1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
INHIBICIÓN DE CIANURO
EN YUCA Y CHAYA
TOXICOLOGÍA
Bioq. Carlos García MgSc.

2. ¿QUÉ ES EL CIANURO?
El
cianuro
es
una
sustancia
química,
potencialmente letal, que actúa como tóxico a través de la
inhibición del complejo citocromo oxidasa, y por ende,
bloqueando la cadena transportadora de electrones,
sistema central del proceso de respiración celular. Si bien
su efectividad a bajas concentraciones es fulminante, el
individuo muere bajo dolorosos espasmos y convulsiones
que pueden tardar entre diez segundos a unos minutos.
El cianuro se encuentra generalmente combinado con otros productos químicos
formando compuestos. Ejemplos de compuestos simples de cianuro son el ácido cianhídrico,
el cianuro de sodio y el cianuro de potasio. El cianuro puede ser producido por ciertas
bacterias, hongos y algas, y ocurre en un sinnúmero de alimentos y plantas. En el
organismo, el cianuro se combina con otro producto químico para formar la vitamina B12. El
cianuro ocurre en forma natural en raíces de casabe, que son tubérculos como patatas de
plantas de casabe cultivadas en países tropicales.
El ácido cianhídrico es un gas incoloro con un ligero aroma amargo almendrado. El
cianuro de sodio y el cianuro de potasio son sólidos blancos de aroma amargo almendrado
en aire húmedo. El cianuro y el ácido cianhídrico se usan en enchapados electrolíticos,
industria metalúrgica, manufactura de productos químicos, desarrollo de fotografías,
fabricación de plásticos, fumigación de barcos y en ciertos procesos de minería.

3. ¿CÓMO PODRÍA YO ESTAR EXPUESTO AL CIANURO?
Respirando aire, tomando agua, tocando el suelo o comiendo alimentos que contienen
cianuro.
Fumando cigarrillos y respirando humo durante incendios constituyen fuentes
principales de exposición al cianuro.
Respirando aire cerca de vertederos que contienen
cianuro.
Comiendo alimentos que contienen compuestos de
cianuro tales como raíces de casabe, ciertos frijoles y
almendras.
Trabajando en una industria donde se usa o se produce
cianuro
tales
como
industrias
electrolíticos, metalurgia,
limpieza
de
de
enchapados
metales y
fotografía.
¿CÓMO PUEDE AFECTAR MI SALUD EL CIANURO?
En grandes cantidades, el cianuro es sumamente peligroso para los seres humanos.
La exposición breve a altos niveles de cianuro en el aire pasa al cerebro y el corazón, y
puede inducir coma y la muerte. La exposición por largo tiempo a niveles menores de
cianuro puede producir dificultad para respirar, dolor al corazón, vómitos, alteraciones en la
sangre, dolor de cabeza y dilatación de la glándula tiroides.
Gente que ingiere grandes cantidades de cianuro puede experimentar síntomas tales
como respiración profunda y falta de aliento, convulsiones y pérdida del conocimiento y
pueden morir. El uso de raíces de casabe como fuente principal de alimentos en África
tropical ha resultado en altos niveles de cianuro en la sangre.
En gente con niveles altos de cianuro en la sangre también se han observado efectos
tales como debilidad en los dedos de manos y los pies, dificultad para caminar y disminución
de la función de la tiroides, aunque otros productos químicos, aparte del cianuro, pueden

4. haber contribuido a estos efectos. Contacto de la piel con cianuro puede producir irritación
y úlceras a la piel.
No se sabe si el cianuro puede
producir
directamente
defectos
de
nacimiento en seres humanos.
Defectos
de
nacimiento
se
observaron en ratas alimentadas con una
dieta de raíces de casabe. En ratas y
ratones que tomaron agua que contenía
cianuro se observaron efectos al sistema
reproductivo.
CIANURO EN LA NATURALEZA
En la naturaleza, el cianuro es formado, excretado y degradado por miles de
animales, plantas, insectos, hongos y bacterias. Los niveles de cianuro potencialmente
liberado por la digestión o inadecuada preparación de plantas cianogénicas pueden llegar a
concentraciones de cientos de partes por millón. La ingesta de estos vegetales puede
originar la muerte en animales y el envenenamiento del ser humano.
En la naturaleza se encuentran presentes bajas concentraciones de cianuro, por
ejemplo, en muchos insectos y plantas, entre las que se incluyen una amplia variedad de
especies vegetales. El cianuro se encuentra en almendras. Albaricoques, bambúes, frijoles
germinados, cerezas, aceitunas, papas sorgo; también lo encontramos en la chaya y en la
raíz de la yuca que es lo que estudiaremos a continuación.

5. CIANURO EN RAÍZ DE YUCA (Manihot esculenta)
La yuca contiene cantidades pequeñas pero
suficientes para causar posibles molestias de
sustancias llamadas linamarina y lotaustralina.
Estos son glucósidos cianogénicos que se
convierten en ácido prúsico (cianuro de hidrógeno),
por la acción de la enzima lanamarasa, que
también se encuentra presente en los tejidos del
tubérculo.
La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubérculo
fresco. Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones más altas,
especialmente cuando estas se cultivan en zonas áridas y en suelos de baja fertilidad. En las
variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cáscara.
Algunas de estas variedades se pueden hasta comer crudas después de pelarlas - como si
fueran zanahorias. Sin embargo en muchas de las variedades más frecuentemente
cultivadas, que son amargas, la toxina también se halla presente en la carne feculenta del
tubérculo, especialmente en el núcleo fibroso que se halla en el centro.
Los tubérculos de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido
total de cianuro. La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un adulto es de
50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida.
Los glucósidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberación
de cianuro de hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El
glucósido linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa se inactiva a 75 °C.

6. Métodos de desintoxicación de la yuca
Los métodos de elaboración de la yuca para desintoxicar los tubérculos se basan
fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración de glucósidos.
Se pueden distinguir los siguientes procesos:

Métodos en los que se emplea solo el calor y el agua: Preparación y cocción
modificadas:
o
Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda y
sola para las variedades dulces.
o
Cocinada como se hace con los alimentos básicos feculentos no tóxicos, o
mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas. Después se
hornea, se asa o se fríe.
o
Machacado, precedido o seguido por el hervido o cocción a vapor. Se aplica a
la pasta de yuca.

Elaboración en seco (para conservación).
o
Tubérculo fresco en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo,
cocción ni fermentación).
o

El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina de yuca.
Elaboración en húmedo.
o
Se prepara la fécula del tubérculo fresco y molido mediante sedimentación,
lavado y secado.
o
La fécula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme y
perlada.
o
Se prepara harina a partir de los tubérculos no fermentados mediante
pelado, rallado, exprimido y asado.
o
El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se conoce como
harina de yuca.

7. 
Desintoxicación mediante fermentación: Métodos de fermentación en húmedo
(yuca euriada). Remojo breve o prolongado, con fermentación en agua estática o
corriente, dulce o salada.
PRÁCTICA:
INHIBICIÓN DE CIANURO EN LA RAÍZ DE LA YUCA
(Manihot esculenta)
REACCIONES DE IDENTIFICACIÓN:
AZUL DE PRUSIA: Una pequeña porción del destilado(después de comprobar su alcalinidad) se le
agrega unos pocos cristales de sulfato ferroso, un exceso de ácido sulfúrico diluido y unas cuantas
gotas diluidas de cloruro férrico, se calienta y agita y se acidifica con ácido clorhídrico diluido,
obteniéndose un color azul intenso llamado azul de Prusia.
HCN + NaOH ------------------------------CNNa +H2O
2 CNNa +SO4Fe--------------------------- NaSO4 +Fe (CN)3
NaFe (CN)6 + 4 FeCl3--------------------- 12 NaCl + Fe [Fe(CN)6]3
REACCION DE LA FENBOLFTALEINA: Se agrega a una pequeña porción de destilado unas gotas de
solución de sulfato de cobre (1:2000) y previamente una gota de fenolftaleína, con lo que le
producirá un intenso color rojo debido a la oxidación de la fenolftaleína a fenolftaleína.
TRANSFORMACION DE CIANUROS A SULFOCIANUROS: Se alcaliniza la muestra con hidróxido de
sodio o potasio y se adiciona hiposulfuro de amonio recientemente preparado. Se evapora a baño de
maría y se recoge el residuo con ácido clorhídrico. Se filtra para eliminar el azufre que
eventualmente pudiera estar presente y se agrega solución diluida de cloruro férrico. En caso
positivo aparece un color rojo sangre por formación de sulfocianato férrico.
NaCN + (NH4)2S2 -----------------------NaSCN + (NH4)2S
3NaSCN + Cl3Fe ------------------------- Fe(SCN)3 + 3NaCl
REACCION DE LA BENCIDINA: Una pequeña cantidad de muestra se agrega a una solución de
bencidina en ácido acético mezclada con solución de sulfato de cobre, produce color azul si en la
muestra se encuentra el ácido clorhídrico.

8. CON EL ACIDO PICRICO: A una pequeña porción de la muestra se le agrega unas gotas de ácido
pícrico al 2%; en caso de ser positivo el color amarillo del reactivo se torna anaranjado.
CON YODURO DE PLATA: Si agregamos unas gotas de la solución muestra sobre un precipitado de
yoduro de plata, se producirá la disolución del precipitado en caso positivo.
CON SOLUCION DE YODO: Al adicionar unas cuantas gotas de la muestra sobre una solución de yodo,
se producirá la decoloración del yodo en caso positivo.
RESULTADOS:
REACCIÓN
YUCA CRUDA
COCINADA
ÁCIDO PÍCRICO
+
-
YODO
+*
+*
FENOLFTALEÍNA
*
-
SOLUCIÓN DE
Trturación de la raíza de la yuca
para comprobación de presencia de cianuro.

9. CIANURO EN LA CHAYA (Cnidoscolus chayamansa)
La
chaya
es
una
buena
fuente
de proteínas, vitaminas, calcio, y de hierro. Sin
embargo, las hojas crudas de la chaya son
tóxicas,
pues
contienen
un glucósido que
puede liberar al tóxico cianuro. Por esta razón,
se debe cocinar antes de consumirla, con lo
que se desactivan sus componentes tóxicos. En
este sentido la chaya es similar a la mandioca,
que
también
contiene
los
glucósidos
cianhídricos tóxicos.
Tradicionalmente las hojas de chaya se sumergen en agua hirviente por 20 minutos y se
sirven aliñadas con aceite o mantequilla. El líquido que sueltan las hojas al ser cocinadas
puede también ser consumido con total seguridad, debido a que el cianuro que contenían
se escapa al aire volatilizado como cianuro de hidrógeno (HCN) durante el periodo de
cocción. Es preferente no hervir las hojas de chaya en utensilios de aluminio, pues en éstos
se puede producir una reacción que puede resultar tóxica, causando diarrea.
Parece ser que la especie llamada cnidoscolus aconitifolius es la que posee mayor
toxicidad; esta planta se distingue por tener hojas angostas y puntiagudas, semejantes a las
del acónito (de allí su nombre), o a las de la papaya.
Mecanismo de acción tóxica
La fitotoxina actúa como enzima proteolítica, ruptura de proteínas y acumulación de
amonios. Muchos CH4 son capaces de interactuar con los receptores muscarínicos y
producir síntomas muscarínicos específicos.
La tetreametilpiperazina posee actividad espasmódica y vasodilatadora no específica,
ejerce un efecto depresor y origina un bloqueo neuromuscular similar al de la dtubucurarina.
Las especies de cianuro contenidas en la planta pueden ser capaces de afectar la
cadena respiratoria.

10. El cuadro clínico de la intoxicación aguda se caracteriza por manifestaciones
respiratorias (polipnea, hiperpnea y depresión respiratoria).
Trastornos cardiovasculares: Hipotensión arterial, disminución del pulso y alteraciones
electrocardiográficas.
Trastornos digestivos: Irritación gastrointestinal, sensación de quemazón, calambres y
dolores abdominales, náuseas, vómitos, diarreas profusas (capaces de llegar a ser
sanguinolentas en los enfermos graves). El paciente puede estar asintomático en las
primeras 24 horas. La ingestión de dosis sucesivas puede producir daño hepático, con
elevación de bilirrubina y alaninotransferasas.
Trastornos renales: Toxicidad renal, hemoglobinuria y albuminuria.
SNC: Espasmos musculares, convulsiones, depresión del SNC, síntomas vegetativos
(salivación, diaforesis) e incluso manifestaciones atropínicas en algunos casos. El
tratamiento es esencialmente sintomático y de soporte. No hay antídoto.
PRÁCTICA:
INHIBICIÓN DE CIANURO EN LA CHAYA
(Cnidoscolus chayamansa)
REACCIONES DE IDENTIFICACIÓN:
AZUL DE PRUSIA: Una pequeña porción del destilado(después de comprobar su alcalinidad) se le
agrega unos pocos cristales de sulfato ferroso, un exceso de ácido sulfúrico diluido y unas cuantas
gotas diluidas de cloruro férrico, se calienta y agita y se acidifica con ácido clorhídrico diluido,
obteniéndose un color azul intenso llamado azul de Prusia.
HCN + NaOH ------------------------------CNNa +H2O
2 CNNa +SO4Fe--------------------------- NaSO4 +Fe (CN)3
NaFe (CN)6 + 4 FeCl3--------------------- 12 NaCl + Fe [Fe(CN)6]3
REACCION DE LA FENBOLFTALEINA: Se agrega a una pequeña porción de destilado unas gotas de
solución de sulfato de cobre (1:2000) y previamente una gota de fenolftaleína, con lo que le
producirá un intenso color rojo debido a la oxidación de la fenolftaleína a fenolftaleína.
TRANSFORMACION DE CIANUROS A SULFOCIANUROS: Se alcaliniza la muestra con hidróxido de
sodio o potasio y se adiciona hiposulfuro de amonio recientemente preparado. Se evapora a baño de

11. maría y se recoge el residuo con ácido clorhídrico. Se filtra para eliminar el azufre que
eventualmente pudiera estar presente y se agrega solución diluida de cloruro férrico. En caso
positivo aparece un color rojo sangre por formación de sulfocianato férrico.
NaCN + (NH4)2S2 -----------------------NaSCN + (NH4)2S
3NaSCN + Cl3Fe ------------------------- Fe(SCN)3 + 3NaCl
REACCION DE LA BENCIDINA: Una pequeña cantidad de muestra se agrega a una solución de
bencidina en ácido acético mezclada con solución de sulfato de cobre, produce color azul si en la
muestra se encuentra el ácido clorhídrico.
CON EL ACIDO PICRICO: A una pequeña porción de la muestra se le agrega unas gotas de ácido
pícrico al 2%; en caso de ser positivo el color amarillo del reactivo se torna anaranjado.
CON YODURO DE PLATA: Si agregamos unas gotas de la solución muestra sobre un precipitado de
yoduro de plata, se producirá la disolución del precipitado en caso positivo.
CON SOLUCION DE YODO: Al adicionar unas cuantas gotas de la muestra sobre una solución de yodo,
se producirá la decoloración del yodo en caso positivo.
RESULTADOS:
REACCIÓN
CHAYA CRUDA
INFUSIÓN
ÁCIDO PÍCRICO
+
-
YODO
+
-
FENOLFTALEÍNA
-
-
SOLUCIÓN DE
Trituración de las hojas de chaya para
comprobación de presencia de cianuro.

12. CONCLUSIÓN:
Los métodos utilizados para comprobar la presencia de cianuro en estas dos plantas
es uno de los más sencillos. Según las investigaciones que hemos realizado, al macerar la
yuca se obtienen mejores resultados positivos.
Una vez cocinada la yuca y obtenida la infusión de chaya, los resultados no fueron
del todo negativos, esto puede ser debido al mal estado de los reactivos y mediana
manipulación de los materiales para realizar estos ensayos.
La literatura nos dice que tanto como la infusión de la chaya y cocinada la yuca se
liberan totalmente el cianuro, en proceso de ebullición se convierte en HCN que es liberado
fácilmente con los vapores que se producen.
BIBLIOGRAFÍA:
http://es.slideshare.net/bioperujjgr/cianuro-toxicidad-y-destruccion-biologica
http://www.cita.ucr.ac.cr/Alimentica/tesis%20completas/Tesis%20060%20completa.pdf
http://telmajr.wordpress.com/2012/05/30/chaya-cnidoscolus-chayamansa/
http://www.bvs.sld.cu/revistas/san/vol6_3_02/san19302.htm
FIRMAS DE RESPONSABILIDAD:
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AJILA LORENA
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ESPINOZA VALERIA
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REYES KARINA