Nom 194 sacrificio y faenado de animales

1. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004,
APLICABLE A ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL
SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES PARA ABASTO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO.

2. COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
• Fibra muscular, tejido conectivo, tejido adiposo.
• Agua en un 75%
• Proteinas 20%
• Lipidos 3%
• Minerales 0.7% ( Fe, Na, K )
• Vitaminas

3. RASTROS
LA PLANTA DE SACRIFICIO ES EL LUGAR DONDE SE
REALIZAN LAS OPERACIONES DE SACRIFICIO DE GANADO,
EN MÉXICO TENEMOS:
RASTRO MUNICIPAL: SE SACRIFICA GANADO BOVINO,
PORCINO Y OVICAPRINO. ESTOS NO CUENTAN CON LAS
CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS, SIN TRATO DIGNO
A LOS ANIMALES, UTILIZANDO PISTOLETE O CORRIENTE
ELÉCTRICA

4. RASTROS
RASTROS TIF:
EL GANADO SACRIFICADO ES DESTINADO A
CONSUMO NACIONAL E INTERNACIONAL. SE
GARANTIZA LA INOCUIDAD DE LA CARNE. SE
CUENTA CON VETERINARIOS CERTIFICADOS,
INSPECCIONES SANITARIAS, CADENA DE
FRIO DURANTE EL PROCESAMIENTRO Y MAS
CONDICIONES DE TRATO DIGNO A LOS
ANIMALES.
SE RIGEN BAJO A NOM-051-ZOO-1994,
NOM-024-ZOO-1995, NOM-054-ZOO-1996 (
TRATO, TRANSPORTE Y CUARENTENAS )

5. PROCESOS EN UN RASTRO
Recepción de animales, reposo
y alojamiento
Reconocimiento
Ante morten
Sujeción e
inmovilización
Sacrificio
Faenado Desollado, depilación
desplumado
Corte en canal
Evisceración
Corte de la canal
Lavado, pesado e
inspeccion
Enfriamiento
Subproductos

6. I. RECEPCIÓN DE ANIMALES, REPOSO
Y ALOJAMIENTO
LOS ANIMALES DEBEN REPOSAR AL LLEGAR 24-72 HRS., PARA NO
AFECTAR LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y DAR CARNES DFD
( DURA-FIRME -SECA ) O PSE ( PÁLIDA-SUAVE-EXUDATIVA), ESTE
ULTIMO DA CARNES SECAS Y DURAS DESPUÉS DE LA COCCIÓN Y NO
PUEDE SER USADA EN PRODUCTOS DE PROCESAMIENTO POSTERIOR
II. RECONOCIMIENTO ANTE MORTEN
SE HACE UN RECONOCIMIENTO EN BUSCA DE ENFERMEDADES.
III. SUJECCION E INMOVILIZACIÓN
ESTO CON EL FIN DE QUE EL ANIMAL NO SE MUEVA DURANTE EL
SACRIFICIO Y NO SUFRA.

7. IV. SACRIFICIO
DE ACUERDO AL RASTRO, EL PROCESO PUEDE SER:
i) ATURDIMIENTO O INCONSCIENCIA CON PISTOLA DE
PERNO CAUTIVO, PUNTILLA O POR AIRE COMPRIMIDO.
ii) ELÉCTRICO QUE PROVOCARA UN ATURDIMIENTO PARA
CERDOS, AVES Y BOVINOS ( 70-350 AMPERES )
iii) GAS COMPUESTO POR 70% DE CO2 Y 30% AIRE
V. FAENADO
VI. DESOLLADO, DEPILACIÓN O DESPLUMADO.
VII. CORTE DEL ESTERNÓN DE LA CANAL
EVITAR DURANTE EL CORTE CON UNA SIERRA LA RUPTURA
DE LA PANZA PARA EVITAR CONTAMINACIÓN DE LA
CARNE.

8. VIII. EVISCERACIÓN
CONSISTE EN EL RETIRO DE VÍSCERAS BLANCAS ( PANZA,
REDECILLA, LIBRO, ETC. ) Y VÍSCERAS ROJAS
IX. CORTE DE LA CANAL
SE PARTE EN DOS AL ANIMAL Y SE INSPECCIONA
X. LAVADO, PESADO E INSPECCIÓN POST MORTEN.
LAVADO A PRESIÓN Y EXAMINAN CABEZA, VÍSCERAS.
XI. ENFRIADO
SE FAVORECE LA MADURACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA
CARNE
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9. CARACTERISTICAS DE LA CARNE
• Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se
caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de
atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la
humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material
inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas
como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La
carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia,
con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido tío barbitúrico.
• Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que
averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa
rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un
1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

10. COMPOSICION
QUIMICA DE LA CARNE
AGUA. (75-80 %). A PESAR DEL ALTO CONTENIDO EN AGUA, ESTA SE
ENCUENTRA ENLAZADA FUNDAMENTALMENTE A PROTEÍNAS QUE HACEN
QUE TENGA ASPECTO DE SÓLIDO.
PROTEÍNAS (15-20 %). COMPUESTO FUNDAMENTAL DESDE EL PUNTO DE
VISTA NUTRITIVO. SON PROTEÍNAS DE ALTO PODER BIOLÓGICO FÁCILES DE
DIGERIR, DE ABSORBER Y CONTIENEN AMINOÁCIDOS ESENCIALES.
LÍPIDOS ( 5-40 % ) DEPENDIENDO DE LA RAZA, TIPO DE ANIMAL, EDAD Y
ALIMENTACIÓN ( CALORÍAS )
SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS ( 1 % )
GLUCÓGENO ( 1 % )
SUSTANCIAS MINERALES ( 1 % ) CALCIO SOLO EN HUESOS, FOSFORO Y
FIERRO, MÁS ABUNDANTE EN HIGADO
VITAMINAS NIACINA ( VIT B3 ), RIBOFLAVINA ( VIT. B2) TIAMINA ( VIT. B1 ) Y
BAJO EN ACIDO ASCORBICO

11. VALOR
NUTRITIVO
EXCELENTE FUENTE DE PROTEÍNAS, YA QUE CONTIENE TODOS
LOS AA. ESENCIALES Y ALTO GRADO DE DIGESTIBILIDAD

12. RIGOR MORTIS O RIGIDEZ
CADAVERICA
TRAS EL SACRIFICIO DEL ANIMAL CESA LA CIRCULACIÓN SANGUÍNEA LO QUE CONLLEVA
UNA SERIE DE CAMBIOS: CESA EL APORTE DE OXIGENO, CESA LA REGULACIÓN
HORMONAL ( DISMINUYE LA TEMPERATURA DE LA CANAL ), CESA LA REGULACIÓN
DEL SISTEMA RETÍCULO ENDOTELIAL CON LO QUE CESA LA CAPACIDAD DE RESPUESTA
DEL ORGANISMO FRENTE A UNA INFECCIÓN. ANTE ESTE DÉFICIT DE OXIGENO COMIENZA
LA GLUCÓLISIS ANAEROBIA, DISMINUYENDO LA FORMACIÓN DE ATP ( ESTADO DE RIGOR
MORTIS ) Y PRODUCIENDO ÁCIDO LÁCTICO. EL ÁCIDO LÁCTICO PRODUCE UNA
DISMINUCIÓN DEL PH.
EL RIGOR MORTIS ES UN ESTADO DE CONTRACCIÓN PERMANENTE E IRREVERSIBLE DEL
TEJIDO MUSCULAR. SE ESTABLECEN LAS UNIONES ACTINA MIOSINA A NIVEL MIOFIBRILAR,
DANDO UNA CONTRACCIÓN MUSCULAR AL DISMINUIR LOS NIVELES DE ATP Y UN
AUMENTAR LOS NIVELES DE CALCIO, CONDICIONES QUE SE PRODUCEN CUANDO SE
INSTALA EL RIGOR MORTIS Y ES IRREVERSIBLE PORQUE EL MÚSCULO NUNCA DISPONDRÁ
DE ATP SUFICIENTE PARA ROMPER LOS COMPLEJOS.

13. RIGOR MORTIS

14. MADURACION DE LA CARNE
ESTE PROCESO SE CONOCE DESDE LOS AZTECAS.
DEPENDE LA MADURACIÓN DE FACTORES BIOLÓGICOS. ( 4OCX 15).
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA MUERTE DEL ANIMAL, SE DA LA RIGIDEZ QUE DURA DE 24 A 36
HORAS. A LAS 72 EMPIEZA A LIBERARSE ENZIMAS COMO CATEPSINAS Y CALPAÍNAS DE TEJIDO
SARCOPLASMICO, AUNQUE ESTO SE PUEDE ACELERAR CON EL USO DE ENZIMAS DE ORIGEN
VEGETAL COMO LA PAPAÍNA, FICINA Y BROMELINA O BIEN POR MEDIO DE MO. COMO
ASPERGILLUS NIGER Y PENICILLIUM NOTATUM.

15. MADURACION DE LA CARNE
LA MADURACIÓN EN SECO ES COLGADA EN GANCHOS EN UN AMBIENTE
CONTROLADO, REFRIGERADO A 1-2°C, HR 85%, LO CUAL MEJORA
CONSIDERABLEMENTE EL SABOR, DURANTE VARIAS SEMANAS.
LA MADURACIÓN EN SECO FAVORECE LA PROLIFERACIÓN DE CIERTA ESPECIE DE
HONGOS (MOHO) EN EL EXTERIOR DE LA PIEZA. ELLO NO SUPONE NINGÚN DAÑO A
LA CARNE, APENAS LA FORMACIÓN DE UNA COSTRA QUE SE RETIRA EN EL MOMENTO
DE CORTAR Y PREPARAR LA CARNE PARA SU COCCIÓN. ADEMÁS, ESTAS ESPECIES DE
HONGOS TAMBIÉN AYUDAN JUNTO A LAS ENZIMAS ENDÓGENAS A ABLANDAR Y A
POTENCIAR EL SABOR DE LA CARNE. POR EJEMPLO, SE CONOCE LA CAPACIDAD DEL
MOHO DEL GÉNERO THAMNIDIUM EN LA PRODUCCIÓN DE ENZIMAS
COLAGENOLÍTICAS Y SU CONTRIBUCIÓN AL SABOR Y SUAVIDAD DE LAS CARNES.

16. PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE
ENCUENTRAN EN LA CARNE
• Bacterias Gram negativas
Gram positivas
• Levaduras
• Hongos
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas:
Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta
Trichosporon scottii
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum
Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia

17. MICROBIOLOGIA
DE LA CARNE
LAS SEÑALES DE DETERIORO MÁS COMUNES SON:
1) OLOR ANORMAL, GENERALMENTE DEBIDO A BACTERIAS AEROBIAS EN LA SUPERFICIE DE
LA CARNE;
2) APARICIÓN DE MOHOS EN LA SUPERFICIE CON ASPECTO INICIAL DE MANCHAS;
3) DETERIORO PROFUNDO POR ACCIÓN DE M.O. ANAEROBIOS FACULTATIVOS;
4) DECOLORACIÓN CAUSADA POR ALTERACIONES DE LA MIOGLOBINA O DEL PIGMENTO
MUSCULAR.
5) CAMBIO DE COLOR
6) PRODUCCIÓN DE LIMO
7) PRODUCCIÓN DE OLORES Y SABORES
8) RANCIDEZ.
9)SABORES DIVERSOS

18. MICROBIOLOGIA
DE LA CARNE
PATOGENOS:
EL RIESGO DE RECONTAMINACIÓN ES ALTO DURANTE LA
INADECUADA PREPARACIÓN, ALMACENAMIENTO Y
1.- CLOSTRIDIOS, SALMONELLAS Y ENTEROBACTERIAS
SER INTRODUCIDAS CON OTRO INGREDIENTE COMO TRIGO.
2.- STAPHYLOCOCCUS Y BACILLUS CEREUS.
3.- MICOTOXINAS

19. TIPO DE EMBUTIDOS
• De carne fresca, sin curar
• Secos y semi-secos. Carne curada, deshidratados (algunos ahumados). Pepperoni,
salami de Génova.
• Cocidos: carne curada o sin curar
• Cocidos y ahumados. Carne curada. Frankfurter, Bologna, salami cotto
• Ahumados sin cocer. Carne curada o sin curar