2. Introducción
• La contaminación química alimentarla. Se debe a la
presencia de elementos o sustancias químicas
provenientes de desechos de actividades humanas, de
la adición deliberada de sustancias a los alimentos, o
sustancias tóxicas de origen natural, ue convierten a un
alimento en peligroso para la salud.
La presencia de metales pesados, por lo general
tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales son
plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y
manganeso.
3. • El término “elemento traza” se refiere a
elementos inorgánicos, en su mayoría
metales. Los cuales pueden estar
presentes en los alimentos en cantidades
muy por debajo de 50mg/kg y que tienen
algún significado toxicológico o nutricional.
4. Contaminación
• La contaminación por metales traza, entre
ellos Co, Cr, Pb y Cd, está incrementando
en el ambiente debido a la
industrialización y otras actividades del
hombre, tales como producción de
fertilizantes.
5. Arsénico.
• El arsénico y sus compuestos son extremadamente
tóxicos, especialmente el arsénico inorgánico. En
Bangladesh se ha producido una intoxicación masiva, la
mayor de la historia, debido a la construcción de
infinidad de pozos de agua instigada por las ONG
occidentales que han resultado estar contaminados
afectando a una población de cientos de miles de
personas
El Arsénico en el agua potable
• La presencia de arsénico en el agua potable puede ser
el resultado de la disolución del mineral presente en el
suelo por donde fluye el agua antes de su captación
para uso humano, por contaminación industrial o por
pesticidas.
6. • La ingestión de pequeñas cantidades de
arsénico pueden causar efectos crónicos
por su acumulación en el organismo.
Envenenamientos graves pueden ocurrir
cuando la cantidad tomada es de 100 mg.
Se ha atribuido al arsénico propiedades
cancerígenas.
7. • Los limites para el arsénico están
establecidos como 1 mg / Kg. Sin
embargo cierto alimentos están exentos
de cumplir estos reglamentos. Antes, gran
parte de la contaminación con arsénico
encontrada en los alimentos provenía del
uso de acido sulfúrico impuro en la
fabricación de los ingredientes de
alimentos como los azucares, los ácidos
cítricos, tartárico, y fosfórico y sus sales y
las levaduras.
8. Métodos de determinación de
arsénico.
• Utilizando dietilditiocarbonato de plata
• Método de Gutzeit
• Método del azul de molibdeno
9. • Alimentos: se refiere en particular al caso de
alimentos en base a hidratos de carbono. En
este caso es adecuada una DMO por vía seca,
útil para la destrucción de carbohidratos pero no
para las grandes moléculas de lípidos o
proteínas.
• Se realiza la DMO por calcinación de la muestra
con una mezcla de nitrato de magnesio y óxido
de magnesio que transforma el Arsenico
cuantitativamente en piroarseniato de magnesio.
En estas condiciones el As no es volátil.
10. • Colocar 10 g de muestra en cápsula de
porcelana y agregar 3.5 ml de solución de
nitrato de magnesio al 20% y 0.1 g. de
óxido de magnesio. Mezclar bien
formando una papilla y calentar primero a
baño maría hasta sequedad, luego en
baño de arena y por último en triángulo de
pipas hasta cenizas blancas. Enfriar y
tomar el residuo con 10 ml de ác. sulfúrico
al 10%. Filtrar si es necesario a fin de
obtener una muestra de aspecto límpido.
13. • PLOMO
• INTRODUCCIÒN
• Se han detectado altos índices de plomo en la sangre de las
personas que habitan algunas de las ciudades más
industrializadas de¡ país, así como en alimentos como maíz,
papa, lechuga y alfalfa, por contaminación de¡ suelo de cultivo
y agua para riego. Se encuentra presente además en las aguas
negras y en algunos alimentos elaborados, como los
enlatados.
• VÍA DE ENTRADA A NUESTRO CUERPO
• Cuando entra al organismo humano, ya sea por respiración o
ingestión, sólo una parte es eliminado y el noventa y dos por
ciento es absorbido por el torrente sanguíneo desde donde se
distribuye a órganos como el hígado, riñones, cerebro, huesos,
músculos, etc., donde se almacena. El nivel máximo
permisivo de plomo en sangre microgramos / decilitro sin
causar daño aparente en niños.
14. • Método de determinación del plomo
• Los limites para el plomo son del 1.0 mg /
Kg., con limites específicos para los
alimentos seleccionados, que varían de 0.2
mg/Kg. a 10 mg/Kg. El limite para los
alimentos especialmente preparados para
lactantes o pequeños es de 0.2mg/Kg.
• Métodos de determinación del plomo:
• Utilizando sulfuro sódico.
15. • ZINC
• INTRODUCCIÒN
• El Zinc es una sustancia muy común que ocurre
naturalmente. Muchos alimentos contienen ciertas
concentraciones de Zinc. El agua potable también
contiene cierta cantidad de Zinc. La cual puede ser
mayor cuando es almacenada en tanques de metal.
Las fuentes industriales o los emplazamientos para
residuos tóxicos pueden ser la causa del Zinc en el
agua potable llegando a niveles que causan
problemas.
• El Zinc es un elemento traza que es esencial para la
salud humana. Cuando la gente absorben
demasiado poco Zinc estos pueden experimentar
una pérdida del apetito, disminución de la
sensibilidad, el sabor y el olor. Pequeñas llagas, y
erupciones cutáneas. La acumulación del Zinc
puede incluso producir defectos de nacimiento.
16. • Métodos de determinación del Zinc
• En este caso los limites están establecidos
entre 50mg/Kg. Teniendo como máximo 5
mg/Kg. Para las bebidas lista para tomarse;
se ha preescrito un limite obligatorio
máximo de 100mg/Kg. Para las gelatinas. En
ciertos casos el nivel de zinc proveniente de
las fuentes naturales puede exceder
50mg/Kg. En arenque, marisco, crustáceos, y
animales de canal.
17. Cobre.
Se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y es
esencial en la nutrición. La tolerancia para el hombre es
muy amplia, no presentándose efectos perjudiciales con
consumos inferiores a 0,5 mg/kg de peso al día.
•
La presencia de este metal no se vincula con
problemas toxicológicos, sino con problemas de tipo
organoléptico debido a su influencia en los procesos de
oxidación de las grasas.
•
Con el objeto de reducir la contaminación directa o
indirecta de la leche con este metal, deberían tomarse
las siguientes precauciones:
• • Evitar el uso de utensilios y otros elementos capaces
de contaminar el agua, evitar la presencia de materiales
de cobre en todas aquellas partes que entran en
contacto directo con la leche,
18. en las operaciones de limpieza y
desinfección, emplear solamente
soluciones que eviten la absorción de
cobre en paredes de tuberías y tanques
de almacenamiento y emplear solución de
ácido cítrico diluido (0,03 a 0,04%) en
limpieza de tuberías y equipos de ordeño,
al final de cada limpieza de rutina.
•
Finalmente, cabe señalar que con el
avance tecnológico y la introducción del
ordeño mecánico, ha aumentado el riesgo
de la contaminación indirecta con cobre.
19. Cobre
• Los limites reglamentarios preescritos
para el cobre son de 30mg/Kg. En la
gelatina y 20 mg/Kg. En la salsa catsup
también se incluyen 2 p.p.m. para la
mayoría de bebidas suaves y en forma
general el limite de 20 p.p.m. para otros
alimentos.
20. Metodos para la determinación del
cobre.
Se han usado para ello diferentes carbamatos,
todos los cuales dan complejos amarillos con el
cobre. Uno de los mas comunes es el
dietilditiocarbamato sódico, cuyo complejo con
el cobre es también estable en medio alcalino.
En general no se requieren precauciones contra
las interferencias cuando la disolución ácido de
la muestra se agita directamente con una
disolución de diferentes sales del ácido
dibenzilditiocarbamico. La neocupreína parece
ser específica del cobre.
21. Estaño
• El estaño es un elemento fundamental para la
formación de algunas enzimas y hormonas. Los
recipientes revestidos de estaño resultan ser una fuente
de contaminación .
• Desde el punto de vista de la salud pública, la ingestión
de estaño en altas dosis provoca anemia e interrupción
del crecimiento debido a disminución en el consumo de
alimentos y una mala asimilación.
• El estaño se acumula en el sistema nervioso central ya
que es muy soluble en la grasa y estable en la sangre,
permitiendo por esto su penetración
22. • El limite esta establecido en un máximo de
250 mg/Kg. Para el Estaño en alimentos
enlatados; actualmente las técnicas
modernas de enlatado implican el uso de
barnices seleccionados por lo que ahora
muchos alimentos enlatados contienen
menos de 100mg/Kg.
23. Estaño
• En dicho caso el limite esta establecido en
un máximo de 250 mg/Kg. Para el Estaño
en alimentos enlatados; actualmente las
técnicas modernas de enlatado implican el
uso de barnices seleccionados por lo que
ahora muchos alimentos enlatados
contienen menos de 100mg/Kg
24. Determinación
• CAPTACIÓN DE LA MUESTRA:
• Filtro de membrana de esteres de celulosa
de 37 mm de diámetro y 0,8 µ de tamaño
de poro.
• SOLUCIONES
• ÁCIDO NÍTRICO Y SULFÚRICO
• TÉCNICA ANALÍTICA:
• ESPECTROFOTOMETRÍA DE
ABSORCIÓN ATÓMICA
25. • Este método es apropiado para la
determinación de estaño metálico y
compuestos inorgánicos de estaño,
excepto óxidos.
• Debido a la diferencia en el ataque de
este elemento con lo descrito en la ficha
402-1-A/91, las muestras se deben tomar
en un filtro independiente del resto de los
metales.
26. • Este método se ha desarrollado para
determinar concentraciones medias
ponderadas de estaño metálico o sus
compuestos inorgánicos en aire, mediante
la utilización de equipos de muestreo,
tanto para muestras personales como en
lugares fijos. No puede ser utilizado para
medir concentraciones instantáneas o
fluctuaciones de concentración en
períodos cortos de tiempo.
27. • Este método se ha desarrollado para
determinar concentraciones medias
ponderadas de estaño metálico o sus
compuestos inorgánicos en aire, mediante
la utilización de equipos de muestreo,
tanto para muestras personales como en
lugares fijos. No puede ser utilizado para
medir concentraciones instantáneas o
fluctuaciones de concentración en
períodos cortos de tiempo.
28. • Los filtros van montados en cassettes de
tres cuerpos, con soporte de celulosa (2).
• Las muestras se toman generalmente a
un caudal de 1,5 - 2 lpm. Normalmente
para la toma de muestra de este metal se
recomienda un volumen entre 150 y 300 l.
En ausencia de información sobre
concentraciones probables, se
recomienda un volumen de muestra de
250 l (2).
29. Estimación de elementos traza.
• En general las etapas seguidas en la estimación
son:
• 1.- Destrucción de la materia orgánica del
elemento por calcificación u oxidación húmeda y
disolución de los elementos inorgánicos en
medio ácido.
• 2.- Separación o enmascaramiento de las
sustancias que interfieren.
• 3.- Determinación del elemento que interesa.
Casi siempre colorímetricamente.
30. Descomposición de materia orgánica
(calcinación)
• Se toma una cápsula de sílice y se limpia
introduciéndola en una mezcla concentrada
ácido nítrico concentrado/agua que se hace
hervir y luego en agua que también se hierve.
Se calienta la cápsula a la llama de un mechero
bunsen, se enfría y se pesa en ella (balanza
semianalítica) una cantidad de muestra que
contenga de 2 a 5 gramos de materia sólida
seca. Se coloca la cápsula en la muestra sobre
un trípode y se calienta suavemente en vitrina.
31. • Se toma una cápsula de sílice y se limpia
introduciéndola en una mezcla concentrada
ácido nítrico concentrado/agua que se hace
hervir y luego en agua que también se hierve.
Se calienta la cápsula a la llama de un mechero
bunsen, se enfría y se pesa en ella (balanza
semianalítica) una cantidad de muestra que
contenga de 2 a 5 gramos de materia sólida
seca. Se coloca la cápsula en la muestra sobre
un trípode y se calienta suavemente en vitrina.
