Estos documentos contienen recetas para pie de limón, brazo gitano relleno de dulce de leche y brazo gitano relleno de crema batida. Cada receta lista los ingredientes necesarios, los pasos de preparación e incluye información sobre el tiempo de ejecución, equipos requeridos y costos de producción.

1. RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL ESTUDIANTE : DAVID JAIME MENDOZA VILLCA SEMESTRE : PRIMERO
NOMBRE DEL DOCENTE : LIZETH WARA MENDIETA HURTADO NUMERO DE PAX : 12
NOMBRE DEL PLATO : PIE DE LIMON GRUPO : 1
ASIGNATURA : REPOSTERIA Y PASTELERIA GESTION : 2019
EXPLICACION COMERCIAL : MASITA CON DULCE DE LECHE TIEMPO DE EJECUCION : 60 MIN
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO PREPARACION MISE EN PLACE
1.- Precalentar el horno a 180C
Enmantequillar el molde de tartas o pies.
2.- En un bol ponemos los 250 gramos de
harina, el azúcar, el huevo y la mantequilla
mezclamos todo hasta que esté a punto
arena. O empiecen a formar migas, seguir
uniendo con las manos hasta que tengan
una masa suave.
Amasamos poco para no formar el gluten.
Llevamos a refrigerar por unos minutos bien
cubiertos con papel film.
3.- sacamos de refrigerar y formamos un
disco con ayuda de un uslero hasta
conseguir un espesor de aproximadamente
0,5 centímetros, traspasar a un molde para
tarta previamente enmantequillado, estirar y
cortar los bordes.
Pre hornear a temperatura media alta (180°C)
por aproximadamente 10 a 15 minutos.
4.- Mientras se cocina la masa mezclar la
leche condensada con el jugo de limón y la
ralladura, y un huevo entero, revolver hasta
que se mezcle bien, Sacar la masa cocida y
verter la mezcla sobre la masa caliente.
Pre horneada y llevar al horno por 10 a 12
minutos aproximadamente.Retirar y
reservar.
5.- Hacer el merengue, en un bol limpio
Mezclar las claras con el azúcar y batir con
una batidora. En potencia máxima hasta que
obtengan un merengue muy blanco, brillante
y que conserva la forma muy bien.
6.- Decorar el pie de limón con el merengue y
Deja enfriar y sirve cuando quieras.
 Molde de tartas
 batidora
 Bowl
 Insumos pesados
 Espátula de silicona
 Balanza
Margarina 125 gr 2.50
Harina 250 gr 1.50
Azúcar 75 gr 0.50
Huevo 70 gr 0.80
RELLENO
Leche Condensada 395 gr 10
Crema De Leche 200 gr 3 TECNICAS DE BASE
Huevos 140 gr 1.60
 Movimiento envolvente
 Enmantequillado y
Enharinado
 Cocción en horno a 180° C
Jugo de Limón 150 ml 2
MERENGUE
Claras 140 gr 3.20
Azúcar 280 gr 1.50
PRESENTACION
1.825 gr 25.30 bs
COMERCIALIZACIÓN : 3.50 bs 152 gr 2 bs

2. RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL ESTUDIANTE : DAVID JAIME MENDOZA VILLCA SEMESTRE : PRIMERO
NOMBRE DEL DOCENTE : LIZETH WARA MENDIETA HURTADO NUMERO DE PAX : 12
NOMBRE DEL PLATO : BRAZO GITANO GRUPO : 1
ASIGNATURA : REPOSTERIA Y PASTELERIA GESTION : 2019
EXPLICACION COMERCIAL : ENROLLADO DE BIZCOCHUELO CONDULCE
DE LECHE
TIEMPO DE EJECUCION : 45 MIN
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO PREPARACION MISE EN PLACE
1.- Emplear un molde rectangular de 33X24 cm
aproximadamente.
Forrar su base con papel sabana y en mantequilla
todo más los bordes del molde también.
2.- Luego precalentar el horno a 180ºC. Luego,
separa lasyemasde lasclarasde loscuatro
huevosy resérvalasen recipientesdiferentes.
3.- En un bowl grande bate en él lasyemas, con el
azúcar, aceite, agua, singani, hasta conseguir una
crema suave.
4.- Después, añade la harina y la maicena
previamente tamizada junto conel polvo de
hornear. Para integrar losingredientessecos
hágalocon una espátula de silicona realiza
movimientosenvolventessuaves.
5.- Para finalizar la masa, bate lasclarasa punto
de nieve e incorpóralasa la mezcla de la misma
forma que hiciste con losingredientessecos,
mediante movimientosenvolventessuaves. De
esta forma nuestrobizcochuelo quedará
esponjoso.
6.- Una vez hayamosmezclado todoslos
ingredientes, colocamosla mezcla sobre el molde
rectangular con papel de horno,que lo habremos
puesto sobre una bandeja de horno. Nos
aseguramosque toda la mezcla quede
uniformemente colocada sobre el papel y lo
metemostodo al horno, previamente calentado a
180ºC, duranteunos15 a 20 minutos. Que se
cocine y coja color el bizcocho.
7.- Cuando el bizcochoesté cocinado, lo retiramos
del horno y de inmediatolo rellenamoscon dulce
de leche o con mermelada.
Lo enrollamoscuidadosamente y lo decoramos
espolvoreando con azúcar impalpable o cubierto
con un baño de chocolate.
 Molde rectangular
 batidora
 Bowl
 Insumos pesados
 Espátula de silicona
 Balanza
Huevos 600 gr 6
Azúcar 150 gr 1
Harina 150 gr 1
Maicena 150 gr 2
Polvo de hornear 10 gr 0.20
Aceite 60 gr 1
Singani 30 gr 0.50
Dulce de leche 200 gr 7
Hoja de papel sabana ----- ----- 0.50 TECNICAS DE BASE
Agua fría 64 gr -----
 Movimiento envolvente
 Enmantequillado y
Enharinado
 Cocción en horno
PRESENTACION
1.414gr 19.20 bs
COMERCIALIZACIÓN : 3 bs 117 gr 1.60 bs

3. RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL ESTUDIANTE : DAVID JAIME MENDOZA VILLCA SEMESTRE : PRIMERO
NOMBRE DEL DOCENTE : LIZETH WARA MENDIETA HURTADO NUMERO DE PAX : 12
NOMBRE DEL PLATO : BRAZO GITANO (CHOCOLATE) GRUPO : 1
ASIGNATURA : REPOSTERIA Y PASTELERIA GESTION : 2019
EXPLICACION COMERCIAL : ENROLLADO DE BIZCOCHUELO CONCREMA
BATIDA
TIEMPO DE EJECUCION : 45 MIN
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO PREPARACION MISE EN PLACE
1.- Emplear un molde rectangular de 33X24 cm
aproximadamente.
Forrar su base con papel sabana y en mantequilla
todo más los bordes del molde también.
2.- Luego precalentar el horno a 180ºC. Luego,
separa lasyemasde lasclarasde loscuatro
huevosy resérvalasen recipientesdiferentes.
3.- En un bowl grande bate en él lasyemas, con el
azúcar, aceite, agua, singani, hasta conseguir una
crema suave.
4.- Después, añade la harina y la maicena, cocoa,
previamente tamizada junto conel polvo de
hornear. Para integrar losingredientessecos
hágalocon una espátula de silicona realiza
movimientosenvolventessuaves.
5.- Para finalizar la masa, bate lasclarasa punto
de nieve e incorpóralasa la mezcla de la misma
forma que hiciste con losingredientessecos,
mediante movimientosenvolventessuaves. De
esta forma nuestrobizcochuelo quedará
esponjoso.
6.- Una vez hayamosmezclado todoslos
ingredientes, colocamosla mezcla sobre el molde
rectangular con papel de horno,que lo habremos
puesto sobre una bandeja de horno. Nos
aseguramosque toda la mezcla quede
uniformemente colocada sobre el papel y lo
metemostodo al horno, previamente calentado a
180ºC, duranteunos15 a 20 minutos. Que se
cocine y coja color el bizcocho.
7.- Cuando el bizcochoesté cocinado, lo retiramos
del horno y de inmediatolo rellenamoscon crema
batida.
Lo enrollamoscuidadosamente y lo decoramos
espolvoreando con azúcar impalpable o cubierto
con un baño de chocolate.
 Molde rectangular
 batidora
 Bowl
 Insumos pesados
 Espátula de silicona
 Balanza
Huevo 600 gr 6
azúcar 150 gr 1
Maicena 150 gr 1
Harina 150 gr 2
Cocoa 25 gr 1.50
Polvo de hornear 10 gr 0.20
Aceite 60 gr 1
Singani 30 gr 0.50
Crema batida 200 gr 5.50 TECNICAS DE BASE
Hoja de papel sabana ----- ----- 0.50
 Movimiento envolvente
 Enmantequillado y
Enharinado
 Cocción en horno
Agua fría 64 gr -----
PRESENTACION
226.41gr 26.20 bs
COMERCIALIZACIÓN : 3.50 bs 18.9 gr 2 bs