El proceso de elaboración del aceite de oliva incluye la recolección de las aceitunas, su limpieza y triturado para liberar el aceite, la extracción del zumo de aceite a través de prensado o centrifugado, el decantado para separar el aceite de los sólidos, y el control de calidad y envasado clasificando el aceite y envasándolo en vidrio u hojalata para los aceites virgen y extra virgen.

1. Pasos para
la elaboración del
aceite de oliva
El aceite de oliva ha estado presente en los hogares desde tiempos ancestrales, y los pasos para su
elaboración no han cambiado mucho, solo se han perfeccionado con el uso de la tecnología, para obtener
la masificación de un producto con buena calidad.
Para lo cual se deben realizar los siguientes procesos:
Fabrizio Della
Polla De Simone

2. Recolección de las aceitunas
En este primer paso se definirá la cantidad de aceite a producir, se puede hacer de manera manual con
la técnica de vareo, o por vibración mecánica mediante el uso de maquinaria especializada, es
fundamental para la obtención de aceites de buena calidad que la aceituna esté siempre separada de la
del suelo, el buen manejo del fruto garantiza la calidad del aceite.
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3. Limpieza y triturado
de las aceitunas
Se deben lavar y retirar todas las hojas y ramas, para luego proceder a moler y triturar las aceitunas,
antiguamente se utilizaban molinos de piedra, en la actualidad este proceso se realiza con trituradoras
modernas de martillo, con el objetivo es romper los tejidos vegetales y liberar aceite para obtener una
pasta homogénea. Se debe moler el mismo día de su recolección, para evitar la fermentación y oxidación.
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4. Extracción del
zumo de aceite
Tradicionalmente desde hace siglos se viene haciendo mediante el prensado de la pasta, pero hoy en día
gracias a los avances tecnológicos encaminados a optimizar este proceso, se ha logrado mejorar la
eficiencia y disminuir la cantidad de residuos mediante el uso de la tecnología de centrifugado de dos
fases.
Fabrizio Della
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5. Decantado del
aceite de oliva
Es un proceso natural mediante el cual, gracias a la diferencia de densidad del aceite de oliva, se separa
el aceite, del agua y los sólidos aún presentes. En este proceso se filtra el aceite para eliminar todas las
impurezas sólidas y líquidas presentes.
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6. Control de calidad
y envasado
El aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable donde personal cualificado debe realizar un
muestreo para evaluar la calidad y efectuar la clasificación del aceite. Esta valoración se suele hacer en
base al contenido de acidez y a las características organolépticas bajo el criterio de producción. Posterior
a esta clasificación se procede a envasar por lo general los aceites virgen y extra virgen se envasan en
presentaciones de vidrio u hojalata, mientras el resto de categorías suelen envasarse en PET.
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7. Referencias
• https://olivadelsur.com/es/blog/como-se-hace-el-aceite-de-oliva-b110.html
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