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1. FORMATO PARA LA CONSOLIDACIÓN DEL TRABAJO GRUPAL
Actividad: Fase 2- Identificación de biomoléculas en los alimentos
Nombres de los Estudiantes
ADRIANA PAOLA ATUESTA C.C. N° 1065607753
HIRMA SOFIA ROJAS C.C. N°1046814894
LUZ KARINA TORRES C.C. N° 1067817593
ANGELA VANESSA ORTIZ RUIZ C.C. N°
YAIR AGUILAR NUÑEZ C.C. N° 85271404
Tutor: Golda Meyer Torres Vargas
Curso: Química de alimentos- 301203
Periodo 16-04 de 2021
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2021

2. TABLA DE CONTENIDO
Introducción…………………………………………………………………………………
……………………3
Objetivos generales,
específicos………………………………………………………………………4
Desarrollo de actividades del trabajo
Problema
1………………………………………………………………………………………………
…5 -13
Problema
2………………………………………………………………………………………………
13 - xx
Problema
3………………………………………………………………………………………………
xx - xx
Conclusiones………………………………………………………………………………
……………xx - xx
Referencias
bibliográficas……………………………………………………………………….xx –xx

3. INTRODUCCIÓN
Las biomoléculas están presentes desde el más grande organismo hasta el más
pequeño. Al interior se encuentran desempeñando papeles fundamentales en
pro del funcionamiento del individuo. De allí deriva la gran importancia que
tienen estos para los seres vivos. Toda materia viva está compuesta por un
grupo reducido de moléculas combinadas entre sí: el agua y las sales minerales,
los hidratos de carbono (o carbohidratos), los lípidos, las proteínas, los ácidos
nucleicos, las enzimas, las vitaminas y las hormonas. Algunas de estas
moléculas funcionan como parte estructural de las células y los tejidos del
cuerpo de los organismos.
El desarrollo de esta actividad estará relacionado con el aprendizaje basado en
problemas (ABP) para llegar a identificar las biomoléculas presentes en los
alimentos y la forma como intervienen en la elaboración y conservación de
alimentos.
Se inicia con la descripción de una situación problema, que trata sobre el
consumo de alimentos orgánicos, que ofrezcan un contenido nutricional para
reemplazar el consumo de carne. Dentro de estas opciones se encuentran los
llamados granos andinos ancestrales como el lupino o tarwi (Lupinusmutabilis),
el cual es una leguminosa de origen americano y cultivada en los andes. Esta
leguminosa es utilizada para varios fines, uno de ellos la generación de la harina
de lupino para ser incluida en productos horneados como el pan.
Sobre esta situación problema nosotros como estudiantes debemos aplicar los
cincos (5) pasos del ABP: Identificación del problema, formulación del problema,
preparación de la solución, Respuestas y solución a la formulación del problema.

4. OBJETIVOS
Objetivo General:
Identificar las moléculas que hacen parte de la composición de los alimentos a
partir del análisis de los componentes estructurales para determinar la forma
como intervienen en las diferentes etapas de elaboración y conservación de
alimentos.
Objetivos Específicos:
● Desarrollar las actividades bajo el enfoque del aprendizaje basado en
problemas (ABP)
● Identificar las biomoléculas presentes en la harina de lupino y la forma
como intervienen en la elaboración y conservación de esta.
● Analizar los problemas planteados para dar la mejor interpretación por
medio de análisis, planeación, y preguntas generadas que nos ayudarán a
la solución de los problemas.
● Identificar los problemas 1,2 y 3.
● Planificar la manera cómo se resolverán los problemas mediante la
investigación de consultas y la generación de ideas encaminadas al
desarrollo de este.
DESARROLLO DE LA ACTIVIDADES DEL TRABAJO
1. problema 1.
Identificación del problema:
Que conozco del problema Que no conozco del problema
Que el lupino es una planta leguminosa Reacción Xantoproteica y tipo de
biomolécula identificada de la harina
de lupino.

5. El Reactivo de Fehling se utiliza para
la detección de azúcares en sustancias
reductoras Reacción sakaguchi y tipo de
biomolécula identificada
Digestor Kjeldahl se utiliza para la
determinación de contenido proteicos
en grasas, carnes y harinas
Método DNS y tipo de molécula
identificada
Una biomolécula es un compuesto que
se encuentran en los seres vivos
Biomolécula identificada mediante el
método Kjeldahl
Índice de Yodo define el grado de in-
saturación de un compuesto orgánico
Tipo de lípido encontrado por el
método de Koehstorfer en el lupino
La Reacción de Sakaguchi positivo,
indica que el Lupino tiene presencia de
Arginina en proteínas
Composición química del lupino
Formulación del problema
1. ¿Cómo se puede identificar qué molécula se encuentra en la harina de lupino
a través del método kjeldahl de modo que se pueda complementar la
composición química de esta leguminosa?
2. ¿Cómo por medio de las reacciones de xantoproteica y sakaguchi se puede
alcanzar a complementar la composición química de la harina de lupino de
modo que se pueda determinar las biomoléculas presentes en el fruto de lupino?
3. ¿Cómo por medio de las técnicas de la reacción al reactivo de Fehling y el
índice de Koehstorfer, se pueden determinar el tipo de biomoléculas que se
encuentran en esta leguminosa de modo que se pueda completar la
composición química de la harina de lupino?
4. ¿Cómo se puede lograr complementar la composición química de la harina de
lupino a través de la técnica DNS, de modo que se pueda identificar el tipo de
biomoléculas que presenta este fruto??

6. Preparación de la solución (revisión conceptual):
Harina de Lupino
El lupino es una semilla leguminosa, y por lo tanto es lógicamente considerada
una legumbre, aunque no se cocine ni se consuma como la mayoría de ellas.
Existen más de trescientas especies lupino, de los que sólo cinco son cultivadas
(Glencross, 2001 y 2004) y de estas, sólo tres especies sonexplotadas
comercialmente; lupino blanco (Lupinus albus), lupino dulce o de hoja angosta
(Lupinus angustifolius) y lupino amarillo (Lupinus luteus), el L. Angustifolius
domina la producción mundial y mayoritariamente es producido en climas
mediterráneos y en el sur de Australia Occidental.
Esta legumbre se cosecha mayormente en los países como Ecuador, Bolivia y
Perú, aunque por sus valores nutricionales, las propiedades y los beneficios que
aporta, su consumo se ha expandido por toda Europa y el resto de
Latinoamérica.
Biomoléculas en la harina de lupino
La harina de lupino se produce normalmente por el descarado de la semilla y la
posterior molienda. El perfil de aminoácidos del lupino varía según especies y
variedades. En términos generales es deficiente en lisina y metionina; los
niveles de proteína cruda de las distintas variedades de lupino entero (semilla)
oscilan entre un 31 y 34%, las semillas de L. angustifolius y L. albus variedad
astra y multolupa, contienen un 35% proteína cruda, mientras que el L. luteus
puede llegar a un 44% de proteína cruda.
La totalidad de las proteínas presentes en la harina de lupino son relativamente
ricas en lisina comparadas entre ellas, aunque deficientes en aminoácidos
azufrados, como metionina y cistina, fenómeno que limita su inclusión en la
formulación de alimentos (Petterson, 1997).
Los carbohidratos contenidos en la harina de lupino son muy diferentes a otros
granos, poseen altos niveles de polisacáridos solubles e insolubles no almidón
(NSP). Este grupo de carbohidratos forma primeramente la estructura de
polisacáridos de las semillas. El almidón esencialmente no existe en la semilla
de lupino. Los azúcares libres contenidos en la harina de lupino están dominados
por glucosa y galactosa, cada una con alrededor de 30 a 40g/Kg MS (Glencross,
2004).

7. El Lupino no es reconocido como una oleaginosa, sin embargo, la harina de
lupino blanco tiene una razonable cantidad de lípidos de entre el 13 y 14 % en
base seca. L. luteos y L. angustifolius tienen bajos niveles de lípidos no
superando el 8% en base seca. El análisis de los lípidos crudos ha revelado que
los triglicéridos constituyen el 71% de los lípidos totales, el remanente está
compuesto por fosfolípidos (14,9%), esteroles libres 5,2%, glicolípidos (3,5%),
esteroles y ésteres de ceras (0,5%), ácidos grasos libres (0,4%) y 0,4% de
hidrocarbonos y material ceroso no identificado. (Glencross, 2004).
Los ácidos grasos saturados, están compuestos principalmente por el ácido
palmítico (16:0), representando un 11% en L. angustifolius, 8% en L. Albus
variedad astra, 5,7 % en L albus variedad multolupa y 4,8 % en L.luteus.
También, dentro de este grupo es posible encontrar solo trazas de ácido
mirístico (14:0) y muy bajas cantidades el ácido esteárico (18:0). El mayor
porcentaje de ácidos grasos presentes en el lupino corresponde a los mono-
insaturados, siendo el ácido oleico (18:1n9c), el más importante.
Los valores de este ácido graso varían de acuerdo con la especie,
encontrándose en L. Albus un 49%, en L. angustifolius un 33,5% y en L. luteus
un 20,3%. En relación con la composición de ácidos grasos poliinsaturados, la
semilla de lupino contiene cantidades apreciables de ácido linoléico (18:2n6),
entre un 17.2% en L. albus y un 47.3% en L. luteus. Además, existen niveles
importantes del ácido linolénico (C18:3n3), siendo más abundantes en L. albus
(9.5%), las otras especies presentan porcentajes menores, aunque bastante
superiores a otras leguminosas (Masson & Mella, 1985). (Valor nutricional de la
harina de lupino. ALIRO SAMUEL BORQUEZ RAMIREZ pág. 31-37. Tomado de:
https://accedacris.ulpgc.es/bitstream/10553/1928/1/3252.pdf).
MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE BIOMOLÉCULAS EN LA HARINA
DE LUPINO.
Método DNS
Es un método utilizado para determinar la reducción de azúcares, esta utiliza
una técnica colorimétrica que emplea 3,5-ácido dinitrosalicílico para la hidrólisis
de polisacáridos presentes en una muestra, seguido de la determinación
espectrofotométrica a 540nm de los azúcares reductores.
Por medio de esta técnica se identifica que los azúcares contenidos en la harina
de lupino están dominados por glucosa y galactosa.
La glucosa

8. Es el compuesto que sirve de fuente de energía para los seres vivos.
Normalmente la conocemos como azúcar o monosacárido. El término "sacárido"
se deriva del griego sakcharon que significa "azúcar". La glucosa es una
molécula orgánica compuesta por carbono, hidrógeno y oxígeno cuya fórmula es
C6H12O6. Como tal, forma parte de un grupo mucho mayor de azúcares o
carbohidratos. Estructura: La
glucosa es un monómero o monosacárido con seis carbonos unidos en línea. El
primer carbono es un grupo carbonilo H-C=O; los demás carbonos tienen grupos
hidroxilos OH. La glucosa disuelta en agua forma un anillo o estructura cíclica,
entre el primer carbono y el oxígeno del quinto carbono. (Ana Zita, octubre
2020).
La galactosa
Es un azúcar monosacárido. Al enlazarse con la glucosa, forman el dímero
lactosa. Funciona como componente estructural de las membranas de células
nerviosas.
Estructura: La galactosa es un monosacárido. Es una aldosa de seis carbonos,
con fórmula molecular C6H12O6. El peso molecular es 180 g/mol. Esta fórmula
es la misma de otros azúcares, como la glucosa o la fructosa.
Puede existir en su forma de cadena abierta o también presentarse en su forma
cíclica. Es un epímero de la glucosa; solamente difieren en el carbono número 4.
El término epímero hace referencia a un estereoisómero que solo se diferencia
en la posición de sus centros. (Mariana Gelambi.29 de abril de 2021).

9. Método Kjeldahl
El método Kjeldahl se utiliza para la determinación del contenido de nitrógeno
en muestras orgánicas e inorgánicas, que se basa en una volumetría ácido-base.
La determinación del nitrógeno Kjeldahl se realiza en alimentos y bebidas,
carne, piensos, cereales y forrajes para el cálculo del contenido en proteína. En
el método Kjeldahl, la muestra se descompone en caliente medio sulfúrico, en
presencia de un agente reductor catalizador (mercurio, cobre o selenio).
También suele adicionarse una sal neutra para aumentar el punto de ebullición
de la disolución de ácido sulfúrico.
El método de kjeldahl se emplea para estimar la cantidad de proteínas presente
en un alimento, es un método ampliamente utilizado y de fácil aplicación, una
de sus desventajas es la interferencia causada por nitrógeno no proteico. El
tratamiento transforma el nitrógeno de la muestra en NH4 +. La posterior
adición de una base fuerte libera el NH3, que es arrastrado hasta un frasco
colector por destilación en corriente de vapor. El frasco colector contiene un
volumen medido de una disolución estándar de ácido, de forma que una
fracción de ácido es neutralizada por el NH3. El ácido es parcialmente al finalizar
la destilación se procede a valorar el ácido no consumido con una disolución de
base patrón. El volumen de disolución básica consumido hasta llegar al punto de
equivalencia permite conocer la cantidad de NH3 (Amoniaco), y de esta forma,
la cantidad de nitrógeno en la muestra, que puede transformarse en contenido
proteico en la harina de lupino.
NH3 (Amoniaco), este compuesto es una biomolécula inorgánica, la cual tiene
una forma trigonal piramidal, como lo predice la teoría de repulsión de los pares
de electrones de la capa de valencia, con un ángulo de enlace determinado de
106.7º. El átomo central de nitrógeno tiene cinco electrones externos con un

10. electrón adicional de cada átomo de hidrógeno. Esto da un total de ocho
electrones, o cuatro pares de electrones que se acomodan tetraédricamente.
Reacción xantoproteica
Es un procedimiento químico utilizado para determinar presencia o ausencia de
aminoácidos aromáticos, tales como la tirosina y el triptófano, que pueden estar
de forma libre o constituyendo proteínas solubles, péptidos o polipéptidos. Es un
método cualitativo que podemos utilizar para determinar la presencia de
proteínas solubles en una solución, el cual nos da como resultado positivo en
aquellas proteínas con aminoácidos de grupos aromáticos como las fracciones
proteicas que contiene el lupino en las que se destacan proteínas como la
tirosina, conglutina comprendida cerca del 80% del total de nitrógeno insoluble
en las semillas y la proteína restante es mayormente del tipo de la albúmina.
(Jambrina,1992).
La tirosina
Es un aminoácido no esencial, forma parte de las proteínas y se considera un
aminoácido aromático. Su síntesis se produce a partir de la hidroxilación de la
fenilalanina siempre y cuando la contenga un aporte adecuado de este
aminoácido.
Estructura: La cadena lateral de la tirosina es un grupo fenólico y se conocen
tres isómeros distintos del aminoácido tirosina: para-tirosina, meta-tirosina y
orto-tirosina. Aunque la forma más conocida y estudiada es la para-tirosina o
también llamada L-tirosina. (Raquel Parada Puig.20 de septiembre de 2019).

11. Reacción sakaguchi
Con ella se determina la presencia de arginina y también se usa para determinar
las proteínas de la harina de lupino ya que en su mayoría las proteínas
contienen este aminoácido.
La arginina
La arginina es un aminoácido condicionalmente esencial (se necesita en la dieta
solo bajo ciertas condiciones), y puede estimular la función inmunológica al
aumentar el número de leucocitos. La arginina está involucrada en la síntesis de
creatina, poliaminas y en el ADN. Puede disminuir el colesterol para mejorar la
capacidad del aparato circulatorio, así como estimular la liberación de hormona
de crecimiento (somatropina), reducir los niveles de grasa corporal y facilitar la
recuperación de los deportistas debido a los efectos que tiene de retirar
amoníaco (residuo muscular resultante del ejercicio anaeróbico) de los músculos
y convertirlo en urea que se excreta por la orina.
Estructura: La arginina se caracteriza por tener un grupo guanidinio
(HN=(NHR)NH2), y por lo tanto cuando se ioniza tiene menor densidad de carga
que otros aminoácidos como la lisina, y mayor que la histidina.( Bischoff, R;
Schlüter, H .2012 Apr 18).

12. Respuesta al problema o a los problemas:
PROBLEMA 1.
Interrogante
Respuesta
Autores
de la
Respuest
a
1. ¿Cómo se puede
identificar qué
biomolécula se
encuentra en la
harina de lupino a
través del método
kjeldahl de modo que
se pueda
complementar la
composición química
de esta leguminosa?
El método de kjeldahl determina la presencia de
un ácido-base en la determinación de nitrógeno
orgánico. El procedimiento se realiza con ácido
sulfúrico al cual se le agrega NaOH, el cual se
destila para recoger el amoniaco en la solución de
ácido bórico y por último se realiza la titulación del
ácido bórico con ácido concentrado y así se
determina el porcentaje de proteína en la harina
de lupino por medio de la biomolécula de
amoniaco la cual nos como resultado un 57.5%
presente en la harina de lupino, el amoniaco está
formado por un átomo de nitrógeno y 3 átomos de
hidrógeno de acuerdo a la fórmula NH3, este
compuesto es una biomolécula inorgánica.
Luz
Karina
Torres
2. ¿Cómo por medio
de las reacciones de
xantoproteica y
sakaguchi se puede
alcanzar a
complementar la
composición química
de la harina de
lupino de modo que
se pueda determinar
las biomoléculas
presentes en el fruto
de lupino?
La reacción xantoproteica reconoce los
aminoácidos que poseen el grupo bencénico.
(tirosina, fenilalanina, triptófano) La detección
de estos aminoácidos con grupos aromáticos es
positiva si se forma un anillo color naranja oscuro
en la interface de los líquidos, Por otro lado, la
reacción sakaguchi identifica la presencia de
proteínas, la aparición de un color rosado o rojo es
prueba positiva para el grupo guanidinio, que
caracteriza la arginina. Determinando así la
presencia de arginina. El resultado de estas
reacciones es positivo, por lo cual se determina
que la tirosina y la arginina son biomoléculas
que se encuentran presentes en la harina de
lupino complementando así su composición
química.
Adriana
Atuesta
3. ¿Cómo por medio
de las técnicas de la
reacción al reactivo
de Fehling y el índice
Mediante el reactivo de Fehling que se utiliza para
la detección de sustancias reductoras, podemos
determinar los azúcares reductores, presentes en
el alimento para nuestro caso el lupino. Si se
Angela
Ruiz.

13. de Koehstorfer, se
pueden determinar el
tipo de biomoléculas
que se encuentran
en esta leguminosa
de modo que se
pueda completar la
composición química
de la harina de
lupino?
reduce el cobre se forma un precipitado de Cu2O
de color rojizo l nos indica que la prueba es
positiva y que se encuentra presente cantidad de
glucosa en el lupino. En el caso del índice de
Koehstorfer se puede identificar lípidos tipo
saponificables en el lupino, la harina de lupino
blanco tiene una razonable cantidad de lípidos de
entre el 13 y 14 % en base seca, para
determinarlo, la grasa o aceite se saponifica con
un exceso medido de KOH etanólico y luego se
valora el excedente de KOH frente a HCl
normalizado con fenolftaleína como indicador.
4. ¿Cómo se puede
lograr complementar
la composición
química de la harina
de lupino a través de
la técnica DNS, de
modo que se pueda
identificar el tipo de
biomoléculas que
presenta este fruto??
Por medio del método del ácido 3,5 dinitrosalicílico
DNS descrito por Miller, (1959) se puede
determinar la concentración de azúcares
presentes en la harina de lupino para estimar la
concentración de azúcares de la muestra
problema se utiliza una curva estándar de glucosa
y para determinar la concentración de azúcares
reductores se realiza una curva de calibración que
relaciona la concentración de los azúcares y la
absorbancia, luego leyendo la absorbancia de
cada una de las muestras en la curva patrón se
determina la concentración de azúcares
reductores en la muestra, así de esta manera se
identifica que los azúcares contenidos en la
harina de lupino están dominados por glucosa y
galactosa .
Adriana
Atuesta
Solución global al problema:
se debe dar una única solución grupal y no individual. Máximo 150 palabras.

14. 2. problema 2.
Identificación del problema:
Formulación del problema
1-¿Cómo se puede ver asociada la técnica de deshidratación por convección
forzada en el crecimiento de microorganismos en la harina de lupino de modo
que pueda afectar las características organolépticas?
2-¿Cómo se pueden generar los olores a rancidez en la harina de lupino después
de haber realizado el método de deshidratación por liofilización de manera que
nos indique si este método es el adecuado para protegerlo de agentes
responsables de deterioro?
3-¿Cuáles son los factores que se presentan en la harina de lupino de modo que
se puedan observar crecimiento de hongos a través de la técnica de
deshidratación forzada?

15. Preparación de la solución (revisión conceptual):
Actividad del agua
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es
decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para
que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un
valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor,
mejor se conservará el producto. La actividad del agua está relacionada
con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es
mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma
más fácil y se debe tener más cuidado. La actividad del agua es un
parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos
microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima
de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en
valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores
inferiores a 0,6 (Belitz et al 2012).
• aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si
hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una
baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede
darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales.
Lípidos

16. Los lípidos generalmente se denominan grasas y aceites. Las grasas son
materiales sólidos a temperatura ambiente. los aceites y las grasas en la
harina de lupino están constituidas por aproximadamente 95% de
triglicéridos, compuestos de una molécula de glicerol y diferentes ácidos
grasos.
Clasificación de los lípidos
Por otra parte, según las presencia o ausencia de dobles enlaces en su
estructura, los ácidos grasos se han dividido en dos grandes grupos, los
saturados (cuando carecen de dobles enlace) y los insaturados
( monoinsaturados, cuando solo existe un doble enlace y poliinsaturados,
cuando presentan dos o más).
Aspectos que afectan a la oxidación de la harina de lupino
Respuesta al problema o a los problemas:
El grupo responde a cada uno de los interrogantes formulados. En cada
respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada del análisis
del contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida

17. sobre un análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la
temática en estudio. Utilice el siguiente formato para dar la respuesta
PROBLEMA 2.
Interrogante
Respuesta
Autores
de la
Respuest
a
Retome cada uno de los
interrogantes formulados en
el trabajo grupal: ( no
mayor a 4)
(cada respuesta debe
contener 100 palabras
únicamente: organice su
redacción en ese número de
caracteres)
Presente aquí un análisis
argumentativo y critico
apoyado en el desarrollo del
análisis de la información
(marco teórico) . No copiar y
pegar referentes teóricos. Se
evalúa la originalidad en las
respuestas. Máximo 100
palabras por respuesta.
se debe dar
una única
respuesta
grupal y no
individual.
1. ¿Cómo se puede ver
asociada la técnica de
deshidratación por
convección forzada en el
crecimiento de
microorganismos en la
harina de lupino de modo
que pueda afectar las
características
organolépticas?
La técnica por convección
forzada se ve asociada en
el crecimiento de
microorganismo ya que
después de aplicar esta
técnica la humedad de la
harina debe estar dentro
del límite permitido. Si las
condiciones de humedad en
la harina de lupino no son
las adecuadas favorece el
crecimiento de bacterias
del género Bacillus. Las
características
organolépticas en la harina
de lupino se ven afectadas
debido a la exposición a
altas temperaturas. Los
hidroperóxidos son
inestables, se
descomponen causando el
mal olor en la harina,
cuando la actividad del
agua es muy alta la
oxidación aumenta. Las
enzimas atacan las grasas.
2. ¿Como se pueden
generar los olores a
rancidez en la harina de
lupino después de haber
realizado el método de
deshidratación por
liofilización de manera
Este método de liofilización
es un método de
conservación adecuado
para evitar el deterioro en
la harina de lupino, ya que
una vez liofilizados, el

18. que nos indique si este
método es el adecuado
para protegerlo de
agentes responsables de
deterioro?
tiempo de conservación sin
refrigeración aumenta
porque la reducción del
contenido de agua inhibe la
acción de los
microorganismos
patógenos que podrían ser
causantes de deterioro en
la harina de lupino. Lo
más importante del método
es que no altera la
estructura fisicoquímica del
producto y permite su
conservación sin cadena de
frío, ya que su bajo
porcentaje de humedad
permite obtener una
elevada estabilidad
microbiológica.
3. ¿Cuáles son los
factores que se
presentan en la harina de
lupino de modo que se
puedan observar
crecimiento de hongos a
través de la técnica de
deshidratación forzada?
los factores que se
presentan en la harina de
lupino y que se observen
crecimientos de hongos
tenemos: La cantidad de
agua en el ambiente y el
sustrato. El (Aw), es la
cantidad de agua disponible
en el desarrollo de
microorganismos cuando se
ha alcanza el equilibrio del
alimento. Si no manejamos
la Temperatura el
crecimiento de hongos
aumenta. Con una mayor
humedad en la harina de
lupino se desencadena un
desarrollo fúngico. En el pH
alteran el producto
utilizando como fuente de
energía los ácidos
orgánicos y Una carencia
de oxígeno condiciona el
crecimiento y multiplicación
de estos.
4.
Solución global al problema:

19. problema 3.
Identificación del problema:
Problema 3.
Identificación del problema:
Que conozco del problema Que no conozco del problema
La hidrólisis enzimática se produce
mediante un grupo de enzimas
llamadas hidrolasas.
Procedencia del olor a rancidez en
la harina de lupino.
El olor a rancidez altera la calidad y
vida útil del producto final,
generando un alto olor y sabor
desagradable.
Mecanismos de formación de olor a
rancidez en la harina de lupino.
El método deshidratación por
liofilización, es un método de
conservación que evita los malos
olores y sabores.
Composición química de los
acilglicéridos de la harina de lupino
fghhbnmse debe dar una única solución grupal y no individual. Máximo 150 palabras.

20. Los olores a rancidez provienen de
la hidrólisis enzimática sobre los
aglicéridos de la harina de lupino.
Biomolécula implicada en la
hidrólisis enzimática sobre los
acilglicéridos de la harina de lupino.
Formulación del problema
1. ¿Cómo a través del método de liofilización se pueden determinar los
mecanismos que generan los olores a rancidez en la harina de lupino de
tal manera que se explique específicamente, cuáles son los factores
generados mediante la hidrólisis enzimática sobre los acilglicéridos de
dicho producto?
2. ¿Como se explica que aun aplicando el método deshidratación por
liofilización, la harina de lupino presente la formación de olores a rancidez
de modo que se convierta en una certidumbre la forma de analizar el
debido mecanismo de aprendizaje para su control, evitando así que se
vuelva a desarrollar?
3. ¿De qué manera la técnica de liofilización determina las moléculas de
formación de los olores a rancidez presentes en la harina del lupino de
modo que se pueda indicar el tipo de molécula, así como su estructura
química y grupos funcionales?
4. ¿Cómo a través de la deshidratación mediante el método de la
liofilización se puede llegar a identificar la composición química de los
acilglicéridos? De tal manera que se pueda determinar el tipo de
biomolécula presente en la harina de lupino causantes de los olores a
rancidez?
Preparación de la solución (revisión conceptual):
Los lupinos (Género: Lupinus, Familia: Fabaceae) son leguminosas ricas en
grasas y fitoquímicos, que ingeridos como parte de la alimentación diaria
contribuyen a la nutrición y al estado de salud de las personas. Sin embargo,
presentan alcaloides que le dan un sabor amargo y deben ser eliminados. El
desamargado podría modificar el contenido de ácidos grasos y compuestos
bioactivos.
Las grasas y los aceites en la harina de lupino pueden sufrir diferentes
transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento
producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables;
esto se debe a que el enlace de éster de los acilglicéridos es susceptible a la
hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son
sensibles a reacciones de oxidación. (Glencross, 2001 y 2004)

21. Acilglicéridos: estructura, tipos
Los acilglicéridos o acilgliceroles son lípidos simples al igual que las ceras
(céridos). Se forman a partir de una reacción de esterificación, estando
constituidos por una molécula de glicerina (propanotriol), a la cual están unidos
de uno a tres ácidos grasos (grupos acilo). Los acilglicéridos se incluyen dentro
de los lípidos saponificables, al igual que otros lípidos simples como los céridos,
y algunos más complejos como los fosfoglicéridos y esfingolípidos.
Químicamente, los lípidos saponificables son ésteres de un alcohol y varios
ácidos grasos. La saponificación constituirá la hidrólisis un grupo éster, lo que
trae como resultado la formación de un ácido carboxílico y un alcohol.
Estructura
La glicerina es un alcohol que tiene tres grupos -OH. En cada uno de ellos puede
ocurrir una reacción de esterificación. El -H del grupo carboxilo de un ácido
graso se une a un grupo -OH de la glicerina dando origen a una molécula de
agua (H2O) y a un acilglicérido.
Los ácidos grasos, como componentes de los acilgliceroles tienen características
similares entre sí. Son monocarboxilados, constan de una cadena alquílica
(hidrocarbonada), apolar y sin ramificaciones y un grupo carboxilo (-COOH) polar
ionizable (-COO– +H+). Por esta razón las moléculas lipídicas son anfipáticas o
hidrofóbicas formando monocapas, bicapas o micelas en un medio acuoso.
Normalmente contienen un número par de átomos de C, siendo los más
comunes de 14-24 pares de átomos de carbono predominando los de 16 C a 18
C. Además pueden ser saturados o contener insaturaciones (dobles enlaces).Los
ácidos grasos que intervienen en la formación de acilgliceroles son muy
diversos. Sin embargo, los más importantes y abundantes son el ácido butírico
(con 4 átomos de carbono), el ácido palmítico (con 16 átomos de C), el ácido
esteárico (con18 átomos de carbono) y el ácido oleico (18 Carbonos y con una
insaturación).

22. Tipos
De acuerdo con el número de -OH del glicerol sustituido, se distinguen los
monoacilgliceroles, diacilgliceroles y triacilgliceroles. Mariana Gelambi. (4 de
septiembre de 2019). Acilglicéridos: características, estructura, tipos, funciones.
Lipasas.
Las lipasas son éster hidrolasas carboxílicas que rompen los enlaces éster del
los acilglicéridos mediante la adición de una molécula de agua, dando lugar a
ácidos grasos libres y glicerol (Bornscheuer, 2002; Gupta et al., 2004).
Las lipasas, o triglicéridos acilhiidrolasas , son enzimas que catalizan la hidrólisis
de triglicéridos en medio acuoso. Las lipasas se encargan del metabolismo de
los lípidos en los organismos vivos que las contienen, lo que justifica su amplia
distribución en la naturaleza. En cuanto a su estructura, las lipasas poseen un
ensamblaje tipo α-β-hidrolasas con un núcleo de cadenas β-plegadas paralelas
rodeadas de cadenas α-hélice. Su sitio activo está formado por una tríada
catalítica consistente de los aminoácidos Serina (Ser), Histidina (His) y ácido
Aspártico/Glutámico (Asp/Glu). Además, tiene cuatro “bolsillos de enlazamiento”
(sitios de unión) de sustrato: un hueco oxaniónico para acomodar los TAG, y tres
bolsillos para ubicar los ácidos grasos en posición sn-1, sn-2 y sn-3.
La principal característica estructural de las lipasas es la existencia de una
cadena de aminoácidos que cubre el sitio activo, llamada LID o tapa. La LID es
una cadena de longitud variable para cada lipasa, y se postula que su
movimiento da acceso al sitio en un fenómeno denominado activación
interfacial. (Daniel Lberto Sanchez,2016).
La actividad funcional de las lipasas: Está sustentada en la tríada de
aminoácidos clásica: nucleófilo-acido-histidina.(Gonzalesz,2010).
Estructura de las lipasas: Presentan un dominio estructural canónico
compuesto por ochos cadenas B que forman una hoja B. Estas cadenas están
conectadas por hélices α, que quedan empaquetadas a ambos lados de la hoja
B. Este núcleo central es el responsable directo de la actividad catalítica y define
el plegamiento a B Hidrolasa.
El enranciamiento es un proceso por el cual la harina con un alto contenido de
grasa o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor, olor desagradable.
Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos
libres y ciertos catalizadores inorgánicos. (Cortez,2020).

23. Respuesta al problema o a los problemas:
PROBLEMA 3.
Interrogante Respuesta Autores de la
Respuesta
1. ¿Cómo a través del método de
liofilización se pueden determinar
los mecanismos que generan los
olores a rancidez en la harina de
lupino de tal manera que se
explique específicamente, cuáles
son los factores generados
mediante la hidrólisis enzimática
sobre los acilglicéridos de dicho
producto?
A través del método de liofilización
determinan mecanismos que generan
el olor a rancidez en la harina de lupino
que son:La hidrólisis enzimática de
los triglicéridos de la harina de
lupino la cual integra una grasa o un
aceite descomponiéndose en ácidos
grasos y glicerina y el mecanismo de
enranciamiento oxidativo de la
harina, aquí la oxidación de ácidos
grasos insaturados ocurre a través de
un mecanismo de propagación de
radicales libres en la harina de
lupino.Los factores que se generan
mediante hidrólisis enzimática se
producen principalmente en presencia
de catalizadores biológicos (enzimas
lipasas), la presencia de iones
metálicos como hierro y cobre, la
exposición a temperaturas mayores de
70°C, la exposición prolongada a
fuentes de energías radiantes.
Estos radicales libres se propagan
reaccionando con el oxígeno y se inicia
la rancidez oxidativa.
Hirma Rojas
2. ¿Como se explica que aun
aplicando el método deshidratación
por liofilización, la harina de lupino
presente la formación de olores a
rancidez de modo que se convierta
en una certidumbre la forma de
analizar el debido mecanismo de
aprendizaje para su control,
evitando así que se vuelva a
desarrollar?
El olor a rancidez en la harina de
lupino, también se puede presentar por
la composición química que presentan
estas semillas, por eso es muy
importante su correcto empaquetado y
almacenamiento. La harina de lupino
está formada por ésteres a partir de
glicerol y ácidos grasos que producen
compuestos volátiles impartiendo
olores y sabores desagradables; esto
se debe a que el enlace de éster de los
Adriana
Atuesta

24. acilglicéridos es degradado por las
lipasas produciendo así una hidrólisis
enzimática, ya que son sensibles a
reacciones de oxidación.
3. ¿De qué manera la técnica de
liofilización determina las
moléculas de formación de los
olores a rancidez presentes en
la harina del lupino de modo
que se pueda indicar el tipo de
molécula, así como su
estructura química y grupos
funcionales?
La rancidez en la harina de lupino se
determina mediante los radicales de
ácidos grasos libres, que a su vez
reaccionan con oxígeno molecular para
producir los peróxidos e
hidroperóxidos. Los hidroperóxidos son
inestables, se descomponen por
ruptura de la molécula dando origen a
compuestos volátiles como aldehídos y
cetonas, que son los responsables de
olor y sabor desagradables. Los lípidos
generalmente se denominan grasas y
aceites y están constituidos por 95%
de triglicéridos.
Estructura química: Los triglicéridos
son químicamente tri ésteres de ácidos
grasos y glicerol. Los triglicéridos se
forman combinando glicerol con tres
moléculas de ácidos grasos.
Hirma Rojas
4. ¿Cómo a través de la
deshidratación mediante el método
de la liofilización se puede llegar a
identificar la composición química
de los acilglicéridos? De tal manera
que se pueda determinar el tipo de
biomolécula presente en la harina
de lupino causantes de los olores a
rancidez?
Se forman a partir de una reacción de
esterificación, estando constituidos por
una molécula de glicerina
(propanotriol), a la cual están unidos
de uno a tres ácidos grasos (grupos
acilo). Los acilglicéridos son insolubles
en el agua y menos densas. Sin
embargo, son solubles en muchos
disolventes orgánicos como el alcohol,
acetona, éter o cloroformo. Este
estudio pretende controlar las variables
que inciden en estas biomoléculas de
glicerina (propanotriol) en la harina de
lupino durante su almacenamiento.
Yair Aguilar
Solución global al problema:
se debe dar una única solución grupal y no individual. Máximo 150 palabras.

25. CONCLUSIONES
Adriana Atuesta
Por medio del desarrollo de esta actividad, utilizando el aprendizaje basado en
problemas (ABP), pudimos conocer a fondo la composición química de la harina
de lupino, identificando por medio de diferentes técnicas los tipos de
biomoléculas presentes en este producto, también aprendimos que por medio
de las técnicas deshidratación por convección forzada y deshidratación por
liofilización los alimentos se pueden conservar, ya que no permiten el
apelmazamiento , crecimientos de hongos y olores a rancidez en la harina de
lupino.El olor a rancidez en la harina de lupino no solo puede presentarse por un
mal procedimiento en el método deshidratación por liofilización, también se
puede presentar por la composición química que presenta la harina de lupino, la
cual está formada por ésteres a partir de glicerol y ácidos grasos y si no se le da
el buen manejo postproducción, en cuanto al empacado y almacenado, son
degradados por las lipasas produciendo así una hidrólisis enzimática sobre los
acilglicéridos de la harina de lupino, provocando así la formación de olores a
rancidez en este producto.
Luz Karina Torres

26. En conclusión, se logró identificar la presencia de biomoléculas como
carbohidratos lípidos y proteínas presente en la harina de lupino con las
diferentes pruebas realizadas por los investigadores las cuales nos permitieron
diferenciar las biomoléculas presentes en el lupino y su composición química.
Como se pudo evidenciar con la prueba de sakaguchi nos da positivo la prueba
ya que en esta se identifica el aminoácido de la arginina en proteínas esto se
debe a la presencia del grupo guanidina. En la reacción xantoproteica
determinamos la presencia de proteína por medio del ácido nítrico concentrado
en la cual se encuentran aminoácidos del grupo aromático como la tirosina esta
nos da como resultado un color amarillo. Además, se logró identificar el
porcentaje de humedad de la harina de lupino por medio de la deshidratación
mediante liofilización la cual los permite eliminar el contenido de humedad del
lupino tratando en lo posible no cambiar sus características organolépticas, para
lo cual también es importante tener en cuenta el lugar de almacenamiento a la
temperatura adecuada para así evitar el deterioro de la harina en sus
características ya que esta contiene un alto nivel de humedad en lo cual es fácil
de recuperar provocando problemas de calidad al producto que ya se tenía
óptimo.
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