Informe de procedimientos operacionales estandarizados

1
PROYECTO INTEGRADOR FASE II
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
PRESENTADO POR:
ANA GISELA JIMENEZ PAREDES
C.C: 57464262
INSTRUCTOR
Ing. LUZ ADRIANA OCAMPO HENAO
SERVICIO DE ENSEÑANZA NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
ESPECIALIZACION TECNOLOGICA EN SUPERVISION DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUNFACTURA
SANTA MARTA
2016

2
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo constituye la fase II del proyecto Integrador del curso de Formación Titulada
“ESPECIALIZACIÓN TECNOLOGICA EN SUPERVISIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA” del SENA; donde se realiza una recopilación de las temáticas “PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS” estudiadas en la semana 3, 4 y 5, buscando darle aplicación a lo
aprendido en una situación problema.
Las temáticas a desarrollar son:
 Sistemas de apoyo crítico
 Programa de limpieza y desinfección.
 Metrología.
Aquí se realiza una descripción de cada temática, los procedimientos, diseño de formatos,
documentación, planos, acciones correctivas, cronogramas de actividades, monitoreo y control y la
normatividad vigente que compromete cada programa.

3
TABLA DE CONTENIDO
Página
INTRODUCCIÓN 2
SISTEMAS DE APOYO CRITICO 4
PLANO DE LOS SISTEMAS DE APOYO CRÍTICO CON LOS INSTRUMENTOS DE
MEDICIÓN ENLAZADOS A TRAVÉS DE HIPERVÍNCULOS A LAS FICHAS
TÉCNICAS.
4
LISTADO DE TODOS LOS EQUIPOS DE MEDICIÓN CON LA INFORMACIÓN
RELATIVA A SUS CARACTERÍSTICAS (MARCA, SERIE, FABRICANTE, FECHA
DE INSTALACIÓN, FRECUENCIA DE CALIBRACIÓN Y VERIFICACIÓN, ENTRE
OTRAS).
7
DESCRIPCION DEL PROGRAMADE MANTENIMIENTO, MEDICIÓN Y CALIBRACIÓN
DE EQUIPOS DE MEDICION.
9
HOJAS DE VIDA DE LOS EQUIPOS DE MEDICIÓN. 10
FORMATO DE ÓRDENES DE SERVICIO PARA ACCIONES CORRECTIVAS 11
CERTIFICADOS DE CALIBRACIÓN 12
STICKER DE VERIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS 13
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO 14
DESCRIPCIÓN PROGRAMADE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN. 16
INVENTARIO DE MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA EJECUCIÓN DE
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
16
RESPONSABLES 17
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS E
INSTALACIONES. ZONAS DE RIESGO BAJO Y NULO.
19
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS E
INSTALACIONES. ZONAS DE RIESGO ALTO Y MEDIO.
27
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILOS.
32
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA
INSTALACIONES
44
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA EQUIPOS 50
FORMATOS DE VERIFICACIÓN PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
EQUIPOS Y ÁREAS
51
MONITOREO DE LA EFICACIA DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
53
PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLÓGICO, CONTEMPLANDO LA
FRECUENCIA DE LA TOMA DE MUESTRAS, DE MÉTODOS Y
ESPECIFICACIONES.
54
FORMATO DE VERIFICACION Y SEGUIMIENTO A PROCEDIMIENTOS DE L&D
DE ESTRUCTURAS
55
FORMATO DE VERIFICACION Y SEGUIMIENTO A PROCEDIMIENTOS DE L&D
DE EQUIPOS
56
MATRIZ RELACIONANDO LA LOS DOCUMENTOS LEGALES Y DOCUMENTOS
ESTABLECIDOS AL INTERIOR DE LAORGANIZACIÓN QUE SE ENCUENTREN
INVOLUCRADOS EN LOS SISTEMAS DE APOYO CRÍTICO, PLAN METROLÓGICO Y
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
57
DESCRIPCIÓN EL PROCESO DE ESTANDARIZACIÓN CON RESULTADOS, ANÁLISIS
DE RESULTADOS, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE LOS PROGRAMAS
DESARROLLADOS.
59
REFERENCIAS 61

4
SISTEMAS DE APOYO CRÍTICO
PLANO DE LOS SISTEMAS DE APOYO CRÍTICO CON LOS INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN ENLAZADOS A TRAVÉS DE
HIPERVÍNCULOS A LAS FICHAS TÉCNICAS.
salida
salida
Salida
salida
salida
salida
salida
salida
Alcantarillado
Salida
Acueducto
Entrada
salida

5
Identificación de los subsistemas por colores y su referencia:
Subsistema de agua potable para limpieza
Subsistema de agua para enfriamiento
Subsistema de agua para recirculación
Subsistema de agua recirculada
Subsistema de aguas servidas
Sistema de apoyo crítico de aire
Sistema de apoyo crítico de vapor

6
ACCIONES CORRECTIVAS AL PRESENTARSE IRREGULARIDADES O RESULTADOS FUERADE LOS
REQUISITOS ESTABLECIDOS.
 Retirar los equipos de servicio
 Etiquetar claramente y almacenar hasta su re calibración o reparación
 Etiquetar y/o codificar el estado de calibración y verificación y la próxima fecha de revisión.
 Una vez salga el equipo del laboratorio, debe verificarse nuevamente antes de ponerlo en
funcionamiento.
 Cuando definitivamente no se puede reparar el equipo, debe sustituirse.

7
LISTADO DE TODOS LOS EQUIPOS DE MEDICIÓN CON LA INFORMACIÓN RELATIVA A SUS CARACTERÍSTICAS (MARCA, SERIE,
FABRICANTE, FECHA DE INSTALACIÓN, FRECUENCIA DE CALIBRACIÓN Y VERIFICACIÓN, ENTRE OTRAS).
CODIGO EQUIPO MARCA SERIE/MODELO TIPO DE MEDICION RANGO DE
MEDICIÓN
UBICACIÓN FREC. DE
USO
FREC. DE
MANTENIMIENTO
FREC. DE
VERIFICACIÓN
FREC. DE
CALIBR
RE001 Bascula ohaus
corporation
defender 3000 masa - kg 0 - 150 kg recepción
m.p.
diario Bimensual semestral anual
SE001 Seleccionador
óptico
TAHIO 6SXZ-378 pixeles 320x240
pixeles
selección
m.p.
SE002 Termometro -
higrómetro
OEM THDHTC.001 tempertura °C - %
humedad
- 10 A
50°C / 10 A
99% HR
Selección
m.p.
TO001 Termómetro
con capilar
Ritherm 2405 tempertura °C 0 - 250 °C Torrefacción diario Bimensual semestral anual
EN001 Termómetro
con capilar
Ritherm 2405 tempertura °C 0 - 250 °C Enfriamiento diario Bimensual semestral anual
DE001 Manómetro GRACO SO5520 presión 0 - 170 PSI Desgasificaci
ón
EX001 Termómetro
con capilar
Ritherm 2405 tempertura °C 0 - 250 °C extracción de
solubles
CO001 Termómetro
con capilar
Ritherm 2405 tempertura °C 1 - 250 °C Concentració
n
SP001 Termómetro
con capilar
Ritherm 2405 tempertura °C 2 - 250 °C evaporación
por spray
EM001 Termometro -
higrómetro
OEM THDHTC.001 tempertura °C - 10 A
50°C / 10 A
99% HR
Empaque diario Bimensual semestral anual
EM002 Termometro -
higrómetro
OEM THDHTC.001 tempertura °C - 10 A
50°C / 10 A
99% HR
Empaque diario Bimensual semestral anual
EM003 Gramera TRUMAX RS232 masa - gramos 0 a 30 kg Empaque diario Bimensual semestral anual
EM004 Gramera TRUMAX RS232 masa - gramos 0 a 30 kg Empaque diario Bimensual semestral anual
AL001 Termometro -
higrómetro
OEM THDHTC.001 tempertura °C - %
humedad
- 10 A
50°C / 10 A
99% HR
almacenamie
nto
CC001 Termómetro
con capilar
Ritherm 2320 temperatura °C - 40 a 70°C control de
calidad
CC002 Termómetro
patrón
Ritherm 2320 temperatura °C - 40 a 70°C control de
calidad
semanal Semestral semestral ANUAL

8
CC003 Gramera TRUMAX RS232 masa - gramos 0 a 30 kg control de
calidad
semanal Semestral semestral ANUAL
CC004 Beaker PYREX N.O. volumen - ml 0 a 100 ml control de
calidad
semanal n.a. semestral ANUAL
CC005 Pipeta PYREX N.O. volumen - ml 0 a 20 ml control de
calidad
CC006 Pipeta PYREX PYREX volumen - ml 0 a 50 ml control de
calidad
LD001 Gramera para
zonas de nulo
y bajo riesgo
de
contaminación
TRUMAX RS232 masa - gramos 0 a 30 kg limpieza y
desinfección
diario Bimensual semestral ANUAL
LD002 Gramera para
zonas de
medio y alto
riesgo de
contaminación
TRUMAX RS232 masa - gramos 0 a 30 kg limpieza y
desinfección
diario Bimensual semestral ANUAL
LD003 Beaker
plástico zonas
de nulo y bajo
riesgo de
contaminación
N.O. N.O. masa - gramos 0 a 100 ml limpieza y
desinfección
diario n.a. n.a. ANUAL
LD004 Beaker
plástico zonas
de medio y
alto riesgo de
contaminación
N.O. N.O. masa - gramos 0 a 100 ml limpieza y
desinfección
diario n.a. n.a. ANUAL

9
DESCRIPCION DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO, MEDICIÓN Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE
MEDICION.
Este programa se compone de:
OBJETIVOS:
General
 Establecer un sistema que permita el monitoreo preventivo y correctivo de los instrumentos de
medición usados en el proceso productivo de la empresa “CAFÉ REGION CARIBE” asegurando que
sean aptos para el uso previsto.
Específicos
 Describir los equipos implicados en el diseño del plan metrológico.
 Especificar las características principales, ficha técnica y condiciones de uso que poseen los equipos
de medición implicados en el plan metrológico.
 Implementar la documentación necesaria para la ejecución de un plan metrológico.
ALCANCE
El programa de mantenimiento, medición y calibración alcanzará todos los equipos de medición usados en el
proceso productivo de la elaboración de café tostado y molido, café soluble y los equipos usados en el
laboratorio de control de calidad de la empresa.
CODIFICACIÓN E INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE MEDICIÓN
A los instrumentos de medición se les asigna una codificación, para su identificación, inventario, calibración y
control
DOCUMENTACION:
Todos los instrumentos y/o equipos de medición pertenecientes la empresa deben estar inventariados
mantener en los registros físicos en una carpeta, Se debe mantener archivada cerca al sitio de ubicación del
equipo con toda la información relacionada en medio físico o magnético, para fácil acceso y conocimiento de
todas las personas involucradas en la prestación del servicio.
La información debe incluir:
 Hoja de vida
 Catálogos
 Instrucciones de uso y almacenamiento del fabricante.
 Certificados de calibración
 Verificaciones intermedias
 Informes de anomalías y posteriores acciones correctivas o reportes de mantenimiento si aplica.
 Cronograma de mantenimiento
 Stickets

10
HOJAS DE VIDA DE LOS EQUIPOS DE MEDICIÓN.
PLAN METROLOGICO
HOJA DE VIDA DE LOS EQUIPOS DE MEDICIÓN
1 Pagina de 1
Elaborado por:
Dpto Control de calidad
Fecha de elaboración:
19 de abril de 2016
Código: PM002
Versión: 001
NOMBRE: UBICACIÓN
CÓDIGO FABRICANTE
MODELO: FECHA DE RECEPCION:
CONDICION: NUEVO USADO USO COND FECHA DE PUESTA EN MARCHA:
FECHA EVENTO OBSERVACIONES RESPONSABLE
AJUSTE: A CALIBRACIÓN: C DAÑO: D MANTENIMIENTO:M VERIFICACIÓN: V

11
FORMATO DE ÓRDENES DE SERVICIO PARA ACCIONES CORRECTIVAS
PLAN METROLOGICO
FORMATOS DE ÓRDENES DE SERVICIO PARA
ACCIONES REQUERIDAS EN LOS EQUIPOS DE
MEDICION
1 Pagina de 1
Elaborado por:
19 de abril de 2016
Código:
Versión: 001
Datos del equipo
Marca Modelo
Estado actual En uso: Uso condicionado: No usado:
Acción requerida
Verificación Calibración
Mantenimiento preventivo Cambio
Mantenimiento correctivo Capacitación
Observaciones:
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
Estado final: Conforme No conforme:
Firma Supervisor Firma técnico

12
CERTIFICADOS DE CALIBRACIÓN
PLAN METROLOGICO
REGISTROS DE DATOS OBTENIDOS DE LA
CALIBRACIÓN
1 Pagina de 1
Elaborado por:
19 de abril de 2016
Código:
Versión: 001
FECHA: MODELO:
TEMP AMBIENTE: CODIGO:
PRESIÓN ATMOSFERICA: INSTRUMENTO A CALIBRAR
LABORATORIO ENCARGADO: TIPO DE INSTRUMENTO
ANALISTA:
RESULTADO DE LA CALIBRACIÓN:
ERROR MAXIMO PERMITIDO PARAMETRO RESULTADO
PRUEBA 1
PRUEBA 2
PRUEBA 3
GRAFICA DE RESULTADOS
INTERPRETACIÓN:
CUMPLE: NO CUMPLE:
OBSERVACION:

13
STICKER DE VERIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS
PLAN METROLOGICO
STICKER DE VERIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS
INSTRUMENTO:
Organismo encargado de calibración: Resultado de la verificación
CONFORME
Código del equipo: Válido hasta:
Fecha de verificación:
MES:
AÑO:
Sello

14
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO:
Es donde se programan las actividades de verificación, calibración y mantenimientos dirigidas a los equipos de medición.
PLAN METROLOGICO
CRONOGRAMADE MANTENIMIENTO, VERIFICACIÓN
Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICION
1 Pagina de 1
Elaborado por:
19 de abril de 2016
Código: PM001
Versión: 001
Cod. Instrumento SEMANA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48
RE001 Bascula
SE001
Seleccionador
óptico
SE002 Higrómetro
TO001
Termómetro
con capilar
EN001
Termómetro
con capilar
DE001 Manómetro
EX001
Termómetro
con capilar
CO001
Termómetro
con capilar
SP001
Termómetro
con capilar
EM001
Termómetro –
higrómetro

15
Cod. Instrumento SEMANA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48
EM001
Termómetro –
higrómetro
EM003 Gramera
EM004 Gramera
AL001
Termómetro –
higrómetro
CC001
Termómetro
con capilar
CC002
Termómetro
patrón
CC003 Gramera
CC004 Beaker*
CC005 Pipeta*
CC006 Pipeta*
LD001 Gramera
LD002 Gramera
LD003
Beaker
plástico **
LD004
Beaker
plástico **

16
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Este programa se compone de:
DESCRIPCIÓN:
La empresa «Café Región Caribe», posee un programa de limpieza y desinfección implementada en cada una
de las áreas de la etapa productiva de los productos , el programa se encuentra enfocado en satisfacer las
necesidades de limpieza exigidas por los equipos, la infraestructura, equipos, utensilios y personal operativo
(manos, guantes, elementos de protección) llegando a elaborar productos con calidad e inocuidad.
OBJETIVO:
Diseñar y fijar las instrucciones para realizar los procedimientos de limpieza y desinfección de equipos y áreas
de la empresa “Café Región Caribe” facultando a la empresa con las mejores condiciones de higiene,
disminuyendo el peligro de contaminación de tipo biológica, física o química en los productos que elabora esta
empresa.
ALCANCE:
Este programa abarca a los equipos y áreas comprometidas en la elaboración de los productos.
INVENTARIO DE MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA EJECUCIÓN DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN.
ÁREAS INSTALACIONES EQUIPOS, UTILES y PRODUCTOS
Alrededores Suelo, portón, rejas, rampla,
jardinería
Machete, tijera, rastrillo, escobas, pala,
bolsas,
Zona de trillado Piso, puertas, cortinas pvc,
paredes, ventanas, techo,
drenajes.
Agua potable controlada, aspiradora,
escoba, cepillo, detergente,
desinfectante*, alcohol etílico, limpión,
baldes, atomizador, jarra para medir.
Zona de
selección
Piso, puertas, cortinas pvc,
paredes, ventanas, techo.
desinfectante*, esponjas, limpión,
Zona de
producción
Piso, puertas, paredes,
ventanas, techo, drenajes.
desinfectante*, hidrolavadora, limpión,
Zona extracción
- secado
Piso, puertas, paredes,
techo.
desinfectante*, limpión, esponjas,
Zona empaque Piso, puertas, paredes,
techo.
Zona almacén Piso, puertas, paredes,
techo.
baldes, jarra para medir.
* El uso del desinfectante está sujeto a rotación periódica. Se utiliza el hipoclorito de sodio

17
o compuesto de amonio cuaternario
EQUIPOS EQUIPOS,UTILES Y PRODUCTOS
Trillador Agua potable controlada, aspiradora, cepillo, balde,
detergente, desinfectante, limpión*
Seleccionador Agua potable controlada, aspiradora, cepillo fino, balde,
detergente, desinfectante, esponja, limpión*
Tostador Agua potable controlada, hidrolavadora, cepillo, detergente,
desinfectante, esponja, limpión, espátula de teflón*
Enfriador Agua potable controlada, cepillo, detergente,
desinfectante*, esponja, limpión.
Molino Agua potable controlada, hidrolavadora, cepillo,
detergente, desinfectante*, esponja, limpión, espátula de
teflón.
Tanque desgasificador Agua potable controlada, cepillo, detergente,
Tanque evaporador Agua potable controlada, hidrolavadora, cepillo, detergente
desincrustante, desinfectante*, esponja, limpión.
Columnas extractoras Agua potable controlada, hidrolavadora, cepillo, detergente
Tanque secador Agua potable controlada, hidrolavadora, cepillo, detergente
Tornillo sin fin Agua potable controlada, hidrolavadora, cepillo, detergente
Empacadora Agua potable controlada, cepillo, detergente
Selladora Agua potable controlada, cepillo, detergente,
Gramera Agua potable controlada, cepillo, detergente,
Balanza Agua potable controlada, cepillo, detergente,
Mesas Agua potable controlada, cepillo, detergente,
desinfectante*, alcohol etílico, esponja, limpión.
Silo de almacenamiento Agua potable controlada, cepillo, detergente,
Tolva Agua potable controlada, cepillo, detergente,
* El uso del desinfectante está sujeto a rotación periódica. Se utiliza el hipoclorito de sodio
o compuesto de amonio cuaternario
RESPONSABLES:
Son las personas encargadas de la ejecución del programa de L & D, según su función, asi es asignada la
labor, pueden ser:
 Operarios de limpieza
 Operarios de producción

18
PROCEDIMIENTOS PARALA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS E INSTALACIONES.
ZONAS DE RIESGO BAJO Y NULO.
Observaciones:
El uso de escobas y cepillos debe seguir uso de una numeración correspondiente a cada área:
Alrededores 1
Zona de trillado 2
Zona de selección 3
Zona de producción 4
Zona extracción - secado 5
Zona empaque 6
Zona almacén 7

19
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN PARAPISOS
Frecuencia: Realizar al finalizar cada turno (limpieza diaria)
Materiales:
Cepillo o escoba
Manguera
Desinfectante*
Detergente
Atomizador
Recipiente con medición volumétrica
Responsable: operario de limpieza.
Procedimiento:
1. Recoger y quitar cualquier suciedad, usando, cepillo o escoba.
2. Los pisos deben humedecerse con suficiente agua potable, usando una
manguera con suficiente presión. En caso de no utilizar una manguera, el agua
debe de estar en cubetas identificadas y destinadas específicamente para esta
zona y completamente limpias.
3. Usar detergente 50 g por cada balde de 20 litros restregar con la escoba para
eliminar la suciedad.
4. Una vez todo el piso esté en contacto con el detergente, se restriega eliminando
todos los residuos que puedan estar presentes. Muchas veces no se ve
fácilmente la suciedad, por lo que debe de hacerse fijándose que toda el área
quede completamente limpia.
5. Desaguar los pisos usando agua potable, usando una manguera con suficiente
presión, de modo que el agua arrastre totalmente el detergente.
6. En caso de necesitarse otro lavado se debe de realizar con detergente hasta que
los pisos queden completamente limpios.
7. Quitar el exceso de agua de los pisos con una escoba y dejar secar.
8. La desinfección se hace cuando los pisos estén completamente limpios y secos.
Para esto se usa una solución con desinfectante* y agua (10 lts)
9. La solución desinfectante se esparce sobre los pisos usando un atomizador, de
modo que queden cubiertos completamente
10. Eliminar todo exceso de humedad del piso usando un halador completamente
desinfectado.
* El desinfectante está sujeto a rotación, normalmente se realiza la desinfección usando
hipoclorito de sodio, se toman 10 litros de agua , se le sacan 400 ml agua y se le
adicionan 400 ml de cloro al 5% v/v (a 2000 ppm); cuando se hace la rotación del
desinfectante ( 1 vez al mes ) se realiza tomando 10 litros de agua, a lo que se le sacan
80 ml y se reemplaza por 80 ml de compuesto de amonio cuaternario.

20
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZAPARAPAREDES
Limpieza seca
Frecuencia: Diaria, al finalizar el turno
Materiales:
Escoba
Procedimiento:
1. Quitar cualquier suciedad o polvo, usando una escoba o limpiador seco,
previamente desinfectado
2. Una vez todas las paredes estén en contacto con el limpiador, se restriega
eliminando todos los residuos que puedan estar presentes. Muchas veces no se
ve fácilmente la suciedad, por lo que debe de hacerse fijándose que el área
3. Después de la limpieza se debe de hacer una revisión para verificar que ha sido
eliminada toda la suciedad, en caso contrario, deberá hacerse de nuevo la
limpieza hasta que las paredes queden completamente limpias.
Limpieza húmeda
Frecuencia: Una vez por semana al finalizar el turno
Materiales:
Escoba / cepillos
Esponja / limpiador
Manguera
Detergente industrial
Cloro al 5%
Atomizador
Procedimiento:
1. Quitar cualquier suciedad o polvo, usando una esponja humedecida.
2. Las paredes a limpiarse deben humedecerse con suficiente agua potable, usando
una manguera con suficiente presión.
3. Preparar el detergente 50 g por balde de 20 litros
4. Enjabonar con cepillo, esponja o escoba en todas las paredes haciendo espuma.
5. Una vez que todas las paredes estén en contacto con el detergente, se restriega
eliminando todos los residuos que puedan estar presentes.
6. Desaguar las paredes usando suficiente agua potable, con una manguera con
suficiente presión o con un balde, del modo que el agua elimine totalmente el
detergente.
7. Después del enjuague se debe de realizar una revisión para verificar que ha sido
eliminada toda suciedad, en caso contrario, deberá realizarse de nuevo el lavado
con detergente hasta que las paredes queden completamente limpias.
8. La desinfección se hace cuando las paredes estén completamente limpias. Para
esto se usa una solución con desinfectante* y agua (20 lts), dejándolo actuar por
cinco minutos. La solución desinfectante se esparce sobre las paredes usando
atomizador, de modo que queden cubiertas completamente.
9. Eliminar todo el exceso derramado en los pisos usando una escoba desinfectada

21
previamente.

22
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZAPARATECHOS
Limpieza seca
Materiales:
Escoba
Procedimiento:
4. Quitar cualquier suciedad o polvo, usando una escoba , previamente desinfectado
5. Una vez todas las paredes estén en contacto con la escoba, se restriega
limpieza hasta que el techo quede completamente limpio.
Limpieza húmeda
Materiales:
Escoba / cepillos
Esponja / limpiador
Manguera
Cloro al 5%
Atomizador
Procedimiento:
1. Quitar cualquier suciedad o polvo, usando una esponja humedecida.
2. Los techos deben limpiarse humedeciéndolos con suficiente agua potable,
usando una manguera con suficiente presión.
4. Enjabonar con cepillo, esponja o escoba en todo el techo haciendo espuma.
5. Una vez que el techo esté en contacto con el detergente, se restriega eliminando
todos los residuos que puedan estar presentes.
6. Desaguar el techo usando suficiente agua potable, con una manguera con
suficiente presión, del modo que el agua elimine totalmente el detergente.
con detergente hasta que los techos queden completamente limpios.
8. La desinfección se hace cuando los techos estén completamente limpios. Para
previamente.

23
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZAPARAVENTANAS
Limpieza seca
Materiales:
Cepillo
Procedimiento:
1. Quitar cualquier suciedad o polvo, usando un cepillo seco, previamente
desinfectado
2. Una vez todas las paredes estén en contacto con el detergente limpiador, se
restriega eliminando todos los residuos que puedan estar presentes. Muchas
veces no se ve fácilmente la suciedad, por lo que debe de hacerse fijándose que
el área quede completamente limpia.
limpieza hasta que la ventanas queden completamente limpias.
Limpieza húmeda
Materiales:
Cepillos Esponja
Manguera Detergente industrial
Alcohol etílico Atomizador
Procedimiento:
1. Quitar cualquier suciedad o polvo, usando un cepilllo
2. Debe limpiarse humedeciéndolo con suficiente agua potable, usando una
esponja humedecida.
4. Enjabonar con esponja en toda la ventana haciendo espuma.
5. Una vez que la ventana esté en contacto con el detergente, se restriega
6. Enjuagar usando suficiente agua potable con una manguera con suficiente
presión, del modo que el agua elimine totalmente el detergente.
con detergente hasta que las ventanas queden completamente limpias.
4. La desinfección se hace cuando la ventana esté completamente limpios. Para
previamente.
hipoclorito de sodio, se toman 20 litros de agua , se le sacan ml agua y se le adicionan
800 ml de cloro al 5% v/v (a 2000 ppm); cuando se hace la rotación del desinfectante ( 1
vez al mes ) se realiza tomando 20 litros de agua, a lo que se le sacan 160 ml y se

24
reemplaza por 160 ml de compuesto de amonio cuaternario.
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZAPARAPUERTAS
Limpieza seca
Materiales:
Cepillo
Procedimiento:
1. Quitar cualquier suciedad o polvo, usando un cepillo seco, previamente
desinfectado. Muchas veces no se ve fácilmente la suciedad, por lo que debe de
hacerse fijándose que el área quede completamente limpia.
limpieza hasta que la puerta quede completamente limpia.
Limpieza húmeda
Materiales:
cepillos
Esponja
Manguera
Desinfectante
Atomizador
Procedimiento:
1. Quitar cualquier suciedad o polvo, usando un cepilllo.
2. Debe limpiarse humedeciéndolo con suficiente agua potable, usando una
esponja humedecida.
4. Enjabonar con esponja en toda la puerta haciendo espuma.
5. Una vez que la puerta esté en contacto con el detergente, se restriega eliminando
todos los residuos que puedan estar presentes.
6. Enjuagar usando suficiente agua potable con una manguera con suficiente
presión, del modo que el agua elimine totalmente el detergente.
con detergente hasta que las puerta quede completamente limpia.
8. La desinfección se hace cuando la puerta esté completamente limpia. Para esto
se usa una solución con desinfectante* y agua (5 lts), dejándolo actuar por cinco
minutos. La solución desinfectante se esparce sobre las paredes usando

25
previamente.
hipoclorito de sodio, se toman 20 litros de agua , se le sacan ml agua y se le adicionan

26
PROCEDIMIENTOS PARALA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS E INSTALACIONES.
ZONAS DE RIESGO ALTO Y MEDIO.
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN PARAPISOS
Frecuencia: Realizar al finalizar cada turno (limpieza diaria)
Materiales:
Aspirador
Cepillo o escoba
Esponja
Desinfectante*
Detergente
Atomizador
Recipiente con medición volumétrica
Procedimiento:
1. Recoger la suciedad con la aspiradora
2. Recoger los restos de grandes de suciedad, usando, cepillo o escoba.
3. Los pisos deben humedecerse usando la menor cantidad posible de agua. El agua debe de estar en
cubetas identificadas y destinadas específicamente para esta zona y completamente limpias.
4. Usar detergente 25 g por cada balde de 10 litros restregar con la escoba para eliminar la suciedad.
5. Una vez todo el piso esté en contacto con el detergente, se restriega eliminando todos los residuos que
puedan estar presentes. Muchas veces no se ve fácilmente la suciedad, por lo que debe de hacerse
fijándose que toda el área quede completamente limpia.
6. Desaguar los pisos retirando el exceso de jabón con esponjas y luego se pone usando agua potable,
tratando de salpicar lo menos posible las veces que sean necesarias de modo que se arrastre totalmente
el detergente.
7. En caso de necesitarse otro lavado se debe de realizar con detergente hasta que los pisos queden
completamente limpios.
8. Quitar el exceso de agua de los pisos con esponjas y dejar secar.
9. La desinfección se hace cuando los pisos estén completamente limpios y secos. Para esto se usa una
solución con desinfectante* y agua (1 lt)
10. La solución desinfectante se esparce sobre los pisos usando un atomizador, de modo que queden
cubiertos completamente
11. Eliminar todo exceso de humedad del piso usando un trapo completamente desinfectado.
* El desinfectante está sujeto a rotación, normalmente se realiza la desinfección usando hipoclorito de sodio,
se toma 1 litro de agua , se le sacan 100 ml agua y se le adicionan 100 ml de cloro al 5% v/v (a 5000 ppm);
cuando se hace la rotación del desinfectante ( 1 vez al mes ) se realiza tomando 1 litros de agua, a lo que se
le sacan 10 ml y se reemplaza por 10 ml de compuesto de amonio cuaternario.

27
Limpieza seca
Frecuencia: Diaria, al finalizar el turno e iniciar uno nuevo
Materiales:
Aspiradora
Procedimiento:
2. Recoger los restos de grandes de suciedad, usando una escoba o limpiador seco,
previamente desinfectado.
Limpieza húmeda
Frecuencia: cada dos días
Materiales:
Aspiradora
Esponja / limpiador
Manguera
Desinfectante
Atomizador
Procedimiento:
2. Recoger los restos de grandes de suciedad suciedad o polvo, usando una
esponja humedecida.
esponja.
4. Preparar el detergente 25 gr por cada balde de 10 litros
5. Enjabonar con esponja en todas las paredes haciendo espuma
7. Desaguar las paredes usando suficiente agua potable retirando el exceso de
jabón cuantas veces sea necesario con esponjas.
esto se usa una solución con desinfectante* y agua (1 lt), dejándolo actuar por

28
10. Eliminar todo el exceso derramado en los pisos usando un trapo desinfectado
previamente
hipoclorito de sodio, se toma 1 litro de agua , se le sacan 100 ml agua y se le adicionan

29
Limpieza seca
Frecuencia: Diaria, al finalizar el turno e iniciar uno nuevo
Materiales:
Aspiradora
Procedimiento:
6. Recoger los restos de grandes de suciedad, usando una escoba o limpiador seco,
previamente desinfectado.
Limpieza húmeda
Frecuencia: cada dos días
Materiales:
Aspiradora
Esponja / limpiador
Manguera
Desinfectante
Atomizador
Procedimiento:
12. Recoger los restos de grandes de suciedad suciedad o polvo, usando una
esponja humedecida.
esponja.
14. Preparar el detergente 25 gr por cada balde de 10 litros
15. Enjabonar con esponja en todas las paredes haciendo espuma
17. Desaguar las paredes usando suficiente agua potable retirando el exceso de
jabón cuantas veces sea necesario con esponjas.
esto se usa una solución con desinfectante* y agua (1 lt), dejándolo actuar por

30
20. Eliminar todo el exceso derramado en los pisos usando un trapo desinfectado
previamente

31
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILOS.
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DEL SILO
Frecuencia: Antes y después de cada uso o cambio de producto
Materiales:
Cepillo
Agua
Amonio cuaternario
Atomizador
Responsables: Operario de producción
Procedimiento:
1. Eliminar en seco toda suciedad y restantes de producto utilizando un cepillo,
pasándolo por todas las partes del equipo.
2. Preparar detergente de la siguiente forma: en dos cubetas, en cada una diluir 10
gr del detergente con 20 litros de agua.
3. Enjabonar con cepillo, haciendo espuma toda superficie del equipo hasta
desprender toda la suciedad.
4. Revisar si está limpia toda la superficie, si no volver a lavar, como lo antes
descrito.
5. Preparar 10 litros de solución de amonio cuaternario sacando 100 ml de agua e
incorporando 100 ml de desinfectante, llenar atomizador con la solución
desinfectante.
6. Rociar la solución desinfectante en cada pieza con el atomizador.
7. Dejar actuar por 5 minutos, desaguar con suficiente agua potable
Nota: para la rotación del desinfectante debe usarse alcohol etílico al 70%

32
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE LATOLVA
Materiales:
Cepillo
Agua
Amonio cuaternario
Atomizador
Procedimiento:
2. Preparar detergente de la siguiente forma: diluir 10 g en una cubeta de 20 litros
de agua.
descrito.
5. Preparar 5 litros de solución de amonio cuaternario sacando 50 ml de agua e
incorporando 50 ml de desinfectante, llenar atomizador con la solución
desinfectante.
Nota: para la rotación del desinfectante debe usarse alcohol etílico al 70%

33
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE TRILLADORA
Materiales:
Aspiradora
Cepillo
Agua
Desinfectante
Atomizador
Procedimiento:
1. Desarmar completamente el equipo
2. Eliminar en seco toda suciedad y restantes de producto utilizando y una
aspiradora y un cepillo, pasándolo por todas las partes del equipo.
3. Humedecer las piezas con agua potable
4. Preparar detergente de la siguiente forma: diluir 5 g en una cubeta de 8 litros de
agua.
5. Enjabonar con cepillo, haciendo espuma todas las piezas de la trilladora.
6. Desaguar con suficiente agua potable, usando una manguera con suficiente
presión, de modo que el agua elimine todo el detergente.
7. Revisar si están limpias todas las piezas de la trilladora, si no volver a lavar, como
lo antes descrito.
8. Preparar 1 litro de solución desinfectante*, llenar atomizador con la solución
desinfectante.
9. Rociar la solución de amonio cuaternario en cada pieza con el atomizador.
10. Dejar actuar por 5 minutos, desaguar con suficiente agua potable y dejar secar.
El desinfectante está sujeto a rotación, normalmente se realiza la desinfección usando
hipoclorito de sodio, se toman 1 litro de agua , se le sacan 50 ml agua y se le adicionan
vez al mes ) se realiza tomando 1 litro de agua, a lo que se le sacan 5 ml y se reemplaza
por 5 ml de compuesto de amonio cuaternario.

34
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DEL EQUIPO SELECCIONADOR
Materiales:
Esponjas
Cepillo
Cepillo de cerda fina
Agua
Desinfectante
Atomizador
Procedimiento:
1. Retirar las partes desarmables de equipo.
2. Con mucho cuidado eliminar todas las partículas presentes en los filtros de aire
que tiene el equipo con una aspiradora y un cepillo de cerda fina.
4. Humedecer con una esponja las piezas con agua potable
agua.
6. Enjabonar con cepillo, haciendo espuma toda superficie externa del equipo
seleccionador.
7. Enjuagar con suficiente agua potable, usando esponjas y suficiente agua, de
modo que el agua elimine todo el detergente.
lo antes descrito.
desinfectante.
10. Rociar la solución de amonio cuaternario en cada pieza con el atomizador.
vez al mes ) se realiza tomando 1 litro de agua, a lo que se le sacan 5 ml y se reemplaza
por 5 ml de compuesto de amonio cuaternario.

35
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DEL EQUIPO TOSTADOR
Materiales:
Cepillo
Hidrolavadora
Agua
Desinfectante
Atomizador
Procedimiento:
agua.
4. Enjabonar con cepillo, haciendo espuma toda superficie del equipo.
5. Mojar con la hidrolavadora todo el equipo desprendiendo las partes que estén
pegadas con restos de café tostado y grasa hasta desprenderlas y retirar todo el
jabón
6. Revisar si están limpias todas las piezas del equipo tostador, si no volver a lavar,
como lo antes descrito.
desinfectante.
hipoclorito de sodio, se toma 1 litro de agua, se le sacan 50 ml agua y se le adicionan 50
ml de cloro al 5% v/v (a 2000 ppm); cuando se hace la rotación del desinfectante ( 1 vez
al mes ) se realiza tomando 1 litro de agua, a lo que se le sacan 5 ml y se reemplaza por
5 ml de compuesto de amonio cuaternario.

36
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE ENFRIAMIENTO
Materiales:
Cepillo
Agua
Desinfectante
Atomizador
Procedimiento:
3. Humedecer las piezas con agua potable
5. Enjabonar con cepillo, haciendo espuma todas las piezas de los tanques.
6. Desaguar con suficiente agua potable, usando una manguera con suficiente
presión, de modo que el agua elimine todo el detergente.
lo antes descrito.
8. Preparar 2 litros de solución desinfectante*, llenar atomizador con la solución
desinfectante.
9. Rociar la solución desinfectante en cada pieza de los tanques, con el atomizador.
10. Dejar actuar por 5 minutos, enjuagar con agua tratada y dejar secar.
hipoclorito de sodio, se toman 2 litros de agua , se le sacan 100 ml agua y se le adicionan

37
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE LOS TANQUES DE
DESGASIFICACIÓN, EVAPORADOR Y SECADOR POR SPRAY
Materiales:
Esponjas
Cepillo
Hidrolavadora
Agua
Desinfectante
Procedimiento parte externa:
1. Retirar las partes desarmables del equipo
agua.
jabón
6. Revisar si están limpias todas las piezas del tanque, si no volver a lavar, como lo
antes descrito.
7. Preparar 1 litro de solución desinfectante*, llenar la hidrolavadora con la solución
desinfectante.
8. Rociar la solución desinfectante en cada pieza, con la hidrolavadora.
Procedimiento parte interna:
1. Con la ayuda de la hidrolavadora, rociar con agua caliente a través de las
boquillas en la parte interna del tanque por 10 minutos.
2. Preparar 100 litros de agua con detergente diluyendo 500 gr en una cubeta de
agua
3. Con la ayuda de la hidrolavadora, la solución a través de las boquillas en la parte
interna del tanque.
4. Rociar con agua caliente a través de las boquillas en la parte interna del tanque
hasta retirar el exceso de jabón.
antes descrito.
6. Preparar 10 litro de solución desinfectante*, llenar la hidrolavadora con la
solución.
7. Rociar la solución en su totalidad
8. Enjuagar con agua potable tratada
9. Dejar secar.
hipoclorito de sodio, se toman 10 litro de agua, se le sacan 500 ml agua y se le adicionan
vez al mes ) se realiza tomando 10 litro de agua, a lo que se le sacan 50 ml y se

38
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DEL MOLINO
Materiales:
Cepillo
Hidrolavadora
Agua
Desinfectante
Atomizador
Procedimiento:
3. Preparar detergente de la siguiente forma: diluir 20 g en una cubeta de 40 litros
de agua.
jabón
6. Revisar si están limpias todas las piezas del equipo tostador, si no volver a lavar,
como lo antes descrito.
7. Preparar 5 litros de solución desinfectante*, llenar atomizador con la solución
desinfectante.
8. Rociar la solución desinfectante* en cada pieza con el atomizador.
hipoclorito de sodio, se toman 5 litro de agua, se le sacan 250 ml agua y se le adicionan

39
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE LATORRE EXTRACTORA
Materiales:
Cepillo
Hidrolavadora
Agua
Desinfectante
Atomizador
Procedimiento parte externa:
agua.
jabón
antes descrito.
7. Preparar 1 litro de solución desinfectante*, llenar la hidrolavadora con la solución
desinfectante.
8. Rociar la solución desinfectante en cada pieza, con la hidrolavadora.
Procedimiento parte interna:
1. Con la ayuda de la hidrolavadora, rociar con agua caliente a través de las
boquillas en la parte interna del tanque por 10 minutos.
2. Preparar 100 litros de agua con detergente diluyendo 500 gr en una cubeta de
agua
3. Con la ayuda de la hidrolavadora, la solución a través de las boquillas en la parte
interna del tanque.
4. Rociar con agua caliente a través de las boquillas en la parte interna del tanque
hasta retirar el exceso de jabón.
antes descrito.
6. Preparar 10 litro de solución desinfectante*, llenar la hidrolavadora con la
solución.
7. Rociar la solución en su totalidad
8. Enjuagar con agua potable tratada
9. Dejar secar.
hipoclorito de sodio, se toma 10 litro de agua, se le sacan 500 ml agua y se le adicionan

40
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DEL EQUIPO EMPACADOR -
SELLADOR
Materiales:
Aspiradora
Cepillo
Agua
Desinfectante
Atomizador
Procedimiento:
2. Eliminar en seco toda suciedad y restantes de producto utilizando un
primeramente una aspiradora y si es necesario ayudarse con un cepillo,
agua.
5. Revisar si están limpias todas las piezas del equipo empacador - sellador, si no
volver a lavar, como lo antes descrito.
desinfectante.

41
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE LAS MESAS DE TRABAJO
Materiales:
Cepillo
Agua
Desinfectante
Atomizador
Procedimiento:
agua.
descrito.
desinfectante.
15. Rociar con otro atomizador alcohol etílico al 70% y dejar secar.

42
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE LAGRAMERA
Materiales:
Cepillo
Agua
Desinfectante
Atomizador
Procedimiento:
2. Preparar detergente de la siguiente forma: diluir 2 g en una cubeta de 1 litro de
agua.
descrito.
5. Preparar 300 ml de solución desinfectante*, llenar atomizador con la solución
desinfectante.
8. Rociar con otro atomizador alcohol etílico al 70% y dejar secar.
hipoclorito de sodio, se toma 300 ml de agua, se le sacan 30 ml agua y se le adicionan
vez al mes ) se realiza tomando 300 ml de agua, a lo que se le sacan 3 ml y se

43
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA INSTALACIONES
Mes: abril ZONA: TRILLADO
INSTALACIONES: FECHA:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
PISOS
PAREDES
SECO
PAREDES
HUMEDO
TECHOS
SECO
TECHOS
HUMEDO
VENTANAS
SECO
VENTANAS
HUMEDO
PUERTAS
SECO
PUERTAS
HUMEDA

44
Mes: abril ZONA:SELECCIÓN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
PISOS
PAREDES
SECO
PAREDES
HUMEDO
TECHOS
SECO
TECHOS
HUMEDO
PUERTAS
SECO
PUERTAS
HUMEDA

45
Mes: abril ZONA: PRODUCCIÓN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
PISOS
PAREDES
SECO
PAREDES
HUMEDO
TECHOS
SECO
TECHOS
HUMEDO
VENTANAS
SECO
VENTANAS
HUMEDO
PUERTAS
SECO
PUERTAS
HUMEDA

46
Mes: abril ZONA: EXTRACCIÓN - SECADO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
PISOS
PAREDES
SECO
PAREDES
HUMEDO
TECHOS
SECO
TECHOS
HUMEDO
PUERTAS
SECO
PUERTAS
HUMEDA

47
Mes: abril ZONA: EMPAQUE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
PISOS
PAREDES
SECO
PAREDES
HUMEDO
TECHOS
SECO
TECHOS
HUMEDO
PUERTAS
SECO
PUERTAS
HUMEDA

48
Mes: abril ZONA: ALMACEN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
PISOS
PAREDES
SECO
PAREDES
HUMEDO
TECHOS
SECO
TECHOS
HUMEDO
PUERTAS
SECO
PUERTAS
HUMEDA

49
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA EQUIPOS
Mes: abril SEMANA: DEL 1 AL 7
EQUIPOS 1 2 3 4 5 6 7 Observaciones
AM PM AM PM AM PM AM PM AM PM AM PM AM PM
Trillador
Seleccionador
Tostador
Tanque enfriador
Molino
Tanque
desgasificador
Tanque evaporador
Columnas
extractoras
Tanque secador
Tornillo sin fin
Empacadora
Selladora
Gramera
Silo de almacenam
Tolva

50
FORMATOS DE VERIFICACIÓN PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y ÁREAS
FORMATOS DE VERIFICACIÓN PARA
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y
ÁREAS
1 Pagina de 1
Elaborado por:
19 de abril de 2016
Código:
Versión: 001
Fecha:
semana 1 al
7 de abril
2016
Detergente
empleado
Desinfectante
empleado
Conforme () inconforme () Observación
Acción
tomada
Verificación
Zona/
instalación
Tipo Cantidad Tipo cantidad L M M J V S D
Alrededores
Suelo alcalino hipoclorito
Porton alcalino hipoclorito
Rejas alcalino hipoclorito
Rampla alcalino hipoclorito
jardineria alcalino hipoclorito
Trillado
Piso alcalino hipoclorito
Puertas- cortina alcalino hipoclorito
Paredes alcalino hipoclorito
Ventanas alcalino hipoclorito
techo alcalino hipoclorito
drenaje alcalino hipoclorito
Selección
Puertas-cortina alcalino hipoclorito
Ventana alcalino hipoclorito
Techo alcalino hipoclorito
Producción
Puertas alcalino hipoclorito
Ventana alcalino hipoclorito
Techos alcalino hipoclorito

51
Fecha:
semana 1 al
7 de abril
2016
Detergente
empleado
Desinfectante
empleado Conforme () inconforme ()
Observación
Acción
tomada
Verificació
n
Zona/
instalación
Drenaje alcalino hipoclorito
Extracción - sec
Techo alcalino hipoclorito
Empaque
Almacén

52
MONITOREO DE LA EFICACIA DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Definir
• ¿Qué se debe
hacer
Asignar
• Funciones y
responsabilidades
Inventariar
• Los locales y
utensilios
Evaluar
• Suciedades y
superficies
• Nivel de riesgo
• Productos de L&D
• Protocolos e
instrucciones
Capacitar
• Al personal
encargado
Proveer
• De los
insumos
apropiados
Realizar
• Los
procedimientos
de L&D
Inspeccionar
• El estado
posterior al
procedimiento
Registrar
• El procedimiento
Realizar
• Muestreo
microbiologico
Determinar
• Si el procedimiento
es conforme o no
Validar
• El procedimiento

53
PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLÓGICO, CONTEMPLANDO LA FRECUENCIA DE LA TOMA DE MUESTRAS, DE MÉTODOS Y
ESPECIFICACIONES.
Para la validación del programa de limpieza y desinfección implementado por la empresa, se evalúa mediante un programa de control
microbiológico a las áreas e instalaciones, superficies, equipos y utensilios, manos, guantes y elementos de protección personal. Se implementa
un cronograma de muestreo y los resultados se plasman en formatos de verificación y seguimiento.
Área Especificaciones – limites críticos Métodos de análisis Frecuencia toma de
muestras
Superficies de
contacto
Recuento mesofilos aerobios (ufc):
˂3 = muy bueno
3-9= bueno
10-29= malo
Enterobacterias: Ausente
Para el análisis
microbiológico Se frota un
isopo limpio en la superficie
de los guantes puestos y en
los uniformes dentro de las
instalaciones, luego se
incuban un medio de cultivo
semanal
Equipos y utensilios Recuento mesofilos aerobios (ufc):
100 ufc/ utensilios
semanal
Instalaciones Recuento mesofilos aerobios (ufc):
10 – 30/ m2
semanal
Manos Recuento mesofilos aerobios (ufc):
˂2 Satisfactorio
2 a 5 aceptable
˃5 deficiente
semanal
Guantes y
elementos de
protección
personal.
Recuento mesofilos aerobios (ufc):
˂2 Satisfactorio
2 a 5 aceptable
˃5 deficiente
Enterobacterias: ausente
semanal

54
FORMATO DE VERIFICACION Y SEGUIMIENTO A PROCEDIMIENTOS DE L&D DE ESTRUCTURAS
PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA “CAFÉ REGIÓN CARIBE”®
PROGRAMA DE SANEAMIENTO BÁSICO
FORMATO DE VERIFICACION Y SEGUIMIENTO A PROCEDIMIENTOS DE L&D DE ESTRUCTURAS
CÓDIGO:A001
VERSIÓN: 001
PERIODO:Semana01 al 07 De abril de 2016 zona/instalación:Zonade trillado Proceso:trillado - producción
Rotaciónde desinfectante: porcompuestode amoniocuaternario Periodode rotación:mensual Porqué:para prevenirresistenciamicrobiana
CRITERIOSDE CONFORMIDAD:Lassuperficiesdebenestarvisiblemente limpiasalavistasinrestosde suciedad;enel caso de lajardinera,lasplantasdebenestar
perfectamentepodadasysinpartesdonde hayaacumulaciónde aguas
SEGUIMIENTO MICROBIOLOGICO
Microorganismos Fecha muestreo Resultados Parámetros aceptables de referencia
Mesofilosaerobios 30 ufc
Enterobacterias 0 ufc
SEGUIMIENTO FISICOQUIMICO
Análisisfisicoquímico Fecha muestreo Resultados Parámetros aceptables de referencia
Plomo 0.003 mg/dm2
Cadmio 0.002 mg/dm2
Mercurio 0.002 mg/dm2
* La limpiezaydesinfección se realizadiariamente despuésde cadaservicioparaevitarlaacumulaciónde lasuciedadyuna posteriorcontaminacióndel
producto
______________________________
Responsable
Periodo:
semana 1 al
7 de abril
2016
Detergente
empleado
Desinfectante
Observación
Acción
tomada
Verificación
Zona/
instalación
alcalino hipoclorito
N.A. N.A.

55
FORMATO DE VERIFICACIONYSEGUIMIENTOA PROCEDIMIENTOS DE L&D DE EQUIPOS
PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA “CAFÉ REGIÓN CARIBE”®
PROGRAMA DE SANEAMIENTO BÁSICO
FORMATO DE VERIFICACION Y SEGUIMIENTO A PROCEDIMIENTOS DE L&D DE EQUIPOS
CÓDIGO:E003
VERSIÓN: 001
PERIODO:Semana01 al 07 De abril de 2016 zona/instalación: Proceso:
Rotaciónde desinfectante: porcompuestode amoniocuaternario Periodode rotación:mensual Porqué:para prevenirresistenciamicrobiana
CRITERIOSDE CONFORMIDAD:Lassuperficiesdebenestarvisiblemente limpiasalavistasinrestosde suciedad tantoenlassuperficieslisascomolasesquinasy
estartotalmente secas
SEGUIMIENTO MICROBIOLOGICO
Microorganismos Fecha muestreo Resultados Parámetros aceptables de referencia
Mesofilosaerobios 30 ufc
Enterobacterias 0 ufc
SEGUIMIENTO FISICOQUIMICO
Análisisfisicoquímico Fecha muestreo Resultados Parámetros aceptables de referencia
Plomo 0.003 mg/dm2
Cadmio 0.002 mg/dm2
Mercurio 0.002 mg/dm2
* La limpiezaydesinfección se realizadiariamente despuésde cadaservicio paraevitarlaacumulaciónde lasuciedadyunaposteriorcontaminacióndel
producto
______________________________
Responsable
Periodo:
semana 1 al
7 de abril
2016
Detergente
empleado
Desinfectante
Observación
Acción
tomada
Verificación
equipo Tipo Cantidad Tipo cantidad L M M J V S D
Tostador alcalino Hipoclorito
Enfriador alcalino Hipoclorito
Molino alcalino Hipoclorito
T desgasificado alcalino Hipoclorito
T evaporador alcalino Hipoclorito
Ext aromas alcalino Hipoclorito

56
Matriz relacionandolalosdocumentoslegalesydocumentosestablecidosal interiorde laorganizaciónque se
encuentreninvolucradosenlossistemasde apoyo crítico,planmetrológicoylimpiezaydesinfección.
Reglamentación Aplicación Campo de
Actuación
Requisitos
documentales
Registros de
monitoreo
Resolución
5402 de 2015
Por la cual se expide el
manual y el
instrumento de
verificación de las
BPM de medicamentos
biológicos
Sistemas de
apoyo crítico
- ficha técnica de
equipos - lista de
chequeo de equipos -
cronograma de
calibración de equipos
- registro de la
calibración -
cronograma de
mantenimiento -
registros de lyd de
equipos - registros de
control de variables -
lista de verificación de
las instalaciones.
registros de variables
microbiológicas y
fisicoquímicas en
todos los sistemas
de apoyo crítico -
chequeo de
funcionamiento de
los sistemas.
Norma ISO
14644
Se expide como norma
internacional para la
bioseguridad en areas
criticas
Sistemas de
apoyo crítico
Plan de
muestreo
Se implementa como
cumplimiento a la
normatividad vigente
colombiana
Sistemas de
apoyo crítico
Decreto 3075 de
1997
De aplicación a todos
los establecimientos
que elaboren,
fabriquen, vendan,
procesen, transporten
alimentos y materias
primas para el
consumo humano; este
decreto no propone la
puesta en marcha la
implementación del
sistema HACCP, de
igual manera aunque
exige la
implementación de un
plan de saneamiento
básico, no especifica
cuáles son sus
requisitos.
limpieza y
desinfección
Documentos
operativos
estandarizados para
del programa de
limpieza y
desinfección, formatos
de verificación y
seguimiento del
programa de limpieza
y desinfección,
formato de acciones,
correctivas del
programa, cronograma
de limpieza y
desinfección en áreas,
superficies, equipos y
utensilios,
registros de variables
microbiológicas en
los equipos,
utensilios,
instalaciones,
personal y áreas
Resolución
2674 de 2013
Es una actualización
del decreto3075/97
segúnlasdisposiciones
de la OMC
limpieza y
desinfección

57
CAC/RCP 1 -
1969
Fue tomadocomo
referenciaparael
decreto3075/97, ya
que se cuándo se citan
lastemáticasse hace
de forma generalizada
incluye lapuestaen
práctica del usodel
sistemaHACCP.
limpieza y
desinfección
Programa de
limpieza y
desinfección
es creado como
cumplimiento a la
según decreto 3075 y
Res 2674 para
establecimientos que
procesen alimentos
limpieza y
desinfección
NTC 17025 Establece los
requisitos generales
para la competencia en
la realización de
ensayos*) o de
calibraciones, incluido
el muestreo. Cubre los
ensayos y las
calibraciones que se
realizan utilizando
métodos normalizados,
métodos no
normalizados y
métodos desarrollados
por el propio
laboratorio.
limpieza y
desinfección
Hoja de vida de los
equipos, catálogos de
los equipos de
medición,
instrucciones de uso y
mantenimiento del
fabricante, certificados
de calibración, formato
de órdenes de servicio
requeridas para los
equipos de medición,
Stickets de
verificación,
cronograma de
mantenimiento,
verificación y
calibración de equipos
de medición,
Registros de datos
obtenidos en la
calibración,
NTC 2031 Requisitos
metrológicos, técnicos
y ensayos de
instrumentos de
pesaje, de
funcionamiento no
automático
plan
metrológico
NTC ISO 10012 sistemas de gestión de
la medición, requisitos
para los procesos de
medición, y los equipos
de medición
plan
metrológico
Programa de
verificación,
calibración y
mantenimiento
de equipos de
medición
es creado como
cumplimiento a la
según decreto 3075 y
Res 2674 para
establecimientos que
procesen alimentos
plan
metrológico

58
DESCRIPCIÓNEL PROCESODE ESTANDARIZACIÓNCON RESULTADOS, ANÁLISISDE RESULTADOS, CONCLUSIONESY
RECOMENDACIONESDE LOS PROGRAMASDESARROLLADOS.
La estandarizacióndeltrabajoconsiste enestablecerunacuerdoacercade laforma de hacer algo,la “mejorforma”que
puedenimaginarquienesestáninvolucrados.Los procedimientosoperativosestandarizadosconstituyenenunaserie
de pasos que ayudana que losproductosfinalescumplanconlanormatividadvigente ysinriesgoparalasaluddel
consumidor.
Para estandarizarlosresultadosesnecesarioestablecerlastareasque requierangranprecisiónparaque puedan
hacerse bien,porloque debe detallarse pasoapaso,Hay otras para lascualesbasta con conocerel objetivoydar
algunoslineamientosyrestricciones.
Los pasospara estandarizarlosresultados son:
1. Describirel procesoactual.
2. Involucraral personal operativo.
3. Investigarydeterminarlamejorformaparaalcanzar el objetivodel proceso.
4. Documentarcon fotos,diagramas,descripciónbreve.
5. Capacitar y adiestraral personal.
6. Implementarformalmente el estándar.
7. Supervisarlosresultados.
8. Si el resultadose apegaal estándar,continuarlaimplementación,si no,analizarlabrechay tomar acción
correctiva.
9. Mantenery mejorarel proceso
Descripciónde lasaccionesbásicaspara laestandarizaciónde procesos.
• Lineamientos:Esdonde se enuncianlosprocedimientosque losinvolucradosdebentomarencuentaal realizarlas
actividadesparaalcanzarun objetivo.
• Diagramase imágenes.Conel finde apoyarlacomprensiónde lasactividadesconsignadasenel estándar,puede
elaborarse undiagramadel proceso.
• Registros.Se enuncianlosregistrosodatosque debenserrecolectadosenel proceso.
• Herramientas yformatosutilizados.Se señalanlasherramientasoformatosutilizadospararealizarlasactividades
necesariasdentrodel estándar;éstosdeberánestaracompañadosporunabreve explicaciónparacomprendersuuso.
Se concluye que losprocedimientosoperacionalesestandarizadossirvenparatenercontrol directosobre lasvariables
que puedenafectarlacalidadde la producciónllevandoaincumplimientostantofisicoquímicoscomomicrobiológicos
por fuerade losparámetrosestablecidosporlanormatividad vigente colombiana.Sobre cadaunode losprogramas
(plande muestreode lossistemasde apoyocrítico,L &D, programa de verificación,calibraciónymantenimientode
equiposde medida) ,debenseguirlospasosparaestandarizarlosresultadosyconseguir losobjetivosparala
estandarizacióndelosprocesos .

59
Se recomiendaque losprocesosnoquedenrezagadosencomparaciónconlatecnologíaemergente,si noque
constantemente laorganizaciónmejorelosprocesosevaluandolosposiblesbeneficiosvs.losriesgosparanoponeren
riesgolacalidaddel producto.

60
REFERENCIAS
Buenas prácticas de elaboración en la quesería artesanal del Uruguay, higiene, limpieza y desinfección
Decreto 3075 de 1997
Fundamentos de aseguramiento metrológico – SENA
Guía práctica para la aplicación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)
Limpieza y desinfección de equipos y superficies ambientales en instituciones prestadoras de servicios de salud
Norma iso 14644: bioseguridad en áreas críticas
NTC 2031: instrumentos de pesaje de funcionamiento no automático, requisitos metrológicos y técnicos. Ensayos.
NTC 17025: requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración.
NTC ISO 10012: sistemas de gestión de la medición, requisitos para los procesos de medición, y los equipos de medición
Resolución 2674 de 2013
Resolución 5402 de 2015
Plan metrológico y procedimientos de verificación y calibración – SENA
Procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección y programas de apoyo relacionados con
saneamiento básico - SENA
Saneamiento básico – SENA
Unidad didáctica 3. Pre – requisitos del APPCC lección 1. Planes de limpieza y desinfección.

Informe de procedimientos operacionales estandarizados

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Destacado

Destacado (14)

Similar a Informe de procedimientos operacionales estandarizados

Similar a Informe de procedimientos operacionales estandarizados (20)

Último

Último (7)

Informe de procedimientos operacionales estandarizados