ejemplo

1. Biotecnología
alimentaria
• Introducción

2. Definición conceptos
BIOTECNOLOGÍA
Década de los 70s del siglo XX para describir una serie de
procesos de naturaleza biológica.
El uso integrado de la bioquímica, la microbiología y la
ingeniería para lograr las aplicaciones tecnológicas de las
capacidades de los microorganismos, los cultivos de
tejidos o partes de ellos (estructuras sub–celulares,
moléculas) para la producción de bienes y servicios.
… haciendo uso de la información genética, al incorporar
técnicas de ADN recombinante.
(Federación Europea de Biotecnología)

3. NUTRICIÓN y ALIMENTACIÒN
Conjunto de procesos involucrados en la
obtención, asimilación y metabolismo de
los nutrimentos por el organismo. En el ser
humano tiene carácter bio-psico-social.
La nutrición es la ingesta de alimentos en relación
con las necesidades dietéticas del organismo.
(NOM-043-SSA2-2012)
(OMS,2016)

4. (Convention of Biological Diversity)
BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA
• Tecnologías biológicas
• Producción, transformación y/o preservación
de alimento
• Producción de materias primas, aditivos y
coadyuvantes empleados en la industria de alimentos.
La biotecnología alimentaria
• Ciencia vegetal y la genética
• Mejorar los alimentos y su forma de producción.

5. Integración de la Biotecnología
Carácter multidisciplinario

6. • Técnicas o procesos que emplean organismos vivos o sustancias que
provengan de ellos para producir o modificar un alimento,
• Mejorar las plantas o animales
• Desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de
elaboración
Objetivos:
• Aumentar la producción
• Mejorar o modificar la funcionalidad del proceso
• Generar productos más seguros, frescos y sensorialmente agradables
(tal como el consumidor lo demanda).
• Contribuir en aspectos analíticos, de control de calidad y control de
contaminaciones de alimentos

7. Fermentación en
alimentos
Fermentación en
medios de cultivo
Procesos
enzimáticos
Cultivo de células
vegetales
•Naturales o espontáneos
•Inoculados
•Producción de biomasa (proteína celuar,
levadura)
•Obtención de metabolitos primarios (alcohol, ac.
Grasos)
•Metabolitos secundarios enzimas polisacáridos
•Elaboración de materias primas (jarabes
fructosados,ác aspártico)
•Procesos de transformación (malteado,
coagulación de leche
•Elaboración de materias primas i.e. colorantes.
•Micropropagación.
Procesos biológicos involucrados dentro de la
biotecnología alimentaria

10. Teosinte -- Maíz que cultivado en la actualidad

11. En el pasado, este trabajo se realizaba en invernaderos y en los campos y podía
consumir mucho tiempo.

12. Otros Ejemplos de mejoras genéticas en alimentos

13. Los colores de la biotecnología

15. https://www.youtube.com/watch?v=rUNClQPNVO0
CONTROVERSIA BIOCOMBUSTIBLE CON LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
https://www.youtube.com/watch?v=pnAORluqBUM

16. OMG = ORGANISMO MODIFICADO GENETICAMENTE

17. Hay dos grandes líneas de
investigación:
 Tecnología enzimática y biocatálisis
 Alimentos genéticamente modificados
Aplicaciones

18. Transformación de una sustancia orgánica en
otra utilizable, producida mediante un proceso
metabólico por microorganismos o por
enzimas. El organismo productor deriva la
energía suficiente para su metabolismo.
Las más comunes son la del azúcar, la
elaboración de vino, cerveza, sidra y la
fermentación láctica en la elaboración de
quesos y yogures.
Fermentaciones
FERMENTACIONES

19. - Alcohólica.
- Butírica.
- Láctica.
- Acética.
Fermentaciones
TIPOS DE FERMENTACIONES UTILIZADAS
MAS COMUNMENTE EN LA
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

20. Ejemplos del impacto de la biotecnología en alimentos
Etapa Queso Cerveza
1ª generación Uso empírico de las bacterias lácticas.
Uso empírico de la quimiosina
Uso empírico de las levaduras.
Proceso empírico del malteado
2ª generación Aislamiento y uso de bacterias lácticas.
Extracción, purificación y caracterización de
la quimiosina
Uso de cultivos puros de levaduras.
Esclarecimiento de la naturaleza enzimática
del malteado.
Uso de la papaína para la clarificación en
frío.
3ª generación Propagación masiva de bacterias lácticas.
Selección de cultivos lácticos mejorados.
Sustitución de quimiosina por proteasas
Mejor control de fermentación.
Fermentación continua.
Producción y uso de amilasas microbianas y
de B-glucanasas.
Uso de enzimas para cervezas ligeras
4ª generación Tecnología del ADN para la
producción de quimiosina y
mejoramiento de bacterias lácticas
Utilización de enzimas y mo para la
maduración acelerada y generación
de sabores
Ingeniería genética para la obtención
de levaduras amilolíticas.
Ingeniería genética y cultivo de tejidos
para el mejoramiento de la cebada
Procesos con mo y enzimas
inmovilizadas

21. La Biotecnología
alimentaria en México
En México quien ocupa biotecnología alimentaria de cuarta generación son
las empresas trasnacionales, pero los materiales desarrollados son todos
extranjeros.
Las industrias de alimentos en México ocupan Biotecnología de segunda
generación, de acuerdo con Garibay y col. (2005) las empresas mexicanas
más importantes son:
• Cervecería Modelo
• Cervecería Cuauhtémoc
• Cervecería Modelo
• Enmex, SA (enzimas)
• Pfizer
• Fermentaciones mexicanas y Enzymologa (aminoácidos).
• Hongos de México, Hongos la montaña
https://www.youtube.com/watch?v=khYAJQvSmZU

22. BIOTENOLOGIA DE SEGUNDA
GENERACION
PROCESO DE ELABORACION
DE CERVEZA
La fermentación de cereales
malteados principalmente
La cebada y trigo se lleva a cabo
Por la acción exclusiva de levaduras
A temperaturas constantes. Este
Proceso dura varias semanas

23. La biotecnología en México
El jocoque, el vino, la cerveza y el pulque son productos de la biotecnología mexicana
ancestral (que utilizaba el proceso de fermentación)
Fuego lento 30 grados por 30 min
Cubrir con una tela o manta y tapar dejar
reposar por tres días para el proceso de
fermentación
Colar, vaciar y sazonar con sal al gusto con una
pala de madera hasta que se haga una mezcla
uniforme
Regresar a la olla de barro y reposar un día mas.

24. Caso del pulque, fermentación de la savia del maguey o agave
también tequila y mezcal (destilados –españoles)
Agua miel rica en fructanos, sobre todo
inulina
En la fermentación del pulque intervienen varios
microorganismos (bacterias y levaduras) y se reconocen cinco
fases: láctica, alcohólica, viscosa, (12 horas) acética y pútrida -pH
--
Bacterias ácido lácticas como Leuconostoc mesenteroides
y Lactobacillus acidophilus
Levaduras como Saccharomyces y otras especies como
Cryptococcus, Candida, o Kluyveromyces para la fase
fermentación alcohólica

25. TransgénicosTRANSGENICOS
Alimentos genéticamente modificados

26. Plantas transgénicas
Gaucher