Propiedades sensoriales de los alimentos

1. Unidad N°3.-
Las propiedades
sensoriales de los
alimentos.

2. Propiedades sensoriales
 Propiedades organolépticas que pueden ser captadas a
través de los sentidos.
 Las características organolépticas de un alimento se
evalúan a través de atributos que pueden ser captados por
los sentidos, nos informan de la magnitud y cualidad del
estimulo provocado, una vez interpretado por el cerebro.
 Cinco atributos: color, sabor, olor, textura y flavor

3.  Órganos sensoriales concretos: vista, gusto, olfato y tacto;
mientras que para el flavor interviene una asociación de
estos órganos.
 Estos cinco atributos son la base no solo de las
propiedades organolépticas, sino también pueden
determinar los criterios para evaluar la calidad sensorial
de un alimento

4. COLOR
 Propiedad que se aprecia por el sentido de la vista
cuando se estimula la luz reflejada por un alimento, que
contiene sustancias con grupos cromóferos capaces de
absorber parte de sus radiaciones luminosas, dentro de
unas determinadas longitudes de onda. (Los grupos cromóforos son
los grupos funcionales de la molécula responsables de la absorción)

5. El color es una percepción humana de la luz
reflejada de un objeto.
Se trata de una apreciación, que depende de como
nuestros ojos detectan la luz reflejada y de como
nuestro cerebro la procesa.
Una respuesta mental al estimulo que una radiación
luminosa visible produce en la retina

6. Color = calidad ????
 Suele ser considerado como un factor psicológico de aceptación y un criterio
para elegir un alimento.
 En los productos de origen vegetal se relaciona con la posibilidad de distinguir
su grado de maduración.
 Sin embargo, no siempre resulta valida la correlación entre color y calidad,
porque el uso y tal vez el abuso de aditivos colorantes puede enmascarar esta
apreciación

7. 1.Presencia de pigmentos naturales
2.Formación de pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones químicas
o enzimáticas
3.Adición intencionada de sustancias químicas colorantes
4.Efecto físico de los sistemas fisicoquímicos presentes en el alimento sobre la
dispersión de la luz
Causas por las que un alimento
manifiesta una coloración

8. Mioglobina (pigmento en alimentos de
origen animal)
Constituida por una cadena polipeptidica de globina que a través del N de un
residuo de histidina se fija aun grupo hemo, integrado por cuatro anillos pirrol
enlazados a un átomo de Fe (II)
estabilidad: presenta colores diferentes de acuerdo con su forma química
 En el interior de la carne en estado Mb, presenta un color rojo purpura
 Cuando el metal se une a una molécula de oxigeno (MbO2) rojo brillante
 Si el metal se oxida a Fe III Coloración parda
 Si se une a compuestos del nitrito, curados, (NO-Mb) rosa rojizo

10. Clorofilas (pigmento en alimentos de
origen vegetal)
Son porfirinas que forman complejos con el átomo de magnesio y
constituyen el pigmento verde del cloroplasto de las hojas de las plantas
estabilidad:
Si se encuentra en presencia de ac. Débiles, el Mg se desplaza, marrón
grisáceo(A)
En presencia de calor se desplaza el Mg, perdida de color verde

12. Carotenoides(pigmentos naturales en
alimentos de origen animal y vegetal)
Formados por unidades de isopropeno, se encuentran en hojas, tallos y
flores, en frutos
Confieren las coloración amarilla, naranja, roja y violeta
Desempeñan un papel antioxidante en la protección de organismos frente
a los radicales libres
Mientras el número de enlaces dobles conjugados aumenta, la longitud de
onda de la luz absorbida también lo hace, dando al compuesto
una apariencia más rojiza.

14. SABOR
sensación recibida en respuesta al estimulo provocado por
sustancias químicas solubles sobre las papilas gustativas

15. Requisitos
 Ser solubles en agua
 tomar contacto con el receptor una vez que se ha disuelto
en la saliva
 Disponer de una estructura química concreta

16.  Acido Generado por ácidos orgánicos como cítrico,
láctico, tartárico, acético. Parece estar activado por la
concentración de iones hidrogeno.
 Salado Provocado por sales inorgánicas debajo peso
molecular. Como los cloruros, bromuros o yoduros de
sodio. El carácter iónico de las sales confiere esta
sensación y la parte aniónica puede aportar un sabor
adicional u ocultar a este.

17.  Dulce Se asocia a el azúcar solamente, pero también
hay otros compuestos como los polialcoholes (sorbitol,
manitol, xilitol), edulcorantes sintéticos (sacarina),
aminoácidos, entre otros. También se relaciona con
la conformación estérica de la molécula (azucares
levógiros no se perciben).
 Amargo Corresponde al estimulo provocado por un
grupo de compuestos que confieren este sabor, que son
los alcaloides como la cafeína o la quinina

18.  Umami Compuestos de glutamato, purin, inosin
(IMP),guanosin(GMP) y adenosin-5-monofosfato (AMP)
sonde este sabor característico. Estos compuestos
tienen dos cargas negativas separadas entre si por 3 a
9átomos de carbono u otro elemento. Presentes en la
carne por la hidrólisis de proteínas y de los ácidos
nucleicos

19. OLOR
conjunto de sensaciones que se producen en el epitelio
olfativo, localizado en la parte superior de la cavidad
nasal, cuando es estimulado por determinadas sustancias
químicas volátiles.

20. Olor: Sensación producida al estimular el olfato
Aroma: Fragancia del alimento que permite la
estimulación del sentido del olfato.
El aroma es una propiedad organoléptica, esto por la
presencia de diversas sustancias volátiles.

21. Los componentes volátiles responsables del olor y
aroma de los alimentos no procesados presentan grupos
aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, hidrocarburos,
lactonas, terpenos, compuestos azufrados y pirazinas
Los terpenos son constituyentes principales de los
aceites esenciales procedentes de frutas cítricas, de
flores, hojas como la menta, de tallos como los
espárragos y de raíces

22. Sensaciones olfativas son muy intensas, como lo es en
aromas de productos fritos, cocidos y horneados
 Carbonilo, ésteres y lactonas
Son responsables de olores y aromas agradables, suaves y
generalmente dulces.

23. Ciertos microorganismos presentan la capacidad de
sintetizar aromas y sabores, este hecho es conocido como
biotransformación microbiana, esto implica el proceso
donde se realizan a partir de una molécula precursora en
otra diferente.

24. TEXTURA
propiedad organoléptica que resulta de la disposición y
combinación entre si de elementos estructurales y
diversos componentes químicos, dando lugar a unas micro
y macro estructuras, definidas por diversos sistemas
fisicoquímicos.

25.  La textura de un alimento puede ser definida como el
conjunto de atributos que son apreciados por el sentido
de la vista, el tacto y el oído, y que hacen referencia a la
impresión percibida de su peculiaridad física, en cuanto
resulta de una deformación sufrida por el alimento.

26. Teniendo en cuenta los parámetros fisicoquímicos, se pueden
establecer ocho grupos de productos alimenticios:
 Líquidos: leches
 Geles: de pectinas, de gelatinas
 Fibrosos: carnes, pescados
 Agregados: frutas y verduras
 Untuosos: manteca, margarinas
 Frágiles: bizcochos, azúcar
 Vítreos: caramelos
 Esponjosos: miga de pan

27. Atributos Mecánicos: son aquellos que informan acerca
del comportamiento frente a la deformación:
adhesividad, cohesividad, dureza, elasticidad,
fragilidad, viscosidad, gomosidad, masticabilidad.
Atributos geométricos: son los relacionados con la
forma y la orientación de las partículas del alimento:
aspereza, cristalinidad, esponjosidad, fibrosidad,
flexibilidad, fragilidad, granulosidad, tersura.

28. Atributos de composición: los que indican de modo
aparente la presencia de algún compuesto químico:
aceitosidad, farinosidad, humedad, suculencia

29. FLAVOR
conjunto de percepciones constituidas por estímulos
olfato gustativos (experiencia sensorial percibida a través
de los músculos de la cavidad bucal), que permite
caracterizar lo especifico de un alimento e identificarlo
como tal

30.  El primer conocimiento que obtenemos de un alimento
ocurre cuando todavía se encuentra situado a cierta
distancia de nosotros, son percepciones que nos llegan a
través del olfato, la vista y/o el oído. Sin embargo, el
conocimiento mas completo y definitivo lo alcanzamos,
una vez que el alimento ha sido introducido a la cavidad
bucal y masticado para su deglución, mediante un
conjunto de percepciones que se conocen con el nombre
de FLAVOR

31. CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

32. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
 Las características organolépticas, son aquellas que
podemos percibir a través de los sentidos: vista, gusto,
olfato, tacto.

33. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
 Para cada alimento existen características organolépticas
distintas, esto dependerá de la naturaleza del producto.

34. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
 Estas características son muy importantes a la hora de
escoger un alimento, dado que ellas nos indicaran si el
producto se encuentra, o no, apto para el consumo
humano.

35. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS CARNES
Materia
prima
Aceptar Rechazar
Aves
frescas
Color: sin
decoloraciones
Textura: firme
y se retracta al
tacto
Color: morado o
verdoso; decoloración
verde alrededor del
cuello; puntas de las alas
obscurecidas.
Olor: anormal
Textura: pegajosa bajo
las alas y por las
coyunturas; carne blanda

36. Los de mejor calidad (grado A) no deben tener restos de
plumas ni canutos
Piel debe ser brillante y cubrir todo el pollo sin presentar
desgarros ni faltantes.
Color oscila entre banco y amarillos pero siempre uniforme
sin presentar zonas manchas.
Consistencia de la carne firme y elástica
Los de menor calidad (Grado B o C) presentan algunos
defectos por Ej. canutos, alguna fractura o hematoma.
Alteradas
Consistencia con zonas flácidas, blanda, se deshace. Olor
desagradables por putrefacción o rancidez. La piel se
desprende y el color es verdoso, negruzco.
Pollos congelados que no estén quemados por el frío, se
manifiesta por la textura de corcho que toma la carne
POLLOS

37. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS CARNES
Materia
prima
Aceptar Rechazar
Pescados
frescos
Olor: sin olor
fuerte a pescado
Ojos: brillante
claro y resaltantes
Textura: carne y
barriga firme y se
retractan al tacto
Color: branquias grises o
verdosas.
Olor: fuerte o amoniaco
Ojos: hundidos, nublados o
con rojo alrededor.
Textura: branquias secas;
carne suave, se hunde al
oprimirla con el dedo (la
marca del dedo queda
impresa en la carne)

38. Un pescado fresco debe pasar desapercibido al olerlo, agradable al mirarlo y
consistente al tocarlo.
Color: correspondiente a cada especie, brillante.
Consistencia elástica, abdomen no debe estar hinchado.
Ojos ocupan toda la orbita, convexos o salientes, brillantes y con el iris negro y
esférico.
Escamas deben estar bien adheridas y ser iridiscentes (con reflejos).
Agallas rojo brillante y bien peinadas. Los opérculos o tapas de las agallas
deben ser elásticos.
Alterados
Prolapso (salida de parte del intestino) por el orificio anal. Las escamas se
desprenden al pasar la mano, las recubre una mucosidad o limo, abdomen
hinchado, agallas grises
Se debe considerar el conjunto de las características y no solo algunas de ellas
por que por Ej. El dorado tiene ojos hundidos, la lisa los tiene turbios, la
anchoita fresca pierde fácilmente las escamas.
Filet de pescado
Color normal blanco, aunque puede tener vetas rosadas en algunas especies o
líneas longitudinales rojizas. Consistencia firme no debe desgarrarse al
traccionarlo. Bordes ni secos ni amarillentos.
PESCADOS

39. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS CARNES
Materia
prima
Aceptar rechazar
Carne
fresca
(res,
cordero,
cerdo)
Color de la res: rojo
cerezo brillante.
Color de cerdo: la
grasa blanca; porción
de carne rosada y
limpia.
Color del cordero:
rojo ligero.
Textura: firme, se
debe retractar al
tacto
Color: café o verdoso;
manchas cafés, verdes
o moradas; con
puntos negros,
blancos o verdes.
Textura: babosa,
pegajosa o seca.

40. Color rojo cereza en origen bovino, rosa
pálido en cerdo y rojo claro en ovino.
Brillo es índice de frescura.
Consistencia normalmente elástica firme
 Olor característico (carne fresca)
Alteradas
Aparición de coloraciones anormales verdosa
o negruzca (localizadas o generalizadas),
limo o mucosidad superficial,
reblandecimiento y olores ácidos, agrios, o
directamente a putrefacción.
CARNES ROJAS

41. Alteraciones
rotura en sus cáscaras.
Superficie rugosa
Color que difiere del de su raza ej azulado, con manchas
Sucio con excremento
Olor desagradable, fétido
el contenido del huevo se hace líquido
La yema y clara se entremezclan
Sepamos si es fresco!!!!
1) Se toma el huevo entre los dedos y se agita suavemente.
Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el
aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su
cáscara.
2) Sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común
al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos
flotan.
Huevo es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cuanto más
consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la
clara.
HUEVOS

42. Alteradas
 Caracteres sensoriales anormales
 Color verdoso azulado
 Sabor agrio-ácido
 Estado semisólido con grumos
 Olor desagradable, ácido
 Presencia calostro, sangre
Industria!!
Densidad
Grasa
Extracto seco no graso
Acidez
Proteínas
Microorganismos patógenos
Antibioticos
Cadena de frío
LECHE

43. Alteradas
Colores alterados
Sucias o muy pegajosas
Se deshacen al tacto
Olores desagradables
Magulladas, quemadas
Con hongos, parásitos , insectos
Hojas amarillas o negruzcas
Color, sabor, aroma, textura, forma, etc.
dependiendo de cada variedad
FRUTAS Y VERDURAS

44. Verifique la fecha de consumo.
Verifique que la lata no presenta ninguna
anomalía. La lata es noble y avisa si hay un
problema:
Si los dos fondos están ligeramente cóncavos
(inclinados hacia el interior), puede consumirla.
Deseche la lata si:
Si uno o ambos de los fondos están abombados y
no retornan a su posición apretándolos.
 Si toda la lata esta abombada (hacia fuera).
Si al abrirla presenta un silbido que es más que
un susurro, o el contenido sale a borbotones
CONSERVAS