LOS SENTIDOS QUÍMICOS COMO INPUT EN LA TOMA DE DECISIONES: EL OLFATO Y EL GUSTO.

1. LOS SENTIDOS QUÍMICOS
COMO INPUT EN LA TOMA
DE DECISIONES: EL OLFATO
Y EL GUSTO.
Como el gusto y el olfato tienen
en común
detectar
organismo
compuestos
la función de
e informar el
sobre los
químicos que
percibimos, la neurobiología los
agrupa bajo la denominación de
sentidos químicos.
Tomamos decisiones en función de los
aromas y sabores que preferimos, y nos
alejamos del peligro cuando detectamos
sustancias nocivas en el aire o en los
alimentos.

2. E
L Percibe las moléculas que se encuentran en el aire
para suministrar información al organismo sobre
los olores de uno mismo.
Percibe las moléculas que ingerimos y nos
informa sobre el sabor y la calidad de los
alimentos y las bebidas que consumimos.
SISTEMA
OLFATOR E
I
O
L
SISTEMA
DEL GUSTO
EL SISTEMA
QUIMIOSEN
S ITIVO
TRIGEMINAL
Que identifica las moléculas irritantes, que
son reconocidas por el olfato y el gusto, como
el amoniaco, el vinagre, el mentol o los ajíes
picantes.

3. SENTIDO DEL
GUSTO
El gusto constituye sobre todo una función de las
yemas gustativas de la boca, pero es una
experiencia frecuente que el sentido del olfato
también contribuya poderosamente a su
percepción. Además, la textura de los alimentos,
detectada por la sensibilidad táctil de la boca, y la
presencia de sustancias que estimulen las
terminaciones para el dolor, como la pimienta,
modifica enormemente la experiencia gustativa.

4. SENSACIONES
GUSTATIVAS
PRIMARIAS
13 receptores químicos posibles o
probables en las células gustativas, de
los siguientes tipos:
2 para el potasio
1 para el cloruro
2 receptores para el sodio
1 para la inosina
2 para el sabor dulce
1 para la adenosina
2 para el sabor amargo
1 para el glutamato
1 para el ion hidrógeno.

5. LAS PAPILAS SON PEQUEÑAS
PROTUBERANCIAS
RECUBREN TODA
QUE
LA
SUPERFICIE DE LALENGUA.
LENGUA
• La lengua es una estructura muscular
sujeta a la parte posterior de la boca y
limitada en sus movimientos por un
frenillo que la recorre por la línea media
inferior. La punta esta libre y puede
efectuar varios movimientos. Esta
revestida por una finísima membrana,
llamada mucosa lingual, que presenta
pequeñas protuberancias, las papilas.

6. SABOR AGRIO
• El sabor agrio está causadopor
los ácidos,
es decir, por la concentración
del ion hidrógeno, y la
intensidad de esta sensación
gustativa es aproximadamente
esta concentración del
proporcional al logaritmo de
ion
hidrógeno.
SABOR SALADO
• El sabor salado se despierta
por las sales
ionizadas, especialmente por
sodio. La cualidad de
la concentración del ion
este
rasgo varía de una sal a otra,
porque
suscitan
algunas de ellas
otras sensaciones
gustativas además del sabor
salado.
SABOR DULCE
• El sabor
ocasionado
dulce no está
por una
sola clase de sustancias
químicas. Entre los tipos de
productos que lo originan
figuran los azúcares, glicoles,
alcoholes, aldehidos, cuerpos
cetónicos, amidas, ásteres,
ciertos aminoácidos, algunas
proteínas pequeñas, los
ácidos sulfónicos, los ácidos
halogenados y las sales
inorgánicas de plomo y
berilio.

7. SABOR
AMARGO
• En este caso, una vez más las
sustancias que lo suministran
son casi todas orgánicas. Dos
clases particulares tienen una
especial probabilidad de causar
sensaciones de sabor amargo:
1) las sustancias orgánicas de
cadena larga que contienen
nitrógeno y 2) los alcaloides.
SABOR
UMAMI
• Se utilizada para designar
una sensación gustativa
agradable que resulta
diferente desde el punto
de vista cualitativo de los
sabores agrio, salado,
dulce o amargo.

8. SENTIDO
DEL
OLFATO
El olfato es el menos conocido de nuestros
sentidos. Esto se debe en parte al hecho de
que constituye un fenómeno subjetivo que
no puede estudiarse con facilidad en los
animales inferiores.

9. SENSACIO
NES
OLFATORIAS
PRIMARIAS
A raíz de los estudios psicológicos, un
intento de clasificar estas sensaciones
son las siguiente:
Almizcleño
Floral
Mentolado
Etéreo
Acre
Alcanforado

10. AROMAS, MEMORIAS Y
EMOCIONES
La percepción de los olores
está muy relacionada con
la fijación de la memoria,
por eso un aroma
determinado es capaz de
evocar situaciones de la
infancia, lugares visitados
o personas queridas.
La importancia del estudio de los sentidos químicos
para las organizaciones es que estos son
determinantes en la activación de circuitos de placer
o displacer, lo que influye considerablemente en el
comportamiento de las personas.

11. TRASTORNOS DEL GUSTO Y
OLFATO
DISMINUCIÓN DEL
GUSTO O
HIPOAGEUSIA
AGEUSIA
SUDOR
GUSTATIVO
PARAGEUSIA