Este documento describe los diferentes tipos de deterioro que pueden sufrir los lípidos en los alimentos, incluyendo la lipólisis o rancidez hidrolítica causada por la acción de enzimas lipolíticas que liberan ácidos grasos de los triglicéridos; la autooxidación o rancidez oxidativa debido a la acción del oxígeno sobre las insaturaciones de los ácidos grasos; y en menor medida la reversión, cuyo mecanismo es menos conocido. Explica que los aceites marinos son los más propens

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
AGROINDUSTRIA
Tema
DETERIORO DE LOS LIPIDOS
Química de los alimentos
Integrantes
Junior Quinzo
Jenifer Cóndor
Karen Chiliquinga

2. Las grasas y los aceites
pueden sufrir diferentes
transformaciones que
además de reducir el valor
nutritivo del alimento
producen compuestos
volátiles que imparten olores
y sabores desagradables;
esto se debe a que el enlace
éster de los acilglicéridos es
susceptible a la hidrólisis
química y enzimática, y a
que los ácidos grasos
insaturados son sensibles a
reacciones de oxidación.
DETERIODO DE LOS
LIPIDOS
El grado de deterioro depende
del tipo de grasa o de aceite; en
términos generales, los que más
fácilmente se afectan son los de
origen marino, seguidos por los
aceites vegetales y finalmente
por las grasas animales
El término
rancidez se usa
para describir los
diferentes
mecanismos a
través de los
cuales se alteran
los lípidos y se ha
dividido en dos
campos: lipólisis
o rancidez
hidrolítica y
autoxidación o
rancidez
oxidativa

3. DETERIORO DE
LOS LIPIODS
Existe una tercera forma de deterioro que se produce
por un fenómeno llamado reversión, cuyo mecanismo
es poco conocido; a pesar de que se presenta en
algunos lípidos cuando se almacenan en ciertas
condiciones, tiene menos importancia que los dos
anteriores.
La primera se debe básicamente a la
acción de las lipasas que liberan ácidos
grasos de los triacilglicéridos
mientras que la segunda se refiere a la
acción del oxígeno y de las lipoxigenasas
sobre las insaturaciones de los ácidos
grasos.
Descomposición térmica:
cuando se realiza un
calentamiento excesivo de
Ias grasas, los glicéridos se
descomponen y la glicerina
separada se transforma en
propenal o acroleína,
sustancia de olor muy
desagradable

4. DETERIORO DE
LIPIDOS
Lipólisis
Rancidez
hidrolítica
Autooxidación o
rancidez oxidativa

6. RANCIDEZ HIDROLICA
La rancidez hidrolítica es
producida por el contacto de las
enzimas lipasas en presencia de
calor y humedad, ocasionando
la liberación de tres ácidos
grasos libres y el glicerol,
proporcionando al aceite cierta
acidez; sin embargo este tipo de
rancidez no es tan grave en los
aceites refinados como lo es la
oxidativa, ya que en el proceso
de refinación se inactivan las
enzimas hidrolíticas.
Consiste en el desarrollo de sabores
indeseables debido a la hidrólisis de
los triglicéridos que integran una grasa
o un aceite, por acción de enzimas
lipolíticas (lipasas) presentes en el
producto o producidas por ciertos
microorganismos, formándose ácidos
grasos y glicerina. En ocasiones las
hidrólisis enzimáticas son reacciones
no deseadas: por ejemplo en la
manteca. La rancidez surge por la
acción de las enzimas lipasas que
liberanácidos grasas del glicerol de los
triacilgliceridos