El documento trata sobre la importancia de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. Resalta que estos sistemas buscan el éxito de las organizaciones a través del conocimiento, la habilidad y la actitud positiva. También explica conceptos como peligros, riesgos e higiene, y la necesidad de controles e inspecciones constantes en toda la cadena alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos.

1. ES CALIDAD DE VIDA
INSPECTOR DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
ING. ARIEL PEÑA CASTRO

2. GENERALIDADES Y MARCO
REGULATORIO

3. LO QUE LA ORGANIZACIÓN BUSCA CON LA IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE
GESTION ES TENER ÉXITO Y EL ÉXITO SE DA …………
Éxito= (conocimiento+habilidad)*ACTITUD

4. INOCUIDAD?

5. INOCUIDAD
ES LUCRO
ES OBLIGACION
ES SER MAS PROFESIONAL
ES COMPETENCIA
ES UN GASTO

6. INOCUIDAD
ES
CONCIENCIA
DE PRODUCIR SIN CONTAMINANTES , SIENDO VIGILANTE ACTIVO DE LOS
PROCESOS PARA ENTREGAR ALIMENTOS QUE NO HAGAN DAÑO A NADIE

7. Cultura de la conciencia

13. COMERIAS EN ESAS
CONDICIONES?

14. SI NO COMERIAS EN ESAS
CONDICIONES …….PORQUE
TENERMOS EL DERECHO DE
TRABAJAR EN ESAS CONDICIONES ?

15. CASOS DE FALTA CONCIENCIA Y CONTROL ALIMENTICIO

20. PROBLEMAS DE FALTA DE INOCUIDAD
EN LA CADENA ALIMENTARIA QUIEN
ES EL CULPABLE?

21. UN
ALIMENTO ?

22. NOSOTROS?

23. CONCIENCIA SOCIAL
CONCIENCIA PERSONAL

24. NO ES LO MISMO

25. AHORA SI ANTES NO
PORQUE?

26. AHORA SI ANTES NO
PORQUE?

27. AHORA SI ANTES NO
PORQUE?

28. DEBATAMOS
QUE ASPECTOS ESTAN FALTANDO
EN EL DESARROLLO DE LOS
SISTEMAS DE CONTROL EN EL PAIS?
Y CUAL SERIA SU PROPUESTA
TRABAJO EN GRUPO

29. NUEVOS RETOS PARA LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
BUSQUEDA DE MEJORAR LOS SISTEMAS DE GESTION DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA

31. TODA CRISIS GENERA UNA
OPORTUNIDAD …….DE
MEJORA
PERO…….TODO DEPENDE
COMO LO HACES

32. FACTORES DE INICIO A
TOMAR EN CUENTA
• TAMAÑO DE LA EMPRESA
• TIPO DE MANUFACTURA
• RECONOCIMIENTO DE INTENCIONES Y
ACTITUDES DE CORRECTA MANIPULACION
(TENDENCIAS)
• CAPACIDAD DE INFRAESTRUCTURA
• NIVEL DE CONOCIMIENTO DEL RUBRO

34. SABIAN LAS REDES SOCIALES HALLARON EN LA INFORMACION
NUMERICA DE INTENCIONES, ACTITUDES, VINCULOS, ETC.
GENERAR ANALISIS DE TENDENCIA QUE PUEDE LLEVAR A
DEVELAR LA ESENCIA DE CADA USUARIO?

35. INTENCION

37. PORQUE LE INTERESA LOS
SISTEMAS DE CONTROL DE LOS
ALIMENTOS ?
CUAL ES SU INTENCION?

38. La inspección es, esencialmente, una fotografía instantánea
de lo que ocurre en el establecimiento de elaboración de
alimentos en el momento en el que se efectúa la inspección.
En algunos casos, lo que el inspector observa puede ser
parcial ya que en el transcurso del día pueden ocurrir cosas
que el inspector no verá, especialmente si se notifica al
establecimiento con antelación.

39. La gestión del riesgo en la industria alimentaria se
efectúa según los principios de gestión de riesgo 18 y
es, en esencia, equivalente al sistema de “cero defecto”
utilizado por otros sectores industriales desde hace ya
varios años con gran éxito. En el caso de encontrar un
producto defectuoso, la inspección basada en el riesgo
debe determinar dónde falla o falló el sistema, o qué
peligro no fue correctamente controlado.
INSPECCION BASADA EN RIESGO

41. VARIABLES DE MANIPULACION
DE ALIMENTOS

43. HUMEDAD OXIGENO

44. ELIMINAR EL ESTIGMA DE LA
PALABRA INSPECCION
• INSPECCION = INQUISICION
• INSPECCION =HERRAMIENTA DE
MEJORA (BENEFICIO)

45. PRACTICA DE OBSERVACION

47. CONFORMIDAD:
Cumplimiento de un
requisito
especificado.
NO CONFORMIDAD:
Incumplimiento de
un requisito
especificado, alto
impacto en el
producto/servicio y
el desempeño del
proceso.

48. OBSERVACION:
Incumplimiento de un
requisito especificado que
no tiene impacto sobre el
producto/servicio y el
desempeño de un proceso.
OPORTUNIDADDEMEJORA
Situación que no constituye
incumplimiento de un
requisito del SG pero que
de no atenderse pudiera
llegar a convertirse en una
no conformidad.

49. Generacióndehallazgos
Normas
Reglamentos
Políticas
Manuales
Procedimientos
Ordenesde
Compra
Contrato
s Otros…
C
OMPARACIÓN
HALLA
Z
GOS
C
ONFORMIDAD
DESVIACIÓN

50. CORRECCION:
Acción tomada para eliminar una no
conformidad detectada.
ACCION CORRECTIVA:
Acción tomada para eliminar la causa
de una no conformidad detectada u
otra situación indeseable de tal
manera de evitar que vuelva a ocurrir.
ACCION PREVENTIVA
Acción tomada para eliminar la causa
de una no conformidad Potencial de
tal manera de evitar su ocurrencia.

51. Principios de la Auditoria
APLICABLES A LA INSPECCION
•confianza,integridad,competencia
Confidencialidad
- INTEGRIDAD /ETICA
•informarconveracidady
exactitud
juicio y competencia al
•diligencia,
auditar
- Presentation
IMPARCIAL
- Debido cuidado
profesional
•basedelaimparcialidady objetividad de
las conclusiones
Independencia
•métodoracionalparaalcanzar
conclusiones fiables y reproducibles
Enfoque basado
en la evidencia
Seguridad de la información

53. Acceso a la información y el
lenguaje no verbal

56. BUSQUEDA DE LA VERDAD….
Fuentes de información
Entrevistas con
empleados
Observación de
actividades,
condiciones y
ambiente de trabajo.
Documentos: política,
objetivos,
procedimientos,
registros.
Registros: de
inspección, actas,
informes auditoría,
mediciones.
Resumen y análisis de
datos e indicadores de
desempeño.
Programas de
muestreo, control de
procesos de muestreo
y medición.
Informes de clientes,
otros informes
externos, calificación
de proveedores.

57. REGLA DE EN LA BUSQUEDA DE LA VERDAD

58. Trazado(“siguiendo el hilo”)
•Elegir un “trazador.
•Seguirel proceso con ayuda de los datos
•Siencontramos algún punto en que no esté claro podemos
verificar la extensión del hallazgomediante muestreo eneste
punto.
Muestreo SELECCIÓN
Dela muestra
• Al azar
• Enfunción de NCanteriores
• Por riesgo asociado
Del tamaño de la muestra
•Estadística
•Ajuicio del auditor (dependerá
de los hallazgosque sevayan
encontrando)
TÉCNICAS DE INSPECCION

59. ElDiagramadeFlujo
 puede ayudar acomprender los procesos que sevanaaudita
 esesencial cuando los procedimientos son confusos y no resu
sencillo comprender los elementos clavesdelproceso.
 las ventajas de un diagrama de flujo son lossiguientes:
TÉCNICAS DE INSPECCION
provee información acerca de las etapas delproceso
y susecuencia.
ayuda aidentificar problemas / oportunidades de mejora.
permite identificar fácilmente los puntos decontrol.
permite identificar fácilmente lasresponsabilidades.

60. ENTREVISTAS:Preparaciónycomienzo
• Conocerlasresponsabilidades del interlocutor
• Preverel tiempo deduracióndecada entrevista
• Definir la documentación de referencia necesaria
• Presentación
• Mostrarse amigablepara“romperel hielo”
• Explicarel objeto dela entrevista
ENTREVIST
AS:Desarrollo
• Haceruna solapregunta, de forma clara ydirecta
• Alternar preguntasabiertas ycerradas
• Ir de lo generalaloparticular
• Dejar que nos“expliquen”,noquenos “cuenten”
• Resumirla información obtenida
Almomentodelasentrevistas …

61. )
yque
ENTREVISTAS:Actitud yenfoque
•Mantener la tranquilidad, cortesía yreceptividad
•Mantener una actitud amigable (no empática ni simpática
•No juzgueni saqueconclusionesprecipitadas (siempre ha intentar
buscar evidenciasobjetivas)
•Reduzcalasinterrupciones y no desperdicie el tiempo de la entrevista
ENTREVIST
AS:Comunicaciónnoverbal
•Mantener el contacto visual durante laentrevista
•Mantener una distanciacómoda
•Mantener bien lossilencios
•Asentir parcialmente
•Dar lasgracias por la atención
Almomentodelasentrevistas …

67. “Una buena INSPECCION No es
aquella donde se encuentran más No
Conformidades sino aquella donde se
agrega valor a los procesos
INSPECCIONADOS, es decir donde
se genera mejora continua”

68. FORMA DE ACTUAR

69. Sistema de inocuidad
alimentaria?
Un conjunto de herramientas, tecnologías, técnicas, disciplinas de
gestión para la identificación, análisis, adecuación, ejecución,
control y mejora de los procesos productivos. Las mejoras incluyen
tanto cambios de mejora continua como cambios radicales.

70. RIESGO
• Es la probabilidad de que ocurra el peligro
en el proceso de fabricación de alimentos

71. Comprenden prácticas
destinadas a prevenir y
controlar los PELIGROS que
afectan la inocuidad de los
productos.

72. FISICO
QUIMICO
BIOLOGICO

73. PELIGROS
BIOLOGICOS

74. • Solventes
• Pigmentos
• Lubricantes
• Fumigantes
• Detergentes y desinfectantes
• Aditivos
• Sustancias controladas
PELIGROS
QUIMICOS

76. PELIGROS
FISICOS

78. NIVEL DE RIESGO

79. UN PELIGRO TIENE DISTINTO
NIVEL DE RIESGO SEGÚN LAS
CONDICIONES Y CONTEXTO
EN EL QUE SE PRESENTA

80. HIGIENE DE MANOS

82. La importancia
de LA
INOCUIDAD en
cadena
alimentaria
Donde reforzar?

83. ESTRUCTURA ISO 22000

85. PRINCIPIOS BASICO DE HIGIENE
SEGÚN CODEX

86. IMPORTANCIA DE LA
INFORMACION DE LOS
REQUISITOS DE REGISTRO
SANITARIO

87. RELACIÓN CON LOS
PROVEEDORES

89. INSPECCION CONSTANTE DE PROVEEDORES

91. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Y PRODUCTOS TERMINADOS

92. REQUISITOS FISICOS PREPARACIÓN, DISTRIBUCION
Y DE SERVICIO
• Libre de contaminación
externa
• Edificación solida
• Adecuadas aberturas
hacia el exterior

93. IDENTIFICACION DE PUNTOS
VULNERABLES Y DE CONTROL

94. Definición de zonas y requerimientos
ZONA SUCIA
Etapas o áreas donde existen
contaminantes de partida
proveniente de la materia Prima
Etapas o áreas donde los
contaminantes se minimiza
mediante métodos de
transformación
ZONA
INTERMEDIA
ZONA LIMPIA
Etapas o áreas donde la los
contaminantes estan bajo los
parámetros del producto de
manera inocua para el cliente.
Flujo
del
producto
Flujo
de
visitas

95. TRABAJO EN GRUPO

96. IDENTIFICACION DE TRANSITO
PISOS DE FACIL LIMPIEZA, SIN
CHARCOS Y SIN GRIETAS
PAREDES FACIL LIMPIEZA, SIN
GRIETAS, NI HUECOS

98. PROTECCION
DE
ABERTURAS

100. 4.3. SERVICIOS
AGUA POTABLE, DE OTRA
FUENTE DEBE SER
SEÑALIZADA Y TRATADA
DESAGUES BIEN MANTENIDOS Y CON PROTECCION
CONTRA VECTORES

103. SECUENCIA
SANITARIOS VESTIDORES ANTECAMARAS DE
SANITIZACION
PROCESO

104. CONTAR CON VENTILACION E ILUMINACION
ADECUADA, CON PROTECCION EN AMBOS
CASOS

105. ALMACENAMIENTO DE
SUSTANCIAS PELIGROSAS Y
CONTAMINANTES

106. ALMACEN VULNERABLE A
CONTAMINACION Y
ANDAMIENTO DE
VECTORES
ALMACEN SEÑALIZADO CON
SEGREGACION DE
MATERIALES DE FACIL
MANEJO EN ROTACION DE
MATERIALES

107. COMUNICACIÓN,
CAPACITACION Y COMPETENCIA
• MANEJO DE
COMUNICACIÓN INTERNA
• MANEJO DE
COMUNICACIÓN EXTERNA A
PROVEEDORES Y CLIENTES
• COMUNICACIÓN
DOCUMENTADA
OPERACIONAL

111. L+D

112. EL DESORDEN INFLUYE AL ESTRÉS LABORAL

114. DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA DE
ÁREAS DE TRABAJO
• Identificar zonas según riesgos.
• Definición de colores
• Definición de restricciones por
zonas
• Identificar y agrupar tipos de
superficies
• Definir métodos de limpieza
por tipo de superficie
• Definir frecuencias
• Definir responsables de
ejecución y de verificación
• Definir validaciones

116. QUE
FRECUENCIA
METODO
MATERIAL A
USAR
QUIEN

124. CLORODOS PLUS – CLORO ACTIVO (VETERQUIMICA)

125. CONTROL DE PLAGAS
• RESTRICCION
DE ACCESOS
• ORDEN Y
LIMPIEZA
• PROCEDIMENT
O Y
FRECUENCIA
• ANALISIS DE
MAGNITUD

131. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE
PERSONAL

132. Higiene personal
Nota.- Evitar el uso de perfumes
fuertes y penetrantes
Bañarse diariamente Rasurarse
(varones)
Prohibido
maquillaje
(mujeres)
Cabello corto (varon)
Cabello recogido (mujer)
Uñas cortas y limpias

133. COMPORTAMIENTO PERSONAL

134. Demostración

135. Manos sin lavar Manos enjuagadas
Manos

136. Lavadas por 20 seg
usando jabón y agua
Lavadas por 20 seg y
luego desinfectadas
Manos

137. Cabello
Mandil
Pestes

138. JOYAS PERSONALES
Anillos removidos después de 20 segundos de un
tratamiento de lavado

139. Anillos removidos después de 20 segundos de
tratamiento de lavado

141. PRECAUCION:
EL PERSONAL INFECTADO CON ,
O UNA AFECCION O
ENFERMEDAD TRANSMISIBLE A
TRAVES DE LOS ALIMENTOS, SE
LE DEBERA IMPERDIR EL
MANEJO DE LOS ENVASES DE
ALIMENTOS.
APOSITOS O BENDAS DEBEN SER
CONTROLADAS

142. CONTROL DE ALIMENTOS
SABER QUE CONTROLAR? COMO ? OBTENCION DE MUESTRA? FRECUENCIA?
QUIEN DEBE EJECUTAR? QUIEN VERIFICA? GENERAR DATOS? ANALISIS Y
DECISIÓN.

143. CONSERVACION DE
ALIMENTOS
Tratamiento
térmico
Calor Frio
Pasterización Esterilización
• 63°C-65°C *30min
• 72°C*15 seg
• 135°C-150°C*1-2 seg
• 121°C *10.15min
Refrigeración
Congelación
• 0-5°C
• -18°C
Disminución de
AW
Desecación (natural)
Deshidratación
(artificial)
Salazón
Liofilización
(sublimación-Vacío)
Concentración (Azúcar –
evaporación)
Disminución de PH
Encurtido
(acidez+sal+MO)
Escabechado (Acidez
condimentos)
Fermentación
(Acidez MO)
Aditivos
Antioxidantes
Conservantes
Acidulantes
Modificación de
aire
At. controlada
At. modificada
Envase al vacío

144. MANEJO DE INDICADORES POR SEMANA,
PLANTEAMIENTO DE METAS Y MOTIVACION
OPERATIVA
• CUMPLIMIENTO DE
PROTOCOLOS
• CUMPLIMIENTO EFICIENCIA
OPERATIVA
• CUMPLIMIENTO DE POES
• CUMPLIMIENTO DE SALUD
OPERACIONAL
• REDUCCION DE FALLAS DE
CALIDAD

145. JERARQUÍA DE LA
DOCUMENTACIÓN
Describe el SGIAde acuerdo
con la políticay los objetivos de la inocuidad
de los alimentos.
Son documentosde
trabajo detallados
Políticas y
objetivos del
SGIA
Manual de
calidad e
inocuidad
Plan HACCP
Planes, programas
Procedimientos
Instructivos
Especificaciones técnicas
Documentos externos
Registros
El número de niveles puede ajustarse a las necesidades. Los
formatos pueden se r aplicables todos los niveles.

146. ARBOL DE DOCUMENTOS O MATRIZ DOCUMENTAL
TRABAJO EN GRUPO

147. LIBERACION DE PRODUCTO
LIBERACION DE PRODUCTO
VERIFICACION DEL LOTE
A MUESTREAR
TOMA DE MUESTRA
VALORACION DE LA
MUESTRA
ANALISIS DE MUESTRA
DECISIÓN DE LIBERACION
O RESGUARDO
RECEPCION DE MUESTRA

148. INFORMACION DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE
LOS CONSUMIDORES.
LO QUE COMUNIQUES ES PARTE DE LA PREVENCION PARA
FORTALECER LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO, ES TU DECLARACION
JURADA

149. PESO DEL
PRODUCTO
MARCA
MERCADO
NICHO
CODIGO DE
BARRAS
PAIS DE
PROCEDENCIA
NATURALEZA DEL
PRODUCTO
RECOMENDACIONES DE
ALMACENAMIENTO
INGREDIENTES
ALERGENOS U
OTRA
DENOTACION
TABLA
NUTRICIONAL
NOMBRE DEL
PRODUCTO
PORCIONES

150. NOMBRE DE LA
EMPRESA
INFORMACION
COMPLEMENTARIA FECHA DE
VENCIMIENTO
LOTE
DIRECCION DE LA
EMPRESA y DATOS DE
CONTACTO
NIT
SENASAG
Certificación organica
INFORMACION
REFERENTE A
COMPOSICION
*modo de empleo

151. TRAZABILIDAD es la habilidad de conectar información para
formar la historia de un producto para su respaldo, análisis y
proyecciones, verificación integración de un sistema de gestion,
respuesta ante emergencias o retiro del producto.
Material

152. Produciendo Gaseosa
Todo empieza con sustentabilidad:
reciclando las botellas ...

153. Produciendo Gaseosa
… por supuesto, todo se hace en un
ambiente esterilizado…

154. Produciendo Gaseosa
… y las botellas son perfectamente
limpiadas.

155. Produciendo Gaseosa
Entonces, el proceso de embotellado
comienza, llenando cada botella con la
famosa “fórmula secreta” …

156. Produciendo Gaseosa
¡Cuidado!, no olvidar poner el CO2 ...

157. Produciendo Gaseosa
Usando “tecnología de alto nivel”, las tapas
son instaladas…

158. Produciendo Gaseosa
Tal como las BPM requieren, las muestras se
recogen para el análisis de calidad…

159. Produciendo Gaseosa
Y entonces, los “productos terminados”
ingresan al proceso de distribución…

160. Produciendo Gaseosa
Finalmente, tenemos que elegirla en el
supermercado. ¿Son todas iguales?…

161. Produciendo Gaseosa.
Salud!!

162. MANEJO DE NO CONFORMES

163. Ejemplo de documento TIPO:
PLAN

164. DEFINIR METODOLOGIA
RIESGOS DE VULNERABILIDAD

168. La evaluación debe ser objetiva, el tipo de
riesgo, la tendencia de ocurrencia y su nivel
de severidad
equilibrar la limitaciones de las empresas vs
sus intenciones y acciones directas tomadas
es la esencia de una correcta inspección
alimentaria

169. GRACIAS !!!!!