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1. FORMATO PARA LA CONSOLIDCIÓN DEL TRABAJO GRUPAL
Actividad: Fase 2- Identificación de biomoléculas en los alimentos
Nombres de los Estudiantes
ADRIANA PAOLA ATUESTA C.C. N° 1065607753
HIRMA SOFIA ROJAS C.C. N°
LUZ KARINA TORRES C.C. N°
ANGELA VANESSA ORTIZ RUIZ C.C. N°
YAIR AGUILAR NUÑEZ C.C. N° 85271404
Tutor: Golda Meyer Torres Vargas
Curso: Química de alimentos- 301203
Periodo 16-04 de 2021
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS DE TECNOLOGÍA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
2021
TABLA DE CONTENIDO

2. Introducción……………………………………………………………………………………
…………………3
Objetivos generales,
específicos………………………………………………………………………4
Desarrollo de actividades del trabajo
Problema
1…………………………………………………………………………………………………5
-13
Problema
2………………………………………………………………………………………………13 -
xx
Problema
3………………………………………………………………………………………………xx -
xx
Conclusiones……………………………………………………………………………………
………xx - xx
Referencias
bibliográficas……………………………………………………………………….xx –xx

3. INTRODUCCIÓN
Las biomoléculas están presentes desde el más grande organismo hasta el más
pequeño. Al interior se encuentran desempeñando papeles fundamentales en pro
del funcionamiento del individuo. De allí deriva la gran importancia que tienen estos
para los seres vivos. Toda materia viva está compuesta por un grupo reducido de
moléculas combinadas entre sí: el agua y las sales minerales, los hidratos de
carbono (o carbohidratos), los lípidos, las proteínas, los ácidos nucleicos, las
enzimas, las vitaminas y las hormonas. Algunas de estas moléculas funcionan como
parte estructural de las células y los tejidos del cuerpo de los organismos.
El desarrollo de esta actividad estará relacionado con el aprendizaje basado en
problemas (ABP) para llegar a identificar las biomoléculas presentes en los
alimentos y la forma como intervienen en la elaboración y conservación de
alimentos.
Se inicia con la descripción de una situación problema, que trata sobre el consumo
de alimentos orgánicos, que ofrezcan un contenido nutricional para reemplazar el
consumo de carne. Dentro de estas opciones se encuentran los llamados granos
andinos ancestrales como el lupino o tarwi (Lupinusmutabilis), el cual es una
leguminosa de origen americano y cultivada en los andes. Esta leguminosa es
utilizada para varios fines, uno de ellos la generación de la harina de lupino para ser
incluida en productos horneados como el pan.
Sobre esta situación problema nosotros como estudiantes debemos aplicar los
cincos (5) pasos del ABP: Identificación del problema, formulación del problema,
preparación de la solución, Respuestas y solución a la formulación del problema.

4. OBJETIVOS
Objetivo General:
Identificar las moléculas que hacen parte de la composición de los alimentos a
partir del análisis de los componentes estructurales para determinar la forma como
intervienen en las diferentes etapas de elaboración y conservación de alimentos.
Objetivos Específicos:
Desarrollar las actividades bajo el enfoque del aprendizaje basado en
problemas (ABP)
Identificar las biomoléculas presentes en la harina de lupino y la forma como
intervienen en la elaboración y conservación de esta.
Analizar los problemas planteados para dar la mejor interpretación por medio
de análisis, planeación, y preguntas generadas que nos ayudarán a la
solución de los problemas.
Identificar los problemas 1,2 y 3.
Planificar la manera cómo se resolverán los problemas mediante la
investigación de consultas y la generación de ideas encaminadas al
desarrollo de este.

5. DESARROLLO DE LA ACTIVIDADES DEL TRABAJO
Todos los estudiantes del grupo deben seleccionar los mejores aportes y consolidar:
1. problema 1.
Identificación del problema:
Que conozco del problema Que no conozco del problema
Que el lupino es una planta leguminosa Reacción Xantoproteica y tipo de
biomolécula identificada de la harina
de lupino.
El Reactivo de Fehling se utiliza para
la detección de azucares en sustancias
reductoras
Reacción sakaguchi y tipo de
biomolécula identificada
Digestor Kjeldahl se utiliza para la
determinación de contenido proteicos
en grasas, carnes y harinas
Método DNS y tipo de molécula
identificada
Una biomolécula es un compuesto que
se encuentran en los seres vivos
Biomolécula identificada mediante el
método Kjeldahl
Índice de Yodo define el grado de in-
saturación de un compuesto orgánico
tipo de lípido encontrado por el método
de Koehstorfer en el lupino
La Reacción de Sakaguchi positivo,
indica que el Lupino tiene presencia de
Arginina en proteínas
Reacción al nitroprusiato
Formulación del problema
1. ¿Cómo se puede determinar que biomolécula se encuentra en la composición
química de la leguminosa de la harina de lupino de modo que se pueda identificar a
través del método Kjeldahl?
2.
¿Cómo por medio de las reacciones de xantoproteica y sakaguchi se puede alcanzar
a complementar la composición química de la harina de lupino de modo que se
pueda determinar las biomoléculas presentes en el fruto de lupino?

6. 3. ¿Cómo por medio de las técnicas de la reacción al reactivo de Fehling y el índice
de Koehstorfer, se pueden determinar el tipo de biomoléculas que se encuentran en
esta leguminosa de modo que se pueda completar la composición química de la
harina de lupino?
4. ¿Cómo se puede lograr complementar la composición química de la harina de
lupino a través de la técnica DNS, de modo que se pueda identificar el tipo
biomoléculas que presenta este fruto??
Preparación de la solución (revisión conceptual):
Harina de Lupino
El lupino es una semilla leguminosa, y por lo tanto es lógicamente considerada una
legumbre, aunque no se cocine ni se consuma como la mayoría de ellas. Existen
más de trescientas especies lupino, de los que sólo cinco son cultivadas (Glencross,
2001 y 2004) y de estas, sólo tres especies sonexplotadas comercialmente; lupino
blanco (Lupinus albus), lupino dulce o de hoja angosta (Lupinus angustifolius) y
lupino amarillo (Lupinus luteus), el L. Angustifolius domina la producción mundial y
mayoritariamente esproducido en climas mediterráneos y en el sur de Australia
Occidental.
Esta legumbre se cosecha mayormente en los países como Ecuador, Bolivia y Perú,
aunque por sus valores nutricionales, las propiedades y los beneficios que aporta,
su consumo se ha expandido por toda Europa y el resto de Latinoamérica.
Biomoléculas en la harina de lupino
La harina de lupino se produce normalmente por el descarado de la semilla y la
posterior molienda. El perfil de aminoácidos del lupino varía según especies y
variedades. En términos generales es deficiente en lisina y metionina; los niveles de
proteína cruda de las distintas variedades de lupino entero (semilla) oscilan entre
un 31 y 34%, las semillas de L. angustifolius y L. albus variedad astra y multolupa,
contienen un 35% proteína cruda, mientras que el L. luteus puede llegar a un 44%
de proteína cruda.
La totalidad de las proteínas presentes en la harina de lupino son relativamente
ricas en lisina comparadas entre ellas, aunque deficientes en aminoácidos
azufrados, como metionina y cistina, fenómeno que limita su inclusión en la
formulación de alimentos (Petterson, 1997).

7. Los carbohidratos contenidos en la harina de lupino son muy diferentes a otros
granos, poseen altos niveles de polisacáridos solubles e insolubles no almidón
(NSP). Este grupo de carbohidratos forma primeramente la estructura de
polisacáridos de las semillas. El almidón esencialmente no existe en la semilla de
lupino. Los azucares libres contenidos en la harina de lupino están dominados por
glucosa y galactosa, cada una con alrededor de 30 a 40g/Kg MS (Glencross, 2004).
El Lupino no es reconocido como una oleaginosa, sin embargo, la harina de lupino
blanco tiene una razonable cantidad de lípidos de entre el 13 y 14 % en base seca.
L. luteos y L. angustifolius tienen bajos niveles de lípidos no superando el 8% en
base seca. El análisis de los lípidos crudos ha revelado que los triglicéridos
constituyen el 71% de los lípidos totales, el remanente está compuesto por
fosfolípidos (14,9%), esteroles libres 5,2%, glicolípidos (3,5%), esteroles y esteres
de ceras (0,5%), ácidos grasos libres (0,4%) y 0,4% de hidrocarbonos y material
ceroso no identificado. (Glencross, 2004).
Los ácidos grasos saturados, están compuestos principalmente por el ácido
palmítico (16:0), representando un 11% en L. angustifolius, 8% en L. albus variedad
astra, 5,7 % en L albus variedad multolupa y 4,8 % en L.luteus. También, dentro de
este grupo es posible encontrar solo trazas de ácido mirístico (14:0) y muy bajas
cantidades el ácido esteárico (18:0). El mayor porcentaje de ácidos grasos
presentes en el lupino corresponde a los mono-insaturados, siendo el ácido oleico
(18:1n9c), el más importante.
Los valores de este ácido graso varían de acuerdo con la especie, encontrándose en
L. albus un 49%, en L. angustifolius un 33,5% y en L. luteus un 20,3%. En relación
con la composición de ácidos grasos poliinsaturados, la semilla de lupino contiene
cantidades apreciables de ácido linoléico (18:2n6), entre un 17.2% en L. albus y un
47.3% en L. luteus. Además, existen niveles importantes del ácido linolénico
(C18:3n3), siendo más abundantes en L. albus (9.5%), las otras especies presentan
porcentajes menores, aunque bastante superiores a otras leguminosas (Masson &
Mella, 1985). (Valor nutricional de la harina de lupino. ALIRO SAMUEL BORQUEZ
RAMIREZ pág. 31-37. Tomado de:
https://accedacris.ulpgc.es/bitstream/10553/1928/1/3252.pdf).
METODOS PARA LA DETERMINACION DE BIOMOLECULAS EN LA HARINA DE
LUPINO.

8. Método DNS
Es un método utilizado para determinar la reducción de azucares, esta utiliza una
técnica colorimétrica que emplea 3,5-ácido dinitrosalicílico para la hidrólisis de
polisacáridos presentes en una muestra, seguido de la determinación
espectrofotométrica a 540nm de los azúcares reductores.
Por medio de esta técnica se identifica que los azucares contenidos en la harina de
lupino están dominados por glucosa y galactosa.
La glucosa
Es el compuesto que sirve de fuente de energía para los seres vivos. Normalmente
la conocemos como azúcar o monosacárido. El término "sacárido" se deriva del
griego sakcharon que significa "azúcar". La glucosa es una molécula orgánica
compuesta por carbono, hidrógeno y oxígeno cuya fórmula es C6H12O6. Como tal,
forma parte de un grupo mucho mayor de azúcares o carbohidratos.
Estructura: La glucosa es un monómero o monosacárido con seis carbonos unidos
en línea. El primer carbono es un grupo carbonilo H-C=O; los demás carbonos
tienen grupos hidroxilos OH. La glucosa disuelta en agua forma un anillo o
estructura cíclica, entre el primer carbono y el oxígeno del quinto carbono. (Ana
Zita, octubre 2020).
La galactosa
Es un azúcar monosacárido. Al enlazarse con la glucosa, forman el dímero lactosa.
Funciona como componente estructural de las membranas de células nerviosas.
Estructura: La galactosa es un monosacárido. Es una aldosa de seis carbonos, con
fórmula molecular C6H12O6. El peso molecular es 180 g/mol. Esta fórmula es la
misma de otros azúcares, como la glucosa o la fructosa.
Puede existir en su forma de cadena abierta o también presentarse en su forma
cíclica. Es un epímero de la glucosa; solamente difieren en el carbono número 4. El
término epímero hace referencia a un estereoisómero que solo se diferencia en la
posición de sus centros. (Mariana Gelambi.29 de abril de 2021).
Reacción xantoproteica
Es un procedimiento químico utilizado para determinar presencia o ausencia de
aminoácidos aromáticos, tales como la tirosina y el triptófano, que pueden estar de
forma libre o constituyendo proteínas solubles, péptidos o polipéptidos. Es un
método cualitativo que podemos utilizar para determinar la presencia de proteínas
solubles en una solución, el cual nos da como resultado positivo en aquellas
proteínas con aminoácidos de grupos aromáticos como las fracciones proteicas que

9. contiene el lupino en las que se destacan proteínas como la tirosina, conglutina
comprendida cerca del 80% del total de nitrógeno insoluble en las semillas y la
proteína restante es mayormente del tipo de la albumina. (Jambrina,1992).
La tirosina
Es un aminoácido no esencial, forma parte de las proteínas y se considera un
aminoácido aromático. Su síntesis se produce a partir de la hidroxilación de la
fenilalanina siempre y cuando la contenga un aporte adecuado de este aminoácido.
Estructura: La cadena lateral de la tirosina es un grupo fenólico y se conocen tres
isómeros distintos del aminoácido tirosina: para-tirosina, meta-tirosina y orto-
tirosina. Aunque la forma más conocida y estudiada es la para-tirosina o también
llamada L-tirosina. (Raquel Parada Puig.20 de septiembre de 2019).
Reacción sakaguchi
Con ella se determina la presencia de arginina y tambien se usa para determinar las
proteínas de la harina de lupino ya que en su mayoría las proteínas contienen este
aminoácido. La
arginina La arginina es un aminoácido condicionalmente esencial (se necesita en la
dieta solo bajo ciertas condiciones), y puede estimular la función inmunológica al
aumentar el número de leucocitos. La arginina está involucrada en la síntesis de
creatina, poliaminas y en el ADN. Puede disminuir el colesterol para mejorar la
capacidad del aparato circulatorio, así como estimular la liberación de hormona de
crecimiento (somatropina), reducir los niveles de grasa corporal y facilitar la
recuperación de los deportistas debido a los efectos que tiene de retirar amoníaco
(residuo muscular resultante del ejercicio anaeróbico) de los músculos y convertirlo
en urea que se excreta por la orina.
Estructura: La arginina se caracteriza por tener un grupo guanidinio
(HN=(NHR)NH2), y por lo tanto cuando se ioniza tiene menor densidad de carga que
otros aminoácidos como la lisina, y mayor que la histidina.( Bischoff, R; Schlüter, H .
2012 Apr 18).
Respuesta al problema o a los problemas:
El grupo responde a cada uno de los interrogantes formulados. En cada
respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada del análisis del
contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida sobre un
análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en
estudio. Utilice el siguiente formato para dar la respuesta

10. PROBLEMA 1.
Solución global al problema:
se debe dar una única solución grupal y no individual. Máximo 150 palabras.

11. Interrogante Respuesta Autores
de la
Respuest
a
Retome cada uno de
los interrogantes
formulados en el trabajo
grupal: ( no mayor a 4)
(cada respuesta debe contener 100 palabras
únicamente: organice su redacción en ese número de
caracteres)
Presente aquí un análisis argumentativo y critico apoyado
en el desarrollo del análisis de la información (marco
teórico) . No copiar y pegar referentes teóricos. Se evalúa
la originalidad en las respuestas. Máximo 100 palabras
por respuesta.
se debe dar
una única
respuesta
grupal y no
individual.
1. ¿Cómo se puede
determinar que
biomolécula se
encuentra en la
composición química
de la leguminosa de
la harina de lupino de
modo que se pueda
identificar a través
del método Kjeldahl?
Para determinar las biomoléculas que se
encuentran en la harina de lupino por el método de
Kjeldahl se debe realizar primero una digestión,
luego se hace la neutralización y destilación en el
que se utiliza el equipo de destilación de Kjeldahl y
se destila para recoger el amoniaco en la solución
de ácido bórico y por último se realiza la titulación
del ácido bórico con ácido concentrado hasta que
la solución vire de verde a violeta y así podemos
determinar el porcentaje de proteína presente en
la harina de lupino por medio de la molécula de
amoniaco la cual nos como resultado un 57.5%
Luz
Karina
Torres
2. ¿Cómo por medio
de las reacciones de
xantoproteica y
sakaguchi se puede
alcanzar a
complementar la
composición química
de la harina de lupino
de modo que se
pueda determinar las
biomoléculas
presentes en el fruto
de lupino?
La reacción xantoproteica reconoce los
aminoácidos que poseen el grupo bencénico.
(tirosina, fenilalanina, triptófano) La detección
de estos aminoácidos con grupos aromáticos es
positiva si se forma un anillo color naranja oscuro
en la interface de los líquidos, Por otro lado, la
reacción sakaguchi identifica la presencia de
proteínas, la aparición de un color rosado o rojo es
prueba positiva para el grupo guanidinio, que
caracteriza la arginina. Determinando así la
presencia de arginina. El resultado de estas
reacciones es positivo, por lo cual se determina
que la tirosina y la arginina son biomoléculas
que se encuentran presentes en la harina de lupino
complementando así su composición química.
Adriana
Atuesta
3. ¿Cómo por medio
de las técnicas de la
reacción al reactivo
de Fehling y el índice
de Koehstorfer, se
pueden determinar el
tipo de biomoléculas
que se encuentran en
esta leguminosa de
modo que se pueda
completar la
composición química
de la harina de
lupino?
Mediante el reactivo de Fehling que se utiliza para
la detección de sustancias reductoras, podemos
determinar los azúcares reductores, presentes en
el alimento para nuestro caso el lupino. Si se
reduce el cobre se forma un precipitado de Cu2O
de color rojizo l nos indica que la prueba es
positiva y que se encuentra presente cantidad de
glucosa en el lupino. En el caso del índice de
Koehstorfer se puede identificar lípidos tipo
saponificables en el lupino, la harina de lupino
blanco tiene una razonable cantidad de lípidos de
entre el 13 y 14 % en base seca, para
determinarlo, la grasa o aceite se saponifica con
un exceso medido de KOH etanólico y luego se
valora el excedente de KOH frente a HCl
normalizado con fenolftaleína como indicador.
Angela
Ruiz.
4. ¿Cómo se puede
lograr complementar
la composición
química de la harina
de lupino a través de
la técnica DNS, de
modo que se pueda
identificar el tipo
biomoléculas que
presenta este fruto??
Por medio del método del ácido 3,5 dinitrosalicílico
DNS descrito por Miller, (1959) se puede
determinar la concentración de azúcares
presentes en la harina de lupino para estimar la
concentración de azúcares de la muestra problema
se utiliza una curva estándar de glucosa y para
determinar la concentración de azucares
reductores se realiza una curva de calibración que
relaciona la concentración de los azucares y la
absorbancia, luego leyendo la absorbancia de cada
una de las muestras en la curva patrón se
determina la concentración de azúcares reductores
en la muestra, así de esta manera se identifica que
los azucares contenidos en la harina de lupino
están dominados por glucosa y galactosa .
Adriana
Atuesta

12. 2. problema 2.
Identificación del problema:
Presenten una sola matriz, unificando y/o consolidando los problemas
identificados por cada estudiante.
Formulación del problema
El grupo presenta máximo 4 y mínimo 2 interrogantes, recuerde que estos
se derivan del punto 1.1. importante: todos los problemas enunciados
deben ser considerados dentro de los interrogantes. No se debe dejar
problemas sin incluir en la preguntas.
Preparación de la solución (revisión conceptual):
Resumen empleando las normas APA 7.0 para citas y referencias.
Respuesta al problema o a los problemas:
El grupo responde a cada uno de los interrogantes formulados. En cada
respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada del análisis del
contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida sobre un
análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en
estudio. Utilice el siguiente formato para dar la respuesta
PROBLEMA 2.

13. Solución global al problema:
problema 3.
Identificación del problema:
Presenten una sola matriz, unificando y/o consolidando los problemas
identificados por cada estudiante.
Formulación del problema
se debe dar una única solución grupal y no individual. Máximo 150 palabras.
Interrogante Respuesta Autores de
la
Respuesta
Retome cada uno de los
interrogantes formulados en
el trabajo grupal: ( no mayor
a 4)
(cada respuesta debe
contener 100 palabras
únicamente: organice su
redacción en ese número de
caracteres)
Presente aquí un análisis
argumentativo y critico apoyado
en el desarrollo del análisis de la
información (marco teórico) . No
copiar y pegar referentes
teóricos. Se evalúa la
originalidad en las respuestas.
Máximo 100 palabras por
respuesta.
se debe dar
una única
respuesta
grupal y no
individual.
1.
2.
3.
4.

14. El grupo presenta máximo 4 y mínimo 2 interrogantes, recuerde que estos
se derivan del punto 1.1. importante: todos los problemas enunciados
deben ser considerados dentro de los interrogantes. No se debe dejar
problemas sin incluir en la preguntas.
Preparación de la solución (revisión conceptual):
Resumen empleando las normas APA 7.0 para citas y referencias.
Respuesta al problema o a los problemas:
El grupo responde a cada uno de los interrogantes formulados. En cada
respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada del análisis del
contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida sobre un
análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en
estudio. Utilice el siguiente formato para dar la respuesta
PROBLEMA 3.
Solución global al problema:
CONCLUSIONES
Nota: No hacer modificaciones al formato que se entrega
Una por cada Estudiante
se debe dar una única solución grupal y no individual. Máximo 150 palabras.
Interrogante
Respuesta Autores de la
Respuesta
Retome cada uno de los interrogantes
formulados en el trabajo grupal: ( no
mayor a 4)
(cada respuesta debe contener 100
palabras únicamente: organice su redacción
en ese número de caracteres)
Presente aquí un análisis argumentativo y
critico apoyado en el desarrollo del análisis de
la información (marco teórico) . No copiar y
pegar referentes teóricos. Se evalúa la
originalidad en las respuestas. Máximo 100
palabras por respuesta.
se debe dar una
única respuesta
grupal y no
individual.
1.
2.
3.
4.

15. REFERENCIAS BIBLIGORAFICAS.
Nota: No hacer modificaciones al formato que se entrega
Por favor presentarlas en formato APA 7.0