Este documento describe el proceso de elaboración de embutidos. Explica que los embutidos son carnes condimentadas con especias que se introducen en tripas de animales. Luego detalla las etapas del proceso que incluyen la recepción y selección de la materia prima, el picado, mezclado, reposo, embutición, empaque y almacenamiento. Finalmente clasifica los diferentes tipos de embutidos.

1. Elaboración de Embutidos
Integrantes:
Karla Pahola Virhuez Cruz
Ruben Hoscar Cuestas
Maria Eugenia Ramirez Segovia
Noe Ugarte
Maribel Jaimes
Docente:
Dra. Nataly Alvarado
Semestre:
6°

2. Historia
El origen de la elaboración de la
carne se remonta a los tiempos
más remotos del ser humano.
Debido a que la vida de la carne
no es muy larga, el hombre ha
buscado la forma de preservar
los alimentos desde los tiempos
más antiguos.
Historia de los embutidos empieza hasta el
descubrimiento de la sal. El uso de la sal como
alimento, se documenta en el año 2670 a.C. en
la época del emperador chino Huangdi con el
hallazgo de la primera salina. En aquel período
se comienzan a comercializar carnes y
pescados sazonados.
no se conoce con exactitud
cuando se empezaron a
preparar por primera vez

3. Embutidos
Los embutidos son carnes condimentadas con
diferentes especias e hierbas aromáticas e
introducidas en tripas naturales de animal.
Este tipo de producto tan instaurado en
nuestra dieta. Según el método, el sabor de la
carne mediante el empleo de especias, el
modo de presentación, el grado de salazón,
curación, desecación y ahumado. Se puede
variar
Una clasificación de los productos cárnicos es la
siguiente:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o
rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

4. Proceso de Elaboración
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
TROCEADO, LAVADO Y ESCURRIDO
MEZCLADO
Embutición CONGELADO ALMACENAMIENTO
Reposo

5. Selección de la materia prima:
Esta selecciono se reciben y se almacena en
cuartos fríos. La carne se pasa de los cuartos fríos
a la mesa de preparación en donde manualmente
se deshuesa y se limpia de la grasa q esta por
demás.

6. picado:
El tamaño del molido dependerá del tipo de embutido a elaborar. Cuanto más fina
sea la masa de carne resulta más blanda, uniforme y permite una mejor distribución
de los ingredientes, sin embargo se conserva peor y se altera antes. Las cuchillas
juegan un papel muy importante y tienen que estar muy afiladas, para no machacar
la carne. Las carnes y grasas deberán añadirse troceados en tiras o tacos y
cortados en dirección a las fibras musculares que facilitarán el picado.

7. Mezclado:
junto con las carnes añadiremos otros ingredientes como las
especias siendo preciso un amasado para que todo se mezcle
uniformemente. Debe hacerse lo más levemente posible para
evitar que la masa se caliente, y no apretar las carnes y grasas de
tal forma que queden apelmazadas. Una masa bien hecha es
elástica y al cogerla con la mano resbala dejando la mano limpia.
Reposo:
En muchos embutidos se
requiere un período de
reposo de la masa para que
la misma se impregne de
todos los ingredientes y coja
el sabor de las especias.
Suele ser de 24 - 48 hora

8. Embutición:
El embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y adaptado al
calibre de la tripa. El llenado de la tripa se hará con cierta presión para
expulsar el aire y que no queden cavidades huecas, que provocarían en el
embutido coloraciones anormales y enmohecimiento. En el caso que
quedasen bolsas de aire tras el embutido, se picará sobre ellas con agujas
muy finas para extraer ese aire.
Tripas: una vez saladas se conservan en refrigeración, pero no
demasiado tiempo. Antes de embutir hay que lavarlas bien para quitarlas
toda la sal. Generalmente se mantienen en agua fría unas horas antes
para recuperar su grosor y elasticidad. Es necesario también escurrirlas
bien antes de ponerlas en la embutidora pues de lo contrario el agua
puede dar colores anormales a la masa.

10. Empaque y almacenamiento:
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino
del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y
luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso.
La calidad final del chorizo depende mucho de la
utilización de envolturas adecuadas. El producto final
debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de
aproximadamente 8 días.