1.
Quesos Frescos
Cocina Fría
Msc. Lucia Mendoza.

2.
Historia
 Origen.
(Battro, 2010)
El orígen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C.
Existen muchas teorías al respecto, pero todas señalan que fue el azar, el que posibilito este descubrimiento. Y estas
historias provienen de varias partes del mundo, lo que hace pensar que no fue el descubrimiento de alguien, sino de
muchas sociedades más o menos simultánea.
La leyenda más difundida es la del mercader árabe que inicio un largo viaje y como alimento llevaba leche. Lleno varios
odres y los puso en su apero. Con el calor del desierto y el movimiento del caballo, la leche cuajo dentro del odre, y
separo el suero de la cuajada. Sorprendido, el mercader vio partículas sólidas nadando en un líquido casi transparente,
probo esta masa blanca y le gusto.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.

3.
 Aporte Nutricional.
Este producto tiene un alto valor nutritivo ya que contiene calcio, fósforo, según el
tipo de elaboración entre un 7% y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y
de acuerdo al tipo de leche utilizada en su elaboración, entre un 22% y un 47% de
grasas. Es de destacar que el queso mientras más acuoso su contenido en grasas será
inferior, y mientras más curado o seco este, su contenido graso será mayor.
Por otro lado, la temperatura para su consumo es de 22ºC, ya que en esta se aprecian
todas sus cualidades organolépticas, por lo tanto si tenemos el queso conservado en
el refrigerador, lo ideal es sacarlo una hora aproximadamente antes de consumirlo,
Debemos tener en cuenta que el queso es un alimento vivo, es decir este necesita
respirar, así que cuando vayamos a guardarlos, es importante, tapar únicamente, la
parte de la pasta del queso que quede al aire, y no la corteza, ya que a través de esta
es por donde respira el queso.

4.
Clasificación
 Queso Cottage: Se elabora a partir de leche desnatada o semidesnatada, a la que se le
agrega un cultivo de estreptococos y una bacteria llamada leuconostoc, la que le
proporciona ese sabor tan suave que lo caracteriza.
Es de aspecto granulado, ideal para preparaciones dulces o saladas, de bajo aporte en
grasas y alto contenido en proteínas, por lo que es adecuado para dietas de
adelgazamiento.
Proporciona cada 100 gramos:
o calorías: 120
o grasas: 4 gramos
o proteínas: 14 gramos
 Queso de Burgos: es el queso fresco de España, elaborado a partir de leche de oveja,
cuajo y sal. También existe la variante sin sal, adaptada a personas que no puedan
consumir sal.
Es un queso suave, tierno y fácil de digerir. Al estar elaborado a partir de la leche de oveja
tiene un alto contenido en CLA (ácido linoleico conjugado).
Proporciona cada 100 gramos:
o calorías: 100
o grasas: 7 gramos
o proteínas: 7 gramos

5.
La variante desnatada contiene menos grasa aún.
 Requesón o queso de suero: como su nombre lo indica se elabora a partir del suero
que se desecha en la elaboración de los demás quesos. Su proceso es calentar el
suero a 90º C, produciendo precipitación de sus proteínas (las del suero), y así se
forma una masa sólida que es el requesón.
Proporciona cada 100 gramos:
o calorías: 160
o grasas: 5-6 gramos
o proteínas: 20 gramos de proteínas de alto valor biológico.
 Queso Petit Suisse: este queso fresco de origen francés tiene agregados de nata y
azúcar, además de saborizantes y colorantes, resultando más atractivo y apetecible,
pero menos saludable. Tiene una textura suave y cremosa.
Proporciona cada 100 gramos:
o calorías: 165
o grasas: 8,5 gramos
o proteínas: 7 gramos
 Queso Quark: es el queso fresco más consumido en Alemania, de consistencia
cremosa y sabor algo ácido.
Se elabora a partir de leche de vaca desnatada, por lo que es el queso fresco que
menos grasas y calorías aporta.

6.
Procesos General de Elaboración del Queso.

7.
Materia Prima.-La mayoría de los quesos se elaboran a partir de la leche de vaca; sin embrago,
también se utilizan las leches de cabra, oveja, búfala, camella y yegua.
La leche debe cumplir ciertos requisitos de calidad, y esto depende de varios factores como lo
es la raza del animal, la hora del ordeño, el tipo de alimentación, por lo que debe ser
estandarizada antes de iniciar el proceso. Generalmente, se ajustan los contenidos de grasas y
proteínas para que cumplan con los requerimientos mínimos de las normas vigentes, el
contenido de proteínas se complementa añadiendo caseinatos.
Pasteurización.- La leche debe ser sometida a un tratamiento térmico, antes de ser procesada,
para eliminar los microrganismos patógenos y facilitar el desarrollo del cultivo láctico, sin
embargo este tratamiento reduce el poder de coagulación de la leche e induce la precipitación
de las proteínas, lo que puede causar problemas en el desuerado. Para disminuir al máximo los
inconvenientes, se recomienda reducir el tratamiento térmico: realizarlo a una temperatura de
entre 62 y 65 °C, durante un tiempo de entre 15 y veinte segundos.
La Inoculación y Fermentación.-La adición de cultivos lácticos o iniciadores durante esta etapa
tiene como finalidad producir ácido láctico para acidificar la leche. La presencia del ácido
favorece la coagulación de la leche cuando se adiciona la renina e influye en la textura, el
aroma, y la vida útil de los quesos.
El cultivo iniciador que se agrega depende del tipo de queso que se va a elaborar, si el queso
es de pasta blanda se usan cultivos acidificación rápida. Antes de la inoculación de los cultivos
iniciadores, es necesario ajustar la temperatura entre 28° y 32° c, que es el intervalo óptimo
para el crecimiento de los microorganismos.

8.
La Coagulación.- Consiste en le desestabilización o desnaturalización de las proteínas de la leche, se puede realizar de 2
formas: agregando ácidos(o produciéndolos por vías microbianas) o enzimas. Algunos Factores que afectan la
coagulación son la temperatura, el ph, y los contenidos de calcio y de fosfato de la leche.
Acida.- Ocurre por la acumulación de ácidos lácticos producidos por la fermentación. También se efectúa por adición
de otros ácidos, generalmente orgánicos. Es la más frecuente
Enzimática.-Tradicionalmente se efectúa por la adición de un conjunto de enzimas denominado renina o cuajo común,
extraído generalmente del estómago de los corderos lactantes. La mezcla está compuesta principalmente por las
enzimas quimosina y pepsina. En la actualidad, se utilizan otras enzimas proteolíticas, provenientes de
microorganismos y vegetales.
Desuerado o Escurrimiento.-Una vez que la leche se ha coagulado se debe cortar el coagulo, primero se hacen cortes de
forma vertical, y luego en forma horizontal hasta que la cuajada queda convertida en cubos pequeños. Este
procedimiento ayuda a eliminar el suero, por el aumento que se logra en la superficie. Otros factores que contribuyen
al desuerado son el aumento en la temperatura y la agitación.
El Moldeo y Prensado.-El moldeo tiene como finalidad dar forma al queso y ayudar a que los gránulos de cuajada se
aglomeren, Los moldes pueden ser redondos, cuadrados, cilíndricos, alargados.
El prensado se realiza para endurecer la masa de queso y eliminar el exceso de suero. Generalmente el moldeo y el
prensado se ejecutan utilizando el mismo equipo. La presión que se ejerce y el tiempo de aplicación dependen del tipo
de queso.
Para queso blando o semiblando no es necesario aplicar presión pues es suficiente con la que provoca el peso del
queso.
Salado.-El salado de los quesos tiene varias funciones:
• Proporcionar sabor al producto (es la principal).
• Evitar la proliferación de organismos.
• Ayudar al desuerado.
• Contribuir a la formación de la corteza del queso.
En el proceso de sutiliza sal cristalizada, o salmueras de diferentes concentraciones dependiendo del tipo de queso.

9.
Gracias