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  1. 1. ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO- COSTA CAMPUS IX ARRIAGA, CHIAPAS. TEMA DE INVESTIGACIÓN: “QUESO PROVOLONE” MATERIA: CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LACTEOS CATEDRATICO: L.B.Q. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA ALUMNO: ISAIAS ALBERTO GONZALEZ DIAZ SEMESTRE: 7 GRUPO:”A” ARRIAGA, CHIAPAS A 14 DE NOVIEMBRE DE 2017
  2. 2. 1.- HISTORIA DEL QUESO PROVOLONE Originario de Italia de la Región: Lombardía, la familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. El Provolone Valpadana DOP pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada, proceso de elaboración de quesos que tiene notoriedad desde la época del renacimiento, época en la cual se le da el nombre de prove, provole o provature, que significa en un amplio concepto: prueba y pruébala. El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande. Para la elaboración de este producto, se requiere una habilidad muy especial. El artesano que elabora el provolone, uno a uno, debe estar sumamente cualificado. Se le podría otorgar el atributo de mago o alquimista. La primera fuente registrada del origen del provolone indica que este surge del valle del Po. Afirmación editada por las ediciones Hoepli de 1923, en el tratado sobre la elaboración de los quesos “Caseificio” de Giuseppe Fascetti. 1.1 EL CONSORCIO Y LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN: Como muchos de los productos elaborados en Italia, el Provolone Valpadana DOP, tiene un Consorcio de tutela, ubicado en Cremona, que obtuvo el DOP (Denominación de Origen Protegida) en el año 1996. El Consorcio regula y controla la producción bajo criterios muy elevados de exigencia, a la vez que investiga y desarrolla las estrategias de valorización, permitiendo así elaborar un producto artesanal con procesos tecnológicos actuales logrando la garantía de un producto final artesano con cualidades organolépticas perfectas. Es lo que en Italia se denomina producto Típico. El Provolone Valpadano representa un 15% del total de la exportación de quesos de Italia, gracias en gran parte a los mercados de Francia, Alemania, EEUU, Canadá y Australia.
  3. 3. 1.2 ASPECTOS A DESTACAR DE LA PRODUCCIÓN Y FABRICACIÓN • Composición microbiológica de la leche y el suero natural añadido. • Utilización de coagulante natural. • Técnica peculiar de hilado de la pasta del queso. • Modelado de superficie externa lisa sin plegaduras. • Interior del queso sin burbujas de aire ni líquido. • Cierre del queso. • Sazonado. (Salmuera). • Atado y maduración con aire y humedad controlada. • El tiempo de maduración: corto mediano o largo, desarrollará en el queso el sabor dulce, sabroso o picante. 1.3 TIPOLOGÍA El provolone es un queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde • Provolone Dulce: elaborado con cuajo de ternera y maduración corta. • Provolone Picante: elaborado con cuajo de oveja o cabra, con maduración larga, variable según el tamaño de la pieza. De esta variedad encontramos el Provolone madurado y el extra-envejecido (es el más fuerte y picante, para paladares resistentes, comidas muy sazonadas y acompañado de vinos de cuerpo y sabor muy intenso. Auricchio presenta este producto envuelto en papel negro).
  4. 4. 1.4 PRESENTACIONES El tipo de pasta hilada permite elaborar productos de diferentes tamaños y formatos. Según el formato, el producto tiene un nombre u otro: 1.5 DATOS TÉCNICOS • Color: amarillo pajizo. • Sabor: depende de la maduración y el tipo de cuajo: o Cuajo fuerte (oveja o cabrito) y más de 6 meses de maduración: sabor picante e intenso, muy apreciado por los gourmets. O Cuajo de ternera y menos de 6 meses de maduración: sabor dulce queso es dulce y delicado para todo tipo de paladar. • Consistencia: semi-dura, fundido en hilo. • Gastronomía: Ideal para condimentar, a la plancha, al natural, como ingrediente base de un flan. • Valor energético: Se considera un alimento completo, rico en calcio y fósforo. Aporta 365 calorías por 100 grs.
  5. 5. 2.- PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO PROVOLONE: Provolone con leche de vaca 1.- Pasteurizar la leche. (72°c en 15 segundos) y dejar enfriar a 35°c. 2.- Agregar 20 g de cloruro de calcio por cada 100 l de leche y adición de colorante. 3.- Agregar a la leche una levadura termofílica (L. bulgaricus) o un buen suero de levadura, son Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos. 4.- Fermentar, en reposo, por 15 a 20 min. 5.- Disolver el cuajo y dejar la leche en reposo. (30min) 6.- Después sigue el corte de 1 cm cúbicos aproximadamente y se deja en reposo durante 10min. 7 Luego se lleva a una cocción y agitación lenta de 50°c en 40min. 8.- Pasa a una maduración hasta alcanzar una acidez del suero 27°D. 9.- Se lleva al proceso de desuerado y divisiones en proporciones dependiendo los moldes. 10.- Después continúa con el proceso de moldeado. 11.- pasa a un proceso de Hidroenfriamiento con agua limpia a 4°c en 25min. 12.- Al proceso de salado mediante una salmuera al 20% en 24horas. 13.- Después se deja reposar, y se realiza un ahumado 68c° en 10min. 14.- Se realiza un almacenamiento de refrigeración por 2 días a 4°c 15.- cámara de maduración y por último se envasa.
  6. 6. 3.- DIAGRAMA DE FLUJO:
  7. 7. 4.- CONCLUSION: La elaboración del queso provolone en un proceso optimizado es necesario partir de una leche cuya acidez inicial sea de 17-18ºD hasta alcanzar los 27°D, un ajuste de solidos con la finalidad de favorecer la textura y aumentar rendimiento, una agitación lenta-manual de la cuajada, un tiempo de ahumado por 10 minutos a 68ºC (Condiciones para obtener el color amarilloro característico), así como los parámetros propuestos mencionado en este trabajo El ahumado con especias resulta benéfico a la condición del queso de prolongar su vida útil o vida de anaquel más aún si se combina con especias que pueden aumentarla. Es un queso de pasta hilada, de elaboración industrial tradicional, este tipo de queso puede ser esférico, periforme, cilíndrico y hasta trenzado pero siempre con el color, olor y textura característico del queso provolone. La elaboración de este queso puede ser de partir de la leche de cualquier bovino siempre y cuando sea acto para consumo humano. Cabe mencionar que este proceso es algo tedioso ya que pasa por muchos pasos, esto con la finalidad de tener las características del queso. El sabor depende del tipo de cuajo y por su puesto el tiempo de maduarcion.
  8. 8. 5.- BIBLIOGRAFIA http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Queso/Quesos_del_mundo/Italia/Provolone.htm http://elportaldelchacinado.com/queso-provolone-el-queso-mas-popular-del-sur-de- italia/ http://www.mundoquesos.com/2008/06/provolone.html http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/sRSxjgYTx.pdf

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