les dejo un proyecto de tecnologias de alimentos

1. Escuela politécnica de Guadalajara
Av., Revolución No. 1500, Col. Universitaria, C. P. 44420,
Guadalajara, Jalisco, México
8-A T/M TPQAPA
DEJEMAVA cecina de res (aplicación tecnológica)
Balbuena Ibáñez Denis Alejandra
López Preciado Ehira Vanessa
Muñoz Becerra Jessica Jazmín
Rodríguez Flores Marco Octavio
ING. QFB. GUTIERREZ SAUCEDO RAMON ALEJANDRO

2. 2
COMPETENCIAS APLICADAS
COMPETENCIAS GENERICAS
SE EXPRESA Y SE COMUNICA
4.5. Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener
información y expresar ideas.
Se utilizo internet para la obtención de las normas, hicimos un grupo en WhatsApp
donde nos pasábamos la información recabada, proponiendo ideas y debatiendo la
información, así como el correo electrónico utilizamos paquete de office Word y power
point para la elaboración del reporte.
PIENSA CRÍTICA Y REFLEXIVAMENTE
5.4. Construye hipótesis y diseña y aplica modelos para probar su validez.
Construimos un modelo hecho con acero inoxidable de grado alimenticio, para evitar
que este reaccionara con el alimento, para un secado más uniforme, y obtener una
mejor textura del producto.
6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y
discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.
La información obtenida más importante se obtuvo de normas vigentes y de
organizaciones en materia de salud como COFEPRIS, FAO, y libros, en cada parte del
proceso se utilizaron normas específicas que cumplan con la normatividad vigente
para alcanzar los objetivos del proyecto.
COMPETENCIAS DISCIPLINARIAS
BASICAS

3. 3
MATEMÁTICAS
2. Formula y resuelve problemas matemáticos, aplicando diferentes enfoques.
En cada parte del proyecto se formularon y resolvieron problemas matemáticos, por
ejemplo, en la elaboración de la cecina se utilizaron cálculos para; clorado del agua,
cantidades de los ingredientes, determinación de humedad, control de temperaturas,
etc., en el análisis microbiológico se utilizaron cálculos para; preparar los reactivos,
para hacer las diluciones, control de temperaturas, expresión de los resultados, etc. Y
en el terminado del producto se utilizaron cálculos para; la etiqueta; porcentaje de los
nutrimentos diarios, aporte calórico del alimento, tabla nutrimental, obtención del área
de la iconografía, etc.
3. Explica e interpreta los resultados obtenidos mediante procedimientos matemáticos
y los contrasta con modelos establecidos o situaciones reales.
Esta competencia se utilizó en la expresión de resultados para el análisis de humedad
y la determinación de bacterias mesófilas aerobias, así como en el análisis
organoléptico y el etiquetado de alimentos.
CIENCIAS EXPERIMENTALES
9. Diseña modelos o prototipos para resolver problemas, satisfacer necesidades o
demostrar principios científicos.
Se diseño un modelo de acero inoxidable de grado alimenticio para un secado más
uniforme y un plan HACCP para controlar los riesgos en la manufactura del producto.
Se hizo la determinación de humedad para conocer, la actividad del agua libre en la
carne y así poder determinar los tiempos y la cantidad de agua correcta en el secado
de la cecina.
14. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en
la realización de actividades de su vida cotidiana.

4. 4
En la elaboración de la cecina se utilizó la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-
2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios. Y material de apoyo didáctico, como libros de control de calidad y
procesos de manufactura, para el análisis microbiológico se utilizaron normas para el
manejo de muestras para su análisis microbiológico Norma Oficial Mexicana NOM-
109-SSA1-1994, Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte
de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Así como buenas prácticas
de laboratorio.
COMUNICACIÓN
2. Evalúa un texto mediante la comparación de su contenido con el de otros, en función
de sus conocimientos previos y nuevos.
Cuando se eligió hacer cecina, se eligió por que se acomodaba de acuerdo al material
y equipo que contábamos, y empezamos a comparar normas, a buscar información
sobre el secado de la cecina, y conforme a los conocimientos que tenemos, se decidió
hacer la cecina bajo normas y principios de calidad, buenas prácticas etc.
EXTENDIDAS
CIENCIAS EXPERIMENTALES
17. Aplica normas de seguridad para disminuir riesgos y daños a sí mismo y a la
naturaleza, en el uso y manejo de sustancias, instrumentos y equipos en cualquier
contexto.
Antes de hacer cada práctica, buscamos las normas de seguridad de alimentos,
buenas prácticas de laboratorio y en la práctica de microbiología se investigó y junto
con conocimientos previos sabemos cómo utilizar el equipo y material correctamente,
su verificación, limpieza y desinfección y vestimenta correcta, etc. para la ejecución de
cada actividad.
COMPETENCIAS PROFECIONALES

5. 5
BASICAS
1. Recuperan residuos de materia prima. Limpian el equipo y las áreas de trabajo.
Revisan los productos y el empacado.
Antes de hacer la cecina y en los análisis microbiológicos, se limpió y desinfecto equipo
y material, se revisó el empaque de las cajas Petri, y la materia prima.
5. Efectúan diversos análisis fisicoquímico-microbiológicos en materia prima, material
en proceso y producto terminado.
Se realizo la determinación de humedad en la elaboración de la cecina y la
determinación de bacterias mesófilas aerobias en plac, cuando se terminó de hacer la
cecina, así como el análisis organoléptico.
6. Formulan informes diarios sobre los resultados obtenidos de los análisis realizados.
Se realizo una bitácora en la elaboración de la cecina y del análisis microbiológico,
haciendo anotaciones de control de temperatura, tiempos, observaciones, etc.
18. Verifican el mantenimiento a los equipos y aparatos del laboratorio.
En los análisis microbiológicos se verifico la temperatura correcta de la autoclave y la
del baño maría. Así como su correcto funcionamiento.
25. Verifican que la elaboración de alimentos, así como el aseo y el mantenimiento de
equipo y utensilios cumplan con las normas de higiene y calidad establecidas.
En análisis microbiológico se incubo una caja Petri sin muestra para comprobar la
esterilidad del agar. Se esterilizo, limpio y desinfecto el material y equipo de laboratorio,
así como el uso de cofia, cubre bocas, bata, lavado de manos, etc. cumpliendo las
normas de buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de manufactura.

6. 6
EXTENDIDAS
2. Realiza análisis fisicoquímicos, bioquímicos y organolépticos en materias primas,
material en proceso y productos alimenticios terminados.
Se realizo análisis organolépticos en la obtención de materia prima, y en el producto
terminado, así como la determinación de humedad en la carne.
JUSTIFICACION
Aquí en la localidad de Tlaquepaque la cecina es un platillo típico en los restaurantes
campestres y en algunos otros lugares donde la mayoría de los platillos contienen
cortes de carne, su elaboración artesanal se basa en estilar trozos delgados de carne
al medio ambiente junto con la corriente de aire, para la eliminación de la humedad de
la carne, haciéndose cecina de res, aunque también se puede hacer cecina de cerdo
y aves, pero la más común es la de res, esta se utiliza y comercializa también en
carnicerías y tiendas como una botana, sin embargo, de varios lugares donde se
elaboraba, comercializaba (venta y consumo), no seguían las normas vigentes de
etiquetado, ni de buenas prácticas de manufactura e higiene, así que se decidió
investigar y analizar información que nos permitiera elaborar una cecina de res bajo
los estándares de calidad establecidos por organizaciones sanitarias y de salud, que
cumpliera la normatividad vigente, mejorando las condiciones de secado de estas,
como son, la temperatura adecuada y tiempo optimo necesario o simplemente las
condiciones para el proceso optimas, haciendo así un producto de calidad que cumpla
las exigencias del cliente, así como la mejora del sabor y textura de la cecina de res,
además la información puede ser utilizada para los fabricantes de cecina para que
cumplan la normatividad vigente y hacer un producto de calidad disminuyendo el riesgo
a una contaminación por el medio ambiente y mejorando sus características
organolépticas. Las ventajas de realizar este proyecto son varias, las cecinas son
agradables en los platos típicos que se pueden realizar y su valor de estas carnes es

7. 7
mayor, lo cual hace rentable realizar esta industria, además, al ser este un alimento
que se le quita la humedad su vida de caducidad aumenta hasta 6 veces más, pues
muchos de los microorganismos necesitan de un medio húmedo para su proliferación
haciéndose este un método de conservación de las carnes, ya que no necesitan
refrigeración y se las puede transportar sin problemas. En la elaboración de la cecina
de res, se construirá un modelo que nos permita hacer un secado más uniforme y de
menor tiempo, controlando la temperatura y el flujo de aire, para obtener este producto
en el menor tiempo, con mayor ahorro de energía y por lo tanto de costos.
Al realizar el análisis de las mejores condiciones de variables del secado de las carnes,
facilitamos la información a las personas que estén interesados en realizar esta
industria para que así puedan hacerlo de la manera más segura posible y con toda la
información que damos logren obtener este producto en las mejores condiciones de
calidad y ahorro de costos de producción.
OBJETIVO GENERAL
Hacer un producto (cecina de res) bajo condiciones sanitarias específicas, que
cumplan con las buenas prácticas de manufactura y libres de contaminación ambiental.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Determinar la inocuidad del alimento haciendo practicas microbiológicas (bacterias
mesófilas aerobias).
2. Mejorar las características organolépticas de la cecina de res.
3. Obtener un producto de calidad que cumpla la normatividad vigente.
4. Obtener una cecina, reduciendo costos de producción y de tiempo
5. Dar información necesaria para una elaboración de cecina más eficiente y libre de
contaminación.
FUNDAMENTACION TEORICA

8. 8
PRINCIPIOS DEL PROCESO APLICADO
QUE ES EL SECADO
Es difícil formular una definición de secado que la diferencie estrictamente de la
evaporación. El termino secado, usualmente infiere la eliminación de relativamente
pequeñas cantidades de agua de un solidó o de un material casi solidó y el termino
evaporación está limitado a la eliminación de cantidades relativamente grandes de
agua de soluciones. En el proceso de secado la mayor atención se presta al producto
solidó. En la mayor parte de los casos, el secado implica la eliminación de agua a
temperaturas menores del punto de ebullición. Otra distinción es que en la evaporación
el agua se elimina del material que la contiene como vapor de agua pura; cuando va
mezclado con otros gases es debido a una fuga inevitable. En el secado por el contrario
el agua se elimina por circulación de aire u otros gases sobre el material a secar con
el objetivo de que transporte el vapor de agua, aunque en algunos procesos de secado
no se utiliza gases transportadores, Las definiciones anteriores son válidas para
muchos casos, pero existen también notables excepciones para cada una de ellas. En
el análisis sobre si una operación dada es de evaporación o desecado es
completamente una cuestión de costumbre.
OPERACIONES DE SECADO
El estudio del secado es de trascendental importancia en el proceso de la elaboración
de la cecina, debido a que es una operación unitaria básica, para el manejo de
productos sólidos. Entre las operaciones unitarias, el secado, en su forma más
primitiva es la primera de todas, pues el hombre desde que fue nómada, secó frutos
utilizando la energía solar, no obstante, formas más elaboradas del secado han
surgido. Aun así, el secado por energía solar, es una forma alternativa, utilizada en
procesos de gran volumen y poca velocidad como el secado de granos, sobre todo de
café.
En términos generales, el término secado se refiere a la eliminación de líquidos, en
cantidades grandes, de un material sólido, por medio de vapor arrastrado por un gas.

9. 9
El líquido a remover, es generalmente agua, no obstante, hay otros. Existen procesos
químicos industriales importantes en los cuales conviene el secado, entre otros, está
el secado de la sal, la cual es pasada, una vez cristalizada por un túnel de aire, para
eliminar el exceso de humedad en la misma, también se puede mencionar el secado
del carbón, de productos alimenticios, de arena, entre otros.
Es usual el uso del secado como medio de preservación de materiales biológicos, en
ocasiones, se llega hasta el límite de deshidratación, para disminuir la actividad
bacteriana o microbiológica en general. Esto se debe, a que la actividad microbiológica
cesa a niveles de humedad menores del 10%.
METODOS DE SECADO
De acuerdo con el tipo de proceso de secado, se puede separar el proceso, en proceso
continuo y proceso batch. En general, se comprende por secado continuo, el secado
en procesos en los que no hay acumulación de sólidos en un recipiente cerrado.
Obviamente, el proceso batch, es el proceso en el cual se alimenta un secador y se
termina la operación en el momento en que se extrae todo el material alimentado. De
acuerdo con las condiciones en que se realiza el secado, pueden mencionarse los
secadores en los cuales el calor se añade directamente a los materiales, por medio de
aire caliente y a presión atmosférica. Otro método de secado consiste el secado al
vacío, en el cual se trabajan materiales termolábiles. Finalmente está el secado en la
liofilización, el agua se sublima directamente del material congelado.
EQUIPO PARA SECADO
El equipo de secado, puede ser tan sencillo como un soplador con una resistencia
adaptada, o tan complejo como un secador rotatorio. En el caso de la elaboración de
cecina en nuestro proyecto utilizaremos un sistema semi - batch para el control de la
temperatura, la introduciremos en un horno colgando la carne en un prototipo de acero
inoxidable de grado alimenticio, para evitar alguna reacción con el producto, primero a
105ºC para eliminar cualquier alguna bacteria presente, durante 10 minutos, después
bajaremos la temperatura a 75ºC aproximadamente abriendo y cerrando las puertas
del horno en una zona estéril y cerrada para evitar la contaminación ambiental. Por

10. 10
periodos de 10 minutos en calentamiento y 3 minutos de reposo, cada media hora se
subirá la temperatura a 105ºC para seguir eliminando algún microorganismo presente
durante 10 minutos.
DESHIDRATACION DE LAS CARNES
La deshidratación es uno de los procedimientos más antiguos de la conservación de
las carnes. Se practica en los países de África y América asociado corrientemente con
la salazón y ha dado a toda una gama de especialidades en carnes y que también se
aplican en los embutidos. En Europa los productos afectados por ese tratamiento son,
entre los embutidos, el salchichón, el salami, las salchichas curadas, y a nivel de los
productos con integridad anatómica, el jamón seco y los productos análogos (espalda,
lacón, etc.), la carne seca (cecina) de equinos y finalmente la panceta.
La deshidratación de los productos de la industria cárnica puede ser más o menos
intensa. En relación con ese punto es corriente clasificar a los alimentos en tres
categorías, teniendo en cuenta su contenido de agua y el valor de la actividad de es
constituyente. Estos alimentos de contenido de alta humedad, de humedad intermedia
y de escasa humedad, la carne pertenece a la primera categoría.
PROPÓSITO DE LA DESHIDRATACIÓN DE LAS CARNES Y
TECNOLOGÍA DEL SECADO.
La deshidratación de las carnes tiene básicamente dos propósitos uno de los cuales
era el más importante, por lo que se lo practicaba en los tiempos antiguos, y es el de
su conservación y el otro motivo es el que más importancia tiene en la actualidad a la
inversa de lo que era en los años anteriores y es debido que cuando se produce el
secado la carne marinada se concentra y coge un sabor especial lo que hace que esta
sea más apetecida por las personas que la van a consumir. En nuestra época debido
al adelanto de la ciencia con las neveras o frigoríficos la conservación del secado ya
no es de mucha importancia como lo era antiguamente, aunque todavía es útil para
ciertas ocasiones y lugares donde no se puede contar con refrigeración, un ejemplo
de esto es en las guerras, en expediciones, campos, etc. La deshidratación de las
carnes en los pueblos del continente americano, ha sido generalmente utilizando la

11. 11
energía solar colocando la carne sazonada en cordeles al aire libre para que se
deshidrate por efecto del aire que se encuentra a una temperatura ambiente un poco
elevada y humedad ambiente baja.
CARACTERISTICAS IMPORTANTES DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
La carne de res debe ser su contextura blanda ósea suave y la parte de este animal
recomendado es la pulpa negra o la pajarilla pues esta parte del animal contiene poca
grasa y facilita el secado. Los demás ingredientes deben ser frescos y con buenas
características organolépticas.
ANÁLISIS ORGANOLEPTICO
 Acepte si la temperatura es de 4ºC o menor.
 Acepte si el color de la res es rojo cereza brillante.
 Rechace si el color es café verdoso, con manchas verdes o moradas, o tiene
puntos negros, blancos o vedes.
 Rechace si la temperatura es de más de 4ºC.
 Rechace si la textura es “babosa”, pegajosa o seca, o si la presión hecha con
un dedo se queda en la carne.

12. 12
FILETEO DE LA CARNE
Uno de los primeros pasos en las carnes cecinas es el de filetear la misma, es
preferible hacerlo de un espesor pequeño para facilitar el secado de la carne (3mm.
Aproximadamente), si la carne queda de mucho espesor, la humedad que esta posee
es difícil extraerla de la muestra y la parte superficial secaría mientras que la parte del
centro va a contener bastante humedad lo que es perjudicial, y existirá entonces
desarrollo microbiano, ocasionando que se malogre. Generalmente se filetea la carne
en forma artesanal, pero para producir industrialmente existen los equipos o maquinas
fileteadoras, podemos verlas en las tiendas de supermercados de carnes, donde la
utilizan además en los jamones, mortadelas, etc.
FINALIDAD DEL MARINADO DE LA CARNE
El motivo por el cual marina la carne es en primer lugar el de que esta obtenga un
sabor agradable o sea que este sazonada, este sabor mejora aun con el secado y
queda lista para ya ser preparada y empaquetada. El otro motivo es para que estos
condimentos ayuden a que la carne se conserve mejor y no se descomponga por
acción microbiana, esto sucede porque los microorganismos no pueden desarrollarse
en estos ambientes, ya que el vinagre tiene un pH ácido y la cebolla, el ajo y las demás
especies actúan de manera no beneficiosa para la vida de estos seres. También se
disminuye la aw (actividad del agua) al aumentar la concentración de sólidos que se
encuentran en el aliño y pasan a la carne cuando se la sumerge en el aliño.
DESCRIPCION DEL PROYECTO
DIAGRAMA DE FLUJO

13. 13
Elaboración de la cecina
DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE LA
CARNE Y ANÁLISIS ORGANOLEPTICO
BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y MANUFACTURA
PLAN HACCP
PARTE EXPERIMENTAL DEL
PROCESO
DETERMINACION DE
HUMEDAD
MARINADO DE LA
CARNE

14. 14
ELABORACION DE LA CECINA
DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE LA CARNE
Hay tres principales determinantes de la calidad de la carne a nivel del consumidor:
color, jugosidad y dureza. El sabor es habitualmente importante solo en sentido
negativo cuando aparecen sabores desagradables. El color es el factor más importante
con respecto a la selección inicial. En las carnes rojas un color rojo brillante asociado
con un alto contenido de oximioglobina es un determinante positivo de calidad,
mientras el contenido de metamioglobina es un determinante negativo. También se
reconocen dos defectos específicos: carne exudativa, blanca y pálida y carne seca,
firme y oscura, debidos ambos a un pH postmortem anormal. La importancia del color
como determinante de la calidad debería verse en el contexto de la apariencia global.
Las percepciones de la calidad relacionadas con el color pueden ser modificadas por
PROCESO DEL SECADO DE
LA CARNE
ANALISIS MICROBIOLOGICO
ENVASADO Y SELLADO
ETIQUETADO
ANALSIS ORGANOLEPTICO

15. 15
otros factores visuales. El más importante, en las carnes rojas, es el grado de veteado,
el tejido adiposo localizado entre las heces de fibras musculares en el tejido conectivo
perimicial. La percepción de la calidad también puede estar afectada por defectos,
algunos de los cuales son esencialmente de apariencia. Los defectos incluyen
hemorragias y tinción de la grasa con la sangre del desangrado.
PARTE EXPERIMENTAL DEL PROCESO
DETERMINACION DE HUMEDAD
Por separado debemos determinar la cantidad de humedad que contiene el tipo de
carne que estamos procesando en el secado. Para esto tomamos una muestra de la
misma (10 gr de muestra partir de una muestra representativa de 100 gr) la cortamos
bien delgada y la pesamos, anotamos este dato que nos va a servir para poder saber
la cantidad de agua que contiene esta carne. Luego la muestra la llevamos a la estufa
y elevamos la temperatura lo suficiente para evaporar la humedad de la carne hasta
que ya se obtenga solamente carbón, ósea que ya se queme, después pesamos el
residuo que quedo y finalmente por diferencia de pesos ya sabremos la cantidad de
agua que contiene esta. Y el porcentaje de humedad lo obtenemos realizando una
operación aritmética, dividiendo la cantidad de agua que contiene la carne para el peso
total multiplicado por cien.
NMX-F-083-1986. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
ENPRODUCTOS ALIMENTICIOS
Pesar una cantidad de muestra conveniente en la cápsula previamente tarada; colocar
la cápsula y la tapa en la estufa y mantener la temperatura adecuada al producto,
durante el tiempo que sea conveniente.
Tapar la cápsula y transferirlas al desecador; dejar enfriar a la temperatura ambiente
y pesar. Repetir el procedimiento indicado hasta obtener peso constante.
CALCULOS
% de humedad = p – p1 X 100

16. 16
P2
En donde:
P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos.
P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.
P2 = Peso de la muestra en gramos.
Repetibilidad
La diferencia máxima permisible entre dos determinaciones, como mínimo, efectuadas
por el mismo analista con el mismo equipo y la misma muestra no debe ser mayor
de0.1%, en caso contrario repetir la determinación.
RESULTADOS
42 g – 35 g X 100 = 70%
10 g
La carne contiene aproximadamente un 70% de humedad, por lo cual aun se
encuentra bajo los estándares de calidad de la Norma Oficial Mexicana NOM-213-
SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.
El propósito para determinar la humedad que contiene la carne es, ya cuando tenemos
esta información, sabremos también la cantidad de agua que debemos extraer o hasta
cuando debemos secarla y por lo tanto el tiempo que debemos utilizar para que ya
esté terminado este proceso.
INGREDIENTES Y MATERIALES
Las cantidades que ponemos como ejemplo es tomando una base de cálculo de medio
litro de vinagre, aproximadamente son:
500 ml. de vinagre
60 gr. de ajo
110 gr. de cebolla
2,1 gr. de pimienta

17. 17
8,4 gr. de comino
3,0 gr. de orégano
40 gr. de sal
MATERIAL
Hoyas
Cuchillo
Licuadora
Horno
Prototipo de secado grado alimenticio
MARINADO DE LA CARNE
El marinado que le vamos hacer a la carne se realiza de la siguiente forma: Una vez
fileteada la carne de un espesor no muy grande, aproximadamente de 3 mm. De
acuerdo a la conveniencia para el secado. Debemos tener preparado los condimentos
ósea el aliño en donde tenemos que introducir la carne.
PREPARACION DEL ALIÑO
Lavamos el ajo y la cebolla y también los pelamos, luego los licuamos junto con un
poco de vinagre donde añadimos también la sal y las demás especies hasta hacerlos
una pasta, luego en un recipiente colocamos lo que hemos licuado y agregamos una
cantidad suficiente de vinagre para completar todas las proporciones y lo mezclamos
hasta que este uniforme, y este será nuestro aliño con el que condimentaremos la
carne. Ahora procedemos a marinar la carne y para esto la sumergimos en el aliño y
que esté totalmente cubierta para que esta se embeba totalmente y penetre en la carne
los condimentos, debe estar un tiempo de unas cinco horas como mínimo, para que
este ya lista para el siguiente paso en la deshidratación de la carne.
PROCESO DEL SECADO DE LA CARNE
Una vez ya marinada la carne por el tiempo necesario, ya estamos listos para proceder
al secado de la misma, en este paso primero escurrimos la carne lo máximo que

18. 18
podamos, la prensamos para que pierda la mayor cantidad de humedad posible, luego
la llevamos a la balanza para determinar la cantidad que pesa, para poder saber
aproximadamente la cantidad de humedad que necesitamos extraer. La manera en la
que colocamos la carne será en el prototipo de grado alimenticio para una
deshidratación más uniforme, cuidando la temperatura y ventilación para un producto
con textura suave y características organolépticas mejores. Como referencia para
saber cuándo la carne ya está próxima, es su cambio de color a color oscuro lo que
significa a que ya está cercano el fin de la deshidratación.
ESCURRIMIENTO Y DESHIDRATACIÓN DE LA CARNE
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
La causa principal de la descomposición o falta de aptitud de los alimentos para el
consumo son los microorganismos. De aquí que en la conservación por el calor deba
conseguirse la muerte o por lo menos la inactivación suficiente de dichos
microorganismos, cuando esto no es posible por razones sensoriales o económicas,
deben crearse unas condiciones de almacenamiento de acuerdo con la conservación
que se pretenda, pero las causas y efectos citados seguidamente de una alteración o
inaptitud para el consumo de conserva de alimentos indican que también deben
tomarse en consideración otros factores.
75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que
pueden promover el desarrollo de microorganismos, por ejemplo; Contenido de
carbohidratos, Potencial redox., pH, Ácido láctico.

19. 19
También es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean
los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en
la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas después del
sacrificio - de 6,2 o menos. El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el
desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado.
Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en
ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y
rancidez.
El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que
contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la
carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne
desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez.
DERERIORO MICROBIOLOGICO
El crecimiento de microorganismos depende de la actividad de agua en los productos.
En muchos alimentos si la actividad de agua es menor a 0,7, los microbios no pueden
desarrollarse. Con aditivos antimicrobianos, variando el pH, agregando sal o
controlando la temperatura es posible evitar los deterioros en alimentos con
actividades de agua mayores. El efecto microbiológicopuede ser inhibido, por ejemplo,
mediante el uso de aditivos como el dióxido de azufre, sulfitos y derivados. Sin
embargo, debe tenerse en cuenta los efectos de toxicidad y disminución de nutrientes.
En el caso del sulfito y sus derivados se presentan casos de intolerancia en personas
con poca acidez estomacal y se ha confirmado que actúa como inhibidor de la vitamina
B1.
GERMENES QUE ALTERAN LOS PRODUCTOS CARNICOS
Gérmenes Responsables
De Las Alteraciones
Zona de
multiplica
ción (ºC)
Zona de
muerte (ºC)
Signos de alteración
ESPOROS BACTERIANOS +100 a +125 Forman gas y olor
putrefacto, peligrosos

20. 20
Clostridium Botulinum A
Clostridium Botulinum E Y
Algunos B + F
Clostridium Sporogenes
Clostridium Perfringens
+10 a +40
+3,5 a +40
+10 a +45
+5 a +50
toxogenos (1/1.000 mg
pueden matar);
proteolíticos forman gas y
olor a podrido desdoblan
las proteínas forman H2S
BACTERIAS (TERMÓFILAS)
Basillus Stearothermophilus
Desulfatomaculum
(Clostridium) Nigrificans
+30 a +75 +100 a +140 No forman gas,
alteración acida (agria)
BACTERIAS MESÓFILAS
Estreptococos
+0 a +40 Formación de H2S
ennegrecimiento, sin
formar gas, ya que el
H2S se disuelve y
provoca alteraciones
FUENTES DE CONTAMINACION
Salud de los animales.
Ambiente.
Transporte.
Utensilios.
Procesado.
Ser humano
UTENCILIOS
Están en contacto directo con la superficie de la carne siendo una fuente importante
de contaminación cuando no se usan adecuadamente y sobre todo si no se aplican las
medidas de limpieza y desinfección necesarias.

21. 21
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE
ENCUENTRAN EN LA CARNE
Bacterias Gram negativas
Acinetobacter.
Aeromonas.
Alcalígenes.
Flavobacterium.
Pseudomonas.
Enterobacteriaceae.
Bacterias Gram positivas
Micrococcus sp.
Staphylococcus.
Bacterias lácticas: Lactobacilos.
Levaduras.
Geotrichum.
Hongos.
Cladosporium.
Mucor.
Penicillium.
Alternaria.
INFLUENCIA DE LAS TEMPERATURAS DE LA CARNE
100 ºC 74ºC 60ºC 8ºC 0ºC
Zona
de cocción
Zona de
alarma
Zona de
peligro
Zona de
enfriamiento
Zona de
congelación
Se destruye la
mayoría de
microorganismos
No hay
multiplicación
si
Gran
proliferación
bacteriana
No hay
proliferación
el alimento
No hay
multiplicación
pero si

22. 22
supervivencia puede estar
ha esta
temperatura
supervivencia
se usa en
periodos
Breves
periodos
Largos
BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS
Cuando se pretende investigar el contenido de microorganismos viables en un
alimento, la técnica más comúnmente utilizada es el recuento en placa. Esta técnica
se aplica para una gran variedad de microorganismos y su fundamento consiste en
contar las colonias que desarrollan en el medio de elección después de cierto tiempo
y temperatura de incubación presuponiendo que cada colonia proviene de un
microorganismo en la muestra bajo estudio. El método admite numerosas fuentes de
variación, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores.
por ser un alimento deshidratado se incubo durante 72 horas.
PROCESO

23. 23
NORMAS Y COMPLEMENTOS DE LA NORMA
NMX-F-253-1977. CUENTA DE BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS.
NMX-F-285-1977. MUESTREO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
NMX-F-286-1992. ALIMENTOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.
RESULTADOS
DESHIDRATACION DE CECINA TRADICIONAL
DESHIDRATACION BAJO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
E HIGIENE
CONCLUSION

24. 24
La cecina echa tradicionalmente no cumple con los requisitos de calidad, mientras que
la que se deshidrato bajo buenas practicas de laboratorio si cumple la normatividad
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
ENVASADO Y SELLADO
Cuando la deshidratacion de la carne (cecina) a culminado, la carne debe ser tratada
higiénicamente para no contaminarla con microbios. Se introdujo la carne en una bolsa
siploc esteril, dentro de una zona desinfectada para garantizar su inocuidad, ya que
por cuestiones economicas, no se puede hacer un envasado al vacio de manera
industrial, pero si de manera convencional. El envasado al vacio sirve para eliminar la
mayor cantidad de aire presente y sea un recurso para evitar la oxidacion y
contaminacion microbiana.
ETIQUETADO
REQUISITOS OBLIGATORIOS DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS
Nombre o denominacion del alimento.
Lista de ingredientes.
Contenido neto.
Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal.
País de origen.
Identificación del lote.
Fecha de caducidad o de consumo preferente.
Información nutrimental.
Declaración de propiedades nutrimentales (porcentaje de nutrimentos diarios, IDR,
aporte calorico, porcion por envase, etc).
PARTE FRONTAL

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PARTE TRSERA
NORMAS DEL ETIQUETADO
NORMA Oficial Mexicana NOM-030-SCFI-2006, Información comercial-Declaración
de cantidad en la etiqueta-Especificaciones.
NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información
comercial y sanitaria.
NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002.
NOM-002-SCFI-1993, Productos preenvasados-Contenido neto-Tolerancias y
métodos de verificación, publicada en el DiarioOficial de la Federación el 13 de octubre
de 1993.

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nom-086-ssa1-1994, bienes y servicios - alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. (dof: 26 junio
de 1996).
ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA CECINA DE RES
El analisis organoleptico se emplea bajo ciertas condicones de seguridad de alimentos,
la importancia de hacer el analisis oganoleptico es conocer si el producto cuenta con
las caracteriticas especificas que cuplan las necesidades del consumidor, como lo son
el sabor, aroma, textura, sonido, vista, para acumular datos y averiguar y determinar
si se debe mejorar el producto.
RESULTADOS
ANALISIS EMPLEADO CARACTERISTICAS ACEPTACION O
RECHAZO
Sabor Es un sabor acido aceptable
Aroma Sin presencia de malos
olores
aceptable
Textura La deshidratacion fue
correcta, no presenta
indices de humedad, su
forma es delgada
Aceptable
Sonido Es crujiente, lo que nos
indica que hubo un buen
sistema de oreo y buen
manejo de tempertura
Aceptable
Vista Color rojo intenso, no
presenta coloracion
verdosa o presencia de
hongos, color uniforme.
Aceptable

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NORMAS APLICADAS
PARA EL PROCESO Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E
HIGIENE SE UTILIZARON LAS SIGUIENTES NORMAS
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben
cumplir los productos cárnicos procesados. Esta Norma Oficial Mexicana es de
observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que
se dedican a su proceso o importación.
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de
higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su
proceso.
PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO SE UTILIZARON LAS
SIGUIENTES NORMAS.
NMX-F-253-1977. CUENTA DE BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS.
Esta Norma establece un método para estimar la cantidad de bacterias mesofílicas
aerobias en un alimento.
NMX-F-285-1977. MUESTREO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
Esta Norma proporciona reglas para el muestreo y transporte de muestras de
alimentos para análisis microbiológico.

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NMX-F-286-1992. ALIMENTOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.
Esta Norma especifica el procedimiento mediante el cual debe hacerse la preparación
y la dilución de muestras de alimentos para análisis microbiológico.
PARA EL ETIQUETADO SE UTILIZARON LAS SIGUIENTES NORMAS
NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales
de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados
Información comercial y sanitaria.
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial y
sanitaria que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados de fabricación nacional o extranjera, así como determinar las
características de dicha información. Esta Norma Oficial Mexicana es aplicable a todos
los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional y
extranjera destinados al consumidor en territorio nacional.
NORMA Oficial Mexicana NOM-030-SCFI-2006, Información comercial
Declaración de cantidad en la etiqueta-Especificaciones.
Esta Norma Oficial Mexicana establece la ubicación y dimensiones del dato
cuantitativo referente a la declaración de cantidad, así como de las unidades de
medida que deben emplearse conforme al Sistema General de Unidades de Medida y
las leyendas: contenido, contenido neto y masa drenada, según se requiera en los
productos preenvasados que se comercializan en territorio nacional al consumidor.
Esta Norma Oficial Mexicana no aplica a los productos que se venden a granel ni
aquellos que se comercializan por cuenta numérica en envases que permiten ver el
contenido o que contengan una sola unidad, o que presenten un gráfico del producto
siempre y cuando en este gráfico no aparezcan otros productos no incluidos en el
envase.
NORMA Oficial Mexicana NOM-002-SCFI-2011, Productos preenvasados-
Contenido neto-Tolerancias y métodos de verificación.

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Esta Norma Oficial Mexicana establece las tolerancias y los métodos de prueba para
la verificación de los contenidos netos de productos preenvasados y los planes de
muestreo usados en la verificación de productos que declaran su contenido neto en
unidades de masa o volumen. Esta Norma Oficial Mexicana se aplica tanto a productos
de fabricación nacional como de importación que se comercialicen en Territorio
Nacional.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU
COMPOSICION. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones nutrimentales que deben
observar: Los alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición. Los alimentos envasados y a base de cereales para lactantes y niños
con adición de nutrimentos. Quedan excluidos de esta norma las fórmulas para
lactantes, las fórmulas de continuación y los productos para fines medicinales o
terapéuticos.
CONCLUSIONES
Hemos terminado nuestra investigación y tenemos las siguientes conclusiones:
Las carnes marinadas y luego deshidratadas no tienen una perdida significativa en sus
propiedades alimenticias.
El marinar las carnes en concentraciones altas de ajo, cebolla, comino, etc. benefician
la conservación de las mismas en el proceso de cecinar ya que se disminuye su
actividad del agua, y las especies tienen propiedades antimicrobianas.
Las carnes a cecinar no se deben de lavar, pues se contamina más, pues el lavado no
es suficiente para remover las bacterias ya que están están adheridas fuertemente en
la carne, por lo tanto, se aplicó temperaturas altas de 105ºC para el control
microbiológico.
Antes de comenzar el secado, luego de marinar la carne es importante exprimirla al
máximo antes de empezar el proceso en el secador para la deshidratación.

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El proceso de secado en el equipo, la temperatura puede oscilar en 60 a 65 ºC, se
obtendrán buenos resultados disminuyendo el tiempo de resistencia en el equipo.
Empacado de las carnes debe ser en fundas donde no penetre la humedad y preferible
que sean dos unidades, la primera sellada con la mayor cantidad de vació posible y la
segunda la protege.
Al estar cerca el final del secado la carne empieza a tomar un color oscuro, lo que
indica que ya la humedad que debe perder esta próximo.
Una alta cantidad de grasa en la carne dificulta y aumenta los gastos de
deshidratación.
El recipiente donde se marine la carne es preferible que sea de acero inoxidable para
que no exista ninguna reacción con el vinagre ni los condimentos.
Se recomienda utilizar carnes blandas y con poca grasa en las cecinas de preferencia
pulpa negra o pajarilla en la carne de res.
Se recomienda marinar la carne por un tiempo mínimo de de 4 a 5 horas, para que
exista una penetración en las carnes del aliño.
Se recomienda limpiar el equipo de secado con una desinfección periódica para que
no exista contaminación del producto.
El uso de normas, libros, pàginas webs oficiales, son de vital importancia para la
elaboración de un producto de calidad que cumpla la normatividad vigente, y satisfacer
las necesidades del cliente.
El producto terminado es de mayor valor a la inversión, por lo que se puede volver un
negocio rentable que genere ingresos y nuevas fuentes de empleo.
El uso de técnicas tradicionales para la elaboración de carne deshidratada contamina
mucho al producto, por lo que se recomienda el uso de buenas practicas de higiene,
así como la iso 22000 que te da herramientas para el manejo higiénico y control de
procesos, etc. de los alimentos.

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