Este documento describe una actividad para estudiantes que involucra la observación de un fenómeno cotidiano (el cambio en la consistencia del huevo al cocinarse), la realización de experimentos caseros, la documentación sobre proteínas y su desnaturalización, y la elaboración de un informe. Los estudiantes observarán cómo las proteínas del huevo, la leche y la patata se desnaturalizan en presencia de alcohol, ácidos o calor, relacionando estos cambios con la información sobre estructura y alteración proteica.

1. Máster de Profesorado de Educación Secundaria Obligatoria y
Bachillerato, Formación Profesional y Enseñanza de Idiomas
Experimentos sencillos
sobre desnaturalización
de proteínas
Enseñanza de la Física y la Química
Autor: Héctor Velasco Arregui
E-mail: hvelasco001@gmail.com
Fecha: 31 de julio de 2015

2. Índice
1. Prólogo.............................................................................................................................................3
2. Actividad...........................................................................................................................................4
2.1. Observación inicial de fenómeno cotidiano..............................................................................4
2.2. Documentación.........................................................................................................................4
2.3. Experimentos caseros...............................................................................................................5
2.3.1. Experimento 1...................................................................................................................5
2.3.2. Experimento 2...................................................................................................................5
2.3.3. Experimento 3...................................................................................................................5
2.4. Elaboración de informe.............................................................................................................5
2.4.1. Observaciones iniciales.....................................................................................................6
2.4.2. Búsqueda de información..................................................................................................7
2.4.3. Relación entre la información recogida y los fenómenos experimentales observados.....8
2.4.4. Conclusiones y valoración personal..................................................................................9
2.4.5. Bibliografía.......................................................................................................................9
Bibliografía.........................................................................................................................................10

3. 1. Prólogo
La actividad investigadora que se propone combina observación, experimentación,
documentación y redacción de informes. El alumnado deberá, en primer lugar, formular una
hipótesis en torno a un fenómeno cotidiano y documentarse en busca de posibles respuestas,
realizando tareas de indagación, contraste, recogida y asimilación de información. Posteriormente
deberá realizar unos sencillos experimentos caseros que le permitan comprobar la información
recogida y elaborar un breve informe a modo de conclusión. Todo ello permitirá al alumnado
satisfacer su curiosidad en torno a un hecho cotidiano frecuentemente observado, al tiempo que se
aproxima de manera independiente a un tema hasta el momento no abordado pero de sumo interés.
La experiencia gira en torno al mundo de las proteínas (su estructura básica y sus
alteraciones, y la aproximación al concepto enzima) a partir de un fenómeno de la vida diaria: el
destacado cambio de aspecto y consistencia del huevo al ser cocinado (cocido o freído). Para la
observación de este fenómeno consideramos que no se requerirá experimentación (tan sólo una
incursión en la cocina de casa, o la visualización de un vídeo por internet). Este fenómeno debería
propiciar el planteamiento de preguntas por parte del estudiante, ya que pese a que es completa-
mente familiar, no por ello deja de ser curioso. Por ello, se le pedirá al estudiante que proponga una
hipótesis sobre lo que subyace en el fenómeno observado y si considera, además, que dicho proceso
tiene visos de reversibilidad.
Posteriormente, el estudiante deberá realizar una tarea de documentación de forma indepen-
diente en torno a las proteínas, su estructura y las alteraciones de la misma. Esto le irá dotando de
cierta base teórica sobre un tema novedoso para él, al tiempo que le proporcionará datos que le
permitan plantearse otras cuestiones relacionadas con el tema. Además de buscar información, el
estudiante deberá manejarla, contrastarla y sintetizarla para la posterior redacción del informe, lo
que sin duda favorecerá su comprensión y asimilación.
Tras ello, el estudiante deberá realizar unas sencillas experiencias que le permitirán
relacionar la teoría adquirida con fenómenos reales, comprobando parte de la misma in situ y
ampliando ligeramente el tema tratado hacia otro aspecto también novedoso: la aproximación al
concepto “enzima”.
Finalmente, el estudiante deberá recopilar toda la información recabada, para ordenarla,
interpretarla y presentarla de forma adecuada, dando por concluida la tarea tras la emisión de unas
conclusiones y proporcionando una relación de la bibliografía consultada. Todo ello permitirá al
estudiante aproximarse de manera independiente a un tema incluido en el currículo, además de
proporcionarle una visión muy ajustada de la realidad de la metodología en investigación científica.

4. 2. Actividad
2.1. Observación inicial de fenómeno cotidiano
Sin duda, habrás podido observar la gran diferencia entre un huevo crudo y otro frito/cocido.
¿Qué puede haber ocurrido en el interior del huevo para que se produzca este cambio? ¿A qué crees
que se debe dicho cambio? ¿Crees que se trata de un cambio reversible? Es decir, ¿crees que hay
alguna manera de que el huevo vuelva a estar como antes de haber sido freído/cocido?
Elabora una hipótesis de partida intentando responder a estas preguntas (no se trata de
acertar con la respuesta ni de buscarla, sino de que intentes responder por tu cuenta según tu
intuición, conocimientos previos, etc).
2.2. Documentación
Busca información relativa a la composición (química) del huevo, para ver si te ayuda a dar
explicación al fenómeno que has observado. Para ello deberás indagar sobre las proteínas, su
estructura y sus funciones. Hay un grupo particular de proteínas que se denominan enzimas: si
encuentras información sobre ellas, tenla a mano, porque puede serte de utilidad posteriormente.
A continuación os sugiero una bibliografía general, que a su vez contiene una amplia
bibliografía específica que puede ser consultada en caso de interés:
• Biblioteca UNED (2009). ¿Cómo se cita...? Uso ético de la información y de las citas
bibliográficas. Disponible en: http://www.uned.es/biblioteca/tutorial_uso_etico/citar.htm
(Consultado a 29 de julio de 2015). Esta referencia tan sólo debes usarla para el apartado de
“Bibliografía” del informe.
• Facultad de Ciencias de la UNED. Departamento de Nutrición y Dietética. (2015). Guía de
alimentación y salud. Disponible en: http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-
I/guia/guia_nutricion/recom_composic.htm (Consultado a 29 de julio de 2015).
• González Mañas, J. G. (2014). Curso de Biomoléculas. Metodología de Bioquímica Básica
(Curso 2014-15). Disponible en: http://www.ehu.eus/biomoleculas/cibert.htm (Consultado a
29 de julio de 2015).
• Nelson, D. L., y Cox, M. M. (2012). Lehninger Principles of Biochemistry. 6th edition. New
York. Freeman, W. H. & Company.
• Nelson, D. L., y Cox, M. M. (2007). Lehninger Principios de Bioquímica. 5ª Edición.
Barcelona. Ediciones Omega.

5. 2.3. Experimentos caseros
Serán tres experimentos caseros muy sencillos, aunque conviene que pidas permiso a un
adulto antes de realizarlos, por si acaso. Deberás anotar todo aquello que observes y que te parezca
relevante (a su vez te servirá para elaborar el posterior informe).
2.3.1. Experimento 1
Qué necesitas: clara de huevo y un vaso con alcohol o con sal de cocina.
Instrucciones: 1. Echa la clara del huevo en el interior del vaso con el alcohol/sal de cocina
2. Tapa el vaso y espera al menos una hora
3. A medida que pasa el tiempo (cada 10 minutos), observa lo que sucede.
2.3.2. Experimento 2
Qué necesitas: un poco de leche (el fondo de un vaso) y medio limón o un poco de vinagre.
Instrucciones: 1. Exprime el limón o echa el vinagre sobre la leche en el vaso
2. Agita el vaso o usa una cucharilla para mezclar el contenido
3. Espera unos minutos y observa lo que sucede.
2.3.3. Experimento 3
Qué necesitas: agua oxigenada, un trozo de patata recién cortado y otro hervido.
Instrucciones: 1. Echa un par de gotas de agua oxigenada sobre una superficie limpia (por
ejemplo, una parte del plato que no haya estado en contacto con la patata)
2. Echa un par de gotas de agua oxigenada sobre el trozo de patata cruda
3. Echa un par de gotas de agua oxigenada sobre el trozo de patata hervida
4. Espera unos instantes y observa la posible aparición de pequeñas burbujas
en cada uno de los tres casos.
2.4. Elaboración de informe
Para finalizar, debes redactar un breve resumen de todo lo que has hecho en formato de
informe. Has de cumplimentarlo ajustándote al espacio que se te proporciona. No es necesario que
te extiendas en exceso, así que deberás sintetizar la información.

6. 2.4.1. Observaciones iniciales
a) ¿Qué le ocurre a la clara de huevo al ser depositada en un vaso con alcohol/sal común?
¿Crees que la clara de huevo recuperará su aspecto/consistencia previo/a?
¿Cómo se denomina lo que le ha sucedido a las proteínas de la clara de huevo?
¿Sabes de qué otras maneras puede inducirse este proceso?
b) ¿Qué le ocurre a la leche al ser mezclada con limón/vinagre?
¿Crees que la leche recuperará su aspecto/consistencia previo/a?
¿Cómo se denomina lo que le ha sucedido a las proteínas de la leche?

7. ¿De qué otras maneras puede inducirse este proceso?
c) ¿Qué le ocurre al agua oxigenada al ser depositada sobre una superficie inerte (mesa)?
¿Qué le ocurre al agua oxigenada al ser depositada sobre un trozo de patata?
¿A qué se debe el proceso observado?
¿Qué le ocurre al agua oxigenada al ser depositada sobre un trozo de patata hervida?
¿A qué puede deberse la diferencia con el trozo de patata sin hervir?
2.4.2. Búsqueda de información
1. Realiza un esquema básico sobre la estructura proteica y sus tipos

8. 2. Realiza un breve resumen sobre las factores principales que influyen en las alteraciones de
la estructura proteica.
3. ¿Cuál es la principal repercusión de la alteración de la estructura proteica?
4. ¿Qué son las enzimas?
5. Describe brevemente son sus modelos clásicos de acción.
2.4.3. Relación entre la información recogida y los fenómenos experimentales observados
Trata de buscar una relación que explique la información sobre proteínas y enzimas
analizada y los fenómenos que has observado en los experimentos realizados

9. 2.4.4. Conclusiones y valoración personal
Reflexiona sobre todo el proceso seguido y extrae unas conclusiones sobre lo que te ha
parecido más importante de esta experiencia y sobre lo que te ha aportado a nivel personal.
2.4.5. Bibliografía
Elabora una relación de los documentos, tanto bibliográficos como webgráficos, que has
consultado en la elaboración de esta tarea. No olvides que para ello deberás seguir unas normas, de
manera similar a las referencias bibliográficas que se os han proporcionado como sugerencia (más
información en ¿Cómo se cita...? de la Biblioteca de la UNED, disponible en:
http://www.uned.es/biblioteca/tutorial_uso_etico/citar.htm).
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10. Bibliografía
• Biblioteca UNED (2009). ¿Cómo se cita...? Uso ético de la información y de las citas
bibliográficas. Disponible en: http://www.uned.es/biblioteca/tutorial_uso_etico/citar.htm
(Consultado a 29 de julio de 2015).
• Facultad de Ciencias de la UNED. Departamento de Nutrición y Dietética. (2015). Guía de
alimentación y salud. Disponible en: http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-
I/guia/guia_nutricion/recom_composic.htm (Consultado a 29 de julio de 2015).
• González Mañas, J. G. (2014). Curso de Biomoléculas. Metodología de Bioquímica Básica
(Curso 2014-15). Disponible en: http://www.ehu.eus/biomoleculas/cibert.htm (Consultado a
29 de julio de 2015).
• Nelson, D. L., y Cox, M. M. (2012). Lehninger Principles of Biochemistry. 6th edition. New
York. Freeman, W. H. & Company.
• Rojas Cervantes, M. L.. (2008). Experimentos caseros con agua oxigenada: “Catálisis
homogénea, heterogénea y enzimática”. 100cias@uned, nº 11. UNED.
• Varela, A. (2000). Experimentos. Ciencianet. La ciencia es divertida. Disponible en:
http://ciencianet.com/experimentos.html (Consultado a 29 de julio de 2015).
• Departamento de educación, universidades e investigación del Gobierno Vasco. Decreto
23/2009, de 3 de febrero (BOPV de 27 de febrero de 2009).