Es sumamente importante

2. Alimento:
Sustancia elaborada, semielaborada o bruta, que
contiene nutrientes y que una vez introducida en el
organismo promueve o sustenta el crecimiento, ayuda
a mantener las funciones corporales, se utiliza en la
formación y reparación de tejidos y puede, además,
servir de fuente de energía.

3. Clasificación de los alimentos
Inocuo
Alterado
Contaminado
No apto para el consumo
Perecedero

4. Alimentos inocuos o aptos
para el consumo humano.
Calidad satisfactoria
Conservan:
Valor nutricional.
Características organolépticas.
Valor de contaminantes dentro de límites
permisibles.
Sin riesgos para la salud.

5. Lic Olga L. San Pedro
Lic Miguel Sap Harb
Alimento Alterado
Alimento que durante los diferentes procesos ha
sufrido alguna variación en sus características
químicas, físicas o biológicas la cual lo
caracteriza como de dudosa aptitud para el
consumo.
Alimento contaminado
Contiene microorganismos o sus toxinas,
contaminantes químicos o radioactivos en
cantidades por encima de los valores permisibles.

6. Alimento no apto para el consumo
Es un alimento que de hecho no es comestible
debido a su contaminación, descomposición o
cualquier otra alteración.
Alimento perecedero
Es el alimento que exige condiciones
especiales de conservación (refrigeración)
durante su almacenamiento, transportación y
elaboración .

7. Cómo garantizar la calidad sanitaria de
los alimentos?
Utilizar alimentos y materias
primas de buena calidad.
Proteger los alimentos
de los vectores o daños físicos.
Evitar el entrecruzamiento de
alimentos listos para el consumo
con productos crudos o en proceso.
Educación sanitaria y formación de hábitos de
los manipuladores

8. ASPECTOS IMPORTANTES
• Higiene del medio ambiente
• agua
• terreno
• Producción higiénica
• Manejo, almacenamiento y transporte
• Limpieza e higiene personal

9. HIGIENE DEL MEDIO
AMBIENTE
- Higiene del medio
- Abastecimiento del agua. Irrigación
- Aplicación de pesticidas y fertilizantes
- Lavado de frutas y vegetales,
enfriamiento, y transporte

10. Fuentes de contaminación
• Agua de ríos, presas u otra fuente
contaminada
• Presencia de animales de pastoreo en
los alrededores
• Fuentes contaminantes como fosas
sépticas u otros residuales

11. PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE
LOS ALIMENTOS
Controlar la contaminación por el aire,
terreno, alimentos animales, fertilizantes
(naturales y orgánicos), pesticidas,
medicamentos veterinarios o cualquier otro
agente usado en la producción primaria

12. Continuación
-Controlar la sanidad vegetal y animal para que
no amenacen la salud humana o afecten
negativamente la inocuidad del producto
- Proteger los alimentos de la contaminación
fecal y otros tipos de contaminación.
- Manipular adecuadamente residuos y
almacenar substancias peligrosas de forma
apropiada.

13. Recepción de materia
prima e ingredientes
Recepción
– Proveedor
– Especificaciones
– Productos químicos
– inspección en la recepción

14. Sustancia Semielaborada Natural
elaborada
Alimentos: desde el punto de vista de la
HIGIENE
Destino
Consumo humano

15. PROCESAMIENTO PRIMARIO
Y SECUNDARIO
• PROYECTO DE EDIFICIOS E
INSTALACIONES
OBJETIVOS
- Minimizar la contaminación;
- Permitir que se realicen limpieza, saneamiento y
desinfección adecuadas.

16. Condiciones Sanitarias

17. EDIFICIOS
 Estructuras interiores y conexiones
 Paredes, pisos
 techos e instalaciones aereas
 ventanas
 puertas
 superficies de trabajo
 exterior del edificio
 desagüe y sistemas de disposición de residuales líquidos
Diseño
evitar contaminación cruzada
flujo ordenado del proceso

18. LOCALIZACIÓN
Los establecimientos deben estar lejos de:
- Áreas contaminadas por el medio ambiente y
de actividades industriales que amenazan
contaminar el alimento,
- Áreas sujetas a inundaciones.
- Áreas propensas a infestación por plagas
donde no sea posible la retirada completa de
desechos.

19. Procedimientos para:
- Organizar los alimentos e ingredientes a
fin de separar el material que no es apto
para el consumo humano
- Disponer cualquier material rechazado de
una manera higiénica

20. - Procedimientos para:
Proteger el alimento y los ingredientes de
la contaminación por plagas, o por
contaminantes químicos, físicos o
microbianos u otras substancias
inaceptables durante la manipulación,
almacenamiento y transporte.

21. LIMPIEZA E HIGIENE DEL
PERSONAL
Instalaciones y procedimientos
adecuados de limpieza y
desinfección
Condiciones adecuadas para la
higiene del personal

22. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
• Estará por escrito en general
• Por escrito por departamento, local, equipo, etc.
• Participación de la administración, jefes de
brigada, trabajadores
• Aprobación por la autoridad sanitaria

23. MANTENIMIENTO
Mantener limpios y en buenas condiciones
las vías, jardines y áreas de parqueo de
vehículos
Drenaje adecuado de áreas que puedan
contribuir a la contaminación de los
alimentos
Sistemas de tratamiento de aguas residuales
y eliminación adecuada de estas

24. EQUIPOS y UTENSILIOS
- Ubicación
- Materiales de construcción
- Estructura y condiciones
- Mantenimiento y limpieza
- Monitoreo (vigilancia)

25. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DEL EQUIPO
LISTA DE LOS EQUIPOS QUE NECESITAN DE
MANTENIMIENTO PREVENTIVO REGULAR
PROCEDIMIENTOS Y FRECUENCIA DEL
MANTENIMIENTO FUNDADO EN EL MANUAL
DEL FABRICANTE O EN LAS CONDICIONES DE
OPERACIÓN

26. INSTALACIONES
 Abastecimiento de agua
 Desagüe y disposición de los desechos
 Limpieza
 Instalaciones para higiene personal y baños
 Control de la temperatura
 Calidad del aire y ventilación
 Iluminación
 Almacenamiento

27. CONTROL DE
OPERACIONES

28. Control del tiempo y
temperatura

29. Contaminación
cruzada

30. Contaminación física y
química

32. VIGILANCIA
INFORMACIÓN PARA LA
ACCIÓN
-

33. TOMA DE MUESTRA DE ALIMENTOS
• Las muestras deben ser obtenidas por un personal adiestrado.
• Las muestras deben ser enviadas en sus envases originales o en
frascos destinados para este fin.
• Los recipientes deben ser limpios y esteriles, deben ser de boca
ancha co una capacidad de 240 o 480 mL, con tapa de rosca.
• Tambien pueden utilizarse bolsas de nylon de primer uso.
• Los instrumentos deben ser esteriles, pueden ser cuchillos,
cucharas, cucharones, tijeras.
•Los utensilios de metal pueden ser reutilizados si se lavan con agua
y detergente y despues se flamean al rojo vivo.

34. ¿Qué determinaciones podríamos
realizar al muestreo sistemático de
alimentos?

35. ENUMERACIÓN DE COLIFORMES.
TÉCNICA DE PLACA VERTIDA
Preparar las diluciones según NC ISO 6887-1: 2002
Inocular 1 mL de cada dilución (placa vertida).
Agregar 15 mL de medio de cultivo Agar Rojo Violeta Bilis
Dejar solidificar y añadir 5 mL más del medio (doble capa).
Incubar a 37°C 24 horas
Contar colonias y realizar cálculos

36. ENUMERACIÓN DE COLIFORMES FECALES.
TÉCNICA DE PLACA VERTIDA
Preparar las diluciones según NC 38-02-14 / 1989
Inocular 1 mL de cada dilución (placa vertida).
Agregar 15 mL de medio de cultivo Agar Rojo Violeta Bilis
Dejar solidificar y añadir 5 mL más del medio (doble capa).
Incubar a 44°C 24 horas
Contar colonias y realizar cálculos

37. ENUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS
COAGULASA POSITIVA
Preparar las diluciones según NC ISO 6887-1: 2002
Sembrar en Baird Parker, diseminar con espátula de Drygalsky
Incubar a 37 ºC por 48h
Realizar coagulasa a 5 colonias típicas y 5 colonias atípicas
Contar colonias típicas y atípicas

38. DETERMINACION DE SALMONELLA EN 25 g.
Pesar la muestra (fraccionada en trozos pequeños)
Añadir a un frasco de Agua de Peptona e Incubar a 37º C
durante 16 a 20h
Incubar a 37º C durante 16 a 20h
Caldo Rapapport Caldo Selenito o Tetrationato.
Vasiliadis. Cistina. Incubar 42°C
Incubar 42°C Incubar 37°C
Agar SS y Verde Brillante Rojo Fenol. Pasar a las 24 y 48 horas
Colonias típicas
Pruebas bioquímicas Pruebas serológicas

39. Preparar las diluciones según NC ISO 6887-1: 2002
Inocular 1 mL de cada dilución (placa vertida).
Agregar 15 mL de medio de cultivo Agar para Conteo en Placas
Dejar solidificar
Incubar a 30°C 24 horas
Contar colonias y realizar cálculos
ENUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS A 30° C

40. ENUMERACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS
TECNICA DE PLACA VERTIDA A 25ºC
Preparar las diluciones según NC ISO 6887-1: 2002
Inocular 1 mL de cada dilución (placa vertida).
Agregar 15 mL de medio de cultivo YEDA
Dejar solidificar
Incubar a 25°C 5 dias. Observar diariamente
Contar colonias y realizar cálculos

41. Expresión de los resultados
• Coliformes totales : < 10 coliformes / g o mL
• Coliformes fecales: < 10 coliformes / g o mL
• Estafilococos aureus coagulasa (+) : < 100 estafiloc coag positiva/
g o mL.
• Salmonella en 25 g: Negativa.
• Microorganismos a 30º C: microorganismos/g o mL.

43. LAVE SUS MANOS ANTES DE PREPARAR ALIMENTOS Y A MENUDO
DURANTE LA PREPARACION
LAVE SUS MANOS DESPUES DE IR AL BAÑO
LAVE Y DESINFECTE TODAS LAS SUPERFICIES Y EQUIPOS USADOS
EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
PROTEJA LOS ALIMENTOS Y LAS AREAS DE COCINA DE INSECTOS,
MASCOTAS Y DE OTROS ANIMALES (GUARDE LOS ALIMENTOS EN
RECIPIENTES CERRADOS)
EN LA TIERRA, EL AGUA, LOS ANIMALES Y LA GENTE SE ENCUENTRAN
MICROORGANISMOS PELIGROSOS QUE CAUSAN ENFERMEDADES ORIGINADAS EN
LOS ALIMENTOS. ELLOS SON LLEVADOS DE UNA PARTE A OTRA POR LAS MANOS,
LOS UTENSILIOS, ROPA, TRAPOS DE LIMPIEZA, ESPONJAS Y CUALQUIER OTRO
ELEMENTO NO ADECUADAMENTE LAVADO.
LOS MICROORGANISMOS PELIGROSOS SON FACILMENTE LLEVADOS DE UN LADO A
OTRO Y UN CONTACTO LEVE PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS.

44. SEPARE EN TODO MOMENTO LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS
COCINADOS Y DE LOS LISTOS PARA COMER.
USE EQUIPOS Y UTENSILIOS DIFERENTES, COMO CUCHILLAS O
TABLAS DE CORTAR, PARA MANIPULAR CARNE, POLLO Y PESCADO Y
OTROS ALIMENTOS CRUDOS.
CONSERVE LOS ALIMENTOS EN RECIPIENTES SEPARADOS PARA
EVITAR EL CONTACTO ENTRE CRUDOS Y COCIDOS
LOS ALIMENTOS CRUDOS, ESPECIALMENTE CARNE, POLLO Y PESCADO Y SUS
JUGOS, PUEDEN TENER MICROORGANISMOS PELIGROSOS QUE PUEDEN PASAR A
OTROS ALIMENTOS TALES COMO COMIDAS COCINADAS O LISTAS PARA COMER
DURANTE LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS O MIENTRAS SE CONSERVAN.

45. COCINE COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS, ESPECIALMENTE CARNE,
POLLO, HUEVOS Y PESCADO.
HIERVA LOS ALIMENTOS COMO SOPAS Y GUISOS PARA ASEGURARSE
QUE ELLOS ALCANZARON 70OC. PARA CARNES ROJAS Y POLLOS
CUIDE QUE LOS JUGOS SEAN CLAROS Y NO ROSADOS. SE
RECOMIENDA EL USO DE TERMOMETROS.
RECALIENTE COMPLETAMENTE LA COMIDA COCINADA MAS DE 70OC.
LA CORRECTA COCCION MATA CASI TODOS LOS MICROORGANISMOS PELIGROSOS.
AUNQUE LA INOCUIDAD DEPENDE TANTO DE LA TEMPERATURA COMO DEL TIEMPO, LA
COCCION ADECUADA TAL QUE TODAS LAS PARTES DEL ALIMENTO ALCANCEN 70OC
AYUDA ASEGURARSE QUE LA COMIDA ES APTA PARA EL CONSUMO. EXISTEN ALIMENTOS
COMO TROZOS GRANDES DE CARNE O POLLOS ENTEROS O CARNE MOLIDA, QUE
REQUIEREN ESPECIAL CONTROL DE LA COCCION. EL RECALENTAMIENTO ADECUADO
MATA LOS MICROORGANISMOS QUE PUEDAN HABERSE DESARROLLADO DURANTE LA
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

46. NO DEJE ALIMENTOS COCIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE POR MAS
DE 2 HORAS
REFRIGERE LO MAS PRONTO POSIBLE LOS ALIMENTOS COCINADOS Y
LOS PERECEDEROS (PREFERIBLEMENTE DEBAJO DE 5OC)
MANTENGA LA COMIDA CALIENTE REALMENTE CALIENTE (POR
ENCIMA DE LOS 60OC)
NO GUARDE COMIDA MUCHO TIEMPO, AUN EN LA HELADERA. LOS
ALIMENTOS LISTOS PARA COMER PARA NIÑOS NO DEBEN SER
GUARDADOS.
NO DESCONGELE LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE
LOS MICROORGANISMOS PELIGROSOS QUE CAUSAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS NECESITAN ALIMENTO, HUMEDAD, TEMPERATURA Y TIEMPO PARA
REPRODUCIRSE. POR DEBAJO DE LOS 5OC O POR ENCIMA DE LOS 60OC EL CRECIMIENTO
MICROBIANO SE HACE MAS LENTO O SE DETIENE.
LOS MICROORGANISMOS PUEDEN MULTIPLICARSE MUY RAPIDAMENTE SI EL ALIMENTO
ES CONSERVADO A TEMPERATURA AMBIENTE.

47. USE AGUA TRATADA PARA HACERLA SEGURA
SELECCIONE ALIMENTOS SANOS Y FRESCOS
ELIJA ALIMENTOS YA PROCESADOS PARA SU INOCUIDAD, TALES
COMO LECHE PASTEURIZADA.
LAVE LAS FRUTAS Y LAS HORTALIZAS, ESPECIALMENTE SI SE COMEN
CRUDAS.
NO UTILICE ALIMENTOS DESPUES DE LA FECHA DE VENCIMIENTO
AUNQUE EN MUCHOS LUGARES EL AGUA ES SEGURA, EN OTROS LUGARES PUEDE
SERVIR COMO VEHÍCULO PARA MICROORGANISMOS DAÑINOS. MUCHOS TIPOS DE
ALIMENTOS CRUDOS NO TIENEN PELIGRO, PERO ES NECESARIO TENER CUIDADO EN LA
SELECCIÓN DE ELLOS Y TOMAR MEDIDAS DE PREVENCION COMO ES EL LAVADO Y EL
PELADO QUE REDUCEN EL PELIGRO.
LAS MATERIAS PRIMAS, INCLUYENDO EL AGUA, PUEDEN CONTENER NO SOLO
MICROORGANISMOS SINO TAMBIEN QUIMICOS DAÑINOS.

48. Lic Olga L. San Pedro
Lic Miguel Sap Harb
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Ropa Blanca, preferiblemente con mangas,
limpia toda la semana.
Gorro, Delantales.
No prendas.
Uñas recortadas, limpias y
sin esmalte.
No bigote para los hombres.
Lavarse las manos.
No permitir personal ajeno en la cocina.

49. Lic Olga L. San Pedro
Lic Miguel Sap Harb
¿Qué alimentos pueden
quedar de un día para otro?
Carnes cocidas, asadas y molidas.
Pastas alimenticias.
Ensaladas Frías.
Dulces a base de huevo y leche.
Dulces de Repostería.

50. • Aspectos generales de higiene de los
alimentos
• Importancia de las informaciones de los
productos y de las instrucciones que los
acompañan
• Informaciones sobre la relación entre
tiempo/ temperatura con las ETA.
• Reglas de oro de la OMS
• Aspectos generales de higiene de los
alimentos
• Importancia de las informaciones de los
productos y de las instrucciones que los
acompañan
• Informaciones sobre la relación entre
tiempo/ temperatura con las ETA.
• Reglas de oro de la OMS

51. GRASIAS