FLUJOGRAMA EN LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE LULO

1. FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN DE PULPA DE LULO
1-SELECCIONAR
Escoger solamente la fruta completamente madura y que no tenga daño microbiano.
2-LAVAR
Con agua potable por inmersión o chorro a presión.
3-DESINFECTAR
Rociar con una solución desinfectante a concentraciones de 15 ppm.
4- ESCALDAR
Sumergir la fruta en la marmita de escaldado conteniendo agua a ebullición, durante 10
minutos.
5-ENFRIAR
Con agua potable, en la marmita o tanque anexo hasta tener la fruta a una temperatura
interna de 28 °C.
6-DESPULPAR
Pasar la fruta por un tamiz de acero inoxidable con orificios 0.5 milímetros y pesar la pulpa.
Rendimiento esperado: 85%
7-BALANCE DE LA PULPA

2. Ajustar los grados brix a 6 y agregar 0,05% de ácido cítrico y 0.1% de ácido ascórbico
hasta lograr un Ph en equilibrio igual o inferior a 4.5 (ideal 4.2). Los conservantes químicos
(benzoato de sodio y sorbato de potacio) se adicionan solo para la conservación por
refrigeración.
8-TRATAMIENTO QUIMICO
A la pulpa que está en el tanque de balance se le adicionan 50 gramos de benzoato de sodio
por cada 100 kilos para prolongar la vida útil del producto solo en el caso de comercializarse
refrigerada. (Articulo 7o de la resolución No 7992/91 de M.S.P)
9-EMPACADO
Se empaca en bolsa plástica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el
empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar el
aire al máximo y sellar herméticamente, para luego almacenar a una temperatura de -
18oC.
NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con
Iodoforos, clorados ó amonio cuaternario en concentración igual a 400 ppm cuidando de
alternarlos cada mes.
 EMPACADO ASEPTICO
Terminado el proceso térmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en cartones
esterilizados, usando una combinación de peróxido de hidrogeno, calor y/o luz ultravioleta.
El producto es introducido dentro del cartón y este es cerrado herméticamente para
prevenir una re-contaminación del contenido.
Una vez lleno el cartón, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmósfera
inerte (nitrógeno) que impida la oxidación causada por la presencia de oxigeno.
Maduración
Selección
Pesaje
Lavado a presión
con agua clorada
Lavado

3. Escaldado
Escaldado con agua a 90°C X 5’,
Inactiv a: Polifenol-oxidasa,
Peroxidasa,
Taninos y Pectinestearasa.
Enfriado
Partido a la 1/2
Inmersión en
Acido Cítrico
Escurrido
Despulpado Tamiz 0,5 cm
Refinado Tamiz 0,05 cm
Acondicionado 15 °Brix y PH : 3.8
Desaireado
Pasterizado 60°C por 30 minutos
Envasado
Almacenamiento
Refrigerado