HACCP PARA
INDUSTRIAS DE
ALIMENTOS
Hazard
Analysis and
Critical
Control
Point

Análisis de
Peligros y
Puntos
Críticos de
Control
HACCP es:


Una herramienta administrativa usada para
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peligros biológicos, quí...
FUNDAMENTO:
Análisis sistemático de cada una de las
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establecer en cada una situacio...
Orígenes del HACCP:


Sus inicios se remontan a los años 60.

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HACCP no es un sistema libre de riesgo.
Está diseñado para minimizar el riesgo de
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Principios de HACCP:
Conducir análisis de peligros e identificar las
medidas preventivas.
Identificar l...
FUNDAMENTOS
HACCP
HACCP

SSOP’s

BPM
REGULACIONES
HACCP


Codex Alimentarius.



Código Federal de Regulaciones (CFR).



Decreto 60/2002.



Decreto 3075/...
DECRETO 60 / 2002
MIN. SALUD

“Por el cual se promueve la aplicación del
Sistema HACCP en las fabricas de alimentos y
se r...
DECRETO 60 / 2002
MIN. SALUD

Art. 1°: Objetivo del decreto
Art. 2°: Campo de aplicación
Art. 3°: Definiciones
Art. 4°: Pr...
DECRETO 3075 / 1997
Min. Salud

“Por el cual se reglamentan las condiciones básicas
de higiene en la fabricación de alimen...
CODEX ALIMENTARIUS
Preámbulo:
 Es científico y sistemático
 Identifica riesgos y establece medidas.
 Aplicación en la c...
CODEX ALIMENTARIUS


Equipo HACCP
 Descripción del producto.
 Identificación de uso.
 Diagrama de flujo.
 Verificació...
CODEX ALIMENTARIUS


Determinar los puntos críticos de control
 Establecer los límites críticos para cada punto
crítico ...
FUNDAMENTOS DEL
SISTEMA HACCP

HACCP

SSOP’s

BPM
Resolución 00730


Del ministerio de salud
 1998.
 Sector pesquero
 Obligatorio HACCP para exportadores.
DECRETO 3075


Ministerio de Salud.
 1997.
 ”Condiciones básicas
de Higiene en la
Fabricación de
Alimentos”.
 Buenas P...
DISPOSICIONES GENERALES
La salud un bien de interés publico
Procesamiento

Envasado

Fabricas

Almacenamiento
Personal

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Alcance








Reglamenta el título V ley 09 de 1979:
Incluye Fabricación
Procesamiento
Preparación
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Almacen...
Disposiciones Generales


La salud un bien de interés público.
 A todas las fábricas, equipos y personal.
 Todas las ac...
Título II Condiciones básicas
Capítulo I: Edificación e instalaciones
Localización y accesos.
Diseño y Construcción

Áreas...
Título II Condiciones básicas
Capítulo I: Edificación e instalaciones


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

Localización y accesos.
Diseño y construc...
Cap II: Equipos y Utensilios



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(No madera).
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Equipos y Utensilios


Materiales resistentes.
 Superficies no contaminantes.
– No madera.



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 Acabados ...
Capítulo III:
Personal Manipulador


Estado de salud:
– Reconocimiento médico



Educación y capacitación:
– Prácticas h...
Cápitulo IV: Requisitos
Higiénicos de Fabricación.


Generalidades:
– Materias primas e insumos, preparación, proceso,

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Envases y recipientes


Material apropiado.
 Evite la contaminación.
(protección del alimento)



Sin uso previo
 Insp...
Operaciones de fabricación


Control de factores físicos:
– Tiempo. T, H , pH, Aw, presión, etc.



Control de operaci...
Operaciones de fabricación


Operaciones secuenciales y continuas.
 Procedimientos mecánicos:
– Lavar, cortar, pelar,des...
Prevención de la
contaminación cruzada


Operación con materias primas
 Personal de Materias primas no debe estar en
con...
CapítuloV:
Aseguramiento de la Calidad


Control de calidad
 Sistema de calidad (Preventivo):
– Críterios de aceptación ...
Capítulo VI: Saneamiento


Plan de saneamiento:
– Programa de limpieza y desinfección

– Programa de desechos de sólidos
...
Capítulo VII:
Almacenamiento, Distribución,
Transporte, y Comercialización
ALMACENAMIENTO:
– PEPS = FIFO



Artículos obs...
Transporte


Protección contra la contaminación
 Condiciones de refrigeración.
 Inspección de vehículos.
 Facíl limpie...
Distribución y
Comercialización


Condiciones sanitarias
 Comerciantes responsables junto con el
fabricante.
 Expendios...
MANUFACTURA
GMP : Good Manufacturing Practices
(Buenas Prácticas de Manufactura).
SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures
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Definición:
Programas Prerequisitos: Pasos o procedimientos que
controlan las condiciones ambientales dentro de la planta,...
SOP
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Estructura de un SOP


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

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 Cuándo
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para ejecutar

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del plan HACCP.
 Compromiso

de gerencia
 Entrenamiento en HACCP.
 Formación ...
1. COMPROMISO DE
LA GERENCIA
 Asignación de recursos

 Política de calidad e inocuidad
 Evaluación del progreso
2. ENTRENAMIENTO EN
HACCP
 Gerencia
 Área Administrativa
 Área Operativa
 Aseguramiento de Calidad
3. EQUIPO HACCP
Objetivo: Servir de apoyo para respaldar todos
los requerimientos técnicos y operacionales del
sistema.:
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4. DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
 Nombre del producto
 Composición
 Características del producto final
 Método de conservac...
Ejemplo:


Cómo se usará

Alimentos infantiles
en Hospital xxx



Vida útil

2 días a temperaturas
inferiores a 1ºC
(fre...
5. DESARROLLO Y VERIFICACIÓN
DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
Representación gráfica de todas las actividades
del proceso. (Secuenci...
Ejemplo de un diagrama de flujo básico:
Recepción de materias primas
Procesamiento
Empaque
Almacenamiento
Distribución
TALLER
TIPOS DE PELIGROS
IDENTIFICADOS EN
HACCP
Definición:
Peligro: Agente biológico, químico o
físico presente en los alimentos, con la
posibilidad de causar efectos no...
PELIGROS BIOLÓGICOS
MICROORGANISMOS:
MICROORGANISMOS:
Seres vivos que no pueden ser vistos a simple
vista y solo pueden ser observados mediant...
¿Qué requieren para vivir?



Alimentos



Agua



Temperatura apropiada



Aire (Presencia , ausencia o cantidades mí...
Los peligros microbiológicos
incluyen:

 Bacterias

patógenas
 Virus nocivos
 Parásitos nocivos
 Hongos y Levaduras
BACTERIAS
Cocos

Bacilos

Forma:

Agrupación
Strepto

Stafilo
Bacterias Producidas por Alimentos que
Causan Enfermedades...
1.

Sallmonella: (Bacilo)
Pollo, Huevo, Pavo,Verduras, Lácte...
Peligros bacteriológicos:


Infecciones e intoxicaciones alimentarias
 Bacterias formadoras y no formadoras de esporas
Bacterias formadoras de esporas (Patógenos):


Clostridium botulinum
Proteolítico
No Proteolítico
 Clostridium perfringe...
Bacterias no formadoras de esporas:











Brucella abortis, B. suis
Camphylobacter spp.
Escherichia coli pa...
Virus:


Hepatitis A y E
 Virus Grupo Norwalk
 Rotavirus
Parásitos en alimentos


Parásitos son organismos que requieren un huésped para
sobrevivir, y lo perjudican.



Existen ...
Protozoos parasitarios y Lombrices:










Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium latum
Entamoeba histolytica...
PELIGROS QUÍMICOS


Químicos de limpieza.
 Pesticidas.
 Alérgenos.
 Metales Tóxicos.
 Residuos veterinarios.
Aditivo...
Químicos agregados en forma
intencional - Aditivos alimentarios:


Directos (límites permitidos bajo BPMs)
– Preservantes...






Químicos agregados en forma no intencional o
incidentalmente:
Químicos agrícolas (Ej.: pesticidas, fungicidas,
h...
PELIGROS FÍSICOS
Cualquier materia
extraña, potencialmente
nociva y que
normalmente no se
encuentra en el alimento
Ejemplos:
 Cuerpos extraños.
Pedazos de vidrio
 Alambres
 Tornillos provenientes de los
equipos
El deterioro o descomposición de alimentos,
que puede ocasionar un problema de
seguridad alimentaria, debería ser prevenid...
TALLER
PRINCIPIOS HACCP
Principio 1:
Conduzca un análisis de peligros. Prepare una
lista con las etapas del proceso, donde existan
peligros signif...
Lista de peligros
Peligros biológicos:
 Microorganismos patógenos (Ej. bacterias, virus).
 Parásitos
Peligros químicos:
...
Análisis de Peligros
Un peligro significativo debe ser controlado
en caso que:


Su probabilidad de ocurrencia sea razona...
Partes de un Análisis de
Peligros:

1.
2.
3.

Identificar de riesgos
Determinar la importancia del
peligro
Identificar med...
Medidas preventivas:
 Actividades que puden emplearse para
controlar un peligro.
 Pueden eliminar y/o reducir el peligro...
Principio 2
Determine los Puntos Críticos de Control (PCC)
que se requieren, para controlar los peligros
identificados
Definición:
Punto Crítico de Control: Es un punto, etapa o
procedimiento en el cual es posible aplicar
medidas de control,...
Los puntos pueden ser identificados como PCCs,
cuando se pueden prevenir los peligros.





En algunos productos y pro...
Los Puntos pueden ser identificados como
PCCs cuando los peligros pueden ser
eliminados.






En algunos productos y p...
Los puntos pueden ser identificados como
PCCs cuando los peligros son reducidos a
niveles aceptables.




En algunos pro...
Los PCCs son
específicos para cada
producto y proceso
Principio 3
Establezca límites críticos para medidas preventivas,
asociadas con cada PCC

Límite Crítico = - 18ºC
Definición:
Límite Crítico: Un criterio que debe cumplirse
para cada medida preventiva asociada a un PCC.
Tabla 1
Ejemplos de Límites Críticos
Peligro
Bacterias
patógenas
(biológico)
Bacterias
patógenas
(biológico)

PCC
Pasteuri...
Opción Nº 1
Monitoreo para patógenos
Peligro - Presencia de patógenos (microbiológico)
PCC - freidor
Límite crítico - no s...
Opción Nº 2
Control de Temperatura interna
Peligro - Presencia de patógenos
(microbiológico)
PCC - freidor
Límite crítico ...
Opción Nº3
Controlando factores que afectan la Temperatura
interna
Peligro - Presencia de patógenos (microbiológico)
PCC -...
Definición:
Límites operacionales: Criterio más riguroso que
los límites críticos y que es usado por un operador
para redu...
Definición:
Ajuste del proceso: Una acción tomada por la
compañía para restablecer los límites
operacionales.
Límites operacionales
205
Límite
Operacional

200
195

Ajuste de Proceso
Límite
Crítico

190
185
Acción correctiva
180
Principio 4
Establezca requerimientos de monitoreo de PCC.
Establezca procedimientos para utilizar los
resultados del moni...
Definición:
Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de
observaciones o medidas para evaluar si un PCC
está bajo cont...
Monitoreo
Propósito del monitoreo:
 Seguir

la trayectoria del proceso y lograr
identificar las tendencias hacia un límit...
Monitoreo
Qué: Usualmente una medida u observación para
evaluar si el PCC está operando dentro de los
límites críticos.
Có...
Principio 5
Cuando ocurre una desviación de un límite
crítico, se tiene que tomar una acción
correctiva.
Definición:
Acción Correctiva: Procedimientos a seguir
cuando ocurre una desviación o fallo en el
cumplimiento de un límit...
Componentes de Acciones Correctivas:
 Corregir

y eliminar la causa de la
desviación y restaurar el control del
proceso.
...
Cuatro pasos:
A. Primer paso: Determine si el producto presenta un peligro para la seguridad:
a. Basado en evaluación de e...
Principio 6
Establecer Procedimientos de mantenimiento
de registros efectivos, que documenten el
Sistema HACCP.
Como parte del Sistema HACCP se
mantienen cuatro clases de registros.
1. El Plan HACCP y la documentación de apoyo que
se ...
Todos los registros de monitoreo de HACCP
deben estar en formularios que contengan la
siguiente información:
 Título del ...
Principio 7
Establecer Procedimientos para verificar
que el Sistema HACCP funciona
correctamente.

SISTEMA HACCP

=
Definición:
Verificación: Aplicación de métodos,

procedimientos, análisis y auditorías,
adicionalmente a aquellos utiliza...
Elementos de la Verificación.













Validación
Actividades de verificación de los PCC
Calibración de Instr...
Definición:
Validación: Obtención de evidencia de que los
elementos del Plan HACCP son efectivos
¿Quién debe efectuar la Validación del
Plan HACCP?
Equipo HACCP
Persona Calificada ya sea por entrenamiento o por
experi...
Actividades de Verificación
para PCCs:


Calibración
 Revisión de Registros de Calibración
 Muestreo y análisis dirigid...
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  1. 1. HACCP PARA INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
  2. 2. Hazard Analysis and Critical Control Point Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
  3. 3. HACCP es:  Una herramienta administrativa usada para proteger el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físicos
  4. 4. FUNDAMENTO: Análisis sistemático de cada una de las etapas involucradas en un proceso para establecer en cada una situaciones de riesgo que puedan alterar la inocuidad del alimento, a fin de establecer medidas de control.
  5. 5. Orígenes del HACCP:  Sus inicios se remontan a los años 60.  Se usó por primera vez cuando se desarrollaron alimentos para el programa espacial.  Adoptado por muchos procesadores de alimentos y el Gobierno de los EEUU: - NASA - Ejercito de los E.E.U.U - Compañía de alimentos PILLSBURY.  Alimentos “CERO DEFECTOS”
  6. 6. HACCP no es un sistema libre de riesgo. Está diseñado para minimizar el riesgo de peligros relacionados con la seguridad alimentaria HACCP = RIESGO 0
  7. 7. Los        Principios de HACCP: Conducir análisis de peligros e identificar las medidas preventivas. Identificar los puntos críticos de control (PCC). Establecer Límites críticos. Monitorear cada PCC. Establecer acciones correctivas a efectuar, cuando ocurra una desviación del límite crítico. Establecer un sistema de mantenimiento de registros. Establecer procedimientos de verificación.
  8. 8. FUNDAMENTOS HACCP HACCP SSOP’s BPM
  9. 9. REGULACIONES HACCP  Codex Alimentarius.  Código Federal de Regulaciones (CFR).  Decreto 60/2002.  Decreto 3075/1997.
  10. 10. DECRETO 60 / 2002 MIN. SALUD “Por el cual se promueve la aplicación del Sistema HACCP en las fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación”
  11. 11. DECRETO 60 / 2002 MIN. SALUD Art. 1°: Objetivo del decreto Art. 2°: Campo de aplicación Art. 3°: Definiciones Art. 4°: Principios de Sistema Art. 5°: Prerrequisitos del Plan HACCP Art. 6°: Contenido del Plan HACCP Art. 7°: Implementación del Sistema HACCP Art. 8°: Auditorias Art. 9°: Proc. Para obtener la certificación.
  12. 12. DECRETO 3075 / 1997 Min. Salud “Por el cual se reglamentan las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)”
  13. 13. CODEX ALIMENTARIUS Preámbulo:  Es científico y sistemático  Identifica riesgos y establece medidas.  Aplicación en la cadena alimentaria.  Facilita su cumplimiento (verificación)  Compromiso del personal e idoneidad.  Compatibilidad con ISO 9000.
  14. 14. CODEX ALIMENTARIUS  Equipo HACCP  Descripción del producto.  Identificación de uso.  Diagrama de flujo.  Verificación del diagrama de flujo en sitio.  Listar todo potencial peligro, analizarlo y determinar la medida de control.
  15. 15. CODEX ALIMENTARIUS  Determinar los puntos críticos de control  Establecer los límites críticos para cada punto crítico de control  Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.  Establecer Acciones correctivas.  Establecer procedimientos de verificación.  Establecer registros documentar y almacenar.
  16. 16. FUNDAMENTOS DEL SISTEMA HACCP HACCP SSOP’s BPM
  17. 17. Resolución 00730  Del ministerio de salud  1998.  Sector pesquero  Obligatorio HACCP para exportadores.
  18. 18. DECRETO 3075  Ministerio de Salud.  1997.  ”Condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos”.  Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
  19. 19. DISPOSICIONES GENERALES La salud un bien de interés publico Procesamiento Envasado Fabricas Almacenamiento Personal Equipos Transporte Comercialización
  20. 20. Alcance        Reglamenta el título V ley 09 de 1979: Incluye Fabricación Procesamiento Preparación Envase Almacenamiento Transporte, distribución, importaciones y exportaciones.
  21. 21. Disposiciones Generales  La salud un bien de interés público.  A todas las fábricas, equipos y personal.  Todas las actividades de alimentos.  A todos los alimentos.  A todas todas las materias primas  A todas las entidades de vigilancia.
  22. 22. Título II Condiciones básicas Capítulo I: Edificación e instalaciones Localización y accesos. Diseño y Construcción Áreas de elaboración: Instalaciones sanitarias. Pisos, Paredes y Drenajes. Abastecimiento de agua Ventanas, Puertas, Escaleras. Iluminación y ventilación.
  23. 23. Título II Condiciones básicas Capítulo I: Edificación e instalaciones      Localización y accesos. Diseño y construcción. Abastecimiento de agua. Disposición de residuos líquidos y sólidos. Condiciones de área de elaboración.       Instalaciones sanitarias Pisos y drenajes Paredes. Techos. Ventanas. Iluminación y ventilación.
  24. 24. Cap II: Equipos y Utensilios        Superficies; Mesas y mesones: Materiales resistentes (No madera). Contenedores o recipientes: Libres de fugas, identificados de fácil limpieza. Tuberias: Materiales resistentes. Instalación y funcionamiento. Distancias entre equipos e instalaciones. Equipos críticos dotados de Instrumentos y accesorios que controlen el proceso. Lubricación: con sustancias permitidas.
  25. 25. Equipos y Utensilios  Materiales resistentes.  Superficies no contaminantes. – No madera.  Desmontables.  Acabados (liso, no poroso, no absorvente)  Curvaturas media caña.  No lubricación en las superficies de contacto.  Pinturas desprendibles.
  26. 26. Capítulo III: Personal Manipulador  Estado de salud: – Reconocimiento médico  Educación y capacitación: – Prácticas higiénicas y tareas asignadas. – Plan de capacitación. – Avisos alusivos – PCC.  Prácticas higiénicas y medidas de protección: – Uniforme – Lavado de manos – Cabello, uñas, joyas
  27. 27. Cápitulo IV: Requisitos Higiénicos de Fabricación.  Generalidades: – Materias primas e insumos, preparación, proceso, envasado, empaque y almacenamiento.  Materias Primas e Insumos: – Recepción y lavado – Inspección antes de. (test laboratorio). – Congelación y descongelación – Almacenamiento y espacio independiente. – Separación de áreas con proceso.
  28. 28. Envases y recipientes  Material apropiado.  Evite la contaminación. (protección del alimento)  Sin uso previo  Inspección antes del uso  Almacenamiento (limpieza y sanidad)
  29. 29. Operaciones de fabricación  Control de factores físicos: – Tiempo. T, H , pH, Aw, presión, etc.  Control de operaciones: – Congelación, cocción, acidificación, etc.  Control en PCC  Temp. de refrigeración < 4 C  Temp. de cocción > 60 C  Métodos de destrucción de microorg.
  30. 30. Operaciones de fabricación  Operaciones secuenciales y continuas.  Procedimientos mecánicos: – Lavar, cortar, pelar,desmenuzar, batir, etc.  Hielo: – Producción con agua potable.  Medidas de protección: – Contra pelígros físicos.  Productos para consumo animal  Utensilios de vidrio.  Devolución de productos: – Prohibido reelaborar o reempacar.
  31. 31. Prevención de la contaminación cruzada  Operación con materias primas  Personal de Materias primas no debe estar en contacto con producto final.  Lavado de manos en riesgo de contaminación.  Equipos y utensilios en contacto con MP.  Operación de envasado Identificación de lotes Registros de elaboración y producción.
  32. 32. CapítuloV: Aseguramiento de la Calidad  Control de calidad  Sistema de calidad (Preventivo): – Críterios de aceptación y rechazo. – Procedimientos e instructivos. – Planes de muestreo.  Recomendación HACCP  Condiciones para los Laboratorios
  33. 33. Capítulo VI: Saneamiento  Plan de saneamiento: – Programa de limpieza y desinfección – Programa de desechos de sólidos – Programa de control de plagas.
  34. 34. Capítulo VII: Almacenamiento, Distribución, Transporte, y Comercialización ALMACENAMIENTO: – PEPS = FIFO  Artículos obsoletos  Refrigeración: – Control de T°, H° y Circulación de aire.  Insumos y Producto terminado: – Estibas  Definición de áreas  Tóxicos y detergentes: – Identificados y aislados.
  35. 35. Transporte  Protección contra la contaminación  Condiciones de refrigeración.  Inspección de vehículos.  Facíl limpieza.  No en el suelo  No transporte con otro tipo de productos  Leyenda.
  36. 36. Distribución y Comercialización  Condiciones sanitarias  Comerciantes responsables junto con el fabricante.  Expendios de alimentos: – Estantes adecuados. – Equipos de conservación. – Condiciones de conservación y protección.  Áreas de preparación sometidas a la 3075.
  37. 37. MANUFACTURA
  38. 38. GMP : Good Manufacturing Practices (Buenas Prácticas de Manufactura). SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures (Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento). HACCP :Hazard Analysis and Critical Control Point (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
  39. 39. Definición: Programas Prerequisitos: Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, que proveen un fundamento para la producción de alimentos seguros. Ejemplos:  BPM  Capacitación.  Mantenimiento preventivo.  Calibración de equipos.  Saneamiento.  Control de proveedores.  Muestreo.  Trazabilidad.
  40. 40. SOP Standard Operating Procedures Procedimientos Estándares Operacionales
  41. 41. Estructura de un SOP  Meta  Quién  Cuándo  Cómo para ejecutar  Quién  Cuándo  Cómo para monitorear
  42. 42. SSOP Es un SOP para Saneamiento
  43. 43. Etapas Preliminares durante el desarrollo del plan HACCP.  Compromiso de gerencia  Entrenamiento en HACCP.  Formación de equipo HACCP.  Descripción e intención de uso del producto  Desarrollo y verificación del diagrama de flujo del producto
  44. 44. 1. COMPROMISO DE LA GERENCIA  Asignación de recursos  Política de calidad e inocuidad  Evaluación del progreso
  45. 45. 2. ENTRENAMIENTO EN HACCP  Gerencia  Área Administrativa  Área Operativa  Aseguramiento de Calidad
  46. 46. 3. EQUIPO HACCP Objetivo: Servir de apoyo para respaldar todos los requerimientos técnicos y operacionales del sistema.: Responsabilidades:  Planear y Desarrollar el plan: •Determinar alcance y objetivos  Verificar y Ejecutar . Multidisciplinario
  47. 47. 4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO  Nombre del producto  Composición  Características del producto final  Método de conservación  Envasado (Primario y secundario)  Condiciones de Almacenamiento.  Método de distribución  Tiempo de vida útil  Cliente final (Consumidor)
  48. 48. Ejemplo:  Cómo se usará Alimentos infantiles en Hospital xxx  Vida útil 2 días a temperaturas inferiores a 1ºC (fresco).  Dónde se venderá Fabricante de Alimentos infantiles
  49. 49. 5. DESARROLLO Y VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO. Representación gráfica de todas las actividades del proceso. (Secuencia lógica) Incluye: Aportes en el proceso (Materias Primas e Insumos). Actividades que generan valor agregado al producto.
  50. 50. Ejemplo de un diagrama de flujo básico: Recepción de materias primas Procesamiento Empaque Almacenamiento Distribución
  51. 51. TALLER
  52. 52. TIPOS DE PELIGROS IDENTIFICADOS EN HACCP
  53. 53. Definición: Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en los alimentos, con la posibilidad de causar efectos nocivos para la salud del consumidor.
  54. 54. PELIGROS BIOLÓGICOS
  55. 55. MICROORGANISMOS: MICROORGANISMOS: Seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista y solo pueden ser observados mediante el uso de microscópios ópticos o electrónicos. Pueden ser beneficiosos e incluso esenciales. Algunos pueden ser patógenos (Producen enfermedades).
  56. 56. ¿Qué requieren para vivir?  Alimentos  Agua  Temperatura apropiada  Aire (Presencia , ausencia o cantidades mínimas).
  57. 57. Los peligros microbiológicos incluyen:  Bacterias patógenas  Virus nocivos  Parásitos nocivos  Hongos y Levaduras
  58. 58. BACTERIAS Cocos Bacilos Forma: Agrupación Strepto Stafilo
  59. 59. Bacterias Producidas por Alimentos que Causan Enfermedades... 1. Sallmonella: (Bacilo) Pollo, Huevo, Pavo,Verduras, Lácteos Fiebre tifoidea, intoxicación. 2. Listeria Monocitogenes: (Bacilo) Lácteos, Lechuga y Repollo, Carnes, Embutidos mal preparados. Resistente a T° de Pasteurización. 3. Escherichia coli: (Bacilo) Carnes, Lácteos y Vegetales Diarrea, Fiebre, Dolor abdominal 4. Vibrio Pescados, ostras, mejillones, mariscos, etc.
  60. 60. Peligros bacteriológicos:  Infecciones e intoxicaciones alimentarias  Bacterias formadoras y no formadoras de esporas
  61. 61. Bacterias formadoras de esporas (Patógenos):  Clostridium botulinum Proteolítico No Proteolítico  Clostridium perfringens  Bacillus cereus
  62. 62. Bacterias no formadoras de esporas:           Brucella abortis, B. suis Camphylobacter spp. Escherichia coli patógena (Ej.: E. coli 0157:H7) Listeria monocytogenes Salmonella spp. (Ej.: S. typhimurium, S. enteriditis) Shigella spp. (Ej.: S. dysenteriae) Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Vibrio spp. (Ej.: V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus) Yersinia enterocolitica
  63. 63. Virus:  Hepatitis A y E  Virus Grupo Norwalk  Rotavirus
  64. 64. Parásitos en alimentos  Parásitos son organismos que requieren un huésped para sobrevivir, y lo perjudican.  Existen miles de tipos a nivel mundial, pero solamente se conocen 100 tipos de parásitos que puden infectar a personas a través de contaminación alimentaria.   Dos tipos de preocupación en alimentos o agua: - Lombrices parasitarias - Protozoos Rol de la materia fecal en la transmisión de parásitos.
  65. 65. Protozoos parasitarios y Lombrices:          Cryptosporidium parvum Diphyllobothrium latum Entamoeba histolytica Giardia lamblia Anasakis simplex Ascaris lumbricoides Taenia solium, T. saginata Trichinella spiralis Pseudoterranova dicepiens
  66. 66. PELIGROS QUÍMICOS  Químicos de limpieza.  Pesticidas.  Alérgenos.  Metales Tóxicos.  Residuos veterinarios. Aditivos químicos.  Toxinas.
  67. 67. Químicos agregados en forma intencional - Aditivos alimentarios:  Directos (límites permitidos bajo BPMs) – Preservantes (ej.: nitritos y agentes sulfitantes) – Aditivos nutricionales (ej.: niacina) – Colorantes
  68. 68.     Químicos agregados en forma no intencional o incidentalmente: Químicos agrícolas (Ej.: pesticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes, antibióticos y hormonas de crecimiento). Substancias prohibidas (Código de Regulaciones Federales, Capítulo 21, Sección 189). Elementos y Compuestos tóxicos (Ej.: plomo, zinc, arsénico, mercurio, cianuro). Directos e indirectos secundarios – Químicos industriales (ej.: lubricantes, compuestos de limpieza, sanitizantes, pintura)
  69. 69. PELIGROS FÍSICOS Cualquier materia extraña, potencialmente nociva y que normalmente no se encuentra en el alimento
  70. 70. Ejemplos:  Cuerpos extraños. Pedazos de vidrio  Alambres  Tornillos provenientes de los equipos
  71. 71. El deterioro o descomposición de alimentos, que puede ocasionar un problema de seguridad alimentaria, debería ser prevenido o controlado por medio de un Programa HACCP
  72. 72. TALLER
  73. 73. PRINCIPIOS HACCP
  74. 74. Principio 1: Conduzca un análisis de peligros. Prepare una lista con las etapas del proceso, donde existan peligros significativos y describa las medidas preventivas.
  75. 75. Lista de peligros Peligros biológicos:  Microorganismos patógenos (Ej. bacterias, virus).  Parásitos Peligros químicos:  Toxinas naturales  Químicos  Pesticidas  Residuos de drogas  Aditivos alimentarios y colorantes no permitidos  Descomposición (sólo seguridad, ej.: histamina) Peligros físicos:  Metales, vidrio, etc.
  76. 76. Análisis de Peligros Un peligro significativo debe ser controlado en caso que:  Su probabilidad de ocurrencia sea razonable  Exista la probabilidad de resultar como riesgo inaceptable para los consumidores.
  77. 77. Partes de un Análisis de Peligros: 1. 2. 3. Identificar de riesgos Determinar la importancia del peligro Identificar medidas preventivas
  78. 78. Medidas preventivas:  Actividades que puden emplearse para controlar un peligro.  Pueden eliminar y/o reducir el peligro a niveles admisibles.
  79. 79. Principio 2 Determine los Puntos Críticos de Control (PCC) que se requieren, para controlar los peligros identificados
  80. 80. Definición: Punto Crítico de Control: Es un punto, etapa o procedimiento en el cual es posible aplicar medidas de control, y donde el peligro para la seguridad alimentaria puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.
  81. 81. Los puntos pueden ser identificados como PCCs, cuando se pueden prevenir los peligros.     En algunos productos y procesos, puede ocurrir lo siguiente : Introducción de patógenos o residuos de drogas pueden ser prevenidos por control en la etapa de recepción (Ej.: declaración de proveedor) Un peligro químico puede ser prevenido por control de la etapa de formulación o adición de ingredientes. El crecimiento de patógenos en el producto final puede ser prevenido por control de las etapas de formulación o adición de ingredientes. (Ej.: ajuste de pH o adición de preservantes) El crecimiento de patógenos puede ser controlado con almacenamiento refrigerado o enfriamiento.
  82. 82. Los Puntos pueden ser identificados como PCCs cuando los peligros pueden ser eliminados.    En algunos productos y procesos puede ocurrir lo siguiente: Patógenos pueden ser destruidos durante la cocción. Fragmentos de metal pueden ser detectados por un detector de metales y eliminados al remover el producto contaminado de la línea de proceso. Parásitos pueden ser destruidos con la congelación (Ej.: Anisakis en pescado destinado a consumo crudo).
  83. 83. Los puntos pueden ser identificados como PCCs cuando los peligros son reducidos a niveles aceptables.   En algunos productos y procesos, puede ocurrir lo siguiente: La presencia de objetos extraños puede ser minimizada por selección manual y/o colectores automáticos. Algunos peligros biológicos y químicos pueden ser minimizados al obtener moluscos de aguas autorizadas.
  84. 84. Los PCCs son específicos para cada producto y proceso
  85. 85. Principio 3 Establezca límites críticos para medidas preventivas, asociadas con cada PCC Límite Crítico = - 18ºC
  86. 86. Definición: Límite Crítico: Un criterio que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un PCC.
  87. 87. Tabla 1 Ejemplos de Límites Críticos Peligro Bacterias patógenas (biológico) Bacterias patógenas (biológico) PCC Pasteurizador Bacterias patógenas (biológico) Acidificación Horno de secado Límite crítico 72 ºC durante 15 seg. para la eliminación de patógenos de la leche Programa de secado temperatura de horno: 93ºC, tiempo de secado: 120 min, velocidad del aire: 2 cuft / min, espesor del producto: 0.5 pulg (para alcanzar aw ≤ 0.85 para controlar patógenos en deshidratados) Peso producto: 50 kg, Tiempo de remojo: 8 horas, concentración de ácido acético: 3,5 %, Volumen 50 gal. (para alcanzar pH máximo de 4,6 para controlar Clostridium botulinum en encurtidos)
  88. 88. Opción Nº 1 Monitoreo para patógenos Peligro - Presencia de patógenos (microbiológico) PCC - freidor Límite crítico - no se deben detectar patógenos (No es típicamente la mejor opción)
  89. 89. Opción Nº 2 Control de Temperatura interna Peligro - Presencia de patógenos (microbiológico) PCC - freidor Límite crítico - Temperatura mínima interna de 66ºC
  90. 90. Opción Nº3 Controlando factores que afectan la Temperatura interna Peligro - Presencia de patógenos (microbiológico) PCC - freidor Límite crítico - temperatura de aceite de freír mínima = 177ºC Límite crítico - espesor máximo de la torta = 1/4 pulgada Límite crítico - tiempo de cocción mínimo en el aceite de un minuto
  91. 91. Definición: Límites operacionales: Criterio más riguroso que los límites críticos y que es usado por un operador para reducir el riesgo de que se produzca una desviación.
  92. 92. Definición: Ajuste del proceso: Una acción tomada por la compañía para restablecer los límites operacionales.
  93. 93. Límites operacionales 205 Límite Operacional 200 195 Ajuste de Proceso Límite Crítico 190 185 Acción correctiva 180
  94. 94. Principio 4 Establezca requerimientos de monitoreo de PCC. Establezca procedimientos para utilizar los resultados del monitoreo para ajustar el proceso y mantener el control.
  95. 95. Definición: Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para evaluar si un PCC está bajo control, y a la vez producir un registro certero que será utilizado en la verificación a futuro.
  96. 96. Monitoreo Propósito del monitoreo:  Seguir la trayectoria del proceso y lograr identificar las tendencias hacia un límite crítico, que pueda generar ajustes del proceso,  Identificar cuando ocurre pérdida de control (una desviación en un PCC), y  Proveer documentación escrita del sistema de control del proceso
  97. 97. Monitoreo Qué: Usualmente una medida u observación para evaluar si el PCC está operando dentro de los límites críticos. Cómo: Usualmente mediciones físicas o químicas (para límites críticos cuantitativos) u observaciones (para límites críticos cualitativos). Cuándo: (frecuencia): Puede ser continua o intermitente. Quién: Alguien entrenado específicamente para llevar a cabo la actividad de monitoreo.
  98. 98. Principio 5 Cuando ocurre una desviación de un límite crítico, se tiene que tomar una acción correctiva.
  99. 99. Definición: Acción Correctiva: Procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación o fallo en el cumplimiento de un límite crítico.
  100. 100. Componentes de Acciones Correctivas:  Corregir y eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del proceso.  Identificar el Producto que se produjo durante la desviación del proceso y determinar su disposición.
  101. 101. Cuatro pasos: A. Primer paso: Determine si el producto presenta un peligro para la seguridad: a. Basado en evaluación de expertos. b. Basado en análisis físicos, químicos o microbiológicos. B. Segundo paso: Si no existe ningún peligro basado en las evaluaciones del primer paso, el producto se puede liberar. C. Tercer paso: Si existe un peligro potencial (basado en las evaluaciones del primer paso) determine si el producto puede ser: a. Reprocesado b. Desviado hacia un uso seguro. D. Cuarto paso: Si no se puede manejar como se describe en el tercer paso, un producto de peligro potencial debe ser destruido. Esta es usualmente, la opción más cara y se llega a ella como último recurso.
  102. 102. Principio 6 Establecer Procedimientos de mantenimiento de registros efectivos, que documenten el Sistema HACCP.
  103. 103. Como parte del Sistema HACCP se mantienen cuatro clases de registros. 1. El Plan HACCP y la documentación de apoyo que se utilizó como base en el desarrollo del plan. 2. Los registros de monitoreo de PCCs. 3. Los registros de acción correctiva. 4. Los registros de actividades de verificación.
  104. 104. Todos los registros de monitoreo de HACCP deben estar en formularios que contengan la siguiente información:  Título del formulario  Nombre de la Compañía  Fecha y Hora  Identificación del Producto (incluyendo el tipo de producto, tamaño del paquete, línea de proceso y código del producto , cuando aplique).  Medidas u observaciones reales.  Límites críticos  Firma o iniciales del operador  Firma o iniciales de la persona que revisa el registro, y  Fecha de la revisión.
  105. 105. Principio 7 Establecer Procedimientos para verificar que el Sistema HACCP funciona correctamente. SISTEMA HACCP =
  106. 106. Definición: Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, análisis y auditorías, adicionalmente a aquellos utilizados en el monitoreo, para validar y determinar si el Sistema HACCP cumple con los requisitos del Plan HACCP y/o si el plan necesita modificación.
  107. 107. Elementos de la Verificación.          Validación Actividades de verificación de los PCC Calibración de Instrumentos de monitoreo Muestreos y análisis dirigidos Revisión de Registros de PCC Verificación del Sistema HACCP Auditorías Análisis microbiológicos sobre producto final. Agencias de Regulación / Tercera parte.
  108. 108. Definición: Validación: Obtención de evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos
  109. 109. ¿Quién debe efectuar la Validación del Plan HACCP? Equipo HACCP Persona Calificada ya sea por entrenamiento o por experiencia ¿Qué involucra una Validación?  Revisión científica y tecnológica de cada parte del Plan HACCP, desde el análisis de peligros hasta cada parte de la estrategia de verificación de los PCC.
  110. 110. Actividades de Verificación para PCCs:  Calibración  Revisión de Registros de Calibración  Muestreo y análisis dirigido  Revisión de Registros de PCC

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