2. SE CORRESPONDEN CON LOS CINCO SABORES QUE
SE CONSIDERAN.
• Sabor amargo: Como la
quinina.
• Sabor salado: Como el cloruro
sódico o el agua de mar.
• Sabor dulce: Como la sacarosa.
• Sabor ácido: Como el limón.
• Sabroso o umami: Como el
glutamato. Es el último de los
gustos incorporado a la lista en
1908 por el fisiólogo japonés
Kikunae

3. AMARGO
El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos es el más necesitado de hábitos
para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizás el más desagradable de los
cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la
lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que este sabor es
interpretado como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa
que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es así
debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se ha descubierto a
comienzos del siglo XXI que los receptores de la sensación de amargo son unos
sensores denominados T2R.

4. ALIMENTOS AMARGOS
Los alimentos amargos
en forma de bebidas
son por ejemplo el café
puro sin endulzar, el
chocolate no
edulcorado, el melón
amargo o calabaza
amarga, la cerveza
(debido a su contenido
de lúpulo)

5. SABOR SALADO
El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad
específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la
lengua. La detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones
solubles de Na+, K+ y otros metales alcalinos. La sal añadida a un alimento tiene
efectos potenciadores de su sabor.1 Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que
existe un receptor del sabor salado denominado ENaC (Epithelial Sodium (Na)
Channel).

6. SABOR DULCE
El dulce es uno de los cinco sabores básicos y
de los únicos que es aceptado de manera
global por todas las culturas y etnias de la
tierra como uno de los sabores más
placenteros. Se detecta principalmente en las
papilas gustativas de la punta de la lengua.
Los alimentos que poseen un alto contenido
de carbohidratos son percibidos dulces y los
saborizantes artificiales de proporcionar el
sabor dulce se denominan edulcorantes. Los
alimentos dulces suelen formar parte dentro
de la alimentación humana de los postres y de
los desayunos.
Los modelos científicos que explican que
canales emplean las papilas gustativas de la
lengua para detectar los sabores dulces son
desconocidos en la actualidad, se sabe que
detectan azúcares naturales y ciertas
sustancias.

7. SABOR ACIDO
El sabor ácido (a menudo se
identifica también con el sabor
agrio) es uno de los cinco
sabores básicos detectado por
las papilas gustativas de la lengua
ubicadas a ambos lados de la
parte posterior de la misma. Los
sensores de las papilas gustativas
detectan mediante canales
iónicos los iones oxonio
(H3O+) que se forman al haber
ácidos en presencia de agua. Al
igual que el sabor amargo, el
ácido es considerado como una
'alarma' por el cerebro ya que
algunas sustancias venenosas y
perjudiciales poseen sabores
ácidos.1 Los sensores específicos
en la lengua que detectan el
sabor ácido se denominan
TAS2R.2 3

8. SABOR UMAMI
Umami (うま味) es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores
especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido. Es una
palabra japonesa que significa sabroso.
El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en
carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimula receptores específicos
en la lengua resultando en el gusto umami. En china umami se conoce como xianwei.
El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la
palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia
con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.