1. Elaboración de Queso con Jamón
1. Introducción
2. Material y Métodos
3. Resultados
4. Conclusiones

2. Innovación en el Sector Lácteo Artesanal: Queso con Jamón/ [López, A.L.; Barriga, D.;
Pedregosa, A.]. – Córdoba. Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y
Formación Agraria y Pesquera, 2018. –1-16 p. Formato digital (e-book) - (Tecnología,
Postcosecha e Industria Agroalimentaria)
Queso - Leche – Lácteos – Jamón – Condimentos
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Innovación en el Sector Lácteo Artesanal: Queso con Jamón
© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural
Córdoba, Julio de 2018.
Autoría:
Ángel Luis López Ruiz1
Diego Barriga Velo1
Álvaro Pedregosa Cabrero2
1
IFAPA, Centro de Hinojosa del Duque
2
Universidad de Granada, Facultad de Ciencias

3. 1. Introducción
Innovación en el
Sector Lácteo
Artesanal: Queso
con Jamón.
3 /16
1.1. Resumen
Durante los últimos años, se ha producido una desviación del mercado hacia
productos de mayor calidad, los cuales proceden en muchos casos de sistemas de
producción artesanal. Sin embargo, no sólo se busca la calidad, sino la variedad, y el
lanzamiento al mercado de productos novedosos, que llamen la atención del
consumidor.
El presente artículo, plantea el desarrollo de un nuevo producto, una combinación de
queso con jamón (Figura 2), y la posibilidad de producirlo a nivel artesanal. Dentro
del estudio, se comparan las características sensoriales obtenidas mediante la
adición de jamón blanco y jamón de cerdo ibérico, y el queso control (sin adición de
jamón).
1.2. Antecedentes
Actualmente, la zona centro y sur de la península ibérica, constituida principalmente
por Extremadura, Castilla La Mancha y Andalucía, aportan un elevado número de
industrias artesanales de jamón de cerdo y queso. En primer lugar, en la producción
del jamón, destacan las comarcas de Ibor y Villuercas, Gredos Sur, Sierra de
Montánchez o San Pedro (Badajoz, Extremadura), en Jabugo (Huelva, Andalucía), o
en el Valle de los Pedroches (Córdoba, Andalucía), entre otras. Mientras que en
relación al queso, podemos destacar los producidos en el Valle de La Serena
(Badajoz, Extremadura), en el Casar de Cáceres (Cáceres, Extremadura), en La
Solana (Ciudad Real, Castilla La Mancha), o en Andalucía, como pueden ser, en la
Sierra de Cádiz, Málaga o en el Valle de los Pedroches (Córdoba, Andalucía).
Figura 1. Jamón triturado para su
posterior adición.
Figura 2. Producto terminado: Queso
con Jamón.

4. 4 /16
1. Introducción
Innovación en el
Sector Lácteo
Artesanal: Queso
con Jamón.
El desarrollo de nuevos productos, combinando materias primas artesanales, como son
el queso y el jamón de cerdo ibérico y blanco, puede ayudar al crecimiento de las
empresas de pequeño tamaño, que por sus dimensiones, no puede competir con las de
carácter industrial. Además este crecimiento, ayuda al mantenimiento de los núcleos
rurales donde se suelen encontrar dichas empresas puesto que la población joven opta
por el traslado a las grandes ciudades, dando lugar a un abandono de las zonas rurales,
así como al sostenimiento de los entornos y ecosistemas medioambientales, donde se
conservan las razas autóctonas.
La combinación de los distintos productos que se elaboran de manera tradicional en las
regiones comentadas anteriormente, daría lugar a un nuevo resultado fruto igualmente
de la elaboración artesanal, y el cual llamaría la atención de aquellos consumidores que
demandan productos de calidad y con cierta diferenciación. Este nuevo modelo de
consumidor está en alza en los últimos años en países desarrollados, debido al
crecimiento de la cultura nutricional, gastronómica y medioambiental.
El presente artículo, plantea el desarrollo de un nuevo alimento, combinación de dos
productos estrella de nuestra gastronomía como son, el queso y el jamón de cerdo. En
líneas generales, se estudia la posibilidad de adición de jamón triturado (Figura 4) con
distinto grado de desecación durante el proceso de elaboración del queso. El resultado
debe presentar unas características organolépticas adecuadas para el consumo, y su
elaboración sea a través de un proceso tecnológicamente viable para las empresas
lácteas artesanales. También se pretende potenciar la producción artesanal de quesos y
mejorar la competitividad, a través de la diversificación de su producción.
Figura 3. Alumnos del Itinerario
Formativo de Especialista en Quesería.
Figura 4. Queso con Jamón en distintos
formatos en sala de oreo.

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2. Material y Métodos
Innovación en el
Sector Lácteo
Artesanal: Queso
con Jamón.
La leche fue obtenida de la explotación de vacuno de leche de raza Frisona del Centro
IFAPA de Hinojosa del Duque. En el caso del jamón de cerdo ibérico, se utilizó una
pieza de 24 meses de curación, y en el de cerdo blanco, de 18 meses, que se
acondicionaron en el propio centro para su incorporación al queso. El proceso de
elaboración se llevó a cabo en la Planta Piloto de Lácteos del citado Centro.
A la hora de desarrollar un producto nuevo, se deben realizar estudios preliminares
sobre un prototipo inicial, a partir de los cuales se obtendrán una serie de nociones
primarias sobre la acción conjunta de los distintos componentes, en este caso queso y
jamón de cerdo.
Dichos análisis previos, se realizaron tanto a la leche: acidez Dornic (valoración ácido
base) (Figura 5), materia grasa (método volumétrico, Gerber), pH (uso de pH-metro),
prueba de la fosfatasa (colorimetría) y detección de inhibidores (Test Twinsensor),
como al jamón: extracto seco (desecación en estufa) y Cloruro sódico (NaCl) (método
Volhard).
Se elaboró un diseño experimental inicial para el prototipo, en el cual se analizaron los
factores que a priori se consideraban más importantes, como son: periodo de
maduración, en el caso del queso; y concentración, humedad y homogeneización en la
pasta, para el caso del jamón de cerdo. También se incluyeron quesos control para
tener una base sin modificaciones (en nuestro caso, sin adición de jamón) sobre la que
realizar las comparaciones. Por último, se realizó una evaluación de los atributos
sensoriales a 30 y 45 días de maduración.
Figura 5. Prueba de Acidez de la leche.
Acidómetro y Sosa Dornic.

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2. Material y Métodos
Innovación en el
Sector Lácteo
Artesanal: Queso
con Jamón.
Una vez se realizó el estudio con el prototipo, y se obtuvieron una serie de nociones
básicas relativas a la combinación del queso y el jamón, se realizó el diseño
experimental del queso con jamón de cerdo (Figura 1).
Este estaba constituido por dos factores:
1) Tipo de acondicionamiento, con dos niveles, triturado (2-4 mm) y triturado-
desecado (mediante desecación en estufa, hasta el 35 % de humedad).
2) Concentración de jamón añadido, con tres niveles: 2% (20 g de jamón/kg
queso), 4% (40 g de jamón/kg queso) y 6% (60 g de jamón/kg queso).
En total se realizaron 6 lotes, con cuatro réplicas cada uno, más un lote control (sin
jamón de cerdo), con cuatro réplicas igualmente.
JAMÓN BLANCO JAMÓN IBÉRICO
Triturado
Triturado
desecado
Triturado
Triturado
desecado
0 % (CONTROL) Control (4 réplicas)
2 % (20 g de jamón/kg queso)
A.1
(4 réplicas)
B.1
(4 réplicas)
D.1
(4 réplicas)
E.1
(4 réplicas)
4 % (40 g de jamón/kg queso)
A.2
(4 réplicas)
B.2
(4 réplicas)
D.2
(4 réplicas)
E.2
(4 réplicas)
6% (60 g de jamón/kg queso)
A.3
(4 réplicas)
B.3
(4 réplicas)
D.3
(4 réplicas)
E.3
(4 réplicas)
Figura 6. Queso con Jamón previo a la
maduración.
Figura 7. Producto terminado: Queso
con Jamón.
Tabla 1. Diseño experimental del producto.

7. 7 /16
2. Material y Métodos
Innovación en el
Sector Lácteo
Artesanal: Queso
con Jamón.
Planteamiento
de hipótesis o
ideas
Elaboracion
prototipo
Elaboración
producto
final
Análisis
Físico-
químico
Análisis
Sensorial
Análisis
Estadistico
Una vez los quesos alcanzaron el estado de madurez deseado, se les realizó una serie
de análisis físico-químicos, tales como: Determinación de la materia grasa (método
ácido butirométrico, Van Gulik), Determinación del extracto seco (desecación en
estufa), Determinación del pH (uso de pH-metro) (Figura 17) y Determinación del
Cloruro Sódico (NaCl, método Volhard) (Figura 15).
A continuación, se realizó un análisis sensorial del queso para evaluar las
características organolépticas del mismo, y establecer una comparación entre los
quesos control y los quesos con jamón de cerdo.
El análisis sensorial se llevó a cabo por un panel de seis catadores expertos
correspondiente al Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la
Universidad de Córdoba (Figura 16). La prueba se realizó en un laboratorio de análisis
sensorial en horario de mañana (10-12 h), y la cual consistió en un Análisis Descriptivo
Cuantitativo (QDA), en el que se caracterizaron los atributos sensoriales según su
orden de aparición.
En base al análisis sensorial realizado y a los datos obtenidos, se desarrolló un análisis
estadístico (STATISTICA v 8.0, StatSoft), el cual permitió obtener una serie de
resultados y gráficos.
Figura 8. Tanque de recepción de
leche. Capacidad: 500 L.
Figura 9. Corte de la cuajada en cuba
mecanizado.

8. 2. Material y Métodos
Innovación en el
Sector Lácteo
Artesanal: Queso
con Jamón.
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72 - 74 ºC durante 20’’
Cloruro cálcico y fermentos
Cuajo animal
Grano tamaño maíz (Figura 9)
Recalentamiento y agitación
En cuba. Placas de preprensado
Homogeneización mecanizada
Manual (Figura 12)
Tiempo y presión en función del pH (Figura 13)
18 ºB (Figura 14)
24 - 48 horas
Tº 10 - 11 ºC; 75 - 85 % HR
Leche entera de vaca
3 - 6 ºC (Figura 8)
Figura 10. Proceso de elaboración de
Queso con Jamón.

9. 2. Material y Métodos
Innovación en el
Sector Lácteo
Artesanal: Queso
con Jamón.
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Inicialmente, los estudios preliminares realizados para obtener una serie de nociones
básicas sobre el desarrollo del queso prototipo, dio lugar a una serie de atributos
olfato-gustativos agrios, y texturas inadecuadas, que se acentuaban conforme se
incrementaba la dosis de jamón. Todo ello se debía a la homogeneización del jamón
durante el moldeado. El queso control no mostraba dichos atributos negativos.
En base al análisis sensorial del prototipo y evaluación del resto de parámetros, se
obtuvieron una serie de conocimientos iniciales:
- La homogeneización del queso debía ser mejorada, por lo que se tendría
que realizar de forma mecanizada, y no de forma manual, lo cual
generaba una distribución muy poco homogénea y mayor tiempo
durante el moldeado lo que podría ocasionar un enfriamiento de la
cuajada.
- La humedad del jamón no debía ser superior al 40-45%, lo cual
dependía del grado de curación y la zona del jamón que se escogiera. El
jamón obtenido de la zona de la cadera, resulta idóneo.
- Se debe eliminar la grasa previamente a la trituración.
- Se podría reducir la dosis de fermentos en el acondicionamiento de la
leche para disminuir la acidez de los quesos, de 2,5 a 2 dosis por cada
100 litros de leche.
Figura 11. Determinación de pH de la
cuajada en cuba mediante pHmetro.
Figura 12. Moldes previo prensado.

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3. Resultados
Innovación en el
Sector Lácteo
Artesanal: Queso
con Jamón.
3.1. Análisis físico - químico
En cuanto a los análisis físico-químicos realizados, se obtuvieron los siguientes
resultados:
1) El caso del jamón ibérico, presentaba un Extracto Seco (ES) del 67,2% (32,8% de
humedad), y 5,7% de Cloruro Sódico (NaCl), frente al jamón blanco, que presentaba
un Extracto Seco (ES) del 55,2% (44,8% de humedad), y un 5,4 % de Cloruro Sódico
(NaCl).
2) En la tabla siguiente se presentan los valores medios de los parámetros físico-
químicos y el test de comparación de medias de los distintos quesos con jamón.
Queso ES (%) Grasa (%) MG/ES (%) NaCl (%) pH
Queso con J. Blanco Triturado (2%) 60,3 a
28,5 a
47,3 a
2,0 a
5,5 a
Queso con J. Blanco Triturado (4%) 60,8 a
28,2 a
46,4 a
2,2 a
5,3 b
Queso con J. Blanco Triturado (6%) 58,4 a
27,1 a
46,4 a
2,4 a
5,4 a
Queso con J. Ibérico Triturado (2%) 58,7 a
28,4 a
46,4 a
2,0 a
5,4 a
Queso con J. Ibérico Triturado (4%) 60,4 a
27,6 a
45,7 a
2,2 a
5,2 b
Queso con J. Ibérico Triturado (6%) 57,3 a
27,5 a
47,9 a
2,3 a
5,5 a
Queso con J. Blanco Desecado (2%) 57,7 a
28,3 a
49,2 a
1,9 a
5,4 a
Queso con J. Blanco Desecado (4%) 59,8 a
26,8 b
44,7 b
2,2 a
5,4 a
Queso con J. Blanco Desecado (6%) 58,2 a
26,8 b
46,2 a
2,3 a
5,4 a
Queso con J. Ibérico Desecado (2%) 56,1 b
28,7 a
51,2 c
1,7 a
5,4 a
Queso con J. Ibérico Desecado (4%) 59,5 a
28,2 a
47,4 a
2,0 a
5,3 b,c
Queso con J. Ibérico Desecado (6%) 59,0 a
27,1 a
45,8 a
2,2 a
5,4 a
Queso Control 59,3 a
28,3 a
47,2 a
1,1 b
5,4 a
Figura 13. Etapa de prensado. Prensa
horizontal neumática.
Figura 14. Salado de los quesos en
salmuera.
Tabla 2. Valores medios y test de comparación de medias de Sheffe (P<0.05) para los parámetros
físico-químicos del queso con jamón.

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3. Resultados
Innovación en el
Sector Lácteo
Artesanal: Queso
con Jamón.
El queso mostró valores muy similares en la mayoría de parámetros estudiados, sin
encontrar diferencias notables: Extracto Seco (≈58.9%), Grasa (≈27.8%), pH (≈5.4) y
Cloruro Sódico (≈2.0%), en este último caso debido al aporte de jamón.
3.2. Análisis sensorial
Tras el análisis sensorial realizado, se obtuvieron una serie de resultados, tanto para la
apariencia, el olor, aroma, sabores básicos y textura del queso con jamón.
Queso
Olor
intensidad
Olor
mantequilla
Olor
yogur
Olor
tostado
Olor
jamón
Queso con J. Blanco Triturado (2%) 5,9 a
5,7 a
4,4 a
2,3 a
Queso con J. Blanco Triturado (4%) 5,7 a
4,5 a
5,0 b
Queso con J. Blanco Triturado (6%) 6,1 a
1,9 b
5,0 b
Queso con J. Ibérico Triturado (2%) 5,6 a,b
5,2 a
4,6 a
2,4 a
Queso con J. Ibérico Triturado (4%) 5,5 a,b
4,6 a
5,4 a
4,9 b
Queso con J. Ibérico Triturado (6%) 5,9 a
2,8 b
5,4 b
5,9 b
4,1 a
Queso con J. Blanco Desecado (2%) 4,5 b
5,1 a
4,2 a
4,5 b
3,5 a
Queso con J. Blanco Desecado (4%) 5,6 a
4,8 a
4,9 b
4,1 a
Queso con J. Blanco Desecado (6%) 6,2 a
5,1 b
5,9 b
Queso con J. Ibérico Desecado (2%) 6,0 a
5,6 a
5,3 a
5,5 b
2,5 c
Queso con J. Ibérico Desecado (4%) 5,1 a,b
5,0 a
4,7 a
5,1 b
4,7 a
Queso con J. Ibérico Desecado (6%) 5,6 a,b
4,7 b
6,1 b
Queso Control 5,7 a
5,9 a
5,9 c
Figura 15. Determinación de cloruro
sódico (NaCl).
Tabla 3. Valores medios y test de comparación de medias de Sheffe (P<0.05) para los descriptores de
olor del queso con jamón.

12. 12 /16
3. Resultados
Innovación en el
Sector Lácteo
Artesanal: Queso
con Jamón.
En el caso del olor (vía nasal), en general, destacan las notas a mantequilla, similares
en todos los quesos, notas olfativas a yogur, en menor medida en quesos con mayor
adición de jamón, notas olfativas a tostado, similares en todos los quesos salvo en
quesos con menor adición de jamón sin desecar, y notas olfativas a jamón o grasa de
jamón.
Queso
Aroma
intensidad
Aroma
mantequilla
Aroma
yogur
Aroma
tostado
Aroma
jamón
Queso con J. Blanco Triturado (2%) 5,2 a
4,9 a
4,1 a,c
Queso con J. Blanco Triturado (4%) 5,2 a
4,5 a
4,3 a
4,4 a
Queso con J. Blanco Triturado (6%) 5,6 a
4,3 a
4,2 a,c
6,0 b
Queso con J. Ibérico Triturado (2%) 5,6 a
4,3 a
4,5 a
4,8 a,c
Queso con J. Ibérico Triturado (4%) 5,7 a
4,3 a
5,0 a,b
4,8 a
Queso con J. Ibérico Triturado (6%) 5,7 a
2,2 b
5,8 b
5,7 b,c
Queso con J. Blanco Desecado (2%) 4,6 a
4,3 a
3,1 c
3,3 a
Queso con J. Blanco Desecado (4%) 5,1 a
4,4 a
4,6 a
4,4 a,c
Queso con J. Blanco Desecado (6%) 5,5 a
4,5 a
5,2 a,b,c
Queso con J. Ibérico Desecado (2%) 5,6 a
5,3 a
5,1 a,b
3,4 a
Queso con J. Ibérico Desecado (4%) 4,9 a
4,8 a
4,9 a,b
5,0 a,b,c
Queso con J. Ibérico Desecado (6%) 5,0 a
4,1 a,c
5,3 b,c
Queso Control 4,8 a
5,1 a
4,6 a
En el caso del aroma (vía retronasal), destacan las notas olfativas a mantequilla salvo
en quesos con mayor adición de jamón desecado, notas olfativas a tostado y notas
aromáticas a jamón o grasa de jamón. Estas notas aparecen en todos los quesos con
jamón y no en el control. Se observa una tendencia positiva de los valores de este
descriptor cuando aumenta la dosis de jamón.
Figura 16. Panel de cata para el queso
con jamón.
Tabla 4. Valores medios y test de comparación de medias de Sheffe (P<0.05) para los descriptores de
aroma del queso con jamón.

13. 13 /16
3. Resultados
Innovación en el
Sector Lácteo
Artesanal: Queso
con Jamón.
Tal y como se muestra en la siguiente tabla, no existen diferencias significativas entre
los distintos atributos evaluados en los quesos, excepto para la dureza. Así, se definen
los quesos por su sabor ácido y salado de intensidad media y una textura tierna,
húmeda y soluble. Respecto a la dureza, cabe destacar que los quesos con la dosis más
alta de jamón (6%) son los que presentan una textura más blanda que el resto quesos
estudiados. Esto indica que la dosis de jamón puede influir en la formación de la
microestructura del queso, debido al incremento porcentual de grasa procedente del
jamón, así como en la interferencia en la unión del grano durante su elaboración.
Queso
Ácido Salado Dureza
Fac.
masticación
Humedad Solub
Queso con J. Blanco Triturado (2%) 5,9 6,2 5,0 2,9 6,2 5,8
Queso con J. Blanco Triturado (4%) 5,4 6,3 4,6 3,1 5,8 5,6
Queso con J. Blanco Triturado (6%) 5,5 6,1 4,2 2,8 5,5 6,3
Queso con J. Ibérico Triturado (2%) 5,9 5,6 3,4 2,9 5,6 6,1
Queso con J. Ibérico Triturado (4%) 6,0 6,1 3,0 3,1 5,8 5,9
Queso con J. Ibérico Triturado (6%) 5,8 6,4 2,8 2,3 6,0 6,5
Queso con J. Blanco Desecado (2%) 6,5 6,1 5,3 2,6 5,2 6,4
Queso con J. Blanco Desecado (4%) 6,1 5,9 5,1 2,7 5,6 6,1
Queso con J. Blanco Desecado (6%) 5,9 6,6 3,7 2,6 5,9 6,2
Queso con J. Ibérico Desecado (2%) 6,7 5,9 5,5 2,8 5,3 6,4
Queso con J. Ibérico Desecado (4%) 6,4 6,1 4,8 2,5 5,9 6,1
Queso con J. Ibérico Desecado (6%) 6,2 6,6 3,3 2,7 6,0 6,6
Queso Control 6,9 5,5 4,6 2,8 6,1 6,3
Figura 17. Determinación de pH de los
quesos mediante pHmetro.
Tabla 5. Valores medios para los descriptores de sabores básicos y textura.

14. 14 /16
3. Resultados
Innovación en el
Sector Lácteo
Artesanal: Queso
con Jamón.
3.3. Valoración económica del aditivo jamón
En la siguiente tabla se indican para cada tipo de queso el coste del jamón incorporado.
El precio del jamón (€/kg) corresponde al precio de mercado en el momento de
adquisición del mismo para la elaboración del queso con jamón.
Queso
Dosis
(%)
Peso jamón
(g)
Precio (€/ kg)
jamón
Total (€)
Queso con J. Blanco Triturado (2%) 2 10,00 11 0,11
Queso con J. Blanco Triturado (4%) 4 20,00 11 0,22
Queso con J. Blanco Triturado (6%) 6 30,00 11 0,33
Queso con J. Ibérico Triturado (2%) 2 10,00 28 0,28
Queso con J. Ibérico Triturado (4%) 4 20,00 28 0,56
Queso con J. Ibérico Triturado (6%) 6 30,00 28 0,84
Queso con J. Blanco Desecado (2%) 2 10,00 11 0,11
Queso con J. Blanco Desecado (4%) 4 20,00 11 0,22
Queso con J. Blanco Desecado (6%) 6 30,00 11 0,33
Queso con J. Ibérico Desecado (2%) 2 10,00 28 0,28
Queso con J. Ibérico Desecado (4%) 4 20,00 28 0,56
Queso con J. Ibérico Desecado (6%) 6 30,00 28 0,84
De la tabla adjunta se puede deducir, que el precio del jamón incorporado no supera
los 0,90 euros (jamón ibérico de mayor dosificación). Para la dosis media, de 4% el
coste sería de 0,56 euros, un coste que en el mercado, posiblemente pueda
revalorizarse, dados los atributos comerciales que le confiere la raza ibérica.
Tabla 6. Valoración del coste del jamón según el tipo de queso.

15. 4. Conclusiones
Innovación en el
Sector Lácteo
Artesanal: Queso
con Jamón.
15 /16
Los resultados obtenidos con el presente trabajo nos permiten alcanzar una serie de
conclusiones, las cuales son:
- La posibilidad, tanto desde un punto de vista tecnológico como sensorial, de
desarrollar este tipo de producto (Figura 18).
- De las tres dosificaciones ensayadas, los mejores resultados tecnológicos y
sensoriales corresponden a las dosificaciones más bajas de jamón, ya que estas
cumplen con los objetivos propuestos en el proyecto.
- Es fundamental en la incorporación de materias primas al queso, que éstas sean
de adecuada calidad sensorial.
- La adición de jamón al queso, tanto ibérico como blanco, no supone un coste de
producción significativo sobre el precio del producto final.
Figura 18. Producto terminado: Queso con Jamón.

16. 4. Resultados
Innovación en el
Sector Lácteo
Artesanal: Queso
con Jamón.
Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera
Edificio de Servicios Múltiples Los Bermejales.
Avenida de Grecia s/n,
41012 Sevilla (Sevilla) España
Teléfonos: 958 056 000 / Fax: 954 994 664
e-mail: webmaster.ifapa@juntadeandalucia.es
www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa
Elaboración de Queso con Jamón
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