Nombre: Kenya Dessire Ortiz García Materia: Fundamentos de Nutrición

1. Propiedades
de los Ácidos
Grasos
1

2. Acidos Grasos
⦿ Son ácidos carboxílicos de cadena
larga, suelen tener nº par de
carbonos (14 a 22), los más
abundantes tienen 16 y 18 carbonos.
2
⦿ Los ácidos grasos
son saturados cuando no poseen
enlaces dobles, son flexibles y
sólidos a temperatura ambiente.
⦿ Los Insaturados o
poliinsaturados si en la
cadena hay dobles o triples
enlaces, rígidos a nivel del
doble enlace siendo líquidos
aceitosos.

3. Clasificación de los acidos grasos
⦿ Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono la mayoría son
sólidos a temperatura ambiente. Las grasas de origen animal son
generalmente ricas en ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos
aturados tienen la siguiente fórmula básica CH3-(CH2) N -COOH
3
⦿ Ácidos Grasos Saturados
⦿ Algunos ejemplos de ácidos grasos
saturados.

4. Ácidos Grasos Insaturados
⦿ Tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan
codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace,
son generalmente líquidos a temperatura ambiente. Son ejemplos el oléico
(18C, un doble enlace) y el linoleico (18C y dos dobles enlaces).
⦿ Algunos ejemplos de ácidos grasos
insaturados
4

5. Propiedades de los Ácidos Grasos
⦿ Solubilidad
⦿ Los ácidos grasos son moléculas bipolares o antipáticas (del griego
amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto,
hidrófila (-COOH) (grafico 2). La cadena hidrocarbonada es apolar o
hidrófoba que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3)
terminales.
5
⦿ Por eso las moléculas de los ácidos grasos son antipáticas, pues por una
parte, la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes
orgánicos (lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en
agua (hidrófilo).

6. ⦿ Solubilidad de un acido graso
6

7. ⦿ Punto de Fusión
⦿ En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al número de carbonos,
mostrando tendencia a establecer enlaces de Van Der Waals entre las cadenas
carbonadas. Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al
codo de su cadena.
7

8. ⦿ Esterificación
⦿ El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un ester y
liberando una molécula de agua.
8

9. ⦿ Saponificación
⦿ Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se
denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación
de micelas de ácidos grasos.
9

10. ⦿ La autooxidación de los Ácidos Grasos
⦿ La autooxidación o enranciciamiento de los ácidos grasos
insaturadosse debe a la reacción de los dobles enlaces con moléculas
de oxigeno. Por esta reacción, los dobles enlaces se rompen y la
molécula de acido grado se esciende, dando lugar a aldehídos
10

11. Referencias Bibliográficas
⦿ Propiedades de los ácidos grasos. (s. f.). Repositorio. Recuperado 28 de
abril de 2021, de
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/631/5/capitulo5.pdf
⦿ Aula Virtual de Biología. (s. f.). Um. Recuperado 28 de abril de 2021, de
https://www.um.es/molecula/lipi01.htm
⦿ Los ácidos grasos. (s. f.). Asturnatura. Recuperado 28 de abril de 2021, de
https://www.asturnatura.com/articulos/lipidos/acidos-grasos.php