Persepcion sensorial olfativa

1. PERCEPCIÓN SENSORIAL:
Gusto: taste
Papilas gustativas en la lengua detectan dulce, amarga, ácido,
salado y UMAMI.
UMAMI:
Descubierto en Japón 1908
Compuesto natural obtenido de algas llamado GLUTAMATO
Sabor graso
Comercializado por la empresa AJINOMOTO
Importancia, reducción o eliminación de contenido graso en
alimentos.

3. Aroma o gusto: flavor
Percibido por el epitelio olfativo superficie mucosa con
"huecos" llamados cerraduras que se encuentra un el
conducto detrás de la nariz.
Cualquier molécula que impacta en el epitelio es
registrada por su forma como una llave, es decir según
su forma.
Olor: odor
Percibido por la mucosa olfativa: 2 centímetros
cuadrados de mucosa detrás del nacimiento de la nariz.
Funcionamiento llave cerradura igual al del epitelio.

5. Nervio Trigémino medio:
Tiene forma de V invertida con con el vértice en el nacimiento
de la nariz, es un aviso ancestral de peligro y consiste en
incomodad profunda ante sustancias toxicas como el humo.
Fundamental para la evaluación de alcohol, este nervio impide
la evaluación directa por lo cual siempre evaluaremos el
alcohol en una mezcla de 60% agua y 40% de alcohol.

7. Sensaciones químicas:
Receptor desconocido hasta el momento: picante, tanino
y metálico.
Umbral de percepción:
Mínima cantidad de un olor o sabor que puede ser
percibido por un ser humano, la medición esta tabulada
en manuales y es estadística ya que no todos tenemos el
mismo umbral de percepción. Se expresa en gr/litro y
suele venir en la ficha técnica de los ingredientes.

9. Nombres para recordar:
BIOMASA: pequeños trozos del material del cual voy a
sacar un elemento olfativo de interés: pedacitos de
hierbas, flores, maderas, etc.
ESENCIA: producto de destilación por arrastre con vapor
de agua de la biomasa.
ABSOLUTO: producto de doble extracción de la bio
masa, la primera con hexano, la segunda con alcohol.
GOMA: parte soluble en agua del exudado de un árbol
RESINA: parte insoluble en agua del exudado de un árbol