DISCUSION

1. INSTITUTOPOLITÉCNICONACIONAL
UNIDADPROFESIONALINTERDISCIPLINARIADE BIOTECNOLOGÍA
ACADEMIADE TECNOLOGÍADE ALIMENTOS
LABORATORIODE INOCUIDADALIMENTARIA
PRÁCTICA7
“DETERMINACIÓNDE S. aureus”
GRUPO:3LM2
PRESENTAEQUIPO9:
AGUILARMORALESANTONIO
FUENTES CASTELÁNSHEYLA GETSEMANY
RODRÍGUEZGARCÍAEDREI
Docentes:
Hernández Sabanero Pablo Humberto
RodríguezRomeroVíctor Manuel
VillegasJuárezNayeliLeticia

2. Introducción
▪ Células esféricas que forman racimos
irregulares en forma de uva.
▪ Se encuentran en la piel, el cabello, la nariz, y
garganta aproximadamente del 25% de las
personas sanas.
▪ La tinción de Gram es positiva, células no se
mueven ni forman esporas.
▪ Es anaeróbico facultativo, pero, el
crecimiento es mejor en condiciones
aeróbicas.
(Betts y col., 2018)

3. Importancia en los alimentos
Es una bacteria que produce enterotoxinas que afectan a la mucosa intestinal de
las personas a través del consumo de alimentos contaminados por inadecuada
manipulación, preparación, cocción y conservación en el proceso y en el hogar.
Las toxinas son resistentes al calor, congelación, por lo que una vez formadas en
el alimento, es muy difícil eliminarlas.
Se asocian al consumo de alimentos crudos y productos elaborados con ellos
(www.elika.eus)

4. ¿En qué alimentos podríamos encontrar a
S. aureus?
❖ Carne cruda o curada, productos cárnicos
❖ Embutidos
❖ Productos de aves de corral (huevos
crudos)
❖ Bollería
❖ Cremas
❖ Salsas
❖ Ensaladas
❖ Conservas de pescado/carne/ verduras
(Okazaki et al., 2020)
❖Leche bronca
❖Frutas y verduras

5. Importancia en los alimentos
Es una bacteria que produce enterotoxinas que afectan a la mucosa intestinal de
las personas a través del consumo de alimentos contaminados por inadecuada
manipulación, preparación, cocción y conservación en el proceso y en el hogar.
Las toxinas son resistentes al calor, congelación, por lo que una vez formadas en
el alimento, es muy difícil eliminarlas.
Se asocian al consumo de alimentos crudos y productos elaborados con ellos
(www.elika.eus)

6. Pruebas rápidas para S.Aureus
Placas Petrifilm™ Staph Express para Recuento de Staphylococcus aureus
Las Placas Petrifilm Staph Express para Recuento de Staphylococcus aureus son un
medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene un agente gelificante soluble en
agua fría. El medio modificado cromogénico Baird-Parker en la Placa es selectivo y
diferencial para el Staphylococcus aureus. Las colonias rojo- violeta en la Placa son S.
aureus. Cuando solamente se aprecien colonias rojo-violeta, cuente las colonias y la
prueba se habrá completado. Si se encuentran presentes otras colonias de colores
diferentes además del rojo-violeta, utilice un Disco Staph Express Petrifilm. El Disco
Staph Express Petrifilm contiene un indicador y ácido desoxirribonucleico (DNA). El S.
aureus produce desoxirribonucleasa (DNasa) y la DNasa reacciona con el indicador
para formar zonas rosadas.

7. Objetivos
 Conocer la NOM-115-SSA1-1994 en la importancia de la determinación de Staphylococcus
aureus en alimentos frescos y/o procesados.
 Conocer la metodología en base a la NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994 para
determinar y cuantificar la presencia de Staphylococcus aureus en alimentos frescos y/o
procesados.
 Aplicar la metodología para aislar, identificar y cuantificar Staphylococcus aureus en
alimentos, frescos y/o procesados como es el queso Oaxaca
 Interpretar los resultados obtenidos y determinan la calidad sanitaria para la presencia de
Staphylococcus aureus en muestras de alimentos según la NOM-121-SSA1-1994, Y NOM-
243-SSA1-2010.

8. Materiales y Equipo

9. Toma de muestra

10. Diagrama Esquemático

11. Tinción de Gram

12. Resultados
Equipo Muestra S. Aureus
(UFC/g)
Tinción
de Gram
Coagulasa LMP Norma que se basó para
LMP
Observación
9 Queso
Oaxaca
40x 104 + + Menos de 100
UFC/g Y menos
de 1000 UFC/g
NOM-121-SSA1-1994,
BIENES Y SERVICIOS,
QUESOS: FRESCOS,
MADURADOS Y
PROCESADOS.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS. Y NOM-243-
SSA1-2010, PRODUCTOS Y
SERVICIOS, LECHE,
PRODUCTO LÁCTEO
COMBINADO Y DERIVADOS
LÁCTEOS.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS. MÉTODOS DE
PRUEBA.
SE RECHAZA

13. Análisis de Resultados
La NOM-243-SSA1-2010 indica lo siguiente para los Límites máximos de contenido microbiano para
leche y derivados lácteos
Y

14. Y considerando que el queso Oaxaca es un queso que se
somete a un proceso de desuerado, por ende, se considera
como un queso procesado y fresco, se rechaza debido a que
rebasa el LMP, considerándose no aptopara consumo humano.
En este caso se considera la fuente principal de contaminación
el establecimiento en la compra de este producto así como la
persona que se encargode la venta en el puntode distribución.
Pero por otra parte, considerando que se elabora con leche
inocua y pasteurizada, se puede considerar que algunas
operaciones son favorables para el crecimiento de este
microorganismo.
S. Aureus no soporta temperaturas de esterilización y
pasteurización. Es muy persistente en alimentos con alto
contenido en sales y azúcares. Debe tener al menos una
concentración del 10% de NaCl pero no mayoral 15%.

15. La presencia de S. aureus en queso y en los alimentos en general, debe interpretarse desde
diferentes puntos de vista. Por un lado, se ha señalado la existencia de una relación directa
entre el número de unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro de producto y la
probabilidad inminente de la presencia de alguna de sus enterotoxinas; en este sentido, se
ha considerado como valor crítico 100 UFC/g, a partir del cual es posible detectarlas,
incrementándose esta posibilidad cuando las cargas se encuentran en el orden de 100 o
mayores.
Por otro lado, se ha indicado que un número elevado de microorganismos, aunque es
indicativo de una manipulación deficiente, no es suficiente para vincular el producto con el
riesgo de una intoxicación alimentaria y debe demostrarse su capacidad para producir
enterotoxinas. Por razones obvias, los límites microbiológicos máximos permitidos, deben
estar por debajo de los valores antes indicados a los fines de asegurar un producto inocuo,
evitando así la posibilidad de su multiplicación, durante la distribución y comercialización del
queso.

16. Consideraciones
•Staphylococcus puede desarrollarse en alimentos que
presentan un alto contenido proteico, como puede ser la
leche y derivados lácteos, también se desarrolla en
aquellos alimentos que presentan altas concentraciones de
sal; otro factor importante en los alimentos es el pH. Con
respecto a las condiciones ambientales, los alimentos son
susceptibles a una contaminación post proceso con tipos
enterotoxigénicos de Staphylococcus aureus, por ejemplo,
si son sometidos a un inadecuado manejo o bien a
temperaturas de conservación inapropiadas; este problema
se acentúa por la ausencia de flora competitiva, que
normalmente restringe el desarrollo de este
microorganismo.

17. Conclusiones
• Con la recopilación de información describimos los aspectos que caracterizan a
Staphylococcus aureus. como son la morfología colonial. aspecto, tamaño, movilidad,
medios de cultivos para su determinación y aislamiento, de cada una, así como las
características, propiedades y nutrientes de cada medio de cultivo y pruebas bioquímicas
para su identificación de dichos microorganismos.
• Logramos reconocer la importancia de Staphylococcus aureus en la industria alimentaria,
así como las características que los convierten en indicadores sanitarios importantes.
• Consecuente a esto determinamos de manera teórica con apoyo de una investigación las
características o cualidades que hacen susceptible a un alimento de contaminarse con
Staphylococcus aureus. y que su presencia, debido a que son patógenos, presentan altas
posibilidades de causar diferentes ETA´s.
• El Queso Oaxaca no es apto para el consumo humano, ya que sobrepasa el LMP.

18. Bibliografía
• NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS, QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y
PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Y NOM-243-SSA1-2010,
PRODUCTOS Y SERVICIOS, LECHE, PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO Y
DERIVADOS LÁCTEOS. ESPECIFICACIONES.
• MSc. Marilyn Díaz Pérez, Dr. C. Claudio Rodríguez Martínez, Dra. C. Raisa Zhurbenko.
2010. “Aspectos fundamentales sobre el género Staphylococcus como patógeno de
elevada importancia en la actualidad”. Revista cubana de higiene y epidemiología.
Volumen 48. Págs. 147-161.
• JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ.” Los riesgos de las intoxicaciones por estafilococos La
presencia de estafilococos en superficies domésticas tiende a aumentar mientras que
desciende la de enterobacterias”.
• Hikmate Abriouel, Nabil Ben Omar, Rosario Lucas López, Antonio Gálvez.” La doble faceta
del género Staphylococcus, y su importancia en alimentos”.

19. Bibliografía
• Betts G., Teramura H. (2018). MC-Media Pad SA for the Enumeration of S. aureus in a variety
of foods. Journal og AOAC International (101) 2, 456- 467
• Okazaki M., da Silva N., Taniwaki M., Junqueira V., Silveira N., Gomes R. (2020).
Microbiological Examination. Methods of Food and Water. A Laboratory Manual. 2nd Edition.
CRC Press. London UK pp. 135-140.