5. www.senati.edu.pe
OBJETIVO ESPECIFICO
Los participantes serán capaces de conocer los
adecuados métodos de manipulación e higiene en
la industria alimentaria , para asegurar la
inocuidad en los alimentos , reduciendo el riesgo
de contaminación y enfermedades al consumidor.
9. www.senati.edu.pe
Todo producto natural o
artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la
energía necesarios para el
desarrollo de los procesos
biológicos.
ALIMENTO
10. www.senati.edu.pe
Es la garantía de que los alimentos
NO CAUSARÁN DAÑO AL CONSUMIDOR
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso
al que se destina.
CALIDAD SANITARIA = ALIMENTO SANO
16. www.senati.edu.pe
ALIMENTOS DE BAJO RIESGO
Poseen menor riesgo de
contaminación debido a su bajo
contenido de Nutrientes, son más
secos o más ácidos y por tanto
tienen más resistencia y son más
estables a T° ambiente.
Ej: Pan, Galletas, Cereales, alimentos ahumados o salados,
ácidos como el vinagre o con alto contenido de azúcar como
la mermelada.
19. www.senati.edu.pe
«Un alimento esta contaminado cuando en él hay presente sustancias
extrañas».
Los contaminantes pueden ser:
BIOLÓGICOS
QUÌMICOS
FISICOS
22. www.senati.edu.pe
CONTAMINACIÓN QUÌMICA
Se da por la presencia de determinados
productos químicos en los Alimentos,
que pueden resultar nocivos o tóxicos
a corto, medio o largo plazo.
Ej: Toxinas naturales, Residuos de
plaguicidas, Fertilizantes, Medicamentos,
metales, tintas de impresión, aditivos
alimentarios y colorantes no aprobados.
24. www.senati.edu.pe
TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
1. Contaminación primaria o de origen:
Ocurre en el proceso mismo de
producción primaria de
alimentos. Por ejemplo:
Cosecha, faena, ordeñe, pesca.
Un típico ejemplo es cuando el
huevo se contamina por las
heces de la gallina.
26. www.senati.edu.pe
3. Contaminación cruzada:
Las formas más frecuentes de
contaminación cruzada
ocurren cuando el
manipulador permite el
contacto de un alimento crudo
con uno cocido listo para
consumir, a través de tablas
para cortar o utensilios de
cocina
28. www.senati.edu.pe
• Proliferación de los
microorganismos
• Metabolismo – RXN
enzimáticas
• RXN químicas no
enzimáticas
• Ataque de insectos y roedores
• Daños físicos – Transpiración
PORQUE SEALTERAN LOS ALIMENTOS
41. www.senati.edu.pe
La sintomatología de una enfermedad
varía al incorporar distintas variables,
como por ejemplo: cantidad de
alimento consumido, estado de salud
de la persona, cantidad de bacterias o
de toxina en el alimento y otros.
43. www.senati.edu.pe
Enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos
TRABAJO EN EQUIPO
- En grupo de 4 personas
Investigarán la eta , otorgada por el
instructor
La investigación deberá contener lo
siguiente :
- Agente causas , vía de transmisión ,
tiempo de incubación , síntomas ,
alimentos involucrados , medidas de
control .
- Tiempo 30 minutos
62. www.senati.edu.pe
Enla zona de procesamiento de alimentos, el personalNO
debe:
1. Comer,beber.
2. Fumar.
3. Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto.
4. Escupir.
5. Tocarsela cara o el cabello.
6. Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de
suciedad ocontaminación.
7. Llevarrelojes, broches u otros objetos personales
64. www.senati.edu.pe
14. Tener materiales como, trapos, yutes, pitas(sólo el
responsable), pues pueden contaminar accidentalmente el
producto
15. Mantener su área de trabajo yequipos sucios y
desordenados, para evitar la proliferación de insectos y
roedores.
16. Mantener aceites, grasas, pedazos de metal, tornillos,
alambres, herramientas o piezas pequeñas que no son
necesarios para el funcionamiento del equipo
65. www.senati.edu.pe
17. Dejar que el agua se empoce en las mesas, si se
acumularon se deben secar.
18. Tener baldes, pozas o tinas con agua que se este
acumulando y meter escobillas, esponjas, etc. Pues se
debe evitar en la medida de lo posible acumular agua
que favorece que el microbio se desarrolle y se
multiplique.
19. Si se hace el cambio de producto la mesa o tabla de
picar debe ser enjuagada y secada antes de realizar el
cambio.
66. www.senati.edu.pe
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Son operaciones dirigidas a combatir la
proliferación y actividad de los
microorganismos que pueden contaminar
los alimentos y ser causa de su deterioro.
73. www.senati.edu.pe
ALMACENAMIENTO
• Los utensilios y menaje deben estar almacenados en lugares cerrados y
protegidos del polvo, insectos o cualquier otro agente contaminante.
• Los cajones donde se almacenan los utensilios se deben limpiar y
desinfectar con frecuencia.
• Las tablas de picar deben ser de material sanitario (fácil limpieza y
desinfección).
76. www.senati.edu.pe
INFORMACION DEL PRODUCTO
IDENTIFICACIÓN DEL L
O
T
E
INFORMACIÓNS
O
BREEL
P
R
O
D
U
C
T
O
E
T
I
Q
U
E
T
A
D
O
TRAZABILIDAD
RE
C
UP
ERODEP
R
O
D
U
C
T
O
E
D
U
C
A
C
I
Ó
NDELCONSUMIDOR
Esta información deberá asegurar que el lote o
partida sea fácilmente identificado y recogido
cuando proceda
79. www.senati.edu.pe
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
• Son materiales desechados tras su vida útil, y que por lo general por
sísolos carecen de valor económico. Se componen
principalmente de desechos procedentes de materiales utilizados
en la fabricación, transformación o utilización de bienes de
consumo.
80. www.senati.edu.pe
Clasificación
• Orgánicos Se pueden
descomponer Cáscaras de frutas,
verduras, residuos de comida,
hierbas, hojas y raíces; vegetales,
madera, papeles, cartón y telas
entre otros.
• Inorgánicos: plásticos, loza, vidrio,
zinc, hierro, latas,
82. www.senati.edu.pe
Elalmacenaje ytransporte del producto final tienen que
ser bajo condiciones que van a proteger los alimentos
contra la contaminación física, química ymicrobiana
también contra el deterioro del alimento ydel envase
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
