preubas reologicas

1. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Universidad del Perú, Decana de América
FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA
E.P, INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRUEBAS REOLÓGICAS, DETERMINACIÓN
DE%AGUA, PH YACIDEZ DEEXTRACTOS Y
CONCENTRADOS
INTEGRANTES
-Raul Espinoza Sanchez
-Mayra Meza Vallenas

2. Para que un producto pueda tener
mayor facilidad de adaptación a la
comercialización, debe cumplir con el
requerimiento de las normas técnicas
Peruanas (NTP) y las Normas
Internacionales. Por otro lado, las
pruebas reológicas nos muestran que
tan correcto es el procesamiento de los
materiales y si es que el producto tuvo
una deformación correcta según el
producto que se haga.
INTRODUCCIÓN

3. CONCENTRADO DEPROTEINA DE GRANOS

4. NORMAS TÉCNICAS
INTERNACIONALES
CODEX STAN 175-1989
La presente norma se aplica a los
productos proteínicos vegetales (PPV)
preparados con granos de soja (semillas
de Glycine Max. L.) mediante diversos
procedimientos de separación y
extracción.
NTP 205.046:1982
Comité de Cereales,
leguminosas y
productos derivados y
Sub comité de
Leguminosas y
productos derivados

5. PROPIEDADES REOLÓGICAS
una disminución en las
propiedades reológicas complejas
con un aumento en la
temperatura
reómetro de cavidad cerrada

6. el cambio que se da en
la viscosidad se produce
debido al cambio en la
estructura molecular
después del tratamiento
termomecánico
Viscosidad
%AGUA
El %de agua se
mantuvo
H una solución de NaOH

7. APLICACIONES
- Se usa para impartir una textura específica a proteínas
como la soja, el suero de leche, la proteína de guisantes o el
gluten de trigo.
- Se pueden utilizar como productos análogos a la carne o
extensores de carne en una amplia variedad de productos
listos para comer.

8. CONCENTRADO DEJUGO DEUVA

9. CODEX STAN (247-
2005)
NORMAS TÉCNICAS E
INTERNACIONALES
NTP 211.009:2021
BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
Licores. Requisitos. 4ª Edición
NTP 212.038:2019
BEBIDASALCOHÓLICAS. Vinos.
Determinación del contenido de
azúcares reductores. 2ª Edición
Zumo (jugo)
concentrado de
fruta

10. PROPIEDADES REOLÓGICAS
Malbec

11. Cabernet
Merlot
° BRIX 13,6 °Brix, 21,0 °Brix, 29,0 °Brix, 37,0 °Brix y 45,0 °Brix

12. DENSIDAD
A)
B)
C)
Nota.A)Malbec,B)CabernetyC)Merlot

13. CODUCTIVIDAD
TERMICA
A)
B)
C)
Nota.A)Malbec,B)CabernetyC)Merlot

14. CALOR
ESPECIFICO
A)
B)
C)
Nota.A)Malbec,B)CabernetyC)Merlot

15. APLICACIÓN
- El perfíl reológico y las características sensoriales de estos
estudios suman como opción hacia un paso alternativo a la
clásica captalización de la vinificación, debido a inserción de la
sacarosa en el proceso.

16. CONCLUSIONES
Podemos concluir que el uso de las propiedades reológicas como
características de diversas concentraciones y extractos ayudan a
tener una mejor idea de su posible aplicacion en las diversas
industrias,sobretodoenla Agroindustria.
Ademas de esto, podemos afirmar que estudiar las propiedades
termofísicas son esenciales para el desarrollo de procesos
termodinámicos en la industria alimentaria, debido a que genera
una mayor precisión yconocimiento de la transferencia de calor de
losalimentos.

17. ¡Gracias por
escuchar!

18. BIBLIOGRAFIA
Pietsch, V. L.,Bühler, J. M., Karbstein, H.P
.,& Emin, M.A. (2019). High moisture extrusion of soy protein concentrate:
Influence of thermomechanical treatment on protein-protein interactions and rheological properties. Journal of
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Bacigalupe, A., Fernández Solarte, A. M., Fernández, M.A., Torres Sánchez, R.M., Eisenberg, P
.,& Escobar, M. M.
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Determination of the rheological behavior and thermophysical properties of malbec grape juice concentrates
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de Castilhos, M. B.M., Betiol, L.F
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https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.075
de Castilhos, M. B.M., Betiol, L.F
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and rheological properties of grape juice using different temperatures and concentrations. Part II: Merlot. Food
Research International (Ottawa, Ont.), 105, 905–912. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.026