distintivo h manual

1. Manejo Higiénico de los Alimentos
Ing. Carlos Roberto Guevara Andreu.
Instructor SecTur No. 292.

2. QUÉ ES EL DISTINTIVO “H”?
Es el reconocimiento que otorga la SECTUR
En conjunto con SSA a todos aquellos
establecimientos que cumplen con altas
normas en el manejo higiénico de los alimentos.
QUE SIGNIFICA EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS?
La destrucción de las bacterias
perjudiciales para la salud.
protección frente a la contaminación.
La prevención de la multiplicación
de las bacterias.
El control de la descomposición
anticipada de los alimentos.

3. COSTO DE UNA PRACTICA HIGIENICA DEFICIENTE
MENORES MAYORES CRITICA
Denuncias
Multas
Indemnizaciones
Clausura
Mala reputación
Menor motivación
Malos rendimientos
Pérdida de empleos
Cárcel
(Homicidio
Imprudencial)
BENEFICIO DE UNA BUENA PRACTICA DE HIGIENE
Personal
motivado
Mejores
rendimientos
Incremento de
clientes
Buena reputación
Incremento de
ventas
Clientes
satisfechos

4. QUE ES LA HIGIENE PERSONAL?
El principal responsable en los casos de brotes
de enfermedades por alimentos es siempre
el ser humano, por lo tanto los que manipulamos
alimentos tenemos la obligación moral y legal de
cuidar nuestra higiene personal como:
I.- LAS MANOS. Deben estar limpias y
desinfectadas uñas cortas, sin esmalte y sin
anillos.
Debemos lavarnos las manos continuamente
además de usar el gel a base de alcohol que es
un desinfectante.
El uso de guantes es importante aunque no es
recomendable en el manejo de alimentos
calientes.

5. Técnica de lavado de manos
a.- Tener lista la toalla desechable
para secarse las manos.
b.- Regular el agua lo más caliente
posible.
c.- Humedecer las manos, antebrazo y
codos.
d.- Enjabonarse con jabón líquido
antibacteriano y utilizar cepillo.
e.- Cepillar uñas, entre los dedos,
palma, dorso, antebrazo y codos.
f.- Enjuagar el cepillo y regresarlo a la
solución desinfectante .
g.- Enjuagar las manos desde la punta
de los dedos hacia los codos.
h.- Sin bajar las manos, tomar la
toalla y secarse.
i.- Cerrar las llaves del agua con la
misma toalla.
j.- Tirar la toalla sin tocar el bote de la
basura.
k.- Usar gel a base de alcohol
desinfectante, dejar secar al aire.

6. Cuándo lavarnos las
manos
a.- Antes de iniciar
labores.
b.- Después de usar el
sanitario.
c.- Cada vez que
cambie de actividad
durante el trabajo.
d.- Después de comer,
fumar, sonarse la nariz
o toser.
e.- Después de
manipular alimentos
crudos.
f.- Después de
manipular desperdicios
o basuras.

7. II.- EL UNIFORME.
La ropa siempre
debe estar limpia,
debemos
bañarnos
regularmente y
usar desodorante.
Debemos evitar
peinarnos
mientras se lleva
puesta la ropa de
trabajo y no usar
joyería como
anillos, pulseras,
reloj, aretes,
esclavas, etc.

8. III.- NUESTRO CUERPO.
Cualquier parte húmeda de la piel
es un lugar ideal para la
multiplicación de las bacterias
(oídos, nariz, boca, heridas, etc.,)
sobre todo por el estafilococo
dorado. Estas bacterias, al toser,
sonarnos la nariz o silbar se
esparcen muy fácilmente.
La boca tiene muchas bacterias
por lo tanto no debemos comer,
masticar chicle o fumar mientras
se trabaja, así como tampoco
debemos probar la comida con el
dedo o la palma de la mano. Es
obligatorio el uso de cubre
bocas.
Debemos cubrir las quemadas,
cortadas, o cualquier lesión de la
piel .
El cabello debe estar cubierto, el
pelo debe ser corto y en el caso
de los hombres no usar barba o
bigote.

9. QUE ES UN ALIMENTO?
Cualquier sustancia que nos proporcione nutrientes y/o energía, incluida el agua, que sea apta para
consumo humano y sin riesgo de daño a la salud.
PERECEDERO
Todo aquel alimento que se descompone o contamina rápidamente sin una apropiada
conservación.
DESCOMPUESTO=CAMBIOS SENSORIALES
CONTAMINADO=SIN CAMBIOS SENSORIALES

10. PERECEDERO (AAR) SEMI PERECEDERO NO PERECEDEROS
Carne y
Derivados
Leche y
Derivados
Pescados y
Mariscos
Alimentos
preparados
Huevo
Frutas y verduras
Latería, Frascos,
Pan, Tortillas,
Galletas, etc.
Azúcar y Sal
Harinas
Semillas
Pastas
Gelatina en
polvo, etc.
Alimentos de Alto Riesgo (AAR): Ricos en nutrientes, agua y con una acidez
casi neutra. Por lo tanto son los más comúnmente implicados en las ETA’S.

12. Es la presencia no intencionada de sustancias o microbios que ponen en riesgo la
salud del consumidor.
CONTAMINACION QUIMICA.- Ocurre cuando un alimento es contaminado con
sustancias químicas por ejemplo: detergentes, desinfectantes, pinturas, solventes.
CONTAMINACION FISICA.- Consiste en la incorporación de cuerpos extraños al
alimento como joyería, vidrio, uñas, papel, plásticos, grapas, piedras, madera, etc.
CONTAMINACION BIOLOGICA.- Parásitos, hongos, levaduras, virus y bacterias
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

13. La contaminación más peligrosa es la BIOLÓGICA, ya que se
origina por la ignorancia y la negligencia del manipulador de
alimentos.
Existe también la contaminación cruzada y que es el paso de
bacterias de un alimento crudo a uno cocido por medio de
manos, utensilios, trapos, etc.

14. Son microorganismos que no se pueden ver a simple vista, se
encuentran en todos lados: agua, aire, suelo, sobre y dentro de las
personas y animales.
La mayoría de las bacterias son inofensivas e inclusive algunas se
utilizan para elaborar alimentos como ejemplo yogurt, quesos,
jamones, etc.

15. otras que llamaremos patógenas, son las que
hacen daño y pueden provocar enfermedades.
En condiciones ideales estas se reproducen
cada 20 minutos.

16. Para que las bacterias se multipliquen cada 20 minutos
necesitan ciertas condiciones que son:
COMIDA. Rica en nutrientes como los perecederos.
HUMEDAD. Alimentos con alto contenido de agua.
ACIDEZ. Con una acidez neutra o casi neutra (El limón no mata la
bacteria).
TEMPERATURA. Entre 4° y 60° grados centígrados = Zona de
Peligro de la Temperatura = ZPT.
TIEMPO. Las bacterias se reproducen cada 20 min. Dependiendo
del tipo de alimentos y de las condiciones, de una bacteria en 8
horas puede haber millones.
OXIGENO. Algunas lo requieren y otras no.

17. Una forma para otras recordar
los 6 factores para el crecimiento
de las bacterias es la palabra
CHATTO
Los únicos factores que controla
el manipulador de alimentos son:
tiempo y temperatura, suficientes
para impedir un crecimiento
microbiano.
Las bacterias a menos de 4
grados centígrados no mueren,
se mantienen latentes y arriba de
60 grados centígrados empiezan
a morir, la temperatura ideal será
entre 30 y 35 grados centígrados.

18. Los síntomas de las ETA son: Náusea, Vómito,
Dolor Abdominal y Diarrea y en algunos casos
fiebre y dolor de cabeza.
E.T.A.
Enfermedad Transmitida por Alimentos

19. a) Alimentos preparados con anticipación.
b) Enfriar los alimentos lentamente.
c) Recalentar alimentos lentamente.
d) Alimentos cocinados inadecuadamente.
e)Descongelar alimentos de manera inadecuada.
f) Contaminación cruzada.
g) Mantener alimentos en la ZPT.
h) Manipuladores enfermos.
Causas Principales de una ETA:

20. 1. PROTEGIENDO a los alimentos de la contaminación.
- Higiene personal, métodos correctos de limpieza, mantener alimentos
tapados, mantener separados alimentos crudos de cocidos.
2. PREVINIENDO la multiplicación bacteriana.
- Alimentos fríos abajo de 4°C y calientes arriba de 60°C
3. DESTRUYENDO las bacterias en los alimentos. Procesos adecuados de
desinfección y cocinar alimentos a temperaturas seguras.
¿Cómo podemos prevenir una ETA?

21. Para ajustar:
- Colocar el termómetro en un vaso con hielo. El vástago no
debe tocar ni el fondo ni las paredes del vaso.
- Verificar que la lectura sea cero.
- En caso de que no esté en cero mover la tuerca hasta que
marque 0ºC.
- Esperar 20 segundos a que se estabilice.
- Se debe de ajustar una vez al día o en caso necesario si se
cae o se toman 2 temperaturas extremas.
Termómetro Bimetálico

22. 1. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS
PERECEDEROS
- Análisis Sensorial (Color, Olor, Sabor, Textura, etc.)
- Alimentos Refrigerados 4° y Alimentos Congelados -18°
- Cárnicos elaborados en planta TIF y lácteos a base de leche pasteurizada.
- Huevo. Limpio, no roto. Revisar la firmeza de la yema.
- Empaques íntegros y con etiquetados completa.
- Fecha de Caducidad vigente.

23. 1. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS
SEMIPERECEDEROS
- FRUTAS Y VERDURAS. No magulladas o perforadas, No podridas.
- LATERÍA. No oxidadas, abombadas o abollada. Con fecha de caducidad
vigente y etiqueta íntegra.
- PAN Y GALLETA. Empaque íntegro, fecha de caducidad vigente, sin
moho.
NO PERECEDEROS
- Empaques íntegros, sin restos de humedad.

24. 2. ALMACENAMIENTO
Anaqueles limpios y colocados a 15 cm. del piso.
Alimentos en recipientes limpios y bien tapados.
Sistema PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas)
Mantener un orden por tipos similares de alimentos.
Almacén de Secos: Entre 10 y 20° C.
Equipo de Refrigeración: De 0°C a 2°C.
Equipo de Congelación: De -22°C a -20°

25. Prácticas prohibidas en el Almacenamiento
 Alimentos crudos junto o arriba de cocidos.
Alimentos al nivel del piso.
 Productos químicos junto a alimentos.
 Alimentos en arpillas, huacales o tapas sucias.
 Alimentos junto al área de basura.

26. Manejo de productos químicos

27. 3. PRODUCCIÓN
Técnica para Descongelar.
- Programar de Cámara de Congelación a Cámara de Refrigeración.
- Por medio de microondas y su inmediata cocción.
- Cocinar a fuego directo
- JAMAS A TEMPERATURA AMBIENTE
Temperaturas de Cocción
- Alimentos Recalentados. 74°C
- Aves y carnes rellenas. 74°C
- Cerdo, carnes molidas, huevo. 69°C
- Res, pescado. 63°C
- Alimentos en Baño María 60°C
(En horno de microondas, aumentar 14° a c/u y dejar reposar 2 minutos)

28. Técnica para enfriar alimentos.
- Colocar en un baño de hielo
- En recipientes poco profundos (5 cm) y extendidos.
Los alimentos se deben enfriar de su temperatura de cocción
a 22° en 2 horas y de 22° a 4°C en otras 2 horas
Técnicas para desinfectar frutas y verduras.
I. Lavar con agua, jabón y fibra o cepillo. (Pieza por pieza)
II. Enjuagar con agua abundantemente.
III. Sumergir en una solución desinfectante en el tiempo y a la
concentración indicada por el fabricante.
IV. Escurrir y usar.

29. Código de colores de tablas de corte y
cachas de cuchillos
ROJO: Carne de res o cerdo cruda.
VERDE: Vegetales y frutas.
AMARILLA: Carne de aves
AZUL: Pescados y mariscos
BLANCA: Lácteos, embutidos cocidos y pan.
CAFE: Cualquier carne COCIDA.

30. Técnica para desinfectar utensilios de Cocina
- Retirar el exceso del alimento.
- Lavar con agua caliente, detergente y fibra.
- Enjuagar con agua caliente.
- Sumergir o asprear con una solución desinfectante.
- Dejar secar al aire.

31. Técnica para Desinfectar Equipo de Cocina.
- Desconectar de la energía eléctrica.
- Desarmar en todas sus partes movibles.
- Llevar estas partes al Área de Cochambre.
- Lavar la parte fija con agua caliente, detergente y fibra.
- Enjuagar con agua caliente.
- Pasar un trapo humedecido con desinfectante.
- Dejar secar al aire.

32. DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA
Limpio. Libre de mugre visible.
Desinfectado. Eliminación de bacterias por medio de un
agente químico o por calor.
TIPOS DE SUCIEDAD

33. Para elegir el proceso de limpieza y
desinfección debes considerar además del
tipo de suciedad:
• La calidad y la temperatura del agua.
• El tipo de agente limpiador.
• La concentración del agente limpiador y el
tiempo de contacto con la superficie a
limpiar.
• El método de limpieza y utensilios a
emplear.

34. Detergentes
• Se usan para eliminar suciedad de una superficie.
• Los principales ingredientes de los detergentes utilizados en los
establecimientos de alimentos y bebidas son:
• Ácidos: Sirven para eliminar sarro, manchas de óxido y para disolver
hidratos de carbono.
• Alcalinos : Se usan como desengrasantes. Se emplean en los productos
para limpiar hornos o destapacaños. Reaccionan con grasas animales o
vegetales formando jabones.
• Estos productos pueden causar quemaduras en piel y ojos, además los
vapores que desprenden son muy irritantes para las mucosas. Se debe
tener cuidado en su manejo.

35. Los requisitos más importantes que deben
reunir los agentes limpiadores son:
• Alta eficacia
• Ser tolerados por los materiales de las superficies a
limpiar
• Buena solubilidad
• Fácil dosificación
• Escasa o nula formación de espuma
• Suficiente tolerancia a las aguas “duras”
• Fáciles de eliminar mediante enjuagado
• El menor peligro y contaminación para el personal
• El menor daño al medio ambiente (biodegradables)

36. Agua y Hielo
• Es aquella que no contiene contaminantes indeseables, ya sean
químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la
salud, de conformidad con lo dispuesto en la Modificación de la
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994.
• Se recomienda usar 1 gota de cloro al 6% por cada 2 litros de agua
para lograr una concentración de 0,2 a 1,5 ppm, a fin de dar
cumplimiento a los límites establecidos.
• Para validar la concentración de cloro residual se utiliza un “equipo de
prueba” o “kit test” con DPD (N-N-dietil-p-fenilendiamina).
• El hielo debe servirse únicamente con cucharones o pinzas lavados y
desinfectados.
• No usar utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos.

37. Servicio Sanitario
• Sanitarios exclusivos para el personal
• Deben lavarse y desinfectarse diariamente.
• Los baños deben contar con separaciones físicas
completas, no tener comunicación directa ni ventilación
hacia el área de elaboración.
• a) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de
accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico
y toallas desechables o secador de aire de accionamiento
automático.
• b) El papel sanitario debe ser depositado en el retrete.
• c) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene
personal.
• d) La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de
las áreas de producción o elaboración de alimentos.

38. Servicio Sanitario

39. Manejo de basura
• Basura se refiere a cualquier material cuya calidad o
características no permiten incluirle nuevamente en el
proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.

40. FAUNA NOCIVA
Cucaracha Mosca Roedores
Medidas Preventivas:
- Checar todo lo que entra la unidad.
- Retirar la basura rápidamente.
- Guardar la comida apropiadamente.
- Mantener las instalaciones limpias y secas.
- Instalar malla mosquitera en ventanas y coladeras.
- Resanar todas las grietas y orificios.
- Colocar hojas de arrastre en las puertas.
- Contratar un servicio de fumigación profesional.
RECUERDA NO LES DES COMIDA NO LES DES
REFUGIO Y MATALAS

41. GRACIAS
TOTALES