POES

1. FOOD DAY
CAMPAIGN
Here is where your presentation begins

2. POES
Dentro de los POE (Procedimientos
Operativos Estandarizados) se
encuentran los POES
(Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización),
los cuales involucran una serie de
prácticas esenciales como la
limpieza y desinfección de las
superficies en contacto con los
alimentos, la higiene del personal
y el manejo integrado de plagas,
siendo condición clave para
asegurar la inocuidad de los
productos en cada una de las
etapas de la cadena alimentaria.
Un punto clave en la
implementación de los POES es
el mantenimiento de
registros, en los cuales se
evidencia la efectividad de los
procedimientos, por ejemplo,
las observaciones realizadas
durante el procedimiento (pre-
operacional o post-operacional),
así como las desviaciones
detectadas en los
procedimientos de limpieza y
desinfección, y de las
respectivas acciones correctivas
aplicadas.

3. Ejemplos de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización
En este procedimiento se debe detallar los
lineamientos establecidos por la empresa
para controlar la calidad microbiológica
y físico-química del agua utilizada en las
diferentes operaciones y áreas de proceso
de la planta.
Son todos aquellos procedimientos
pre operacionales, operacionales y
post operacionales, que aseguran
que las superficies que están en
contacto y no en contacto con los
alimentos, sean higienizadas
eficiente y efectivamente.
Este procedimiento aplica a todas las
actividades desarrolladas en una
industria de alimentos para prevenir
la ‘Contaminación cruzada’,
permitiendo obtener alimentos
inocuos y de óptima calidad.
Comprende desde la recepción de la
materia prima, ingredientes de
fabricación e insumos, proceso de
producción, hasta el despacho del
producto terminado.
Seguridad del agua
Superficie de contacto
Contaminacion cruzada

4. Ejemplos de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización
En este procedimiento se deben detallar
los requisitos y prácticas higiénicas que
deben ser adoptadas por todas las
personas que trabajan o ingresan a las
áreas de proceso (lavado de manos, uso
de uniforme completo, comportamiento y,
por último pero no menos importante,
conducta y estado de salud).
En este procedimiento se deben describir todas
aquellas medidas que aseguren que el manejo
de los productos químicos utilizados en la
limpieza y desinfección de los equipos y
superficies de la planta sea el adecuado, de
tal forma que se evite la posible contaminación
cruzada con los alimentos elaborados, y para
lograr una correcta limpieza y sanitización de
los equipos, utensilios y superficies involucradas
en la elaboración de los productos.
En este procedimiento se
deben establecer las
acciones y disposiciones
para detectar y coordinar
soluciones frente a
problemas relacionados con
la presencia y erradicación
de plagas en la planta.
Higiene y salud personal
Manejo de productos químicos
Control de plagas

9. Saneamiento operacional
Durante la jornada de trabajo, se realiza la
eliminación de los restos de dulce de leche que
pudieran haber quedado en la mesada, pisos y
otras superficies. Para esto, se utiliza agua
potable, esponja y cepillos. En caso de ser
necesario, se utiliza detergente alcalino clorado
(al 4%) y se enjuaga con suficiente agua potable.
Monitoreo
Preoperacional
Antes de comenzar la jornada laboral, el responsable de Control de
Calidad realiza una inspección organoléptica, verificando que la
superficie se vea limpia, se encuentre limpia al tacto y sin olores
extraños; de esta manera, determinará si los equipos, elementos
laborales e instalaciones de la sala de elaboración de dulce de leche
están en condiciones higiénicas adecuadas. En caso de detectarse una
superficie con falta de higiene, se da aviso al Maestro Dulcero, quien
deberá limpiarla y desinfectarla (acción correctiva).
Operacional
Durante el turno de trabajo (generalmente cerca de la mitad del mismo),
el responsable de Control de Calidad realiza una inspección visual para
corroborar la 25 correcta implementación de las prácticas de limpieza
operacional. En caso de detectarse una superficie con falta de higiene,
se da aviso al Maestro Dulcero, quien deberá limpiarla (acción
correctiva).

10. Ejemplo de diseño de POES
para un local establecido con:
autoservicio, rotisería y venta
de fiambres
Objetivo: Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de todo el local,
equipos y utensilios y los controles de verificación que aseguren que las condiciones
ambientales y de manipulación son propicias para prevenir la contaminación de los
productos.

12. Procedimientos operativos de limpieza y desinfección
Para prevenir la contaminación de los alimentos durante las operaciones de elaboración, al detener o
cambiar de actividad, cambiar de turnos o durante los descansos del personal, se realiza la limpieza y
desinfección de aquellas áreas o superficies que tienen contacto directo con los alimentos. Estos
procedimientos apuntan a la higienización de las superficies que tienen contacto directo e indirecto con
alimentos, equipos y utensilios.

13. Referencias
● Quintela, A. (2013). Ejemplo de diseño de POES para un local establecido con: autoservicio, rotisería y venta de fiambres.
https://montevideo.gub.uy/. Recuperado 20 de octubre de 2022, de
https://montevideo.gub.uy/sites/default/files/poes1_05apr2013_cierre_11.pdf
● Menchon, A. (2017). Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) en el sector de elaboración de dulce de leche de una
fábrica de productos lácteos. Facultad de Ciencias Veterinarias. Recuperado 20 de octubre de 2022, de
https://ridaa.unicen.edu.ar:8443/server/api/core/bitstreams/0711b430-8bf0-4591-b28b-e08f92e514ae/content
● Rodriguez, A. E. (2012). Ejemplo poes (BPM). Fundación universitaria Católica del Norte. Recuperado 20 de octubre de 2022, de
https://es.slideshare.net/adrianalvarezr/ejemplo-poes-bpm
● Instituto Nacional del Aprendizaje. (2012). Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES). www.ina-pidte.ac.c. Recuperado 20
de octubre de 2022, de https://www.ina-pidte.ac.cr/pluginfile.php/14258/mod_resource/content/3/BPM%20R5/cierre.html