Este documento describe los diferentes tipos de carnes y sus características. Explica que la carne proviene de animales sacrificados de forma higiénica e incluye vacuno, ovino, porcino, caprino y aves. Detalla los cortes de carne de vacuno, porcino, conejo y pollo y describe el proceso de faenamiento, maduración y ablandamiento de la carne.

1. ALEX GRAU BAZÁN
TEMA : MATERIAS PRIMAS
CETPRO CAJAMARCA
FAMILIA : HOSTELERIA Y TURISMO
ESPECIALIDAD : COCINA
CARNE y TIPOS DE CORTE

2. Es la parte comestible de los músculos de
animales sacrificados en condiciones higiénicas
Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, animales de corral,
caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano

3. Se obtiene del faenamiento de animales y
no ha sufrido modificación de sus
caracteristicas.
Presenta color, olor y consistencia
característica.

6. Ternera de leche
No ha cumplido el año, y se alimenta de
leche materna. El color de la carne es blanco
rosáceo, es tierna y con un sabor delicado.
Ternera
Hembra, de entre 10 y 18 meses de edad
con 180-200 Kg. Proporciona una carne
más desarrollada y por tanto más sabrosa
que la de la ternera de leche.
Novillo
Machos castrados, 2-3 años. Tienen una
carne más roja y sabrosa aunque menos
tierna que la ternera.
Vacuno mayor
(buey, vaca y toro)
Machos o hembras mayores de 3-5 años, la
carne es muy roja (desde el rojo ladrillo
hasta el rojo oscuro) y dura, aunque posee
un sabor y un valor nutritivo superiores.

7. Menos del 10 % de materia grasa.
Ternera, conejo y pollo.
Contenido superior al 10%.
Cordero, cerdo y pato.
Carnes magras
Carnes grasas

8. Fibras
Tejido conectivo
Tejido lipídico
Mioglobina (pigmento)
TEJIDO MUSCULAR

9. Colágeno Elastina
- Une las fibras musculares.
- Color blanco perlado.
- El calentamiento la
transforma en gelatina.
- Tendones, huesos, dientes.
- Llamada tejido conjuntivo
amarillo.
- En paredes de arterias y
vértebras.

10. La estructura del músculo está en gran medida definida por
vainas de TEJIDO CONECTIVO que se organizan a tres niveles
distintos:
ESTRUCTURA DEL MUSCULO
1. El EPIMISIO : Esta formado por tejido conectivo y envuelve o rodea al musculo
2. PERIMISIO : Se encuentra rodeando los fasciculos musculares
3. ENDOMISIO : es la que rodea cada fibra muscular

11. PERIMISIO
ENDOMISIO
EPIMISIO

12. LA UNIDAD ANATÓMICA DEL TEJIDO MUSCULAR ES
LA CÉLULA O FIBRA MUSCULAR
existiendo tres tipos de fibras:
1 Fibras Lisas.
Presentan una fina
estriación longitudinal y
carecen de estrias
transversales. Tienen un
solo núcleo en posición
central. Su regulación es
independiente de la
voluntad y está controlada
por el sistema nervioso
vegetativo.

13. 2. Fibras cardíacas.
Presentan estriaciones
longitudinales y transversales
imperfectas.
Pueden bifurcarse en sus
extremos y tienen un solo
núcleo en posición central.
Su regulación es independiente
de la voluntad y
es controlada por el sistema
nervioso vegetativo.

14. 3. Fibras Musculares
o esqueléticas.
Presentan
estriaciones
longitudinales y
transversales. Tienen
muchos núcleos
dispuestos
periféricamente
pudiendo
considerarse un
sincitio cuyo origen
es la fusión de
mioblastos. Su
regulación puede ser
voluntaria y está
controlada por el
sistema nervioso
somático.

15. El músculo esquelético o tejido muscular, se puede disociar fácilmente
en un conjunto de elementos (fibras musculares) que son las
unidades anatómicas del tejido.
1. Estructura de la Fibra Muscular
Las fibras musculares pueden presentar unas
dimensiones muy variables:
longitud entre 0.1 -
10 cm
diámetro entre
10-100 micras.

16. ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)
En la estructura de la fibra muscular se pueden distinguir:
a) El sarcolema o membrana muscular,
Presenta una serie de invaginaciones, denominadas túbulos T, que se
prolongan hasta situarse en estrecha relación con el retículo
endoplasmático.
b) El sarcoplasma se caracteriza de las otras células por poseer una
proteína con capacidad de fijar el oxígeno transportado por la sangre
(mioglobina) y que le confiere a la fibra su característico color rojo.
La fibra muscular, además, almacena hidratos de carbono en forma
de glucógeno.
c) Las miofibrillas son finas estructuras cilíndricas (1 μ de diámetro)
de naturaleza proteica, son las responsables de la contracción
muscular. Están dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la
fibra, a la que recorren en toda su extensión, uniéndose finalmente al
sarcolema.

17. En la estructura de una fibra muscular se
pueden distinguir :
sarcolema

21. ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)

22. Noqueo o insensibilización
Deguello y Desangrado
Cuereado - Pelambre
Eviscerado
División de la Res
Lavado de media reses
Inspección veterinaria
Estimulación eléctrica
Refrigeración

23. No hay circulación sanguínea, no hay O2.
El glucógeno que se degradaba a energía
(ATP), forma ahora ácido láctico.
El pH pasa de 7 a 5,5.
Formación irreversible del complejo
actina-miosina.
Proceso óptimo entre 14 y 19°C.
 Carnes duras y poco jugosas si se cocina.
Características

24. Vacunos
Cerdos
Pollo
Pavo
5 a 20 hs.
3 hs
½ hs.
1 hs.

25. Manejo inadecuado de T°C
Estrés
Altas T°C: Cae abruptamente
el pH y exuda agua
Carne fibrosa,
pálida y
exudativa
0-1°C antes del rigor
Carne dura
“acortamiento en frío”
Enfriar entre 14 y 19 °C, luego a
7ºC a las 24 hs. y 2ºC a las 48 hs.
Sustos, ruidos, amontonamientos, altas T°C
Se consume antes el glucógeno
Poco ácido
pH alto
Carnes duras,
secas y oscura

26. ABLANDAMIENTO DE LA CARNE: DESCARGA
ELECTRICA

27. ABLANDAMIENTO DE LA CARNE: PRESION MECANICA

28. ABLANDAMIENTO DE LA CARNE: PRESION MECANICA

30. ABLANDAMIENTO DE LA CARNE:
ENZIMATICA O
BIOLOGICA

32. - TRIPSINA,
- LA QUIMOTRIPSINA Y
- LA PANCREATINA
- BACILLUS SUBTILIS, DEL
- ASPERGILLUS ORYZAE,}
- E INCLUSO PANCREATINA
DERIVADA DEL PÁNCREAS
(TÍPICAMENTE DEL CERDO).
- PAPAINA,
- BROMELINA y
- FICINA jugo lechoso
del ficus carica, LATEX DE HIGO
3.
ENZIMAS DE
ORIGEN MICROBIANO
2.
ENZIMAS DE
ORIGEN ANIMAL
1.
ENZIMAS DE
ORIGEN VEGETAL

33. USO : 1 CUCHARADITA X ½ Kg o 500 g

35. VIVO ANTES DEL
SACRIFICIO O
MUERTE
PH 6.8
PALIDA
BLANDA Y
EXUDATIVA
PH 5.2
OSCURAS
DURAS y
EXUDATIVAS
PH 6.2
NORMAL
PH: 5.7

37. CORTES DE CARNE

38. LA CARNE DE CONEJO

39. CANAL

40. PIERNA

41. ESPINAZO DOBLE

42. DELANTERO DESHUESADO

43. CARNE DE CERDO

44. CORTES

49. PECETO

54. PECHO

55. ESPINAZO

56. CARRE

58. ESTRUCTURA OSEA

60. MEDIA CANAL

61. CUARTO TRASERO

62. PISTOLA

63. PIERNA O PERNIL

64. NALGA

65. CUADRIL

66. BOLA DE LOMO

67. PECETO

68. CUADRADA

69. ESPINAZO

70. CARRE

71. LOMO

72. CUARTO DELANTERO

73. PALETA

74. BONDIOLA

75. PECHITO

76. ASADO CON VACIO

77. MATAMBRE O MATAMBRITO

78. MENUDENCIAS Y SUB PRODUCTOS COMESTIBL
CABEZA

79. PATAS Y MANOS
MENUDENCIAS Y SUB PRODUCTOS COMESTIBL

80. MENUDENCIAS Y SUB PRODUCTOS
COMESTIBLES
CUERO

81. MENUDENCIAS Y SUB PRODUCTOS
COMESTIBLES
HIGADO

82. MENUDENCIAS Y SUB PRODUCTOS COMESTIBL
RIÑON

83. CARNE DE POLLO

84. CORTES
CORTES

85. ESTRUCTURA OSEA

86. POLLO ENTERO

87. CUARTO DE AVE

88. PECHUGA

89. SUPREMA