Unidad de conocimiento 7

1. Toxicología de los
Alimentos
“La herencia de los alimentos sanos esta en la sabiduría de quienes
conocen la ciencia de los que son tóxicos” Luzmacani

2. Toxicología, de acuerdo a la RAE.
 Del griego toxikon 'veneno'
 Estudio de las sustancias tóxicas y sus efectos.
 Toxicología alimentaria; es el estudio de las sustancias tóxicas
 que se encuentran en los alimentos de manera natural
 y/o adicionados como aditivos

3. Procedencia Natural Provenientes de las actividades del hombre
Componentes naturales de los alimentos
(toxinas derivadas de mohos)
Provenientes de actividades del hombre.
Residuos de plaguicidas, fungicidas y herbicidas
Aditivos químicos (tartrazina)
Contaminantes ambientales (alquitrán "humo")
Contaminantes accidental/ uso inadecuado
sustancias ( cloro en los procesos de limpieza)
Se pueden encontrar en

4. Definiciones
Tóxico
Sustancia química que
en determinada
concentración
Genera modificaciones
celulares, fisiológicas,
bioquímicas,
Incompatibles con la
salud y en ocasiones
con la vida
Dosis
Cantidad total de una
sustancia a la cual el
organismo es expuesto
Cualquier efecto tóxico
es proporcional a la
dósis
Efecto
Es la acción de una
sustancia capaz de
modificar:
Mecanismos
bioquímicos o
fisiológicos, Va ligado a
dosis y tiempo

5. Toxicología de los Alimentos
 La toxicología de alimentos en forma concisa se
refiere al conocimiento sistemático y científico
de la presencia de sustancias potencialmente
dañinas en los alimentos.
 Pretende evitar hasta donde sea posible la
ingesta o consumo de un cantidad suficiente
que ponga en riesgo al consumidor.
Imagen de Scott Bauer, USDA ARS – Wikipedia Commons

6. Definiciones
Dosis
Interna
Cantidad de
sustancia que
atraviesa una barrera
de absorción
Dosis
Potencial
Cantidad de
sustancia contenida
en el material
Ingerido, inhalado en
contacto con piel
Dosis
Letal
Cantidad mínima de
un medicamento o
sustancia necesaria
para provocar la
muerte del paciente.

7. Intoxicación
Leve
Moderada
Severa
Se clasifica de
acuerdo a la
gravedad

8. Toxicología de los Alimentos
• Un agente
tóxico
Organismo
• Genera un
alteración
Fisiológica o
de salud • Según el grado
de Intoxicación
se clasifica en:
Aguda
• Aparece en un
periodo menor
de 24 horas
Crónica
• Tiempo de
exposición
especialmente
alto

9. Tipos de
Tóxicos
Endógenos Exógenos
Tóxico
Sustancia que
puede producir
algún efecto
nocivo
Sobre un ser
vivo, alterando
sus equilibrios
vitales
Se definen así:
sustancias que son
constituyentes de nuestro
organismo pueden ser
tóxicas a concentraciones
superiores a las
fisiológicas
compuestos extraños que
proceden del exterior

10. Intencional
• Segura: Inocua
• Insegura: Su adición es limitada
por los riesgos en la salud esta
condicionada a las normas de
cada país
No
Intencional
• Accidental
Aditivos: pueden ser

11. Sustancias adicionadas Intencionalmente
 “Son sustancias que se vuelven
parte de un producto alimenticio
cuando son agregadas a este
durante su procesamiento o
producción.
 Estos no comportan ningún riesgo
de toxicidad en las dosis las
condiciones de empleo previstas
por la reglamentación”. (FAO,
Codex alimentario)
Imagen tomada de :edinutrix.com

12. PrincipalesAditivos Colorantes
Sustancia o compuesto químico natural
o sintético que tiene la propiedad de
dar color.
Antioxidantes
Son pocos y se emplean para evitar a
oxidación de los lípidos, prolongando de
forma útil la vida de los alimentos.
Edulcorantes
Son sustancias que pueden ser
utilizadas en lugar del azúcar o
alcoholes del azucar
Conservadores
Sustancias químicas son añadidas
intencionalmente al alimento, tiende a
prevenir o retardar el deterioro
causado a los alimentos por
microorganismos

13. Ejemplodepreservativos Benzoatos
Se encuentran naturalmente en
arándanos, ciruela pasa, clavo y canela.
EL pH optimo para tener actividad
microbiana
Parabenos
Son inhibidores del Cl. Botulidium; son
mas activos contra levaduras y hongos; y
menos efectivas con bacterias Gram
negativas.
Propinatos
Su acción principal es contra los hongos,
pero no se recomienda para levaduras y
bacterias.
-Se utilizan para evitar la descomposición
en panadería
Sorbatos
Se usan contra levaduras y hongos; al
igual que para controlar el Clostridium
Botulidium, Stafilococus Aureus y
Salmonella.

14. PrincipalesAditivos Espesantes
Harinas, almidones.
Estabilizantes
Gomas,
carboxilmetilcelulosa
Saborizantes Resaltadores de sabor
Aromatizantes
Resaltan los aromas que se
han perdido en procesos de
altas temperaturas

15. Acción Cancerígena
La exposición a
conservantes
por largos periodos
Acción teratogénica
Efecto de una sustancia
sobre el feto
Acción mutagénica
Modificación del material
genético,
exposición al mercurio.
Aditivos
tienen efecto
toxicológico

16. Bibliografía
 Durán A, Samuel, Cordón A, Karla, & Rodríguez N, María del Pilar. (2013).
Edulcorantes no nutritivos, riesgos, apetito y ganancia de peso. Revista
chilena de nutrición, 40(3), 309-314. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-
75182013000300014
 Toxicología Alimentaria Revista de Toxicología, vol. 22, núm. 2, 2005, pp. 107-
111 Asociación Española de Toxicología Pamplona, España