Este documento presenta varias recetas de panadería, incluyendo hojaldres con verduras, palmeritas de bacon y queso, hojaldrados de espinacas a la catalana, coronas trenzadas vegetales, un surtido de buñuelos y vanessitas. Cada receta incluye una lista de ingredientes y pasos para su elaboración.

1. RECETARIO VANDEMOORTELE
Demostración colectiva
7 de marzo de 2012
DIEXPA

2. RECETAS
SALADO
 Hojaldres con verduras
 Palmeritas de bacon y queso
 Hojaldrados de espinacas a la catalana
 Coronas trenzadas vegetales
DULCE
 Surtido de buñuelos
 Vanessitas

3. HOJALDRES CON VERDURAS
HOJALDRE
Ingredientes
 1.000g harina de fuerza
 1.000g harina floja
 40g sal
 1.200g aprox. agua fría
 Margarina para los pliegues, Gold Cup
hojaldre-croissant 50% del peso de masa
Elaboración
 Amasar entre 8 y 10 min.
 La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC.
 Pliegues: 3 sencillos y 1 doble.
 Estirar y formar las piezas deseadas.
 Pinchar bien las piezas de hojaldre.

4. VERDURAS
Zanahorias
Tomates
Berenjenas
Calabacín
Pimientos
Montaje
 Estirar el hojaldre en forma de bandas
estrechas.
 Pintar con huevo.
 Poner una tira de bechamel y encima la
verdura en crudo.
 Cocer a unos 200-210ºC.
 Una vez frío cortar en piezas pequeñas, es un
aperitivo.

5. PALMERITAS BACON Y QUESO
HOJALDRE
Ingredientes
 1.000g harina de fuerza
 1.000g harina floja
 40g sal
 1.200g aprox. agua fría
 Margarina para los pliegues, Gold Cup
hojaldre-croissant 50% del peso de masa
Elaboración
 Amasar entre 8 y 10 min.
 La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC.
 Pliegues: 3 sencillos y 2 dobles.
Montaje
 En el último pliegue incorporar queso rallado.
 Formar las palmeras intercalando lonchas de
bacon en cada vuelta.
 Cortar y cocer como si de una palmera dulce
se tratara.

6. HOJALDRADO DE ESPINACAS A
LA CATALANA
FÓRMULA BASE
 1.000g harina media fuerza
 20g sal
 80g azúcar
 500g agua fría
 600g St. Auvent Omega3
RELLENO
 Espinacas
 Pasas
 Piñones
Sofreír todos los ingredientes.

7. Elaboración:
 Amasar entre 8 y 10 min.
 La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC.
 Pliegues: 3 sencillos.
 Estirar, colocar el relleno y cerrar en forma de
triángulo.
 Cocer a 220ºC hasta que tengan un ligero
color dorado.

8. CORONAS TRENZADAS
VEGETALES
MASA DE BRIOX
Ingredientes
 1.000g harina fuerza
 1.000g harina floja
 400g azúcar
 400g St. Auvent cremas
 40gr sal
 8 huevos
 150g levadura
 c/s canela
 ralladura de limón
 c/s agua
Elaboración
 Amasar todos los ingredientes durante 18
min.
 Añadir la levadura y amasar de 2 a 4 min.
más.
 Bolear y dejar reposar 10 min. aprox.

9.  Darle la forma definitiva deseada
incorporando el relleno.
 Fermentar a 28-30ºC con 80% de humedad
hasta que duplique su volumen.
 Cocer a 200ºC
RELLENO
 Lechuga
 Jamón dulce
 Atún
 Pimiento rojo
 Huevo duro
 Mayonesa
Montaje
 Cortar las coronas en dos pisos.
 Untar con la mayonesa.
 Colocar el relleno.
 Cortar en porciones y decorarlas.

10. SURTIDO DE BUÑUELOS
PASTA BASE
Ingredientes
 1/2l de agua
 300g St. Auvent cremas
 400g harina
 2,5g sal
 12 huevos
 250-300g crema pastelera*
Elaboración
 Hacer una masa escaldada con el agua, el St.
Auvent cremas, la sal y la harina.
 Una vez fría añadimos poco a poco los
huevos en la batidora con la pala, nos ha de
quedar una pasta blandita, brillante y fina.
 Finalmente añadimos la crema.
 Freír con Gota de Ambar, escurrir de aceite
sobrante y rebozar con azúcar.
*Si cambiamos la crema pastelera por calabaza
obtendremos los buñuelos de calabaza.

11. VANESSITAS
HOJALDRE
 1.000g harina de fuerza
 20g sal
 100g azúcar
 500g agua
 Hojaldambar margarina 300g x kg de masa
RELLENO
 500g cabello de ángel
 1.000g crema pastelera
 300g almendra
 c/s canela
Elaboración
 Amasar entre 8 y 10 min.
 La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC.
 Pliegues: 1 sencillo y 1 doble o 3 sencillos.
 Estirar y formar las piezas deseadas.
 Rellenar.
 Cocer con horno fuerte: 215-220ºC.

12. ANOTACIONES