Aromas de  Vitis vinifera  Cv. Carménère Eduardo Agosin Escuela de Ingeniería,  Universidad Catolica de Chile  “ Porque la...
76 …  Marred by strong vegetal aromas and rough green tannins…. $17 Aromas y calidad en vino Nota de Cata  (1)
94 Inmense, rich, deep and concentrated.  Loaded w/ ripe currant and black cherry flavors. Framed by pretty toasty, smoky ...
<ul><li>Análisis sensorial   </li></ul><ul><ul><li>Evaluación objetiva </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Panel entrenado ...
Medición de Aromas <ul><li>Análisis sensorial   </li></ul><ul><ul><li>Evaluación objetiva </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><...
Laboratorio de Evaluación Sensorial
El Universo Sensorial del  Carménère Panel de expertos  Plano = 73 % de la variabilidad de 18 muestras analizadas por un p...
Rueda del Carménère
El Universo sensorial del Carmenere  Panel entrenado
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<ul><li>Análisis sensorial   </li></ul><ul><ul><li>Evaluación objetiva </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Panel entrenado ...
<ul><li>compuestos químicos volátiles,  </li></ul><ul><li>de bajo peso molecular </li></ul><ul><li>presentes en cantidades...
<ul><li>Más de 600 compuestos volátiles han sido identificados  (de ng/L a mg/L),   a una concentración total de 1.0 g/L <...
Etapas del análisis químico de aromas  (deconstrucción) <ul><li>Extracción y concentración </li></ul><ul><li>Separación </...
GC - MS
Perfil químico de compuestos volátiles
<ul><ul><ul><li>Familia Compuestos   Identificados (Nº)  Rango conc. (  g/L)   </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Compue...
<ul><li>compuestos químicos volátiles,  </li></ul><ul><li>de bajo peso molecular </li></ul><ul><li>presentes en cantidades...
Sistema olfativo y percepción
GC - SNIFFING
Compuestos volátiles vs odorantes Vinos Carménère 2007-2009
El universo de los aromas Compuestos detectados Por GC-MS Compuestos detectados Por GC-sniffing
Ejemplos de umbrales de detección* * Food Chemistry 100 (2007) 1464 – 1473 www.leffingwell.com COMPUESTOS Umbral (ng/L) Ác...
Compuestos de alto impacto olfativo en vinos Carmenere GC-O de un extracto neutro de vino Carmenere Casa Silva 2008  evalu...
Compuestos de alto impacto olfactivo  ? ? Especiado     Berries β-Damascenona Membrillo, frambuesa, ciruela. etil-3-hidrox...
Compuestos de alto impacto olfativo por identificar Compuesto Descriptor Tiempo de retención (min.) NI1 Frutoso, floral 51...
Marcadores del aroma  del Carménere etil-3-hidroxi-butanoato β- Damascenona 2-fenil etil acetato Etil octanoato Etil hexan...
<ul><li>Notas vegetales en  Vitis vinifera  cv. Carmenere </li></ul>
<ul><li>Principales responsables de  notas herbáceas  en variedades Cabernet y Sauvignon. </li></ul>PIRACINAS <ul><ul><li>...
Vinos Carménère 2003: IBMP 20 %  20-30 ppt 20 %  > 30 ppt
Clones Carménère vs. IBMP (vendimia 2004) Nota: vinos clones Carmenere, gentileza Dr Jorge Perez, proyecto Copec UC
Clones Carménère vs. IPMP (vendimia 2004) Nota: vinos clones Carmenere, gentileza Dr Jorge Perez, proyecto Copec UC
Piracinas a madurez  (año / valle) 24,5 23,7 23,4 25,8 25,0 24,7 26,0 25,7 25,1
Evolución de IBMP (valle del Cachapoal)
 
<ul><li>Notas frutosas y especiadas en  </li></ul><ul><li>Vitis vinifera  cv. Carmenere </li></ul>
Vinos Carménère: aromas libres. <ul><ul><ul><li>Familia Compuestos   Identificados (Nº)  Rango conc. (  g/L)   </li></ul>...
C13-norisoprenoides libres en vinos Carmenere
Norisoprenoides libres en vino
3-oxo-  -ionol en vinos Carménère 2003 Promedio: 51   g/L
<ul><li>Potencial (aromático) de guarda en  </li></ul><ul><li>Vitis vinifera  cv. Carmenere </li></ul>
El aroma varietal Aromas Libres Aromas Libres Volátiles Precursores de Aromas No odorantes
Norisoprenoides libres vs ligados (  g/L)  en Carmenere Tipo Min. Max. Promedio Libres 130 460 240 Ligados 1400  7500 3700
Norisoprenoides ligados  a  madurez
Norisoprenoides ligados  y potencial de guarda de vinos Carmenere CARMENERE Extracto de aromas ligados Guarda 45ºC (1 mes)...
Aromas liberados luego de un  envejecimiento acelerado
Conclusiones <ul><li>1. Marcadores del aroma Carmenere </li></ul><ul><ul><li>berries:   -damascenona , oxo ionol, etilhid...
Agradecimientos <ul><li>Investigadores </li></ul><ul><li>Andea Belancic  </li></ul><ul><li>Gerard Casaubon  </li></ul><ul>...
<ul><li>Viñas Anakena, Aresti, Bouchon, Carmen, Carta Vieja, Casa Silva, Canata, Casa Tamaya, Concha y Toro, Córpora, Eche...
“ porque la vida no  es solo  colores”
Aromas de  Vitis vinifera  Cv. Carménère Eduardo Agosin Escuela de Ingeniería,  Universidad Catolica de Chile  “ Porque la...
<ul><ul><ul><li>Extracción en fase sólida (SPE) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Extracción líquido – líquido (LLE) </l...
Separación INYECTOR DETECTOR HORNO Columna Capilar
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    1. 1. Aromas de Vitis vinifera Cv. Carménère Eduardo Agosin Escuela de Ingeniería, Universidad Catolica de Chile “ Porque la vida no es solo colores”
    2. 2. 76 … Marred by strong vegetal aromas and rough green tannins…. $17 Aromas y calidad en vino Nota de Cata (1)
    3. 3. 94 Inmense, rich, deep and concentrated. Loaded w/ ripe currant and black cherry flavors. Framed by pretty toasty, smoky oak. A wonderful mouthful of wine that finishes with soft, fleshy tannins. $50 Aromas y calidad en vino Nota de Cata (2)
    4. 4. <ul><li>Análisis sensorial </li></ul><ul><ul><li>Evaluación objetiva </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Panel entrenado </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Panel experto </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><li>Evaluación afectiva </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Estudios de consumidores </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Alta variabilidad </li></ul></ul></ul></ul><ul><li>Análisis químico </li></ul><ul><ul><ul><li>cromatografía gaseosa – detector de masa </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>cromatografía gaseosa – detector olfatométrico </li></ul></ul></ul>Medición de Aromas
    5. 5. Medición de Aromas <ul><li>Análisis sensorial </li></ul><ul><ul><li>Evaluación objetiva </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Panel entrenado </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Panel experto </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><li>Evaluación afectiva </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Estudios de consumidores </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Alta variabilidad </li></ul></ul></ul></ul><ul><li>Análisis químico </li></ul><ul><ul><ul><li>cromatografía gaseosa – detector de masa </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>cromatografía gaseosa – detector olfatométrico </li></ul></ul></ul>
    6. 6. Laboratorio de Evaluación Sensorial
    7. 7. El Universo Sensorial del Carménère Panel de expertos Plano = 73 % de la variabilidad de 18 muestras analizadas por un panel de enólogos. Agrupados en un círculo verde, los vinos con características vegetativas; y en rojo, los vinos más frutosos.
    8. 8. Rueda del Carménère
    9. 9. El Universo sensorial del Carmenere Panel entrenado
    10. 10. El Universo sensorial del Carmenere Panel entrenado
    11. 11. <ul><li>Análisis sensorial </li></ul><ul><ul><li>Evaluación objetiva </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Panel entrenado </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Panel experto </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><li>Evaluación afectiva </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Estudios de consumidores </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Alta variabilidad </li></ul></ul></ul></ul><ul><li>Análisis químico </li></ul><ul><ul><ul><li>cromatografía gaseosa – detector de masa </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>cromatografía gaseosa – detector olfatométrico </li></ul></ul></ul>Medición de Aromas
    12. 12. <ul><li>compuestos químicos volátiles, </li></ul><ul><li>de bajo peso molecular </li></ul><ul><li>presentes en cantidades muy pequeñas, </li></ul>¿Qué son los aromas?
    13. 13. <ul><li>Más de 600 compuestos volátiles han sido identificados (de ng/L a mg/L), a una concentración total de 1.0 g/L </li></ul><ul><li>Volátiles = sustancias químicas </li></ul><ul><ul><ul><li>Alcoholes </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Esteres </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Acidos </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Aldehidos </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Cetonas </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Compuestos azufrados </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>...... </li></ul></ul></ul>Compuestos aromáticos del vino
    14. 14. Etapas del análisis químico de aromas (deconstrucción) <ul><li>Extracción y concentración </li></ul><ul><li>Separación </li></ul><ul><li>Identificación y cuantificación </li></ul><ul><li>Determinación de compuestos </li></ul><ul><li>olfativamente activos. </li></ul>
    15. 15. GC - MS
    16. 16. Perfil químico de compuestos volátiles
    17. 17. <ul><ul><ul><li>Familia Compuestos Identificados (Nº) Rango conc. (  g/L) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Compuestos C6 5 700 - 1.900 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Terpenos 14 400 - 900 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Norisoprenoides 10 100 - 500 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Esteres 44 30.000 - 80.000 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Alcoholes 12 80.000 – 110.000 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Acidos 18 5.000 - 9.000 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Lactonas 15 4.000 - 13.000 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Der. shikimato 23 3.000 - 6.000 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Der. nitrogenados 9 200 - 700 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Der. Azufrados 11 500 - 1.000 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Piracinas 2 0,002 - 0,1 </li></ul></ul></ul>Vinos Carménère: aromas libres. El Universo Químico del Carmenere (15 vinos varietales 2002)
    18. 18. <ul><li>compuestos químicos volátiles, </li></ul><ul><li>de bajo peso molecular </li></ul><ul><li>presentes en cantidades muy pequeñas, </li></ul>¿Qué son los aromas? ¡¡perceptibles por el olfato!!
    19. 19. Sistema olfativo y percepción
    20. 20. GC - SNIFFING
    21. 21. Compuestos volátiles vs odorantes Vinos Carménère 2007-2009
    22. 22. El universo de los aromas Compuestos detectados Por GC-MS Compuestos detectados Por GC-sniffing
    23. 23. Ejemplos de umbrales de detección* * Food Chemistry 100 (2007) 1464 – 1473 www.leffingwell.com COMPUESTOS Umbral (ng/L) Ácido acético 200.000.000 Acetoina 1.500.000 Ácido butírico 240.000 Vainillina 20.000 Linalol 6.000 Isoamil acetato 2.000 Etil hexanoato 1.000 Decanal 100 2,5-Dimetil-4-metoxi-3(2H)-furanona (Mesifurano) 30  -Damascenona 2
    24. 24. Compuestos de alto impacto olfativo en vinos Carmenere GC-O de un extracto neutro de vino Carmenere Casa Silva 2008 evaluado a dilución 10, 100 y 1000.
    25. 25. Compuestos de alto impacto olfactivo ? ? Especiado     Berries β-Damascenona Membrillo, frambuesa, ciruela. etil-3-hidroxi-butanoato Frutal, uva verde, manzana verde tropical   2-fenil etil acetato Mie, floral, rosa, frutal, mora. Frutas frescas Etil octanoato Frutal, floral, banana, piña, brandy, durazno Etil hexanoato Frutal, manzana, banana, brandy. Isoamil acetato Frutal, banana, dulce, fragante Etil Butirato Frutal, fragante, dulce, etéreo, banana, piña Etil lactato Frutal, mantecoso, butterscoth Etil propanoato Dulce, frutal, etéreo, ron, fragante Linalol   Frutas secas 3-octanol Aceitoso, nuez, herbáceo, melón, cítrico furfural Dulce, maderoso, almendra, fragante, pan horneado Frutas cocidas     Vegetal cocido   ¿¿¿ compuestos azufrados ???   Vegetal seco     Vegetal fresco Z-3-Hexen-1-ol Intenso, pasto verde, amargo, ácido 1-hexanol Fresco, verde, pasto, hierba aromática, cítrico.   IBMP Pimenton verde
    26. 26. Compuestos de alto impacto olfativo por identificar Compuesto Descriptor Tiempo de retención (min.) NI1 Frutoso, floral 51,60 NI2 Floral, frutoso 54,25 NI3 Floral, verde 56,16 NI4 Herbaceo, mentolado 69,83
    27. 27. Marcadores del aroma del Carménere etil-3-hidroxi-butanoato β- Damascenona 2-fenil etil acetato Etil octanoato Etil hexanoato Isoamil acetato Etil Butirato Etil lactato Etil propanoato Linalol 3-octanol furfural Z-3-Hexen-1-ol 1-hexanol IBMP
    28. 28. <ul><li>Notas vegetales en Vitis vinifera cv. Carmenere </li></ul>
    29. 29. <ul><li>Principales responsables de notas herbáceas en variedades Cabernet y Sauvignon. </li></ul>PIRACINAS <ul><ul><li>Umbral de reconocimiento = 15 ppt </li></ul></ul><ul><ul><li>Vinos desbalanceados > 30 ppt </li></ul></ul>
    30. 30. Vinos Carménère 2003: IBMP 20 % 20-30 ppt 20 % > 30 ppt
    31. 31. Clones Carménère vs. IBMP (vendimia 2004) Nota: vinos clones Carmenere, gentileza Dr Jorge Perez, proyecto Copec UC
    32. 32. Clones Carménère vs. IPMP (vendimia 2004) Nota: vinos clones Carmenere, gentileza Dr Jorge Perez, proyecto Copec UC
    33. 33. Piracinas a madurez (año / valle) 24,5 23,7 23,4 25,8 25,0 24,7 26,0 25,7 25,1
    34. 34. Evolución de IBMP (valle del Cachapoal)
    35. 36. <ul><li>Notas frutosas y especiadas en </li></ul><ul><li>Vitis vinifera cv. Carmenere </li></ul>
    36. 37. Vinos Carménère: aromas libres. <ul><ul><ul><li>Familia Compuestos Identificados (Nº) Rango conc. (  g/L) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Compuestos C6 5 700 - 1.900 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Terpenos 14 400 - 900 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Norisoprenoides 10 100 - 500 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Esteres 44 30.000 - 80.000 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Alcoholes 12 80.000 – 110.000 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Acidos 18 5.000 - 9.000 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Lactonas 15 4.000 - 13.000 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Der. shikimato 23 3.000 - 6.000 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Der. nitrogenados 9 200 - 700 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Der. Azufrados 11 500 - 1.000 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Piracinas 2 0,002 - 0,1 </li></ul></ul></ul>EL Universo químico del Carmenere (15 vinos varietales año 2002)
    37. 38. C13-norisoprenoides libres en vinos Carmenere
    38. 39. Norisoprenoides libres en vino
    39. 40. 3-oxo-  -ionol en vinos Carménère 2003 Promedio: 51  g/L
    40. 41. <ul><li>Potencial (aromático) de guarda en </li></ul><ul><li>Vitis vinifera cv. Carmenere </li></ul>
    41. 42. El aroma varietal Aromas Libres Aromas Libres Volátiles Precursores de Aromas No odorantes
    42. 43. Norisoprenoides libres vs ligados (  g/L) en Carmenere Tipo Min. Max. Promedio Libres 130 460 240 Ligados 1400 7500 3700
    43. 44. Norisoprenoides ligados a madurez
    44. 45. Norisoprenoides ligados y potencial de guarda de vinos Carmenere CARMENERE Extracto de aromas ligados Guarda 45ºC (1 mes) (= 2 años en bodega) GC-sniffing
    45. 46. Aromas liberados luego de un envejecimiento acelerado
    46. 47. Conclusiones <ul><li>1. Marcadores del aroma Carmenere </li></ul><ul><ul><li>berries:  -damascenona , oxo ionol, etilhidroxibutanoato, fenil etil acetato </li></ul></ul><ul><ul><li>herbáceo: IBMP, hexenol </li></ul></ul><ul><ul><li>especiado: vitispirano </li></ul></ul><ul><ul><li>fruta seca: octanol </li></ul></ul><ul><ul><li>fruta fresca: varios ésteres etilicos </li></ul></ul><ul><ul><li>varios compuestos de alto impacto, no definidos </li></ul></ul><ul><li>2. Alto potencial de guarda del aroma en Carmenere. </li></ul><ul><li>3. Manejo del descriptor herbáceo antes del envero </li></ul>
    47. 48. Agradecimientos <ul><li>Investigadores </li></ul><ul><li>Andea Belancic </li></ul><ul><li>Gerard Casaubon </li></ul><ul><li>Ana María Dominguez </li></ul><ul><li>Mara Inés Espinoza </li></ul><ul><li>María Carolina Zuñiga </li></ul><ul><li>Financiamiento </li></ul><ul><li>Fondecyt 1030848 “Composición Aromática de Vitis vinifera cv Carmenere”. </li></ul><ul><li>Fondecyt 3080050 “Compuestos de alto impacto olfativo en Carmenere” </li></ul><ul><li>Viñas </li></ul><ul><li>Viña Casa Silva </li></ul><ul><li>Viña Pérez Cruz </li></ul>
    48. 49. <ul><li>Viñas Anakena, Aresti, Bouchon, Carmen, Carta Vieja, Casa Silva, Canata, Casa Tamaya, Concha y Toro, Córpora, Echeverría, Errázuriz, Errázuriz Ovalle, Francisco de Aguirre, Gracia, Haras de Pirque, Indómita, Morandé, Santa Inés, Santa Ema, Valdivieso , Santa Helena, Santa Alicia, San Pedro, San Esteban, Santa Rita, Segú, Siegel, Sur Andino, Terranoble, Tarapaca, Torreón de Paredes, Undurraga, Ventisquero, Viu Manent, William Févre. </li></ul>Agradecimientos Viñas
    49. 50. “ porque la vida no es solo colores”
    50. 51. Aromas de Vitis vinifera Cv. Carménère Eduardo Agosin Escuela de Ingeniería, Universidad Catolica de Chile “ Porque la vida no es solo colores”
    51. 52. <ul><ul><ul><li>Extracción en fase sólida (SPE) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Extracción líquido – líquido (LLE) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Microextracción en fase sólida (SPME) </li></ul></ul></ul>Extracción y concentración Fase Orgánica Muestra
    52. 53. Separación INYECTOR DETECTOR HORNO Columna Capilar
    53. 54. Detección e identificación Señal del Detector Cromatograma DETECTOR <ul><li>Masa </li></ul><ul><li>FID </li></ul><ul><li>Otros </li></ul>Tiempo He

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