Tarea 04 Taller Acto y Celebración 2016 Mapa conceptual ''1er acercamiento''

1. Carolina González F
14/03/16
PLANTEAMIENTO Y CONCEPTOS
BAYAS
Arándano
Frambuesa
Fresa
Mora
Grosella
PROCESOS
Ahumar
Bañar
Blanquear
Caramelizar / confitar
Cocer
Cocer
Compota
Concentrar
Congelar
Cortar
Desglasar
Deshidratar
Desmenuzar
Dorar
Encolar
Escarchar
Escarchar
Estirar
AGLUTINAR
‘‘Acción de lograr que
diferentes elementos queden
unidos entre sí’’.
· Azúcar
· Caramelizar / confitar
· Colapez
· Gelatina sin sabor
· Sémola
FRUTA DULCE
Damasco
Cereza
Ciruela
Higo
Manzana
Durazno
Níspero
Pera
Uva
CÍTRICOS
Limón
Naranja
Pomelo
Mandarina
CUCURBITÁCEAS
Melón
Sandía
EXÓTICAS
Pera
Kiwi
Mango
Plátano
Papaya
Piña
FRUTOS SECOS
Almendra
Nuez
Flambear
Flamear
Freir
Glasear
Henarinar
Hornear
Licuar
Mermelada
Moler
Rayar
Reducir
Salsa
Saltear
Tamizar
Triturar
*CUBIERTO + (conceptos)
Encamisar:
Echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo
con una pasta fina antes de echar el relleno.
Engrasar:
Untar un molde con una capa de grasa (generalmente
mantequilla o aceite en el caso de los moldes de
pastelería) para evitar que la preparación se pegue.
Napar:
Cubrir con salsa o gelatina
Variedad de procesos de la fruta
Investigación y clasificación

2. Carolina González F
14/03/16
PLANTEAMIENTO Y CONCEPTOS
Ahumar:
Someter al humo algún alimento para su
conservación o para comunicarle cierto sabor.
Bañar:
Cubrir algo con una capa de salsa, caldo, crema,
licor, mediante su inmersión en esta o untándolo
con ella.
Blanquear:
Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y
después inmediatamente en agua helada para
frenar la cocción, para desprender sus pieles,
fijar su color y extraer los jugos amargos.
Caramelizar:
Proceso de calentar el azúcar o la sal, hasta que
se licua y transforma en almíbar; el color varía del
dorado al marrón oscuro, revirtiéndolo sobre un
alimento.
Confitar:
Cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar.
Cocerlas en almíbar.
Cocer:
Mantener un alimento crudo en agua u otro
líquido en ebullición hasta que quede tierno o
blando.
Compota:
Mezcla de frutas que se cuece lentamente,
generalmente en un almíbar de azúcar con
especias o licor.
Concentrar:
Reducir un líquido, un jugo o un puré por
evaporación.
Congelar:
Hacer pasar un cuerpo líquido al estado sólido al
someterlo a una temperatura lo suficientemente
baja.
Cortar:
Dividir una cosa en dos o más partes con un
instrumento afilado.
Desglasar:
Después de saltear los alimentos, éstos y el
exceso de grasa se retiran del recipiente y se
añade una pequeña cantidad de líquido que se
mezcla con los fondos de cocción del recipiente
para diluirlos y obtener una salsa.
Deshidratar:
Quitar toda el agua que contiene o gran parte
de ella.
Desmenuzar:
Separar los alimentos en trozos pequeños con
un tenedor. También separar los alimentos
cortándolos en tiras finas con un cuchillo o
rallador.
Dorar:
Cocción de un alimento hasta dejarlo con un
bonito color “dorado”.
Encolar:
Añadir gelatina a un preparado para que tome
más consistencia,
Escarchar:
Sumergir una fruta en almibar, y excurrir
posteriormente sobre una rejilla durante
un día aproximadamente, cristalizándose
posteriormente.
Estirar:
Alargar una masa con un rodillo, para que quede
más fina.
Flambear:
Prender fuego a un licor seco, como el brandy,
vertido caliente sobre una comida. El alcohol se
evapora permaneciendo el sabor del licor.
Procesos
Definiciones

3. Carolina González F
14/03/16
PLANTEAMIENTO Y CONCEPTOS
Moler:
Reducir un cuerpo solido a polvo o pequeñas
particulas por presión o fricción
Rayar:
Desmenuzar una cosa en partículas muy
pequeñas, refegándola con un rayador u otra
cosa semejante.
Reducir:
Reducir por cocción o evaporación un líquido,
fondo o salsa, para concentrar su sabor y espesar
su textura.
Salsa:
mezclaformadaporvariassustanciascomestibles
que se utiliza para condimentar o aderezar las
comidas.
Saltear:
Método de cocción en materia grasa, sin añadir
líquido, hasta que el alimento quede tierno y
transparente. Mover regularmente.
Tamizar:
Pasar una salsa o un producto por un colador.
Triturar:
Desmenuzar una materia sólida en trozos
pequeños sin llegar a convertirla en polvo.
Flamear:
Evaporar o reducir por medio de la flama los
líquidos de los alimentos.
Freir:
Cocinar un alimento en aceite u otro tipo de
grasa hirviendo.
Glasear:
Cubrir la superficie en un preparado de pastelería
con azúcar.
Henarinar:
Pasar por harina un alimento para freirlo, se sella
y se conservan mejor los jugos.
Hornear:
Poner en un horno un alimento u otra cosa para
que con la acción del calor pierda humedad y se
cueza, se ase o se dore.
Licuar:
Triturar uno o más alimentos, en especial
fruta o verdura, hasta convertirlos en líquido,
generalmente con una licuadora.
Mermelada:
Conserva dulce que se elabora cociendo fruta,
entera o troceada, en un poco de agua y con una
proporción de azúcar igual al peso de la fruta.