Este documento proporciona información sobre el uniforme, implementos y protocolos que deben seguir el personal de mozos y azafatas. Detalla los elementos que componen el uniforme como camisa, mandil, pantalón y zapatos. Además, especifica la presentación personal requerida como baño diario, cabello limpio y uñas cortas. Finalmente, ofrece una guía sobre los implementos que deben portar como lapiceros, comandas y sacacorchos.
7. Carta Roky's
Brasas y Combos
Los Clasicos
Parrillas & Carnes
Platos a la Parrilla
Fusión Criollo
Rokylleros & Sopas
Rokys Burger
Broaster & wings
Salchipapas
Cajita Mágica
Ensaladas & Piqueos
Bebidas & Postres
CARTAROKY'S
8. PESOSDELASCARNES
Bife
Churrasco
Carne o pollo para criollos
Chuleta de cerdo
Filete de pollo
Brocheta de carne
Brocheta de pollo
Anticucho
240 A 250 gr.
300 gr.
75gr / 150 gr.
200 gr.
120 gr. / 250 gr.
75 gr. c/u
100 gr c/u
105 A 120 gr.
300 gr.
250 gr.
1.450 gr. a 1.550 gr.
Por Unidad
9. ENS
ALADAS
ENSALADADEL
CHEFF
Mixtura de lechugas, Tomate,
Jamón, Queso Edam y Filete de
Pechuga en Trozos (120 gr)
ENSALADA
COCIDA
Zanahoria, Vainita,
Betarraga, Palta.
ENSALADADELICIA
DEP
ALTA
Palta, Choclo, Tomate, Lechuga,
Espinaca y Queso fresco .
ENSALADADE
P
ARRILLA
Lechuga, Tomate, Pepino,
Rabanito, Zanahoria Rallada y
Palta.
ENSALADA
CLASICA
Lechuga, Tomate, Pepino,
Rabanito y Zanahoria.
• Personal Mediana Familiar
ENSALADA
ALEMANA
Papa blanca, cebolla blanca,
salchicha frankfuter,
Culantro, mayonesa, mostaza
10. BRASASYCLÁSICOS
BRASAS:
• 1 Pollo a la brasa + Papas (750 gr) +
Ensalada
• ½ Pollo a la brasa + Papas (450 gr) +
Ensalada
• ¼ Pollo a la brasa + Papas (300 gr) +
Ensalada
LOSCLÁSICOS:
• 1 Pollo a la brasa + Papas (750 gr) + Arroz
Chaufa de Pollo (Carta)
• ½ Pollo a la brasa + Papas (450 gr) + Arroz
Chaufa de Pollo (Menú)
• ¼ Pollo a la brasa + Papas (300 gr) + Arroz
Chaufa (Menú)
11. BRAS
AS
OFERTA1
1 pollo a la brasa + papas fritas
familiar + ensalada clásica
familiar + gaseosa 1.5L
COMBOHELADO
1 pollo a la brasa + papas fritas
familiar + ensalada clásica
familiar + helado 1lt
COMBODULCE
1 pollo a la brasa + papas fritas
familiar + ensalada clásica
familiar + gaseosa 1.5lt + 4
postres
½COMBODULCE
½ pollo a la brasa + ½ papas
fritas + ½ ensalada clásica
+ gaseosa 500 ml + 2 postres
12. BRAS
AS
PACKREFRÉSCATE
1 Pollo a la brasa + papas fritas
+ ensalada clásica familiar
+ chicha morada de 2L
OFERTAPOLLO+LIMONADA
1 pollo a la brasa + papas fritas
+ ensalada clásica familiar
+ limonada de 2L
COMBOEJ
ECUTIVO
¼ pollo a la brasa + papas fritas
+ ensalada clásica
+ gaseosa o agua 500ml + 1 postre
13. COMBOS
COMBOFAMILIAR
1 Pollo a la Brasa + Papas Fritas
+ Ensalada + Chaufa Criollo
+ Gaseosa 1.5 Lt
MEG
ABANQUETE
1 Pollo a la Brasa + Papas Fritas
+ Ensalada + Gaseosa 1.5 Lt
+ ½ Pollo Solo
MEG
ABANQUETE+CHAUFA
1 Pollo a la Brasa + Papas Fritas
+ Ensalada + Chaufa Criollo
+ Gaseosa 1.5 Lt
+ ½ Pollo Solo
BRASAP
ARAUNO
¼ Pollo a la Brasa + Papas Fritas
+ Ensalada
+ 1 Gaseosa personal
19. PUNTOAZUL
Carne sellada 2 minutos por lado. Totalmente
sangrante. Fría al medio.
ALAINGLESA
Carne sellada 3 minutos por lado. Totalmente
sangrante . Ya no está fría al medio.
TERMINOMEDIO
Carne cocida 4 minutos por lado. Con un ojo rojo al
medio.
TERMINO¾
Carne jugosa, 5 minutos por lado, no sangrante.
TERMINOBIENCOCIDO
Carne totalmente cocida sin jugo, 7 min por lado.
No recomendar este termino
20. PIQUEOS
S
ALCHIP
AP
ACLASICA
3 Salchichas FrankfurteR
Papas fritas (300 gr)
S
ALCHIP
AP
AESPECIAL
3 Salchichas Frankfurter,
Papas fritas (300 gr)
2 huevos fritos
S
ALCHIP
AP
AALOPOBRE
Salchichas Frankfurter, papas fritas (300 gr),
1 huevos fritos + 1 plátano frito
S
ALCHIP
AP
AC/ BROASTER
Salchichas Frankfurter, papas fritas (300 gr),
1 pieza de broaster
ANTICUCHOS
2 Palitos de Anticucho,
Papas fritas (300 gr),
Ensalada clásica
MOLLEJ
ITA(250Gr) O
P
ANCITA(300Gr)
Papas fritas
Ensalada clásica
CHICHARRONDEPOLLO
16 Unidades
S
ALCHIP
AP
ACLASICA
3 Salchichas FrankfurteR
Papas fritas (300 gr)
22. BROCHETADEPOLLO
- Con papa amarilla con cascara bañadas
en chimichurri.
- 2 Brochetas de pollo
BROCHETADECARNE
- Con pure y tocino.
- 2 Brochetas de carne
PIQUEOS
PIQUEOROKYTO:
Pollo a la brasa ¼ Unidad
Anticucho 1 Palito
Chorizo 1 Unidad
Papas 300 Gr
23. SOPAS
ROKYLLEROANTICUCHERO/
P
ACHAMANQUERO:
Filete de Pierna de Pollo (200 gr)
Papa Amarilla Frita (120 Gr)
Rodajas de Choclo (3 Unidades)
Ensalada Rokyllera (Lechuga Americana,
Lechuga Orgánica, Tomate, Cebolla Blanca,
Palta)
Chicha Morada o maracuyá (1 Vaso 12 onz)
ROKYLLEROS
CALDODEG
ALLINA:
Presa de Gallina
Fideos
Papa Amarilla
Huevo Sancochado
Acompañado de: Cancha, Rocoto, Limón,
Cebolla China y Pan Campesino(2)
CALDODEGALLINA
SINPRES
A:
Fideos
Papa Amarilla
Huevo Sancochado
Acompañado de: Cancha, Rocoto, Limón,
Cebolla China y Pan Campesino
28. Bar
BEBIDASNATURALES
VASO DE CHICHA 12 OZ.
JARRA DE CHICHA 1/2 LT.
JARRA DE CHICHA 1 LT.
VASO DE LIMONADA 12 OZ.
JARRA DE LIMONADA 1/2 LT.
JARRA DE LIMONADA 1 LT
VASO DE MARACUYA 12 OZ.
JARRA DE MARACUYA 1/2 LT.
JARRA DE MARACUYA 1 LT
INFUSIONES
TÉ/ANÍS/MANZANILLA
CAFÉ
FROZEN
MANGO PIÑA FRESA
GASEOS
ASYAGUAS
GASEOSA 0.500, 1.5 Y 3 LT
AGUA CON Y SIN GAS
31. TIEMPOSDEESPERA
PRODUCTO
TIEMPO
(MINUTOS)
Pollo a la brasa 8 a 10
Criollos 13 a 15
Caldo de Gallina 8 a 12
Broaster, hamburguesa y
alitas 18 a 20
Chicharrón de pollo
y filete broaster
12 a 15
Rokylleros 13 a 15
Tequeños 5
Ensaladas Carta 8 a 10
PRODUCTO
TIEMPO
(MINUTOS)
Parrillas termino ¾ , bife ,
chuleta , filete, churrasco
13 a 15
Limonada, chicha morada y
maracuyá
3 a 5
Tragos 8
Desayuno rokys especial,
pavo y asado
12
Desayuno chicharrón 10
Desayuno huachano 10 a 12
Desayuno butifarra,
americano y continental
8 a 10
Jugo Surtido 8
32. COCTELES
Pisco Sour
Algarrobina
Piña Colada
Chilcano
Daiquiri de Durazno
Daiquiri de Fresa
Tinto de verano
Divina tentación
Pisco Punch
BAR
CERVEZASPERSONALES
Cusqueña rubia
Cusqueña negra
Pilsen
33. Bar
BEBIDASNATURALES
VASO DE CHICHA 12 OZ.
JARRA DE CHICHA 1/2 LT.
JARRA DE CHICHA 1 LT.
VASO DE LIMONADA 12 OZ.
JARRA DE LIMONADA 1/2 LT.
JARRA DE LIMONADA 1 LT
VASO DE MARACUYA 12 OZ.
JARRA DE MARACUYA 1/2 LT.
JARRA DE MARACUYA 1 LT
INFUSIONES
TÉ/ANÍS/MANZANILLA
CAFÉ
FROZEN
MANGO PIÑA FRESA
GASEOS
ASYAGUAS
GASEOSA 0.500 , 1.5 Y 3 LT
AGUA CON Y SIN GAS
35. - 600 gr Pulpa de fresa
- 4oz Jarabe de goma
- 16 oz Hielo (2 vasos de
8onz)
FRESA
- 400 gr Pulpa de mango
- 4oz Jarabe de goma
- 24 oz Hielo (3 vasos de
8onz)
- 2oz Agua filtrada
MANGO
- 600 gr Pulpa de piña
- 4oz Jarabe de goma
- 16 oz Hielo (2 vasos de
8onz)
PIÑA
37. - 2 oz pisco quebranta
- 0.5 oz zumo de limón
- 5 oz ginger ale
- 3 gotas amargo de angostura
- 6 cubos de hielo
- 2 oz ron blanco
- 2 Rodajas de conserva de piña
- 2 Oz de jugo de piña
- 1 Oz Crema de coco
- 6 Cubos de hielo
PIÑA COLADA CHILCANO
38. - 2 oz pisco quebranta
- 1 oz jarabe de goma
- 1 oz algarrobina
- 2 oz leche evaporada
- 6 cubos de hielo
- 3 oz pisco quebranta
- 1 oz zumo de limón
- 1 oz jarabe de goma
- 1 oz clara de huevo
- 6 cubos de hielo
- 3 gotas amargo de angostura
PISCO SOUR ALGARROBINA
39. - 2 oz ron blanco
- 4 oz pulpa de fresa o durazno
- 0.5 oz zumo de limón
- 6 cubos de hielo
- 4 Oz de vino (Magdalena)
- 1 Oz de Maracuyá
- 1 Oz de Jarabe de goma
- 3 Oz de ginger
- Abundante hielo
DAIQUIRI TINTO DE VERANO
40. - 2 Oz de pisco Quebranta
- 1 Oz Jarabe de piña
- 0.5oz Zumo de limón
- 2 oz Jugo de piña
- 1 dash Amargo de
angostura
- Abundante hielo
- 2 Oz de pisco Quebranta
- 1 oz Jarabe de piña
- 1 oz Zumo de maracuyá
- 3 oz Jugo Cranberry
Abundante hielo
PISCO PUNCH DIVINA TENTACIÓN
42. VINOSYS
ANGRÍAS
VINOS
Rose Santiago Queirolo
Borgoña Santiago Queirolo
Magdalena Santiago Queirolo
Tabernero ( Gran tinto o Fina Reserva )
Casillero del diablo ( Blanco o Tinto )
Intipalka Syrah
S
ANGRÍAS
Sangría 1 ½ Lt. Queirolo Rose
Sangría 1 ½ Lt. Queirolo Borgoña
Sangría 1 ½ Lt. Queirolo Magdalena
43. PASOS PARA SERVIR UN VINO:
• Presentación de vino al cliente
• Descorchar el vino y dejar el corcho
visible al cliente en un plato o servilleta
• Dar a catar el vino al cliente que lo
solicito
• Servir a los invitados y al ultimo a quien
lo solicito
• Dejar la botella en el centro de la mesa
VINOSY
S
ANGRÍAS
47. Saludoy
bienvenida
(Paso1)
Saludar al cliente con una sonrisa. Se
realiza el siguiente Speech: “Buenos(as)
días, tardes o noches; Bienvenido(a)s a
Roky’s”
Buenas Tardes bienvenidos a Rokys “Mi
nombre es ______, soy el mozo o
azafata que lo va a atender”acá le dejo
la carta en un momento vuelvo a tomarle
el pedido.
IDENTIFICARSE
48. Toma, repetición de
pedidoyventa
sugestiva
(Paso2)
Se realiza la Primera venta sugestiva
de platos a la carta, parrillas, ofertas y/o
promociones.
En la toma de pedido se resuelven las
dudas del cliente y tomamos nota de
las especificaciones (terminos de
cocción, temperatura de bebidas, etc).
Repetimos el pedido para evitar futuras
complicaciones. Especificar tiempos de entrega
por cada plato. Preguntar si desean los platos
juntos o según vayan saliendo.
TODO PEDIDO SALE CON COMANDA
49. ArmadodeMesa,
EntregadePedidoy
Conformidad
(Paso3)
Mise and Place
1. Cubiertos
2. Pirotin de ají amarillo,
3. Sachets de mayonesa y
kétchup dependiendo de la
cantidad de personas (mostaza
si el cliente lo solicita)
4. Servilletas de 6 a 8 unidades
5. Vasos y platos según cantidad
de personas
Orden de entrega
de productos
1. Mise and place
2. Bebidas
3. Ensaladas
4. Plato de fondo
5. Postres /cocteles
Conformidad
Este paso es de suma
importancia puesto
que nos ayuda a
identificar posibles
reclamos sobre sabor,
temperatura, y
servicio.
51. RetirodeVajillasy
2daV
entadeSugestiva
(Paso4)
Retirar gradualmente las vajillas, de
ser posible por el lado izquierdo.
Preguntar siempre al cliente si
podemos retirar los platos, lo último
en retirar son la cristaleria.
Relizar venta sugestiva de bebidas
(frías o calientes), postres y cocteles
o para llevar .
52. Cuenta:
EfectivooTarjeta
BoletaoFactura
(Paso5)
Cuando el cliente pide la cuenta, se le
lleva la Pre-Cuenta se debe de
preguntar si desea pagar con efectivo o
tarjeta
Así mismo se le pregunta si desea
boleta (con DNI) o factura (RUC , razón
social)
Preguntarle al cliente antes de que se
retire la conformidad de la cuenta.
Siempre se entregara en un camachero.
IMPORTANTE
“El clientenuncadebeirsesin su
comprobantedepago”.
54. Son un conjunto de
acciones que tienen como
objetivo garantizar que los
alimentos y bebidas se
produzcan de forma segura
y para garantizar su
inocuidad
Sistema de rotación de
productos donde los
productos o artículos que
entran primero , deben ser
los primeros en salir por la
fecha de vencimiento mas
proxima
Son aquellos valores de
concentración de
elementos, sustancias, que
al ser descargado a la red de
alcantarillado y si excede,
causan daño y contamina a
la infraestructura sanitaria.
SISTEMA
PEPS
BUENASPRACTICAS
DEMANIPULACIÓN
V
ALORESMAXIMOS
ADMISIBLES