Este documento presenta los resultados de un proyecto de investigación que analizó los aspectos microbiológicos y bioquímicos de las leches de soja, almendra y cabra. Las pruebas mostraron que la leche de cabra contiene más lípidos y caseína que las otras, y solo en la leche de cabra se detectó la presencia de Escherichia coli. El estudio concluyó que las leches de origen vegetal son más seguras para el consumo desde el punto de vista microbiológico.

1. “Es hora de empezar a vivir la vida que has
imaginado.”
Henry James

2. COLUMBUS UNIVERSITY
SEDE REGIONAL DE CHIRIQUÍ
FACULTAD DE MEDICINA Y CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN DOCTOR EN MEDICINA Y CIRUGÍA
PROYECTO SEMESTRAL
“ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y BIOQUÍMICO DE LAS
LECHES DE SOJA, ALMENDRA Y CABRA, DAVID,
CHIRIQUÍ, COLUMBUS UNIVERSITY, JULIO, 2019.”
PRESENTADO POR:
ACOSTA, MELANIE 4-807-1670
GUTIÉRREZ, ALANIS 1-746-28
PIMENTEL, EILYN 4-802-1732
SALINA, ELIZABETH 4-800-826
DAVID, CHIRIQUÍ
28 DE SEPTIEMBRE DE 2019

3. Introducción
La leche más conocida, consumida y estudiada es la de vaca, pero hay otras
alternativas, como lo son la de soja, almendra y cabra, que están presentes en la
dieta de muchas familias panameñas; sin embargo, pocos estudios se han realizado
en torno a estas. Es por esta razón que la presente investigación se basa en el
estudio cualitativo de estas leches comerciales.
El proyecto busca dar veracidad a la calidad de los productos lácteos que se
ofrecen al consumidor, con el fin de velar por su seguridad alimentaria y a la vez
proveer nuevos conocimientos en temas de pruebas microbiológicas e
identificación de macromoléculas.

4. •¿Cuáles son los componentes
microbiológicos y bioquímicos de las
leches de soja, almendra y cabra?
Planteamiento del Problema

5. Objetivos
Objetivo General
• Analizar los aspectos microbiológicos y bioquímicos de las leches
de soja, almendra y cabra.
Objetivos Específicos
• Aplicar pruebas para identificar lípidos y proteínas en lácteos
derivados de cabra, almendra y soja.
• Realizar pruebas microbianas para dar validez a la calidad de las
medidas de inocuidad alimentaria en las leches.
• Establecer cuál de las tres leches es la que presenta una mejor
calidad para el consumo.

6. HIPÓTESIS
•POSITIVA
Las leches que no proceden de la vaca,
como la de cabra, almendra y soja
poseen tanto lípidos como proteínas
necesarias para la buena alimentación
de la población chiricana y están libres
de agentes microbianos dañinos debido
a los procesos industriales a los que se
someten.
•NEGATIVA
Las leches que no provienen de la vaca,
como la de cabra, almendra y soja no
poseen tanto lípidos como proteínas
necesarias para la buena alimentación
de la población chiricana
y poseen agentes microbianos
dañinos a pesar de los
procesos industriales a los que se
someten.

7. Metodología
Tipo de Investigación
•Básico
•Exploratorio
Diseño de la Investigación.
•Experimental.

8. Las muestras
•Muestra #1 (almendra)
•Muestra #2 (soja)
•Muestra #3(cabra)

9. Procedimientos

10. Análisis de resultados.
Prueba de Lípidos
Prueba de Proteínas
•Ensayo Xantoprotéico
•Solubilidad
•Ensayo de Millón
•Ensayo de Precipitación
•Desnaturalización
•Identificación de Caseína
•Ensayo de coloración con Biuret
•Reacción con Ninhidrina
Prueba Microbiológica

11. Prueba de Lípidos

12. Análisis de resultados
Prueba de Lípidos
Prueba 1
1 mL l de leche
+5 gotas de
Sudán III
Prueba 2
1 mL de leche +
5 gotas de
Sudán III
Prueba 3
1 mL de leche +
5 gotas Sudán
III
Leche #1: Tornó
a un color rojo
intenso.
Leche #2: Tornó
a un color
naranja intenso.
Leche #3: Tornó
a un color
amarillo puro.
Leche #1: Tornó
a un color rojo,
pero mas claro
que de la prueba
1 y después de 5
minutos cambió a
un rojo intenso.
Leche #2: Tornó
a un color
naranja intenso.
Leche #3: Tornó
a un color
amarillo puro.
Leche #1: Tornó
a un color rojo
intenso.
Leche #2: Tornó
a un color
naranja intenso.
Leche #3: Tornó
a un color
amarillo puro.

13. Prueba de Proteínas

14. Análisis de Resultados
Ensayo Xantoproteico
MUESTRA #1
MUESTRA #2
Prueba #1
2 mL de leche + 5
gotas de HNO3
+ NH4OH
Prueba #2
2 mL de leche + 5
gotas de HNO3
+NH4OH
Prueba #3
2 mL de leche + 5
gotas de HNO3
+NH4OH
Se formaron dos
fases, la primera
con un color
blancuzco con un
poco de amarillo
claro y la
segunda fase se
observa turbio .
En esta segunda
prueba tambien
se formo 2 fases,
pero esta ves, la
primera fase es
mas amarila que
blanca y la
segunda fase un
poco mas turbio.
La última prueba
salió igual que la
segunda prueba.
#1 #2 #3

15. MUESTRA #2
Prueba #1 Prueba #2 Prueba #3
Después del
baño María se
observó trazas
de color
amarillo.
Después del
baño María se
observó trazas
de color
amarillo.
Después del
baño María se
observó trazas
de color
amarillo.

16. MUESTRA #3
Prueba #1 Prueba #2 Prueba #3
Luego
del baño
maría hubo 2
fases, una
blancuzca y
otra amarilla.
Luego
del baño
maría hubo 2
fases, una
blancuzca y
otra amarilla.
Luego
del baño
maría hubo 2
fases, una
blancuzca y
otra amarilla.
Prueba
#1
Prueba
#2
Prueba
#3

17. Solubilidad: Muestra #1
Muestra Solvente Resultados
Agua fría Es soluble
Agua caliente Es soluble
Solución de NaCl Es soluble
Solución de NaOH 20% Es soluble

18. Solubilidad: Muestra #2
Muestra Solvente Resultados
Agua fría Soluble
Agua caliente Es soluble
Solución de NaCl Es soluble
Solución de NaOH 20% Es soluble, el color cambia.

19. Solubilidad: Muestra #3
Muestra Solvente Resultados
Agua fría Insoluble y precipita
Agua caliente Insoluble y precipita
Solución de NaCl Insoluble y precipita
Solución de NaOH 20%
Insoluble

20. Análisis de Resultados
Ensayo de Millón: Muestra # 1
* Se realizaron 3 pruebas a todas las leches para asegurar la veracidad del resultado
Prueba #1 Prueba #2 Prueba #3
Descripción
 Hubo aparición de un
precipitado blanco en el baño
María que luego tornó a rojo.

21. Ensayo de Millón: Muestra # 2
Prueba # 1 Prueba # 3
Prueba # 2
Descripción
 Se formó precipitado blanco
que tornó en menor
cantidad a rojo.

22. Ensayo de Millón: Muestra #3
Descripción
 La leche se cuaja.
Prueba
#1
Prueba
#3
Prueba
#2

23. Ensayo de Precipitación: Muestra #1
• Con Solución de AgNO3 al 5%:
Prueba #1 Prueba #3
Prueba #2
Descripción
 la solución aún es lechosa pero hay
formación de un precipitado apenas
visible.

24.  Con solución de Cu SO4 :
Prueba
#1
Descripción
Prueba
#3
Prueba
#2
 La superficie de la muestra se vuelve blancuzca y en la
base del tubo aún la muestra sigue de color blanco.

25. • Con solución de Pb( CH3COO)2 :
Prueba
#1
Prueba
#2
Prueba
#3
Descripción
 hay un precipitado blanco en la parte inferior del
tubo de ensayo y una solución transparente sobre la
superficie.

26. Ensayo de Precipitación: Muestra #2
• Con solución de AgNO3 al 5% :
Prueba
#1
Prueba
#3
Prueba
#2
Descripción
 El precipitado se diferencia del resto
de la solución

27. • Con solución de CuSO4:
Prueba # 1 Prueba # 3
Prueba # 2

28. • Con solución de Pb (CH3COO)2 :
Prueba #1 Prueba #3
Prueba #2
Descripción
 La muestra de leche contenida en
el tubo de ensayo se corta a
medida que adicionamos el
reactivo.

29. Ensayo de Precipitación: Muestra #3
• Con solución de AgNO3 al 5%:
Prueba #1
Prueba #3
Prueba #2
Descripción
 El precipitado es poco denso y es
difícil de diferenciarlo del resto de la
solución.

30. • Con solución de CuSO4:
Prueba
#3
Prueba
#1
Prueba
#2
Descripción
 Prueba #1: la mayor parte de la muestra de leche
se tornó celeste, sin embargo aún hay una
pequeña cantidad de la muestra de color blanco
en la base del tubo de ensayo.

31. • Con solución de Pb(CH3COO)2:
Prueba
#3
Prueba
#1
Prueba
#2
Descripción
 al añadir el acetato de plomo Pb(CH3COO)2 a la
muestra de leche, esta se volvía más líquida.

32. Desnaturalización de Proteínas
Efecto Calor
• Muestra #1: No se observa
coagulación.
• Muestra #2: No se observa
coagulación.
• Muestra #3: No se observa
coagulación.
#1
#2
#3

33. Desnaturalización de Proteínas
Efecto Alcohol Etílico
• Muestra #1: No se observa coagulación.
• Muestra #2: No se observa coagulación.
• Muestra #3: Se observa un poco de
coagulación, grumos pequeños.
Muestra #1
Muestra #3
Muestra #2

34. Identificación de Caseína
Muestra#1
• No se
obtuvo
residuo.
Muestra #2
• No se
obtuvo
residuo.
Muestra#3
• Se obtuvo
un
residuo
blanco.
1
3
2

35. Ensayo de Coloración con Biuret
Muestra #2 (Soja).
Muestra #1 (Almendra). Muestra #3 (Cabra).
Figura #1- Enlace peptídico.
Prueba de proteínas y
péptidos cortos.
• Sales complejas
violetas (Cu 2+ + -NH-).
1mL de muestra+ 1 mL de
NaOH + 7 gotas de
CuSO4.

36. Reacción con Ninhidrina
Muestra # 2 (Soja)
Muestra #1 (Almendra) Muestra #3 (Cabra)
C9-H6-O4.
3 mL de muestra + 20 gotas de Ninhidrina.
Púrpura de Ruhemann.
Figura N°2 tipos de aminoácidos.

37. Prueba Microbiológica

38. Prueba Microbiológica
Muestra#3 (Cabra).
Muestra #2(Soja).
Muestra #1 (Almendra).
Detectar la presencia de patógenos.
Cled Agar(Gram + y Gram -)
Mac Conkey Agar (Gram -)

39. Clave de lectura e interpretación de colonias
crecidas en varios medios de cultivo.

40. Cultivo en Placa de Agar MacConkey.
Figura N° 3. Cultivo bacteriológico.
Muestra #3 (Cabra).

41. Conclusiones
• Según la prueba con Sudán III la leche de cabra tiene
más lípidos que la de almendra y soja.
• Las pruebas de proteínas demostraron que las leches
contienen grupos fenilo y alfa-aminoácidos.
• Solo la leche de cabra tiene caseína.
• En las leches de origen vegetal no detectamos patógenos,
por el contrario, la leche de cabra tenía Escherichia coli.