano General de los EE.UU. recomienda que un cuerpo humano
normal debe ingerir 2000 calorías por día

19. NUTRIENTES
• Los nutrientes en la tabla son los que consumimos con más
frecuencia en los alimentos
• El consumo excesivo de nutrientes puede tener un efecto
directo en algunas enfermedades crónicas del corazón,
cáncer y presión arterial
• Se recomienda que el consumo de éstos sea bajo, como
parte de una dieta equilibrada

20. FIBRA Y VITAMINAS
• Deberíamos consumir la mayor parte de estos
• Normalmente no los consumimos suficientemente
• Un alto consumo de estos contribuirá a reducir el riesgo de
enfermedades humanas
• El calcio reduce la osteoporosis
• Alta Fibra dietética contribuye a la buena función intestinal
• El alto consumo de frutas, verduras y granos que contienen fibra
dietética, fibras particularmente solubles y baja en grasas
saturadas y colesterol, ayudan a reducir el riesgo de
enfermedades cardíacas.

21. VALORES PARA UNA DIETA DIARIA
DE 2,000 CALORÍAS
• El asterisco que aparece junto a la frase "% Valor Diario” indica una referencia
a esta sección de la tabla de información nutricional
• Aquí se indica el consumo total recomendada de cada ingrediente o nutriente
• Esta declaración debe ser incluida en la mayoría de los formatos de la Tabla de
Nutrición
• Volúmenes de consumo pueden ser excluidos debido a la limitación de espacio
• Las cantidades de cada ingrediente siempre serán los mismos para todos los
productos, no cambian
• Cantidades en los círculos son las cantidades diarias recomendadas y se basan
en estudios de población general realizados por la oficina del Cirujano General
del Departamento de Salud de los EE.UU.
• Algunos ingredientes pueden variar entre dietas diarias de 2000 y 2500, sin
embargo algunos no cambiará sin importar el nivel de calorías como el sodio y
el colesterol

22. % DE LOS VALORES DIARIOS
• Éstos % representan la proporción de
la cantidad diaria recomendada de
consumo de cada nutriente contenido
en la comida que se consumimos
• Con base en estas cantidades,
podemos ser capaces de calcular
nuestro consumo recomendado de
nutrientes en cada comida
• En los restaurantes, es obligatorio
tener disponible la información
nutricional para los consumidores
• En los restaurantes de comida rápida
éstos deben ser exhibidos al
consumidor para la consulta fácil

23. CONTENIDO DE GRASA
Una Porción
Dos Porciones
• Este producto en particular nos proporcionan el 18% de la
grasa que debemos consumir en un día. Eso significa que
cinco porciones de este alimento nos proporcionado con
(90%) casi toda la grasa requerida diaria.
• Esta cifra nos permite combinar los alimentos y evaluar
cuáles deberíamos o podríamos consumir para mantener
un consumo diario equilibrado de grasas

24. CONTENIDO DE
VITAMINAS Y MINERALES
• Nutrientes con un DV%, pero no hay peso listado - Enfoque
en el Calcio:
• El contenido vitamínico de calcio en este alimento nos
proporciona alrededor de un tercio del consumo diario de
calcio recomendado
• Los adultos deben consumir 1,000mg de calcio al día
• Los jóvenes, especialmente las mujeres, deben consumir
130mg de calcio al día
• Las mujeres post menopausia deben consumir 1,200mg de
calcio al día
• El calcio en una porción de 8oz de yogur puede contener
entre 25 y 45 % de el requerimiento diarios de calcio
Equivalencias
30% DV = 300mg calcio = 1 Taza de Leche
100% DV = 1,000mg calcio
130% DV = 1,300mg calcio

25. COMPARACIÓN
Yogur Yogur con Fruta
• Los expertos aún no han podido determinar los niveles diarios recomendados de consumo de
ácidos trans grasos
• Los niveles altos de grasas trans en las personas contribuyen al aumento personal de
niveles de colesterol
• Los niveles altos de colesterol aumentan las enfermedades coronarias
• Alimentos con altos niveles de colesterol y ácidos trans grasos debe tener una declaración en
la etiqueta específica al menos que sean alimentos para los niños menores de 4 años
• No hay una cantidad de consumo diaria recomendada de azúcar

26. INGREDIENTES
• Lista de ingredientes debe ser contiguo a la tabla de información nutricional
• Ingredientes deben estar en orden de contenido volumétrico del alimento
• Tenemos que ser conscientes de los contenidos de azúcar en los
alimentos, ya que representa el contenido de carbohidratos y el exceso de
éstos pueden ser peligrosos para la salud
• Azúcares agregados son indicados como jarabe de maíz, melaza, jugo de
concentrado de fruta, dextrosa, sacarosa, miel o miel de maple
• El yogur natural no contiene azúcares
• Algunos yogures con fruta contienen fructosa de maíz como azúcares
• Debe añadirse los ingredientes considerados Alergénicos por el CFR al
final del listado de ingredientes: Leche, huevos, pescado, crustáceos o
moluscos, nueces, trigo, maní, soja
CONTAINS MILK

27. COMPARACIÓN
Leche con 2% de grasa Leche con 0% de grasa

28. EJEMPLO COMPARATIVO
Single Portion %DV Double Portion %DV
Serving Size 1 cup (228g) 2 cups (456g)
Calories 250 500
Calories from Fat 110 220
Total Fat 12g 18% 24g 36%
Trans Fat 1.5g 3g
Saturated Fat 3g 15% 6g 30%
Cholesterol 30mg 10% 60mg 20%
Sodium 470mg 20% 940mg 40%
Total Carbohydrate 31g 10% 62g 20%
Dietary Fiber 0g 0% 0g 0%
Sugars 5g 10g
Protein 5g 10g
Vitamin A 4% 8%
Vitamin C 2% 4%
Calcium 20% 40%
Iron 4% 8%

29. FORMATO PARA PRODUCTOS CON
CONTENIDO VARIADO

30. FORMATOS TRADICIONALES

31. FORMATO PEQUEÑO PPP
• Este formato se utiliza para los productos con PPP con
menos de 160cm cuadrados
• Este formato se puede encontrar en recipientes pequeños,
como latas, dulces, galletas, etc.
• Si el producto esta empacado en una caja, la caja tiene el
PPP y es la medida de base para determinar el tamaño o
formato de la tabla de Información Nutricional

34. ESTANDARES DE INDENTIDAD
 Leches y Cremas - 21 CFR 131
 Leche
21 CFR 131.110
 Crema
21 CFR 131.15
 Yogurt
21 CFR 131.200

35. ESTANDARES DE INDENTIDAD
 Quesos y Productos de quesos - 21 CFR 133
 Quesos blandos madurados
21 CFR 133.182
 Quesos semi blandos
21 CFR 133.187
 Quesos duros
21 CFR 133.150

36. Sec. 133.155 Mozzarella cheese and scamorza cheese. (a) Description. (1) Mozzarella cheese, scamorza
cheese is the food prepared from dairy ingredients and other ingredients specified in this section by the procedure
set forth in paragraph (a)(3) of this section, or by any other procedure which produces a finished cheese having the
same physical and chemical properties. It may be molded into various shapes. The minimum milkfat content is 45
percent by weight of the solids, and the moisture content is more than 52 percent but not more than 60 percent by
weight as determined by the methods described in 133.5. The dairy ingredients are pasteurized. (2) The phenol
equivalent value of 0.25 gram of mozzarella cheese is not more than 3 micrograms as determined by the method
described in 133.5.
(3) One or more of the dairy ingredients specified in paragraph (b)(1) of this section is warmed to approximately 88
deg. F (31.1 deg. C) and subjected to the action of a lactic acid-producing bacterial culture. One or more of the
clotting enzymes specified in paragraph (b)(2) of this section is added to set the dairy ingredients to a semisolid
mass. The mass is cut, and it may be stirred to facilitate separation of whey from the curd. The whey is drained, and
the curd may be washed with cold water and the water drained off. The curd may be collected in bundles for further
drainage and for ripening. The curd may be iced, it may be held under refrigeration, and it may be permitted to warm
to room temperature and ripen further. The curd may be cut. It is immersed in hot water or heated with steam and is
kneaded and stretched until smooth and free of lumps. It is then cut and molded. The molded curd is firmed by
immersion in cold water and drained. One or more of the other optional ingredients specified in paragraph (b)(3) of
this section may be added during the procedure. (b) Optional ingredients. The following safe and suitable ingredients
may be used: (1) Dairy ingredients. Cow's milk, nonfat milk, or cream, as defined in 133.3, or the corresponding
products of water buffalo origin, except that cow's milk products are not combined with water buffalo products. (2)
Clotting enzymes. Rennet and/or other clotting enzymes of animal, plant, or microbial origin. (3) Other optional
ingredients. (i) Vinegar. (ii) Coloring to mask any natural yellow color in the curd. (iii) Salt. (iv) Antimycotics, the
cumulative levels of which shall not exceed current good manufacturing practice, may be added to the cheese during
the kneading and stretching process and/or applied to the surface of the cheese. (c) Nomenclature. The name of the
food is "mozzarella cheese" or, alternatively, "scamorza cheese". When the food is made with water buffalo milk, the
name of the food is accompanied by the phrase "made with water buffalo milk". (d) Label declaration. Each of the
ingredients used in the food shall be declared on the label as required by the applicable sections of parts 101 and
130 of this chapter, except that: (1) Enzymes of animal, plant, or microbial origin may be declared as "enzymes"; and
(2) The dairy ingredients may be declared, in descending order of predominance, by the use of the terms "milkfat and
nonfat milk" or "nonfat milk and milkfat", "milkfat from water buffalo milk and nonfat buffalo milk" or "nonfat water
buffalo milk and milkfat from water buffalo milk," as appropriate.

37. Sec. 131.200 Yogurt. (a) Description. yogurt is the food produced by culturing one or more of the
optional dairy ingredients specified in paragraph (c) of this section with a characterizing bacterial culture
that contains the lactic acid-producing bacteria, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilus. One or more of the other optional ingredients specified in paragraphs (b) and (d) of this
section may also be added. When one or more of the ingredients specified in paragraph (d)(1) of this
section are used, they shall be included in the culturing process. All ingredients used are safe and
suitable. Yogurt, before the addition of bulky flavors, contains not less than 3.25 percent milkfat and not
less than 8.25 percent milk solids not fat, and has a titratable acidity of not less than 0.9 percent,
expressed as lactic acid. The food may be homogenized and shall be pasteurized or ultra-pasteurized
prior to the addition of the bacterial culture. Flavoring ingredients may be added after pasteurization or
ultra-pasteurization. To extend the shelf life of the food, yogurt may be heat treated after culturing is
completed, to destroy viable microorganisms. (b) Vitamin addition (optional). (1) If added, vitamin A shall
be present in such quantity that each 946 milliliters (quart) of the food contains not less than 2,000
International Units thereof, within limits of current good manufacturing practice.
(2) If added, vitamin D shall be present in such quantity that each 946 milliliters (quart) of the food
contains 400 International Units thereof, within limits of current good manufacturing practice. (c)
Optional dairy ingredients. Cream, milk, partially skimmed milk, or skim milk, used alone or in
combination. (d) Other optional ingredients. (1) Concentrated skim milk, nonfat dry milk, buttermilk,
whey, lactose, lactalbumins, lactoglobulins, or whey modified by partial or complete removal of lactose
and/or minerals, to increase the nonfat solids content of the food: Provided, That the ratio of protein to
total nonfat solids of the food, and the protein efficiency ratio of all protein present shall not be
decreased as a result of adding such ingredients. (2) Nutritive carbohydrate sweeteners. Sugar (sucrose),
beet or cane; invert sugar (in paste or sirup form); brown sugar; refiner's sirup; molasses (other than
blackstrap); high fructose corn sirup; fructose; fructose sirup; maltose; maltose sirup, dried maltose
sirup; malt extract, dried malt extract; malt sirup, dried malt sirup; honey; maple sugar; or any of the
sweeteners listed in part 168 of this chapter, except table sirup.

38. Yogur (cont’d)
(3) Flavoring ingredients. (4) Color additives. (5) Stabilizers. (e) Methods of analysis. The following
referenced methods of analysis are from "Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemists," 13th Ed. (1980), which is incorporated by reference. Copies are available from
the AOAC INTERNATIONAL, 481 North Frederick Ave., suite 500, Gaithersburg, MD 20877, or
available for inspection at the National Archives and Records Administration (NARA). For
information on the availability of this material at NARA, call 202-741-6030, or go to:
http://www.archives.gov/federal_register/code_of_federal_regulations/ibr_locations.html. (1)
Milkfat content--As determined by the method prescribed in section 16.059 "Roese-Gottlieb
Method (Reference Method) (11)--Official Final Action," under the heading "Fat." (2) Milk solids not
fat content--Calculated by subtracting the milkfat content from the total solids content as
determined by the method prescribed in section 16.032, "Method I--Official Final Action," under the
heading "Total Solids." (3) Titratable acidity--As determined by the method prescribed in section
16.023, "Acidity (2)--Official Final Action," or by an equivalent potentiometric method. (f)
Nomenclature. The name of the food is "yogurt". The name of the food shall be accompanied by a
declaration indicating the presence of any characterizing flavoring as specified in 101.22 of this
chapter. (1) The following terms shall accompany the name of the food wherever it appears on the
principal display panel or panels of the label in letters not less than one-half of the height of the
letters used in such name: (i) The word "sweetened" if nutritive carbohydrate sweetener is added
without the addition of characterizing flavor. (ii) The parenthetical phrase "(heat-treated after
culturing)" shall follow the name of the food if the dairy ingredients have been heat-treated after
culturing. (iii) The phrase "vitamin A" or "vitamin A added", or "vitamin D" or "vitamin D added", or
"vitamins A and D added", as appropriate. The word "vitamin" may be abbreviated "vit". (2) The term
"homogenized" may appear on the label if the dairy ingredients used are homogenized. (g) Label
declaration. Each of the ingredients used in the food shall be declared on the label as required by
the applicable sections of parts 101 and 130 of this chapter.

39. Sec. 133.133 Cream cheese. (a) Description. (1) Cream cheese is the soft, uncured cheese
prepared by the procedure set forth in paragraph (a)(2) of this section, or by any other procedure which
produces a finished cheese having the same physical and chemical properties. The minimum milkfat
content is 33 percent by weight of the finished food, and the maximum moisture content is 55 percent by
weight, as determined by the methods described in 133.5. The dairy ingredients used are pasteurized. (2)
One or more of the dairy ingredients specified in paragraph (b)(1) of this section may be homogenized
and is subjected to the action of lactic acid-producing bacterial culture. One or more of the clotting
enzymes specified in paragraph (b)(2) of this section is added to coagulate the dairy ingredients. The
coagulated mass may be warmed and stirred and it is drained. The moisture content may be adjusted with
one or more of the optional ingredients specified in paragraph (b)(3)(ii) of this section. The curd may be
pressed, chilled, and worked and it may be heated until it becomes fluid. It may then be homogenized or
otherwise mixed. One or more of the optional dairy ingredients specified in paragraph (b)(1) and the other
optional ingredients specified in paragraph (b)(3) of this section may be added during the procedure.
(b) Optional ingredients. The following safe and suitable ingredients may be used: (1) Dairy ingredients.
Milk, nonfat milk, or cream, as defined in 133.3, used alone or in combination. (2) Clotting enzymes.
Rennet and/or other clotting enzymes of animal, plant, or microbial origin. (3) Other optional ingredients.
(i) Salt. (ii) cheese whey, concentrated cheese whey, dried cheese whey, or reconstituted cheese whey
prepared by addition of water to concentrated cheese whey or dried cheese whey. (iii) Stabilizers, in a
total amount not to exceed 0.5 percent of the weight of the finished food, with or without the addition of
dioctyl sodium sulfosuccinate in a maximum amount of 0.5 percent of the weight of the stabilizer(s) used.
(c) Nomenclature. The name of the food is "cream cheese". (d) Label declaration. Each of the ingredients
used in the food shall be declared on the label as required by the applicable sections of parts 101 and 130
of this chapter, except that: (1) Enzymes of animal, plant, or microbial original may be declared as
"enzymes"; and (2) The dairy ingredients may be declared, in descending order of predominance, by the
use of the terms "milkfat and nonfat milk" or "nonfat milk and milkfat", as appropriate. [54 FR 32053,
Aug. 4, 1989, as amended at 58 FR 2892, Jan. 6, 1993]

40. PRODUCTOS SIN
ESTÁNDAR DE IDENTIDAD
 La mayoría de los quesos no tienen un estándar de identidad:
 Smoothie - Avena - Dairy Spread - Queso Doble crema
 Queso Costeño - Suero Costeño - Queso Campesino
 El uso de nombres creativos como:
 Nutela, Nurische, Migur, Gogur
 El no cumplir con alguno de los estándares de identidad,
desclasifica el alimento de muchos requisitos
 Todo producto lácteo aunque no este definido en el CFR 21
deberá cumplir con la norma de leche pasteurizada 21 CFR
Seccion 1240.61