Este documento describe las características y procesos de preparación de diversas frutas. Explica que los aglutinantes son sustancias que unen otros elementos y menciona algunos ejemplos como la gelatina sin sabor, la sémola, los huevos y el azúcar. También detalla procesos como cocer, freír y hornear frutas, así como formas de preparación como mermeladas y escarchado. Finalmente, recomienda sustitutos para huevos en recetas como plátanos, puré de manzanas, gel de ar

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ACTO Y CELEBRACIÓN
CARACTERÍSTICAS, PROCESOS Y AGLUTINANTES
F R U T A
Catalina Vergara
15/03/2016
Arándanos
Moras
Frambuesas
Frutillas
Cerezas
Ciruelas
Sandía
Melones
Papaya
Pepino dulce
Naranjas
Mandarinas
Limón
Pomelo
Lima
Mandarinas
Manzanas
Peras
Membrillos
Duraznos
Damascos
Palta
Mango
Caquis
Granada
plátano
Nueces
Avellanas
Pistachos
Almendras
Castañas
Piñones
Maní
Frutos
secos
Frutos
rojos
Cítricos
Abundantes
en agua
Semilla al
centro
Geometría
similar
Semilla
comestible
secuencia
automática
F
R
U
T
A
S
Y
C
A
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R
Í
S
T
I
C
A
S
Preparación de una fruta:
Formas y modos en los cuales ua fruta cambia
su consistencia o estado para la preparacion de
comestible.
Algunos Aglutinantes:
Se define como aglutinante a aquello que tiene la
capacidad de aglutinar, es decir, aquello que es capaz
de que dos o más elementos se unan. Algunos de
estos son: Gelatina sin sabor, sémola, huevo, azúcar.

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ACTO Y CELEBRACIÓN
CARACTERÍSTICAS, PROCESOS Y AGLUTINANTES
F R U T A
Catalina Vergara
15/03/2016
1. Cocer: Mantener un alimento crudo en agua
u otro líquido en ebullición hasta que quede
tierno o blando.
2. Freír: Cocinar un alimento en aceite u otro
tipo de grasa hirviendo.
3. Hornear: Poner en un horno un alimento
u otra cosa para que con la acción del calor
pierda humedad y se cueza, se ase o se dore.
4. Deshidratar: Quitar a una cosa toda el agua
que contiene o gran parte de ella.
5. Moler: Reducir un cuerpo sólido a polvo o
pequeñas partículas por presión o fricción.
6. Triturar: Desmenuzar una materia sólida
en trozos pequeños sin llegar a convertirla en
polvo.
7. Endulzar: Dar a un producto sabor dulce
por medio de sustancias naturales, como el
azúcar o la miel, o sintéticas, como la sacarina.
15: Flambear: evaporar por efecto del fuego
directo el alcohol de un licor espirituoso, para
sellar un alimento.
16: Ahumar: Técnica de conservación
alimenticia que consiste en someter alimentos
a una fuente de humo proveniente de fuegos
realizados de maderas de poco nivel de resina.
17. Saltear: Freír a fuego vivo un alimento
crudo o previamente cocido, de forma que
queda dorado por fuera y jugoso por dentro,
18. Preparación de mermeladas: Producto
pastoso obtenido por la cocción y
concentración de pulpa o mezcla de pulpa
y jugo de una o más frutas, adecuadamente
preparadas con edulcorantes, con la adición o
no de agua y de aditivos permitidos.
19: Blanquear: Sumergir frutas en agua
hirviendo y después inmediatamente en agua
helada para frenar la cocción.
8. Cortar: Dividir una cosa en dos o más partes
con un instrumento afilado
9. Concentrar: Reducir un alimento, un jugo o
un puré por evaporación.
10. Dorar: Dorar se refiere a la cocción de un
alimento hasta dejarlo con un bonito color
“dorado”.
11. Encolar: añadir gelatina a un preparado
para que tome más consistencia.
12. Enharinar: pasar por harina un alimento
para freírlo, sellando y conservando mejor los
jugos.
13. Escarchar: sumergir una fruta en almíbar
y escurrirla posteriormente sobre una
rejilla durante un día aproximadamente
cristalizándose exteriormente.
14. Glasear: cubrir la superficie de un
preparado con azúcar.
Formas, modos y preparación de una fruta:

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CARACTERÍSTICAS, PROCESOS Y AGLUTINANTES
F R U T A
Catalina Vergara
15/03/2016
1. Bananas y puré de manzanas: Los plátanos
funcionan de una manera similar a los huevos
en los productos horneados. Son los más
utilizados en las recetas de alimentos dulces
como panes. Usa un plátano triturado y 1/2
cdta. de polvo de hornear para reemplazar dos
huevos. La compota de manzanas es también
una opción de bajo contenido de azúcar para
reemplazar el huevo.
2. La sémola (hecha del trigo Durham)
comprende la mayoría de las pastas incluyendo
al espagueti, ziti y la lasaña. La sémola también
se mezcla bien con varios sabores y colores, y
provee una base para los macarrones, fideos
y ravioles.
5. Gelatina sin sabor: Añadir gelatina sin
sabor a un preparado para que tome más
consistencia.
6. Sémola: Granulado que se obtiene de la
trituración de granos de cereal, en especial
trigo, arroz o maíz, que se utiliza principalmente
en la preparación de papillas y como pasta
para sopa.
7. Azúcar: Mediante el proceso de cocción,
caramelización y cristalización de la fruta.
3. Gel de arroz: El gel de arroz (una harina
recocida especialmente procesada) le añade
una textura crujiente y espesor a las recetas.
Virtualmente sin sabor, el gel de arroz lleva
los sabores de las especies y sazonadores,
se mezcla fácilmente con otros ingredientes
secos y actúa como agente aglutinante para
productos de carne.
4. Claras de huevo: Para reemplazar una yema
de huevo y una clara en tu receta, utiliza dos
claras. Son el equivalente a un huevo entero
y afectarán tu receta haciéndola menos
tierna; añadir una cucharada de aceite puede
contrarrestar este efecto.
Aglutinante:
Es un producto espesante, altamente ligante , que al gelificar por acción del calor absorbe la humedad y
jugos remanentes de la pasta , facilitando de este modo la obtención de una masa homogénea y elástica . En
consecuencia, al enfriarse el producto, no se producen desgarramientos en las operaciones posteriores de
corte. Asimismo se mejora el brillo y la presentación del producto. El punto de gelificación es bajo.