Este documento proporciona información sobre buenas prácticas de higiene, desinfección y control del coronavirus en plantas de procesamiento de alimentos. Explica cómo actúa el jabón para destruir membranas virales, recomienda desinfectantes químicos efectivos como el hipoclorito de sodio y el alcohol etílico, y destaca la importancia de limpiar superficies de alto contacto frecuentemente para prevenir la propagación del virus. También enfatiza medidas como el lavado de manos, distanciamiento social y

1. CORONAVIRUS
Higiene, Desinfección y Buenas Prácticas para el control del virus en
Plantas de Procesamiento de Alimentos
Por: Ing. Mario Echandi Bachtold, MIA
Lead Food Safety Auditor

4. TRUST GUARDIANS
PROTEGIENDO LA CONFIANZA,
Se protege al Consumidor y a las Marcas

6. Como inició el Coronavirus

7. La Pandemia del Coronavirus en números (14 Abril 2020)
 1,991,556 casos confirmados
 371,013 personas recuperadas
 130,885 Muertes
 Tasa de mortalidad promedio global 5.5%
 Tasa de recuperación Global: 21%
Países más afectados:
Estados Unidos es el país con más casos confirmados con más de 347 mil afectados, le sigue
España con más de 135 mil e
Italia con más de 132 mil.
Fuente: Datos OMS

8. Actualidad de estadísticas

9. Estructura híbrida del jabón
 Una gota de jabón común diluida en agua es suficiente para romper y matar a
muchos tipos de bacterias y virus (incluyendo el nuevo coronavirus).
 El Jabón está compuesto por moléculas en forma de alfiler, cada una de las
cuales tiene una cabeza hidrofílica (enlaza con agua) y una cola hidrofóbica
(evade el agua y se vincula con aceites y grasas).
 Cuando las moléculas del Jabón se suspenden en agua, flotan de manera
aleatoria como unidades solitarias.
 Interactúan con otras moléculas en la solución y se ensamblan a sí mismas en
pequeñas burbujas llamadas micelas con las cabezas apuntando hacia afuera
y colas permaneciendo en el interior.

10. Membranas Lipídicas de Virus y Bacterias
 Existen Bacterias y Virus que tienen una membrana lipídica que parecen
micelas de doble capa con dos bandas de colas hidrofóbicas intercaladas entre
dos anillos de cabezas hidrofílicas
 Las membranas están cubiertas de proteínas que permiten a los Virus infectar
a las células hospederas y desempeñar tareas vitales permitiéndole
permanecer con vida a las bacterias.
 Entre los patógenos con membrana a lipídicas incluyen la familia de los
Coronavirus, el VIH, así como a los virus que causan hepatitis B y C, herpes,
Ébola, zika, dengue y numerosas bacterias que atacan los intestinos y el
tracto respiratorio

11. Lavarse con Agua y Jabón
 Cuando utilizas agua y jabón para lavarse las manos, rodeas cualquier
microorganismo de la piel con moléculas de jabón.
 Las colas hidrofóbicas de las moléculas de jabón que flotan libremente tratan
de evadir el agua.
 Estas colas hidrofóbicas se introducen en las envolturas lipídicas de ciertos
microbios y virus y las abren a la fuerza destruyéndolas.
 Actúan como palancas y desestabilizan todo el sistema, Prof. Pall Thordarson,
director interino de la escuela de Química de la Universidad de Nueva Gales
del Sur.
 Las proteínas esenciales se derraman de las membranas rotas en el agua que
las rodea, matando a las bacterias e inutilizando a los virus.

12. Como actúa el
jabón el los
CoronaVirus
Fuente: New York Times

13. Correcto
Lavado de
Manos

14. Otras formas de protección del jabón
Algunas moléculas de jabón interrumpen los enlaces
químicos que permiten a las bacterias, los virus y la mugre
adherirse a las superficies, sacándolos de la piel.
Las micelas también se pueden formar alrededor de
partículas de suciedad, así como fragmentos de virus y
bacterias al suspenderlos en “jaulas” flotantes.
y cuando se enjuagan las manos, todos los microorganismos
que han sido dañados, atrapados y matados por las
moléculas de jabón son arrastarados por el agua.

15. Definiciones Generales
Limpieza: es la eliminación por acción mecánica, con o sin uso de detergentes,
de la materia orgánica y suciedad de superficies, objetos o ambiente. El agente
básico para este proceso es el detergente.
Desinfección: es la destrucción de microorganismos en objetos inanimados, que
asegura la eliminación de las formas vegetativa pero no la eliminación de esporas
bacterianas.
Desinfectante: agente químico utilizado en el proceso de desinfección de
objetos, superficies y ambiente.
Antiséptico: agente químico utilizado en el control de microorganismos de la piel
u otro tejido vivo, sin afectar sensiblemente a estos mismos.
Esterilización: es la eliminación completa de toda forma de vida microbiana que
puede obtenerse a través del uso de métodos químicos o físicos.

16. Los Desinfectantes.
 Los desinfectantes para manos no son tan confiables como el jabón.
 Los que tienen al menos 60% de etanol actúan similar al jabón en el sentido
de que derrotan a las bacterias y virus mediante la desestabilización de sus
membranas lipídicas.
 Pero no pueden remover fácilmente los microorganismos de la piel.
 También existen virus que no dependen de membranas lipídicas para infectar
a las células, así como bacterias que protegen sus delicadas membranas con
escudos resistentes de proteína y azúcares
 Ejemplos incluyen: bacterias que pueden causar meningitis, neumonía,
diarrea, e infecciones de la piel, al virus de la hepatitis A, el de la Polio, así
como los rinovirus y los adenovirus (causantes frecuentes del resfrío común).

17. Microbios mas resistentes.
 Estos son menos susceptibles a la masacre química del etanol y el jabón.
 La limpieza vigorosa con agua y jabón pueden expulsar estos microbios de la
piel.
 Por esto…El Lavado de manos es MÁS efectivo que el desinfectante….
 Desinfectantes a base de alcohol son un buen respaldo cuando el agua y jabón
no están disponibles

18. Desinfectantes químicos
En el siguiente cuadro podemos comprobar algunas características de los ingredientes
activos más habituales en los desinfectantes recomendados en la industria alimentaria.
 Tenga en cuenta que algunos de los desinfectantes son tóxicos, otros
manchan y otros son corrosivos para el acero inoxidable.
 En las industrias lácteas no es recomendable utilizar productos a base de
Amonio cuaternario.

19. Criterios para elección de Desinfectantes

20. Desinfecte la Superficies
Para ayudar a prevenir la propagación del COVID-19

21. Desinfectantes químicos
para Coronavirus
 Hipoclorito de Sodio al 0.1%
EPA Reg.9480-8
 Alcohol Etílico ente 62% y 70%
EPA Reg. 88494-2
 Peróxido de Hidrógeno al 0.5%
EPA Reg. 9480-14
Basado en la efectividad en otros Virus (EPA),
List N: Products with Emerging Viral Pathogens AND Human Coronavirus claims for
use against SARS-CoV-2
Lista completa de químicos aprobados por EPA:
https://www.epa.gov/pesticide-registration/list-n-disinfectants-use-against-sars-cov-2

22. Alcoholes
 Los alcoholes (etílico e isopropílico) son compuestos orgánicos del agua,
usados históricamente en medicina como antisépticos de limpieza y
desinfección de heridas.
 Además de su actividad antimicrobiana, son un buen solvente de otros
productos, como muchos antisépticos y desinfectantes, que potencian tal
actividad.
 Los alcoholes habitualmente usados son alcohol etílico o etanol y alcohol
isopropílico.
 Las concentraciones varían entre 60% y 95%. Aunque sus aplicaciones son
idénticas, se suele usar habitualmente el etanol por ser el menos irritante.

23. Mecanismo de acción de los Alcoholes
 Actúan destruyendo la membrana celular, por reducción de su tensión superficial,
y desnaturalizando las proteínas.
 Su eficacia está basada en la presencia de agua, ya que así penetra mejor en las
células y bacterias permitiendo el daño a la membrana y rápida
desnaturalización de las proteínas, con la consiguiente interferencia con el
metabolismo y lisis celular.
 Su acción es rápida, incluso desde los 15 seg, principalmente en concentraciones
de 70% que permite su mejor penetración en el protoplasma bacteriano. Sus
efectos biológicos de daño microbiano son mayormente breves, pero pueden
permanecen por varias horas.

24. Desinfectantes vs Antisépticos
CLORO

25. UNE-EN 14885:2019 "Antisépticos y
desinfectantes químicos. Aplicación de
normas europeas para los antisépticos y
desinfectantes químicos"
 AENOR publicó una nueva versión de la norma UNE-EN
14885, relacionada con productos antisépticos y desinfectantes
químicos, en la que se especifican las normas europeas con las que han de
cumplir estos productos para poder reivindicar ciertas
propiedades microbicidas.
 La Norma es aplicable a productos que se utilizan en las áreas de la
medicina humana y veterinaria, así como en las áreas alimentaria,
industrial, doméstica e institucional.

26. Norma UNE-EN 14885:2019,
Ámbitos de Aplicación
 En las áreas alimentaria, industrial, doméstica e institucional, es aplicable a
antisépticos y desinfectantes químicos
 A utilizar en el procesado, distribución y venta al por menor de alimentos de
origen animal o vegetal.
 Se aplica también a productos para todas las áreas públicas en las que la
desinfección no está médicamente indicada (casas, servicios de
abastecimiento, colegios, jardines de infancia, transportes, hoteles, oficinas,
etc.)
 y a productos utilizados en las industrias de envasado, biotecnología,
farmacéutica, cosmética, etc.
Fuente: Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR)

27. Buenas Prácticas en la Industria de
Alimentos contra el CoronaVirus
 A la fecha, no hay evidencia científica de que los alimentos sean una vía
de transmisión del coronavirus que produce la enfermedad COVID-19.
12Abr2020
 El virus se transmite de persona a persona. Superficies contaminadas.
 Por esto, la industria de alimentos, al igual que otras, deben intensificar
la frecuencia de la limpieza de superficies de alto contacto.

28. Tiempo de Supervivencia del
Coronavirus en el aire y superficies
Pruebas de laboratorio iniciales muestran que el nuevo SARS-CoV-2 puede permanecer infeccioso
"después de una fuerte contaminación" durante:
1. hasta tres horas en el aire,
2. hasta cuatro horas en superficies de cobre,
3. hasta 24 horas en cartón y
4. hasta dos o tres días en acero inoxidable y plástico.
 El virus necesita un huésped vivo para sobrevivir, si no lo encuentra, finalmente desaparece
porque no puede copiarse a sí mismo.
 Si bien puede sobrevivir en algunas superficies durante horas e incluso días, con el tiempo se
vuelve menos infeccioso porque, sin poder replicarse, el virus se descompone con el tiempo.
 Los estudios han examinado la supervivencia del virus en condiciones ideales de laboratorio, sin
tener en cuenta los factores externos, por ejemplo, los cambios de temperatura y la luz solar, que
podrían afectar la estabilidad del virus.
Fuente: Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) de Alemania

29. Buenas Prácticas en los Centros de
Producción de Alimentos
1. Establezca un protocolo para un manejo de casos
sospechosos de COVID-19.
2. Restrinja la entrada de visitantes y minimice la
interacción con transportistas.
3. Si cambia alguna materia prima o suministro por dificultad
de acceso durante la crisis, evalúe su inocuidad.
4. Reorganice los horarios de receso para promover el
distanciamiento social.

30. Buenas Prácticas en los Centros de
Producción de Alimentos
5. Difunda los protocolos sugeridos por autoridades sanitarias
para toser y estornudar.
6. Retome con el personal los lineamientos de higiene personal
(manejo de uniforme protocolo de entrada a planta, etc.).
7. Defina estrategias para limitar el contacto manual (puertas,
basureros, instalaciones para lavado de manos, etc.).
Referencias: https://instituteforfoodsafety.cornell.edu/coronavirus-covid-19/risk-management-strategy-
checklist/.

31. Superficies que debemos Limpiar y
Desinfectar con Mayor Frecuencia
 Mesas de trabajo (incluso cuando
son de acero inoxidable).
 Si las hay, manijas en puertas de
entrada y salida.
 Llaves en tanques y otros equipos.
 Mangueras.
 Contenedores de productos de
limpieza y desinfección.
 Barandas en escaleras.
 Si no son de acción con pedal,
tapas de basureros.
 Interruptores de luz.
 Botón de acceso para personas con
alguna discapacidad.
 Manijas de puertas de comedor,
vestidores, zonas de descanso.

32. Superficies que debemos Limpiar y Desinfectar
con mayor frecuencia
 Manijas de puertas de oficinas.
 Si no son de acceso automático,
manijas de puertas de servicios
sanitarios.
 Cajas de herramientas.
 Contenedores de materias primas.
 Lapiceros o pantallas de registro de
datos.
 Puertas de cámaras de
refrigeración y congelación.
 Tableros de control de quipos de
proceso.
 Dispensadores de cintas para
empaque y embalaje.
 Estaciones de lavado de manos.
 Servicios sanitarios.
 Teléfonos, celulares,
intercomunicadores.

33. Superficies que debemos
Limpiar y Desinfectar
INCLUYA EN ESTA LISTA TODAS LAS SUPERFICIES DE FRECUENTE CONTACTO ENTRE
COLABORADORES, TANTO EN ZONAS DE PROCESO COMO EN OTRAS ÁREAS.
 El lavado de manos, limpieza y desinfección, distanciamiento social y exclusión de personal
con síntomas de la enfermedad son, además, las herramientas más valiosas de prevención.
Referencias: https://instituteforfoodsafety.cornell.edu/coronavirus-covid-19/risk-management-strategy-checklist/.

34. COVID-19 y la Cadena de Suministro
de Alimentos
 75% de 8,950 personas encuestadas habían almacenado
alimentos y suministros debido a la pandemia. JAMA Internal
Medicine (7 de abril de 2020)
 Restaurantes y otras instituciones de servicio de alimentos se
han visto afectados negativamente en todo el país (EE.UU.)
debido a los mandatos de "distanciamiento social“.
 La industria alimentaria ha sido reconocida como
"infraestructura esencial y crítica" durante la pandemia de
COVID-19.

35. Panorama de los establecimientos de
venta de alimentos preparados
 En los Estados Unidos, las "órdenes de quedarse en casa" emitidas por la
mayoría de los estados han impactado las operaciones comerciales de los
fabricantes de alimentos, minoristas y la industria de servicios de alimentos al
igual que en otros países.
 La declaración de una emergencia nacional en marzo en los EE.UU.
desencadenó un cambio hacia la compra de comestibles en línea, un mayor
consumo de alimentos procesados y operaciones limitadas de restaurantes.
 La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) espera que la industria de
servicios de alimentos pierda $ 225 mil millones y 5-7 millones de empleos
durante los próximos meses de abril, mayo y junio.

36. Oportunidades en el nuevo ambiente
COVID-19 para la Industria de Alimentos
 En medio de este entorno empresarial desafiante, están surgiendo nuevas
oportunidades para asociaciones estratégicas de la industria en el cambiante
panorama de la industria alimentaria.
 Los productos alimenticios de fabricantes y establecimientos de servicio de
alimentos se están desviando para servir a los minoristas (supermercados) de
alimentos en la primera línea de la pandemia de COVID-19.
 Las agencias federales han modificado varias regulaciones que ofrecen nuevas
oportunidades de distribución para fabricantes, restaurantes y minoristas.

37. Gracias
¿Preguntas?

38. Departamento de Capacitación
Tel: +52 (1) 33 3810-4178 / 79
info@ciaj.org.mx
 Ing. Mario Echandi Bachtold, MIA
 Cel: +52 (1) 33 1720-9398
 mario@trustguardians.org