Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria por Ingrid Sano

INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
Universidad Católica del Perú.
GESTIÓN AMBIENTAL EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Ing. Ingrid Sano Sánchez
Abril de 2013

CONTENIDO
Sección 1 Introducción
Sección 2 Desempeño ambiental del sector alimentario
Sección 3 Aplicación de la Norma ISO 14001
Sección 4 Marco normativo

Introducción
En los últimos años muchos industriales han reconocido los nuevos retos
estratégicos que supone adaptarse a los constantes cambios tecnológicos,
sociales, económicos y ambientales pues éstos ejercen influencia en la
modificación de los hábitos de consumo y estilos de vida.
Cambiar la percepción de que “el contamina paga” por la
percepción de que “el que no contamina gana”.
Empresa que no contamina el medio ambiente gana
más
(Segundo Foro Internacional de Economía Sostenible que organizó RADES Perú)
(CIP Lima, 18/04/11) La aplicación de un modelo de gestión con
énfasis en el aspecto ambiental resulta rentable para las empresas, ya
que hace más eficientes los procesos, reduce la generación de
desperdicios o emisiones, ahorra energía y brinda oportunidades de
mejorar el negocio.
Es hora de que los industriales dejen de considerar el compromiso
ambiental como un gasto obligado para evitar sanciones.

Es un conjunto de especificaciones que han sido elaboradas
con la participación de todos los interesados y aprobada por
consenso.
1. Especificar los requisitos que debe cumplir los productos y
servicios. (se define la calidad)
2. Unificar.- Se define los requisitos de los productos que hacen
posible su intercambio funcional y dimensional
* No es obligatoria.- Es de aplicación voluntaria
Objetivos Particulares
NORMA TÉCNICA

ISO
• Organización Internacional de Estandarización
• Sede: Ginebra (SUIZA)
• Reconocida por más de 150 países
• INDECOPI la representa en el PERU
• Promover y elaborar normas a nivel internacional para
facilitar el comercio mundial. La reparación de las normas
internacionales normalmente se realiza a través de los
comités técnicos de ISO.
Su Función

SISTEMA DE GESTIÓN
AMBIENTAL
Parte del sistema de gestión de una organización empleada para
desarrollar e implementar su política ambiental y gestionar sus
aspectos ambientales.
Ref: ISO 14001
NOTA 1
Un sistema de gestión es un grupo de requisitos
interrelacionados usados para establecer la política y los
objetivos y para cumplir estos objetivos.
NOTA 2
Un sistema de gestión incluye la estructura
organizacional, la planificación de actividades, las
responsabilidades, las prácticas, los procedimientos, los
procesos y los recursos.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE
IMPLEMENTAR un SGA?
1. Asegurar a los clientes el compromiso con una gestión ambiental
demostrable;
2. Mantener y mejorar las buenas relaciones con los Stakeholders
(autoridades gubernamentales, industriales, la comunidad, clientes
proveedores, accionistas y otros)
3. Satisfacer los criterios de los inversionistas y mejorar del acceso al capital;
4. Obtener seguros a un precio razonable;
5. Mejorar la imagen y participación en el mercado;
6. Cumplir los criterios de certificación para vendedores (en el caso de
ofertas);
7. Mejorar el control de costos;
8. Reducir de incidentes que den como resultado responsabilidad legal;
9. Conservar materiales de entrada y energía;
10. Facilitar el logro de permisos, autorizaciones y el cumplimiento de sus
requisitos;
11. Fomentar del desarrollo y participación en las soluciones de problemas
ambientales;

EMPRESAS QUE HAN
CERTIFICADO UN SGA
http://www.cdi.org.pe/asistencia_empcertificadas_ISO14000.htm

INDICADORES DIRECTOS DE
CONSUMO O EMISIÓN
• Consumo de Agua
• Reutilización de Agua
• Consumo de Energía
Emisiones de CO2
• Vertidos
• Energías renovables
• Subproductos orgánicos
• Residuos
• Residuos de envases

Familia de Normas
iso 14000
ISO 14000
• ISO 9000:2005 Sistemas de Gestión de Calidad: Fundamentos y
Vocabulario
• ISO 14001:2004 Sistema de Gestión Ambiental: Requisitos con
orientación para su uso.
• ISO 14004: 2004 Sistema de Gestión Ambiental: Directrices
generales sobre principios, sistemas y técnicas de apoyo.
• ISO 19011: 2011 Directrices para la auditoría de Sistemas
de Gestión

Planear
HacerVerificar
Actuar
PHVA
CICLO DE MEJORA CONTINUA
CIRCULO DE DEMING
•Toma de desiciones
sobre los cambios.
•Estandarizar los
cambios.
•Formar y entrenar.
•Vigilar el proceso.
•Repetir el ciclo.
•Aplicar lo planeado.
•Hacer cambios.
•Recopilar datos para
determinar que ha
sucedido tras los
cambios.
•Identificar a los
clientes.
•Determinar sus
necesidades y
expectativas.
•Desarrollar las
características de
servicios.
•Diseñar los
procesos.
•Trasladar el plan al
nivel operativo.•Evaluar los
resultados obtenidos.
•Comparar los
resultados con los
objetivos planeados.

El Ciclo y la Norma ISO 14001
Política Seguridad y Salud Ocupacional
(SIG)
Planear (Planificación)
•Aspectos Ambientales (4.3.1)
•Requisitos legales y otros requisitos (4.3.2)
•Objetivos, Metas y programas (4.3.3)
Hacer (Implementación y operación)
•Recursos, funciones, responsabilidad y autoridad (4.4.1)
•Competencia, formación y toma de conciencia (4.4.2)
•Comunicaciones (4.4.3)
•Documentación (4.4.4)
•Control de documentos (4.4.5)
•Control operacional (4.4.6)
•Preparación y respuesta ante emergencias (4.4.7)
Verificar (Verificación)
•Seguimiento y medición (4.5.1)
•Evaluación del cumplimiento legal (4.5.2)
•No conformidades, acciones correctivas y
Preventivas (4.5.3)
•Control de los registros (4.5.4)
•Auditoria Interna (4.5.5)
Actuar
•Revisión por parte de la Dirección (4.5.6)
Mejoramiento
continuo

Sistema de Gestión Ambiental
• Política
• Documentación
• Control documentario
• Control de registros
• Comunicación
• Formación, toma de conciencia y competencia
• Criterios de compra / adquisiciones
• Medición, control y seguimiento
• Control de No conformidades
• Acciones correctivas y preventivas
• Auditorias internas
• Revisión de la gestión
• Requisitos legales

MEDIO AMBIENTE
Entorno en el cual una organización opera, incluidos, el aire, el agua, el
suelo, los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres humanos y
sus interrelaciones.
Desde el interior de la Organización hasta su entorno global.
DEFINICIONES ÚTILES
Flora
Fauna
Agua
Aire
Ser
humano
Suelo

ASPECTO AMBIENTAL
Elemento de las actividades, productos o servicios de una organización
que puede interactuar con el medio ambiente.
Emisiones Atmosféricas Residuos sólidos

IMPACTO AMBIENTAL
Elemento de las actividades, productos o servicios de una organización
que puede interactuar con el medio ambiente.
Contaminación del aire Contaminación del suelo Contaminación del agua

MATERIALES
MAQUINAS
EQUIPOS
INSUMOS
PROCESO
ACTIVIDAD
SUB-ACTIVIDAD
COCCION
ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO
AMBIENTAL
PESCADO
FUGA DE VAPOR DE
AGUA AL M.A.
CONTAMINACION
DEL AIRE
MANTENIMIENTOLUBRICANTES
DERRAME DE
LUBRICANTE
CONTAMINACION
DEL SUELO
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS
E IMPACTOS AMBIENTALES
ASPECTO AMBIENTAL
SIGNIFICATIVO

Entidades con competencia
Ambiental
PODER EJECUTIVO
GOBIERNOS LOCALES.
GOBIERNOS REGIONALES
MINISTERIOS:
Ambiente, Agricultura, Producción, Energía y Minas, Salud,
Vivienda Construcción y Saneamiento, Trabajo, Defensa,
Comercio y Turismo, Transporte y Comunicaciones,
Relaciones Exteriores, Interior, Economía y Educación.
Amazonas, Ancash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Callao,
Cajamarca, Cusco, Huancavelica, Huánuco, Ica, Junín, La Libertad,
Lambayeque, Lima, Loreto, Madre de Dios, Moquegua, Pasco, Piura,
Puno, San Martín, Tacna, Tumbes y Ucayali
2 036 Gobiernos Locales:
1 841 Municipalidades Provinciales y
195 Municipalidades Distritales

Ministerio del
Ambiente
OEFA
(Organismo de Evaluación y
Fiscalización Ambiental)
Creado el 14 de mayo de 2008, con D.L. N 1013, como ente rector del
sector ambiental nacional, que coordina con gobierno local, regional y
nacional.
IIAP
(Instituto de Investigaciones de la
Amazonía peruana)
IGP
(Instituto geofísico del Perú)
SENAMHI
(Servicio Nacional de Meteorología e
Hidrología del Perú)
SERNAMP
(Servicio nacional de áreas
protegidas por el Estado)
Ministerio del Ambiente
(MINAM)
La Política Nacional del Ambiente fue creada y aprobada por Decreto
Supremo N0 012-2009-MINAM.
La Ley General del Ambiente – Ley Nº 28611 es la norma ordenadora del marco
normativo legal para la gestión ambiental en el Perú.
El Sistema Nacional de Gestión Ambiental – SNGA, creado por Ley Nº 28245, se
constituye sobre la base de las instituciones estatales, órganos y oficinas de los
distintos ministerios, entidades e instituciones públicas de nivel nacional,
regional y local que ejerzan competencias y funciones sobre el ambiente y los
recursos naturales.

Eje de Política 1
Conservación y
aprovechamiento
sostenible de los
recursos naturales y de
la diversidad biológica
Eje de Política 2
Gestión Integral de la
calidad ambiental
Eje de Política 3
Gobernanza Ambiental
Eje de Política 4
Compromisos y
oportunidades
ambientales
internacionales
DIVERSIDAD BIOLÓGICA
RECURSOS GENÉTICOS
ECOSISTEMAS MARINO -
COSTEROS
BOSQUES
MINERÍA Y ENERGÍA
BIOSEGURIDAD
APROVECHAMIENTO DE LOS
RECURSOS NATURALES
CUENCAS, AGUA Y SUELOS
MITIGACIÓN Y ADAPTACIÓN
AL CAMBIO CLIMÁTICO
DESARROLLO SOSTENIBLE DE
LA AMAZONÍA
ORDENAMIENTO TERRITORIAL
CONTROL INTEGRADO DE
LA CONTAMINACIÓN
CALIDAD DEL AGUA
CALIDAD DE VIDA EN
AMBIENTES URBANOS
SUSTANCIAS QUÍMICAS
Y MATERIALES
PELIGROSOS
RESIDUOS SÓLIDOS
CALIDAD DEL AIRE
INSTITUCIONALIDAD
CULTURA, EDUCACIÓN Y
CIUDADANÍA AMBIENTAL
INCLUSIÓN SOCIAL EN
LA GESTIÓN AMBIENTAL
COMPROMISOS
INTERNACIONALES
AMBIENTE, COMERCIO Y
COMPETITIVIDAD
Política Nacional del Ambiente: Ejes Estratégicos

• Creado por Ley Nº 28245, está constituido por los Sistemas Regionales de Gestión
Ambiental y los Sistemas Locales de Gestión Ambiental, y se sustentan en la
participación del sector privado y de la sociedad civil.
• Su finalidad es orientar, integrar, coordinar, supervisar, evaluar y garantizar la
aplicación de las políticas, planes, programas y acciones destinados a la protección
del ambiente así como contribuir a la conservación y aprovechamiento sostenible
de los recursos naturales.
• El ejercicio de las funciones ambientales a cargo de las entidades públicas se
organiza al amparo de:
• Ley Orgánica, Ley Nº 29258, del Poder Ejecutivo
• Ley del Sistema Nacional de Gestión Ambiental, Ley Nº 28245
• Su dirección está a cargo del Ministerio del Ambiente – MINAM de acuerdo a su ley
de creación, organización y funciones, Decreto Legislativo Nº 1013.
• Las funciones ambientales a cargo del gobierno nacional, gobiernos regionales y
gobiernos locales, se ejercen en forma coordinada, descentralizada y
desconcentrada, con sujeción a la Política Nacional del Ambiente Ambiental, al Plan
Nacional de Acción Ambiental y a las normas, instrumentos y mandatos de carácter
transectorial, que son de observancia obligatoria en los distintos ámbitos y niveles
de gobierno.
EL SISTEMA NACIONAL DE GESTIÓN AMBIENTAL
SNGA

Organismo de Evaluación y Fiscalización Ambiental
(OEFA)
• La Segunda Disposición Complementaria Final del D.L. N
1013, que aprueba la Ley de Creación, Organización y
Funciones de Ministerio del Ambiente, dispone la
creación del OEFA.
• Encargado de las funciones de fiscalización,
supervisión, control y sanción en materia ambiental
que corresponde.
Misión Visión
Alcanzar una gestión de
excelencia
comprometiendo a la
sociedad en su conjunto
en el cumplimiento
eficiente de la
normatividad ambiental.
Ejercer, como ente rector del Sistema Nacional de Evaluación y
Fiscalización Ambiental – SINEFA, la evaluación, supervisión y
fiscalización del cumplimiento de la normatividad ambiental a
nivel nacional, integrando los esfuerzos del Estado y la
sociedad, de manera coordinada y transparente, para asegurar
una efectiva gestión y protección del ambiente.
Principales
Funciones
Evaluadora, Supervisora Directa, Supervisora de Entidades
Públicas, Fiscalizadora, Sancionadora y Normativa

Organismo de Evaluación y Fiscalización Ambiental
(OEFA)
• Ley N 29325 de creación.
• A cargo del Organismo de Evaluación y Fiscalización Ambiental –
OEFA como ente rector, que tiene la responsabilidad de verificar
el cumplimiento de la legislación ambiental por todas las
personas naturales y jurídicas.
• Suscrito el 1 de marzo de 2009.
SINEFA
(Sistema Nacional de
Evaluación y Fiscalización
Ambiental)

Transferencia de Funciones en materia
Ambiental a la OEFA
¿Qué se transfiere?
La Primera Disposición Complementaria Final de la Ley N 29325, dispone que establecerán las
entidades cuyas funciones de evaluación, supervisión, fiscalización, control y sanción en
materia ambiental serán asumidas por el OEFA, así como el cronograma para la transferencia
del respectivo acervo documentario, personal, bienes y recursos, de cada una de las entidades.
OSINERGMIN
Mediante Decreto Supremo N 001-2010-MINAM, se dio inicio
al proceso de transferencia de las funciones de supervisión,
fiscalización y sanción en materia ambiental Suscrito el 20 de
enero de 2010.
Alcance: hidrocarburos en general y electricidad.

Transferencia de Funciones en materia Ambiental a la
OEFA
PRODUCE
Mediante el Decreto Supremo N 009-2011-MINAM, se aprueba
el inicio del proceso de transferencia de funciones en materia
ambiental de los Sectores Industria y Pesquería.
Con Resolución de Consejo Directivo n. 013-2012-OEFA/CD de fecha 14 de diciembre de 2012,
se aprueba el primer cronograma de transferencia de funciones de seguimiento,
vigilancia, supervisión, fiscalización, control y sanción en materia ambiental del subsector
Industria de PRODUCE – OEFA.
n.° orden Actividad
Programación Resolución de Consejo
DirectivoFecha de inicio Fecha Límite
1 Cerveza 01 de diciembre 2012 25 de enero 2013 14 de enero de 2013
2 Papel 01 de diciembre 2012 29 de marzo 2013 20 de enero de 2013
3 Cemento 02 de Enero 2013 31 de mayo 2013 13 de febrero de 2013
4 Curtiembre 02 de Enero 2013 09 de agosto 2013 *****
OEFA asume las funciones de seguimiento, supervisión, fiscalización, control, y sanción en materia ambiental.

Acciones emblemáticas de las acciones de supervisión,
fiscalización y sanción de la OEFA
Minera Yanacocha S.R.L.
Con Resolución N 214-2012-OEFA/TFA, se multa a la empresa Minera Yanacocha S.R.L. con 127,75
Unidades Impositivas Tributarias (UIT), equivalente a S/. 466 287,50. Por el incumplimiento de cinco
compromisos establecidos en el EIA Semidetallado del Proyecto de Exploración Minera Conga, ubicado en el
departamento de Cajamarca, entre los distritos de La Encañada y Sorochuco, en las provincias de Cajamarca
y Celendín.
Compañía minera ICM Pachapaqui S.A.C.
Con Resolución N 213–2012–OEFA/TFA ratificó la multa de 200 Unidades Impositivas Tributarias (UIT),
equivalente a S/. 730 000,00, impuesta a la compañía minera ICM Pachapaqui S.A.C. por la comisión de
cuatro infracciones, ubicada en el distrito de Aquía, en la provincia de Bolognesi, en Áncash.
Catalina Huanca Sociedad Minera S.A.C.
Mediante Resolución N 226–2012–OEFA/TFA ratificó la multa de 60 Unidades Impositivas Tributarias (UIT),
equivalente a S/. 219 000, impuesta a Catalina Huanca Sociedad Minera S.A.C. por la comisión de dos
infracciones verificadas en las instalaciones de la minera ubicadas en el distrito de Canaria, Provincia de
Víctor Fajardo, Departamento de Ayacucho.
Compañía Minera Ares S.A.C.
Mediante la Resolución N 237-2012-OEFA/TFA el Tribunal de Fiscalización Ambiental (TFA) confirmó la
multa de 100 Unidades Impositivas Tributarias (UIT), equivalente a S/. 365 000,00, impuesta por la
Dirección de Fiscalización, Sanción y Aplicación de Incentivos (DFSAI) del OEFA a la Compañía Minera Ares
S.A.C. ubicada en el Departamento de Arequipa.

Xstrata Tintaya S.A.
Mediante Resolución N 249-2012-OEFA/TFA el Tribunal de Fiscalización Ambiental del Organismo de
Evaluación y Fiscalización Ambiental (OEFA) confirmó la multa de 24 Unidades Impositivas Tributarias
(UIT), equivalente a S/. 87 600,00 a la compañía minera Xtrata Tintaya S.A.
Doe Run Perú S.R.L En Liquidación
Mediante Resolución Nº 258-2012-OEFA/DFSAI se multa a la empresa minera DOE RUN PERÚ S.R.L
EN LIQUIDACIÓN con cincuenta (50) Unidades Impositivas Tributarias (UIT), vigentes a la fecha de
pago.
Volcan Compañía Minera S.A.A.
Mediante Resolución Nº 257-2012-OEFA/DFSAI se sanciona a la empresa VOLCAN COMPAÑÍA MINERA
S.A.A. con una multa ascedente a cincuenta (50) Unidades Impositivas Tributarias – UIT, vigentes a la
fecha de pago por una (01) infracción grave al artículo 4 de la Resolución Ministerial N 011-96-
EM/VMM, que aprueba los niveles máximos permisibles para efluentes líquidos mineros metalúrgicos.
COMPAÑÍA DE MINAS BUENA VENTURA S.A.A.
Mediante Resolución Nº 254-2012-OEFA/DFSAI se sanciona a la COMPAÑÍA DE MINAS BUENA
VENTURA S.A.A. con una multa de cincuenta (50) Unidades Impositivas Tributarias (UIT), vigentes a la
fecha de pago, por infracción a la normatividad ambiental.

Empresa pesquera CFG INVESTMENT S.A.C.
Mediante Resolución N 005-2013-OEFA/TFA el Tribunal de Fiscalización Ambiental (TFA) del
Organismo de Evaluación y Fiscalización Ambiental (OEFA) confirmó la multa de 29,4 Unidades
Impositivas Tributarias (UIT), equivalente a S/. 108 780,00, impuesta en primera instancia por la
Dirección General de Seguimiento, Control y Vigilancia del Ministerio de la Producción (DIGSECOVI) a
la empresa pesquera CFG INVESTMENT S.A.C. (CFG).

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