Gestión de la calidad Seminario PUC - Miguel Gortari - Piura 2013

1. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
Universidad Católica del Perú.
Gestión de la calidad: Desafíos para la
Competitividad
Gestión de la Calidad e inocuidad en la industria alimentaria
moderna como oportunidad de negocio
Dr. Miguel Gortari Fernández

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Estado del Arte
• Cadena o red de abastecimiento?
• A la velocidad de la confianza
– Frentes de riesgo
• Esquema GFSI y su evolución
– Estadísticas y oportunidades
• N° de certificados frente a items en el supermercado
– Global Market y Enrolment BRC y FMSA de FDA
– Desarrollos complementarios de los estándares
• Almacenamiento y Distribución
• Materiales de envasado
• Oportunidades a nivel personal

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Frío
Laboratorios
Seguridad
Transporte
Control de
Plagas
Diseño de
equipos
Cadena o red de abastecimientos?
Consumidor
Minorista
Distribución
Manufactura
Producción
Primaria
Insumos
Envases

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En el ámbito alimentario nos surgen
preguntas
• Que se DEBE cumplir?
• Qué se quiere lograr?
• Que necesito hacer para lograrlo?
• Como lo hago?

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Gestionar
Riesgos & Desafíos
• Seguridad alimentaria
• Inocuidad de los alimentos
• Defensa de los alimentos
• Fraude en los alimentos
• Mayor practicidad
• Más vida de estantería

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Cual es el objetivo de las
Normas?
• Normas públicas
– Protección de los habitantes – consumidores
– Protección de status sanitario
• Característica: OBLIGATORIAS
• Normas privada
– Facilitar el negocio
– Focalizar esfuerzos en puntos en común
• Característica: VOLUNTARIAS

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Normas y Estándares
Privados
• Estructura
– Objetivos
– Requisitos
– Reglas de aplicación,
• Responsabilidades
• Beneficios
• Vigilancia & sanciones
• Alcance y aplicación
• Modelo de referencia aceptado entre partes

8. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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• Incluyen criterios Demostrables más exigentes
–Análisis de riesgo
–Validación y verificaciones
–Acreditaciones
–Calibraciones de equipos
–Competencia de las personas
–Compromiso Directivo
Normas y Estándares
Privados

9. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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Visión del consumidor
• Globalización: productos encontrados en los
Supermercados son producidos en diferentes
partes del mundo.
• Dudas y temores con respecto a los alimentos
• Experiencias:
– Recorrida en Supermercado = 30’ = 1800 ‘’
– Cantidad de items promedio = 30.000
– Tiempo para decisión: 1800’’ / 30.000 Items =
0,06 Segundos !!!

10. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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A la velocidad de la
CONFIANZA
• Evaluación de la conformidad
– 1ª. Parte
– 2ª. Parte
– 3ª. Parte
• Beneficios esperados
– Confiabilidad
– Disminución de Costos
– Practicidad: velocidad de información
• Ganadora: Certificación de Tercera Parte
• Riesgo: Aplicación homogénea de criterios

11. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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Como se construye la Credibilidad?
Org. de
Acreditación
Org. de
certificación
Estándares
• Acuerdo Internacional
• Expertos
• Guía ISO 65
• Auditores
• Decisores
• Alcances
• Requisitos
• Protocolo
• Vigilancia de integridad
Una vez certificado es aceptado por todos

12. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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¿Cómo se destruye la
credibilidad?
• Realidad en las estanterías y cocinas
– 95% NO certificado ni Evaluado
– 5 % Certificado o Evaluado
• Riesgo: COMUNICACIÓN
• «medias verdades»
• Velocidad de difusión
• Impacto sobre la marca

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INFO-DEMIOLOGÍA
Figure

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Lanzamiento en el año 2000
Global Food Safety Initiative

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RETAIL MEMEBERS MANUFACTURER MEMEBERS
Consumer Goods Forum
450 CEOs
Miembros
100
Países
3
Continentes

16. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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Objetivos de GFSI
• 1.Reducir riesgos de seguridad alimentaria
mediante la estrategia de la equivalencia y la convergencia entre los sistemas eficaces
de gestión de seguridad alimentaria
• 2. Reducir costos en el sistema mundial de
alimentos mediante la eliminación de la redundancia y la mejora de la
eficiencia operativa
• 3.Desarrollar competencias y creación de
capacidad en inocuidad de los alimentos para crear sistemas globales
coherentes y eficaces de alimentos
• 4.Prestar una plataforma única ​​internacional de interesados para el
intercambio de conocimiento, colaboración y creación
de redes

17. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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GESTION DE COSTOS REDUNDANTES
12.000
Auditorias de
proveedores
24.000 días
de trabajo
220 días de
trabajo
Ahorro de
€400.000
12 auditorías de
2ª. Parte
de 17
compradores
U$ 150.000 / año
1 Auditoría GFSI
/ año
Costo
U$ 8.000

18. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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Estándares homologados GFSI
«Una vez certificado, aceptado por todos»
http://www.mygfsi.com/
Producción primaria Manufactura de alimentos
Global Red Meat Standard (GRMS)
CanadaGAP (Canadian Horticultural
Council On-Farm Food Safety Program)

19. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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Estrategia de crecimiento
Creando lazos con
Organizaciones Claves &
Entidades Regulatorias
Desarrollando confianza
en la certificación de
Tercera Parte
Mejorar las
comunicaciones
Expansión Geográfica
GFSI

20. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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Resultado del proceso de certificación
• Evaluación de conformidad
– Auditoría
• Reporte de auditoría
– Qué sucedió
– Características de la Empresa
– Hallazgos de conformidad y
no conformes
• Difusión de estado de certificación
– Información Publica
– Información Privada
19.000
Plantas certificadas en el Mundo
477
Plantas certificadas en S. América
4900
Plantas certificadas en el
Mundo
120
Plantas certificadas en S.
América

21. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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Desarrollando capacidades de suplidores
locales
Global
Markets
Basic Level
Global
Markets
Basic Level
+
Intermediate
Level
GFSI
Guidance
Document
Requirements
(6th Edition)
Part III
GFSI
Recognized
Schemes
MatchingLevel
100%
70%
30%
12 Months
12 Months

22. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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PROBABILIDAD DE VENTA
Calificación
como
Proveedor
%
De
cumplimiento
de
condiciones
del
Negocio
%
de
Calificación
por
atributos
Demostrables
%
Por
cumplimiento
de
Protocolos
0 = xx * yy * 0

23. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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¿Para qué usamos los Estándares certificables?
PARA PROMOCIÓN Y PROTECCIÓN DE LA MARCA®
• El uso de los estándares
–Interno: modelo de desarrollo y mejora
–Externo: generador de Confianza & Negocios
• Responsabilidad legal
• Actitud: Prevención ante riesgos «Actuales»
• Pro actividad: Respuesta ante incidentes & Gestión de crisis

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¿Oportunidad de negocio?
• Proveedores de servicios
• Consultores / Asesores
• Responsables de Gestión interna
• Compradores
• Auditores
• Entrenadores / Coaches
• Comunicadores / Marketing
Cadena o RED ?
de abastecimiento de alimentos

25. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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Competencia Personal
Formación
+
Experiencia
+
Habilidades
ACTITUD
• Servicio vs. Empleo
• Solución vs. Problema
• Oportunidad vs.
Trabajo
• Soluciones para el
presente y el futuro
según los cambios de
contexto…

26. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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¡¡¡ 3 Pistas Simultáneas !!!
• Cadena de abastecimiento mundial desde productor a consumidor ( Field
to Fork, del campo al plato)
• Empresa, sistemas de producción + Adquisiciones + DIFERENCIACIÓN &
GARANTÍAS!!!
• Personal, … Empresa de Servicios, Profesionales de soluciones , de gestión
de riesgos y respuesta ante incidentes

27. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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HAGA CLIC … MENTAL!!!
• Objetivos particulares
– Ser parte de la solución …
– Una herramienta de diferenciación
competitiva …
– Insertarse en el flujo de la RED
Es un arte …
• el arte de la visualización global y la combinación
de Modelos (INTEGRADOS).

28. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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Preguntas

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