Elaboración de bebidas analcoholicas Con que pruebas determinas si no tiene nada de alcohol También se describe acerca de la composición como ser los azúcares, ácidos, gases, agentes estabilizantes, espesante, sustancias conservadoras , neutralizantes de la acidez, refuerzo de sabor y aromas, colorantes, sustancias amargas y estimulantes También contiene información sobre los zumos de frutas algunas características y su obtención El análisis fisicoquímico que se realiza, también los parámetros de genuinidad, determinación de densidad y acidez Las alteraciónes y adulteraciones

1. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FAC. DE CS. FARMACEUTICAS Y BIOQUIMICAS
ASIGNATURA DE BROMATOLOGIA
TEMA N ° 11
BEBIDAS ANALCOHOLICAS
Elab.por: Romina Segurondo L. MSc.

2. DEFINICIÓN (C.A.A)
Con la denominación de bebidas analcohólicas o
bebidas sin alcohol, no gasificadas o gasificadas
con anhídrido carbónico, se entiende las sol.
acuosas de jugos, extractos o esencias de plantas o
de sus partes; jugos de frutas; leche o suero de
leche, con sust. aromáticas de uso permitido.

3. BEBIDA Contenido en fruta (%)
Bebida de frutas 6-30
Bebidas de zumo de fruta 3-15
Gaseosa 0
Néctar de fruta 25-50
Zumo de fruta 100

4. COMPOSICIÓN
1. Azúcares:
❑ Edulcorantes nutritivos
❑ Edulcorantes no nutritivos (para diabéticos)
❑ Mezcla sacarosa/ glucosa
2. Ácidos:
Cítrico, tartárico, glucónico,láctico, fumárico

5. 3. Gases:
CO2 a presión nunca menor de 1,5 atm
4. Agentes estabilizantes:
❖ Aceites esenciales
❖ Hexabutirato diacetato de sacarosa
❖ Sal sódica de sulfosuccinato de dioctilo

6. 5. Espesante y estabilizantes
Que contengan Aceites esenciales
Almidones modificados
6. Sustancias conservadoras
Acidos benzoicos, sórbico o sus mezclas

7. 7. Neutralizantes de la acidez
En las que cont. jugos cítricos se puede
uniformar la acidez con hidróxido de sodio
o potasio
8. Refuerzo de sabor y aroma
Esencias naturales o aceites esenciales

8. 9. Colorantes
Amaranto, tartrazina, amarillo ocaso o sus
mezclas
10. Sustancias amargas y estimulantes
Las bebidas que tienen como base la nuez de
cola (Cola nitida =árbol de origen africano) se
identifica la cafeína

9. ELABORACIÓN
Selección de la fruta
(lavado y triturado)
Prensado mecánico (obtención del
zumo)
Tratamiento físico de
dosificación y estabilización
Conservación
(pasteurización, congelación,
almacenamiento)

10. ZUMOS: DE FRUTA Y HORTALIZAS,
NÉCTARES
FABRICACIÓN
 Materia prima: frutas frescas ó refrigeradas y con un grado de
maduración optimo.
 La fruta inmadura aún no ha desarrollado su aroma, cont.
demasiados ácidos frutales, menor azúcar.
 Las sobre maduras sufren de catabolismo de aromas y
multiplicación de agentes de alteración.
 El ZUMO se obtiene por presión o extracción de la
materia prima esta también se puede transformar en pulpa.
Si es preciso se concentra los zumos terminando el
procesado y se envasa.

11. OBTENCIÓN DEL ZUMO DE FRUTA
MEDIANTE PRESIÓN
 Antiguamente se calentaba a la fruta luego se exprimía, con ello se
destruían las paredes celulares facilitando la salida del zumo.
 Debido a que la acción del calor daña a las vitaminas y a los aromas
hoy en día se emplean ENZIMAS que disuelven en parte la pectina
polimérica en ácido galacturónico y metanol que no presenta riesgos
para la salud en cantidades de 100 a 300 mg/litro.
CÍTRICOS:
Del sarcocarpio se obt. el ZUMO
De la piel los ACEITES
De los residuos (pulpa) se obt. PECTINAS

12. MEDIANTE EXTRACCIÓN
ZUMO DE MANZANA
 Las manzanas cortadas se lixivian con agua caliente
a contra corriente Rendimiento= 95%.
 Zumo claro debido a que las enzimas transportan
Oxígeno son menos activas por el calor y mas ricos en
minerales y taninos que el zumo obtenido exprimido
Este zumo se transforma en concentrado.

13. Pasteurización
❖ Zumos crudos se
pasteurizan para inactivar
enzimas que aceleran la
degradación del color,
aroma y vitaminas.
❖ La adición de ácido
ascórbico (vitamina C) es
como antioxidante.
Apariencia
❖ Zumos transparentes, se
eliminan por filtración,
adsorción y otros métodos las
partículas en suspensión y todas
las sustancias disueltas que
pueden enturbiar el zumo
(proteína de bajo peso
molecular y almidón)
❖ Zumos turbios, se aprovecha la
capacidad de hidratación de
pectinas para aumentar la
viscosidad (jarabe) de las
partículas en suspensión y no se
depositen al fondo de la botella.

14. EVAPORACIÓN MODERADA
AL VACÍO
 Se recoge su aroma por
separado, (el aroma se le
añade al final del producto
terminado).
CRIOCONCENTRACIÓN
 El agua congelada pura y
zumo concentrado se separa
de los cristales de hielo (se
conserva el aroma pero es
caro (zumo de naranja)).
CONCENTRACIÓN
Los zumos transformados de inmediato (zumos directos)
poseen un típico aroma a fruta fresca aumenta la
duración, volumen se reduce a una sexta parte, la
eliminación de agua se realiza por:

15. ACABADO
❖ Para la elaboración de zumos de
frutas la concentración se
disuelve con una cantidad de
agua apropiada a su dilución
natural.
❖ Si es necesario se añade azúcar
(compensa oscilaciones
naturales estandarizando el
sabor 15 g de azúcar/ litro)
NECTARES DE FRUTA
 Se elaboran a partir de zumo o
pulpa de frutas o sus
concentrados añadiendo
azucares y agua ( contenido
varia)
ACABADO, CONSERVACIÓN Y ENVASADO.

16. ZUMOS DE HORTALIZAS, BEBIDAS DE
HORTALIZAS
 De acuerdo a la bebida que se desea obtener se
mezclan los zumos o pulpa de hortalizas,
condimentos, sal, vinagre, hierbas y agua.

17. CONSERVACIÓN y ENVASADO
❖ Para aumentar su duración se calienta a temperaturas
elevadas (pasteurización), para reducir el nro. de
gérmenes conservando el aroma, vitaminas termolábiles
y su pH.
❖ Zumos de frutas acidas a 90° C por seg.
❖ Hortalizas menos ácidas a 120°C por min.
❖ Prohibido el empleo de conservantes
❖ Se envasan en botellas de vidrio opaco o cartón
recubriendo la parte interna del envase con aluminio o
plástico con aluminio, ya que el oxigeno y la luz
perjudican el color, sabor, aroma y
vitaminas.

18. SURTIDO DE PRODUCTOS
ZUMO DE FRUTA
Son en realidad la parte liquida de la fruta, pueden ser
una sola o una mezcla de varias.
El zumo polivitamínico es una mezcla de zumo y pulpa de
varias frutas y vitaminas, obteniéndose un sabor fuerte
y jugoso.
Los zumos ” light” o los zumos para diabéticos no
existen, en todo caso se trata de un néctar.

19. SURTIDO DE PRODUCTOS
NECTAR DE FRUTA
El néctar de fruta es prácticamente un zumo de fruta
(con pulpa) al que se ha añadido agua con azúcar.
Los valores mínimos del contenido en fruta dependen del
tipo de fruta.
Los néctares light o para diabéticos en vez de contener
azúcar están endulzados con edulcorantes artificiales.
EL néctar es similar al jarabe de frutas, contiene un
tercio de zumo y dos tercios de azúcar añadido.

20. SURTIDO DE PRODUCTOS
BEBIDAS DE HORTALIZAS
Las bebidas de hortalizas, al contrario que las bebidas
de zumo de fruta se condimentan y salan, y se
clasifican en:
Zumo de hortalizas: zumo transparente.
Zumo de hortalizas fermentado con acido láctico: importante
en terapias dietéticas.
Cóctel de hortalizas: Mezcla de zumos de hortalizas.
Bebida de hortalizas: con un contenido mínimo del 40% de
zumo o pulpa de hortalizas.

21. COMPOSICION
NUTRIENTES Y SUSTANCIAS AROMATIZANTES
a) sustancias aromatizantes: esteres de frutas,
alcoholes, aldehídos, cetonas y aceites esenciales.
b) ácidos de las frutas:importantes para el sabor, y
deben armonizar con el azúcar
(rel. azúcar-ácido 12:1)
frutas de pepita = ácido malico
fruta de baya (citricos)= ác. Cítrico
uvas= ác. tartarico

22. COMPOSICION
NUTRIENTES Y SUSTANCIAS AROMATIZANTES
d) hidratos de carbono y agua: es el
componente principal de los zumos y
néctares de fruta y hortalizas. Presenta
azucares como: sacarosa, fructosa y
glucosa.
e) minerales: potasio, magnesio, fosforo
y algo de calcio.
f) vitaminas: vitaminas A y C.

23. COMPOSICIÓN
c)colorantes naturales: carotenoides, antocianos
y flavonoides.
c) fibra dietética: el aporte es escaso.
d) proteínas y grasas: en los zumos es
despreciable.

24. COMPOSICION
ADITIVOS.
El empleo de aditivos en zumos y
néctares, por ejemplo conservantes y
colorantes no esta permitido.
Hay que mantener el color propio de la
fruta de la fruta mediante
tratamientos tecnológicos poco
agresivos.

25. COMPOSICION
SUSTANCIAS TOXICAS.
En los zumos se encuentran con muy
escasa frecuencia contaminaciones por
productos fitosanitarios y metales
pesados.
En zumo de manzana: toxina patulina

26. BEBIDAS REFRESCANTES
La fabricación: Lo importante es la
materia prima.
El primer paso es elaborar un jarabe con zumo y/o pulpa de fruta,
sustancias aromatizantes, azúcar, edulcorantes artificiales y ácidos de
frutas.
En la transformación industrial se mezcla el jarabe con agua potable
o agua mineral, se añade si procede, ácido carbónico.
Las bebidas sin gas, si se envasan en frio, se someten a una filtración
para retener los gérmenes o se tratan con el bactericida
dimetilcarbonato.

27. Las bebidas que se sirven al grifo se elaboran según los métodos
premix o postmix con un menor coste.
Método premix: Las bebidas ya están mezcladas y listas en
fabrica y se envasan en grandes bidones. La presión que ejerce el
acido carbónico sirve para que la bebida se pueda sacar del bidón
y servir directamente en vasos.
Método postmix: la elaboración de la bebida se realiza poco
antes de servirla. Mientras la bebida esta saliendo por el grifo,
se añade agua potable preparada y anhídrido carbónico en la
proporción deseada.

28. EL SURTIDO DE PRODUCTOS: FRUTAL Y DULCE
Los REFRESCOS pueden verse como
imitaciones de los zumos de frutas, ya que
junto con el sabor a fruta poseen una
composición parecida: aprox. 85-88% de agua,
10% de azúcar y 1% de ácidos frutales.

29. LAS BEBIDAS ENDULZADAS CON AZÚCAR: ZUMO DE
FRUTA, LIMONADAS, GASEOSAS
Bebidas de zumo de fruta: el nombre
“bebida de zumo de fruta” se confunde con
“zumo de fruta”: las bebidas de zumos de
fruta de hueso o mosto de uva contienen un
mínimo del 30% de zumo de fruta, las que
contienen zumos de cítricos un mínimo del
6% y las bebidas de las restantes frutas un
mínimo del 10%.

30.  Bebidas de extractos: el sabor a fruta proviene
de sustancias aromatizantes naturales.
La adición de zumo es para conseguir un sabor
sui generis y pretende otorgar a la bebida
mediante el color y la turbidez un aspecto que
recuerde al zumo de fruta.
LAS BEBIDAS ENDULZADAS CON AZÚCAR: ZUMO DE
FRUTA, LIMONADAS, GASEOSAS

31. Las bebidas de cola son refrescos que
contienen extractos naturales de la nuez de
cola, del jengibre, flor de azahar, algarrobo,
pieles de limón y otros. Dos aditivos son
típicos: la cafeína y el acido fosfórico.
Las bebidas endulzadas con azúcar: zumo de
fruta, limonadas, gaseosas

32. Las bebidas de guaraná
contienen extractos o
polvos de la semilla del
arbusto sapindáceo
brasileño Paulinia, le
confieren su poder
estimulante.
Si se consume en demasía,
puede llegar a producir
irritabilidad, trastorno de
sueño y cefaleas.
Las bebidas endulzadas con azúcar: zumo de
fruta, limonadas, gaseosas

33. “Energy-drink” y “power-drink” son bebidas
similares a las limonadas, cuyo efecto
principal se debe a un contenido
sobreelevado de cafeína. Debe consumirse
en cantidades limitadas. Están
contraindicadas en niños.
Las bebidas endulzadas con azúcar: zumo de
fruta, limonadas, gaseosas

34. Gaseosas
Son bebidas carbonatadas, cuyo sabor proviene
de sustancias aromatizantes idénticas a las
naturales o artificiales. Si no son carbonatadas,
se las llama también bebidas frías artificiales.
La mas conocida es la bebida verde con aroma
artificial de asperilla.
Las bebidas endulzadas con azúcar: zumo de
fruta, limonadas, gaseosas

35. Bebidas bajas en calorías: bebidas “light”
y bebidas para diabéticos
La sacarina, ha pasado de ser un sustitutivo
barato del azúcar a ser un alimento dietético
respetable para diabéticos y junto con otros
edulcorantes a ser una “alternativa
saludable”.
La sacarina no tuvo tanto éxito
debido a que a dosis mas elevadas
su dulzor se torna amargo.
En 1990 se aprobó la normativa
que permite emplear los
edulcorantes artificiales ciclamato,
aspartamo y acesulfamo en los
refrescos bajos en calorias.

36. Los refrescos para diabéticos no
contienen azúcar añadido y por ello son
pobres en calorías. Se endulzan con los
colorantes artificiales sacarina y
ciclamato.
La fructosa, un sustitutivo del
azúcar, se añade con frecuencia
para obtener un sabor mas
completo.
Bebidas bajas en calorías: bebidas “light”
y bebidas para diabéticos

37. Bebidas deportivas,
minerales e isotónicas:
No son refrescos
convencionales. Debido a
su contenido en
vitaminas y sales
minerales, su misión es la
de compensar la perdida
de nutrientes ante
trabajos físicos que
aumentan la sudoración.
OTROS REFRESCOS SIN ALCOHOL

38. Nutrientes
El papel de los REFRESCOS es de calmar la sed, si cumplen esta
misión con un contenido de azúcar entre el 8 y el 11%. Aportan una
cantidad considerable de calorías, unos 20 g de azúcar en 200 mililitros
de bebida. La adición de nutrientes es bastante escasa, incluso aunque
contengan fruta.
Para el aroma son importantes las sustancias olorosas y saborizantes
obtenidas de las frutas y también los ácidos frutícolas. Su contribución
es escasa.
A pesar del nombre “sin alcohol” muchas bebidas aromatizadas
contienen hasta un 0.2% de alcohol, para solubilizar las sustancias
aromatizantes. Los zumos de frutas pueden contener hasta un 0.3% de
alcohol de origen natural.
LA COMPOSICIÓN: CASI SOLO CALORÍAS

39. Aromatizantes
La mas conocida es la metilcumarina en la
bebida artificial de asperilla. Los extractos
naturales de asperilla, contienen la sustancia
cancerígena cumarina, cuyo contenido esta
limitado a 2 mg por litro de refresco.
Colorantes
Los colorantes artificiales solo pueden
añadirse a bebidas frías artificiales y a
gaseosas, ejerce gran influencia sobre los
niños. Las bebidas de extractos se colorean
frecuentemente con β-caroteno, las de
extracto de manzana y los refrescos de cola
con el aditivo caramelo (E-150)
ADITIVOS

40. ADITIVOS
Saborizantes
La cafeína tiene un sabor amargo y
estimulante su uso en bebidas de cola
se encuentra 150 mg/L que equivale a
30 mg en un vaso.
La quinina por su sabor amargo su uso
en bebidas estimulantes en 85 mg/L.

41. Conservantes
No pueden añadirse de forma directa a las bebidas, el mas usado es el ácido
benzoico. Lo que si esta permitido es conservar los productos conservados
intermedios.
Es obligatorio reseñar el
empleo de conservantes.
El aditivo DMDC después del envasado se descompone en dióxido de
carbono y metanol
H3CO-OC-O-CO-OCH3 + H2O → 2CH3OH + 2CO2
Dicarbonato de metilo + agua → Metanol+ Dioxido de carbono
ADITIVOS

42. ADITIVOS
Acidulantes
El empleo del acido (orto)-fosfórico (E 338) en alimentos
solo esta permitido en Alemania para las bebidas que
contienen cafeína: la cantidad máxima autorizada es de
700mg por litro: da lugar a un sabor seco-acido y a un bajo
valor de pH.

43. Datos útiles
Las bebidas de extractos de naranja contienen con frecuencia sarcocarpio
troceado, con el fin de darle a las bebidas un aspecto mas frutal. El
porcentaje de fruta no es muy elevado: el consumidor debe esperar solo la
mitad de la cantidad mínima de fruta legislada para las bebidas de zumo de
fruta.
La indicación “coloreado” significa, que la bebida contiene aditivos
colorantes.
El color no se debe a que se ha añadido zumo de fruta: ejemplos son
bebidas de extractos con zumo de naranja suelen colorearse con β-
caroteno, E 160ª, y con Riboflavina, E 101, las bebidas de extractos con
zumo de manzana llevan caramelo e 150.
ADITIVOS

44. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Caracteres organolépticos:
Deben ser propios de la fruta de donde
provienen y coincidir con los datos de la
etiqueta (volumen, fruta, etc.)
Preparación de la muestra:
Homogenizar bien la muestra dentro del
recipiente o envase

45. REQUISITOS (NB)
Acidez total (0,007) ……… máx 4 %
pH ………………………………….. 2 a 3
Extracto seco ………………… 9 a 12 %
Sacarosa ………………………… 8 a 14 %
Densidad a 15°C ………….. 4 a 6 ° Baumé
Cenizas totales ……………… 0,03 a 0,06 %

46. Determinaciones:
1)Azúcares
(Grados Brix – Fehling)
2) Acidez
3) Extracto seco (Densidad = tablas)
4) Cenizas
5) Colorantes
6) Conservantes

47. “DETERMINACION DE LA GENUINIDAD EN
JUGOS DE NARANJA”

48. Parámetro Limón Mandarina Naranja Pomelo Lima
Grados Brix (min) 7 10 11 9 7
Densidad 1,035 - 1,042 - -
Acidez (ac.cítrico)(g/100ml) 4 - - - -
ºBrix/Acidez (min) - 8:1 8:1 6:1 8:1
Nitróg.amínico mgN/100ml 16 16 16 16 16
Pectinas totales
(como ac.galacturonico
mg/100ml) (mín)
- - 50 - -

49. PARÁMETROS DE GENUINIDAD
 Pectinas totales
 Cromatografía en capa fina
 Determinación de prolina por espectrofotometría

50. DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX
Grado Brix : cantidad
de azúcar en gramos
disuelta en 100 ml de
muestra
El valor de este parámetro permite deducir el
grado de madurez de la fruta o si el jugo ha sido
diluido.
El sabor de los jugos de fruta se estima a partir
del Índice de madurez, es decir la relación entre
los sólidos solubles (grados Brix) y la acidez (% de
ácido cítrico).

51. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
Parámetro de
control de calidad.
(concentración del
zumo)
-Densímetro de
Baumé
-Picnometría

52. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
La acidez titulable es
un parámetro que
establece los niveles
mínimos de ácido que
deben poseer los
jugos. (ac. cítrico)
Sirve para deducir el
estado de
conservación.

53. ALTERACIONES:
- Mala conservación
(desarrollo de levaduras, mohos
y hongos)
ADULTERACIONES:
- Agregado de ácido glutámico
- Añadido de cremogenados
- Dilución con agua

54. PARÁMETROS DE GENUINIDAD
Pectinas Totales :Son polímeros de ac.
Galacturónico que se encuentran en la cáscara
formando un gel firme

55. PARÁMETROS DE GENUINIDAD
Pectinas Totales
Método cualitativo:
Cambio de color a verde fluorescente.
(Permanganato de potasio )
Método cuantitativo:
Retrovaloración

56. INDICE DE FORMOL
El método de Formol o Índice de formol se basa en la
reacción del formol con el grupo amino de los
aminoácidos (a un pH próximo a su Punto
Isoeléctrico), dando un producto (oxima) que deja
libre la función ácido (carboxilo). El carboxilo libre
aumenta la acidez del medio. Se titula la acidez antes
y después del agregado de formol, la diferencia se
calcula como valor de nitrógeno amínico.
Sirve para determinar el total de grupos amino
presentes en la muestra.

57. Aminoácido
Concentración mg por
100ml
Lisina 0,2 - 7
Metionina 0,1 - 4
Ornitina 0,3 -10
Fenilalanina 0,1 - 3
Serina 4 - 30
Prolina 62 - 397
Treonina 1 - 5
Tirosina 0,1 - 3
Valina 0,2 - 6
Amonio 0,9 - 2

58. DETERMINACIÓN DE PROLINA POR
CROMATOGRAFIA EN CAPA FINA
FASE MOVIL:
Metanol
Agua
Ac. acético glacial

59. DETERMINACIÓN DE PROLINA POR
CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA

60. DETERMINACIÓN DE PROLINA POR
ESPECTROFOTOMETRIA
La prolina (ácido
pirolidin-2-carboxílico),
forma con la ninhidrina
un complejo coloreado.
Este se extrae con
acetato de n-butilo y la
intensidad del colorante
se mide por fotometría

61. y = 0,0078x + 0,002
R2
= 0,9901
-0,05
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
0,45
0 10 20 30 40 50 60
A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a
concentración mg/l
Curva de Calibración Prolina
DETERMINACIÓN DE PROLINA POR
ESPECTROFOTOMETRIA