revisión de la composición de la leche, en el trabajo se habla acerca de algunos aspectos nutricionales de la leche.

1. 1
Lácteos, composición de la leche.
Jennifer Valeria Gutiérrez Ojeda, Ana Valeria Arenas cuevas.
Vale_gtz12@hotmail.com, Valeria.arenas97@Gmail.com
06/04/2018.
Introducción
En el presente trabajo se hablará sobre
algunos aspectos nutricionales de la leche.
Hace aproximadamente 8,000 años los
pueblos mesopotámicos hicieron el intento de
domesticar animales y que por ello es lógico
pensar que desde tiempos remotos el
hombre buscara procesar y utilizar la leche
con fines alimentarios.
La leche de vaca es un alimento
primordialmente necesario para la
humanidad, y con ello una gran demanda, ya
que es un alimento de alto valor nutricional,
que se puede apreciar en sus componentes,
es considerado un alimento básico en la dieta
de ancianos, adultos y niños, y prácticamente
de toda la población.
Por ser un alimento muy completo la leche,
es un medio adecuado para el crecimiento y
desarrollo de microorganismos, y si estos no
logran ser eliminados pueden convertirse en
un riesgo para los consumidores, así mismo
la leche puede ser un transporte de
enfermedades que pueden afectar a quienes
la consumen, si los controles de calidad no
se realizan o no se hace adecuadamente en
los procesos de la industrialización que
inician en la granja y terminan en el
consumidor final.
Dado a su alto valor nutritivo, ya que sus
componentes se encuentran en la forma y en
las proporciones adecuadas, las leches, en
general, representan el alimento más
balanceado y apropiado para las crías.
Además de que nos proporciona
prácticamente todos los nutrimentos
necesarios, también tiene en ella diferentes
sustancias que actúan como parte
fundamental de los sistemas inmunológico y
de protección de un recién nacido.
Uno de los alimentos más completos que se
encuentran en la naturaleza es la leche, por
ser sabrosa en proteínas, grasas, vitaminas y
minerales, necesarias para la nutrición
humana. La proteína de la leche, contiene
una gran suma de aminoácidos esenciales
necesarios de la leche para el organismo
humano y que no puede sintetizar, la
proteína que se encuentra en mayor
proporción en la leche es la caseína. Entre la
vitamina que contiene están: la Vitamina B12
(riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitaminas A,
D, E y K liposolubles. Entre los minerales de
mayor cantidad están el calcio y el fósforo.
Su contenido de grasa se debe
principalmente a los triglicéridos.
La leche es abundante en inmunoglobulinas
y con una composición promedio de 79%
agua, 10% proteínas, 7% grasa, 3% lactosa y
1% cenizas.
Leche
La leche de vaca es un alimento
primordialmente necesario para la
humanidad. Tiene una gran solicitud, ya que
es un alimento de alto valor nutricional que
se puede apreciar en sus componentes, es
considerada un alimento básico en la dieta
de ancianos, enfermos, niños y
prácticamente de toda la población. Los
mamíferos fundamentalmente dependen de
la leche en sus primeros períodos de vida y
el hombre la ha aprovechado para su
alimentación, llevando acabo en ella una
serie de procesos hasta alcanzar la

2. 2
obtención de productos como el queso,
yogurt y mantequilla, entre otros. Su
industrialización se ha desarrollado en todas
las latitudes, permitiendo que cada día se
obtenga una cantidad mayor de productos
que son adecuados para la nutrición humana.
Por ser un alimento muy completo la leche,
es un medio adecuado para el crecimiento y
desarrollo de microorganismos, y si estos no
logran ser eliminados pueden convertirse en
un riesgo para los consumidores. De igual
manera la leche puede ser un transporte de
enfermedades que pueden afectar a quienes
la consumen, si los controles de calidad
necesarios no se realizan en los procesos de
la industrialización que inician en la granja y
terminan en el consumidor final.
Aspectos Generales Del Ordeño Y Su
Relación Con La Calidad De La Leche.
El ordeño es la acción de extraer la leche de
la glándula mamaria, ya sea de forma manual
o mecánica, luego de estimular
adecuadamente a la vaca y liberar la leche
de la ubre (“bajada de la leche”). Al estimular
al animal, se libera la hormona oxitocina, que
a su vez estimula la contracción de las
células mioepiteliales. La acción de
compresión incrementa la presión
intramamaria y fuerza a la leche a través de
los conductos hacia la glándula y de la
cisterna al pezón. En el ordeño manual, todo
el largo del pezón es tomado por la mano. El
pulgar y el índice comprimen la parte superior
del pezón y al mismo tiempo, los demás
dedos aprietan hacia adentro y hacia abajo.
La mayor presión dentro de la ubre (relativa a
la presión atmosférica fuera del pezón)
fuerza la leche a pasar por el esfínter. Se
practica de forma simultánea en dos
glándulas de la ubre, pudiendo realizarse de
forma variada tomando las dos glándulas
delanteras, las dos de un lado o cruzadas, es
decir, la izquierda delantera con la de atrás
derecha. El método más adecuado es el
llamado “a mano llena” o “a puño”, que
consiste en tres tiempos o “momentos”.
mientras se lleva a cabo el proceso, éste es
alimentado con biberón y mamila de hule. La
presión negativa que ejerce la máquina de
ordeño varía entre los 254 y 406 mm Hg. La
parte que se pone en contacto con el pezón
de la vaca es una vaina de goma, llamada
también pezonera, y que representa la boca
del becerro. Esta vaina está incluida en un
casco metálico al cual está perfectamente
ajustada. La pezonera se abre y cierra por
consecuencia de la acción del pulsador, cuyo
propósito es provocar, en forma intermitente,
vacía y presión atmosférica al espacio entre
la pezonera y la copa. Cuando el pulsador
abre el espacio entre la copa y la pezonera al
vacío se igualan las presiones que hay entre
el interior y el exterior de la pezonera,
tomando ésta una posición de apertura
normal; durante este período fluye la leche
del pezón a la copa. Cuando el aire se
introduce entre la copa y la pezonera, la
presión fuera de la pezonera aumenta,
causando la contracción de ésta. Durante
este período se proporciona un masaje al
pezón.
• Estimular a la vaca y así lograr la “bajada”
de la leche.
• Verificar si hay presencia de mastitis
(revisar signos de inflamación de la ubre;
retirar la primera porción de leche y observar
si hay presencia de coágulos, fibras, etc…).
• Lavar los pezones.
• Introducir los pezones en desinfectante
efectivo y aprobado por las autoridades
sanitarias (“presellado”).
• Secar los pezones.
• Colocar las pezoneras.
• Verificar el flujo de leche y ajustar la unidad
de ordeño en caso necesario.
• Al final del ordeño, cerrar el vacío antes de
remover las pezoneras.
• Volver a introducir los pezones en el
desinfectante (“sellado”).
• Desinfectar las unidades de ordeño.
Composición De La Leche
Después del parto rápidamente, empieza con
las secreciones mamarias la vaca; el calostro
lo produce durante los primeros dos o tres

3. 3
días, este es un líquido con un alto contenido
de sólidos, sabor amargo y de un fuerte olor,
abundante en inmunoglobulinas y con una
composición promedio de 79% agua, 10%
proteínas, 7% grasa, 3% lactosa y 1%
cenizas; está diseñado fundamentalmente a
fortalecer el sistema de protección del
becerro y sólo a éste le sirve; por su gran
aporte de inmunoglobulinas, es muy sensible
a la desnaturalización térmica. Una vez
pasado este período, el animal sintetiza su
propia leche durante toda la lactancia que
varía de 180 a 300 días (depende de muchos
factores), con una producción media diaria
muy fluctuante que va desde 3 litros (vacas
que pastorean, sin atención médica) hasta 25
litros (vacas estabuladas en buenas
condiciones de salud y de alimentación).
La leche se sintetiza fundamentalmente en la
glándula mamaria, pero una parte de sus
constituyentes también proviene del suero de
la sangre. Su composición química es muy
compleja y completa, lo que refleja su gran
importancia en la alimentación de las crías.
Por su parte, la alimentación de las vacas,
siendo rumiantes, consta de forrajes a base
de celulosa y de otros polisacáridos no
metabolizables por los monos gástricos
(incluyendo el hombre), añadidos de urea y
de otros desperdicios del campo; con esta
dieta tan limitada, los animales producen uno
de los alimentos más completos que se
conoce.
Sabor Y Olor De La Leche.
Del sabor de la leche depende en gran
medida la aceptación de ella por parte del
consumidor. Normalmente, en la producción
láctea pueden presentarse muchos factores
que pueden producir sabores y olores
desagradables. Sin embargo,
afortunadamente están bien estudiados por
lo cual pueden prevenirse y controlarse
mediante buenas prácticas de alimentación,
manejo e higiene del ganado, buenas
prácticas de ordeño y un adecuado proceso
de la leche.
El Agua
La fase dispersante es el agua, en la cual los
glóbulos grasos y demás componentes de
mayor tamaño se encuentran emulsionados o
suspendidos. Las sustancias proteicas se
encuentran formando un coloide en estado
de “sol” liófobo (caseína y globulina) o liófilo
(albúmina), mientras que la lactosa y las
sales se hallan en forma de solución
verdadera.
Proteínas
Es del 3,5% la proteína contenida en la leche
(variando desde el 2.9% al 3.9%). Esta
“proteína láctea” es una mezcla de
numerosas fracciones proteicas diferentes y
de pesos moleculares diferentes. Las
proteínas se clasifican en dos grandes
grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas
(20%). La proteína más abundante es la
caseina, además de ser la más característica
de la leche por no encontrarse en otros
alimentos, existen tres tipos de caseínas (α,
β y Kapa caseína), en la leche también se
encuentra la albúmina y la globulina.
Caseínas
Las caseínas (del latín caseus, queso) se
definen como las fosfoglucoproteínas que
provienen de la leche descremada a pH 4.6 y
20°C, es decir, son proteínas que contienen
muchos residuos de hidratos de carbono
como de fosfatos; estos últimos
generalmente esterifican a los hidroxilos de
las serinas. Su estabilidad en el seno de la
leche se debe a su fuerte carga eléctrica
negativa, que cuando se neutraliza en el
punto isoeléctrico, las hace inestables.
Tienen un contenido de nitrógeno
aproximadamente de 15.6%, excepto en el
caso de la fracción k que es de 14.3%, ya
que contiene una mayor cantidad de hidratos
de carbono. Prácticamente todas las
moléculas de caseína están asociadas entre
sí integrando las miscelas, pero existe una
pequeña cantidad que se encuentra en
solución.
Proteínas Del Suero
Las proteínas del suero son compactas,
globulares, con un peso molecular que varía
entre 14,000 y 1,000,000 de daltones, y son
solubles en un intervalo de pH muy amplio
(incluso a pH ácidos, siempre y cuando no se

4. 4
hayan desnaturalizado por el calor) a
diferencia de las caseínas. No se asocian en
estado natural con las caseínas, pero hay
una fracción que si lo hace en las leches
tratadas térmicamente y homogeneizadas.
Las proteínas cuentan por lo menos de ocho
fracciones diferentes, entre las cuales
destacan la blactoglobulina, la a-
lactalbúmina, las inmunoglobulinas, la
albúmina bovina y las proteosa peptonas. La
b-lactoglobulina en agua destilada es
insoluble y en soluciones diluidas de sales es
soluble, se desnaturaliza y precipita a menos
de 73°C por la acción de soluciones al 50%
de sulfatos de magnesio o de amonio; es la
fracción proteínica que se ha estudiado con
más delicadeza ya que ejerce una influencia
decisiva en la estabilidad térmica de los
productos lácteos.
Lipidos
En las células secretoras de la glándula
mamaria se sintetizan la mayoría de la grasa
láctea y constituye cerca del 3% de la leche;
en forma de partículas emulsionadas o
suspendidas en pequeños glóbulos
microscópicos se encuentra, cuyos diámetros
pueden variar de 0.1 a 0.22 micrones que se
encuentran rodeados de una capa de
fosfolípidos que evitan que la grasa se
aglutine y pueda separarse de la parte
acuosa. La grasa de la leche puede sufrir
alteraciones causadas por la acción de la luz,
del oxígeno y enzimas (lipasas). Lo que
conduce a la formación de peróxidos,
aldehídos, cetonas y ácidos grasos libres son
los procesos hidrolíticos oxidativos,
originándose así alteraciones del sabor que
se hace sebáceo o rancio son los procesos.
Por factores como la raza y las prácticas
debidas a la alimentación puede variar en
contenido de grasa, además, se mantiene
constante en los diversos períodos de
lactación, tan sólo en el calostro parece
disminuir su porcentaje. Se ve afectada si por
el estado sanitario de la ubre presentando
disminuciones significativas cuando se
presentan procesos inflamatorios o
infecciosos. Se presenta intolerancia a la
lactosa en una proporción significante de
población debido a que no sintetizan
suficiente cantidad de lactasa que es la
enzima encargada de desdoblar la lactosa, y
desarrollan síntomas de intolerancia a
grandes dosis de lactosa, pero la mayoría
puede consumir cantidades moderadas de
leche sin padecer malestares. En muchos
productos la fermentación de lactosa en la
industrialización baja su concentración,
especialmente en los yogures y quesos,
Además, leche pre-tratada con lactasa
minimiza los problemas digestivos.
Fosfolípidos
El 1% aproximadamente del total de los
lípidos de la leche es representado por los
fosfolipidos, el cual corresponde a una
concentración promedio de 0.35 g/l y está
constituido principalmente por lecitina (34%),
cefalina (28%) y esfingomielina (30%),
además de fosfatidilinositol y fosfatidilserina.
En general, sus ácidos grasos presentan una
cadena mayor a 14C y son constantes, ya
que no varían mucho como los de los
triacilglicéridos.
Otros Lípidos
Además, la grasa láctea contiene mínimas
cantidades de otros lípidos como el colesterol
(150 mg/l) y, en menor grado, el lanosterol;
también se ha encontrado el dihidrolanosterol
y el b-sitosterol. Se ha identificado a más de
30 hidrocarburos, entre ellos carotenoides y
escualeno, al igual que cetoácidos,
cerebrósidos, gangliósidos, plasmalógenos y
otros. Su concentración se relaciona con el
contenido de grasa, debido a que el
colesterol se localiza en la membrana.
Lactosa
Solo se encuentra en las leches la lactosa
representando su principal hidrato de
carbono y el único considerado por algunos
autores; sin embargo, también se ha
identificado mínimas cantidades de glucosa
(6 mg/100 ml), galactosa (2 mg/100 ml),
sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares
derivados de la hexosamina. A pesar de que
estos últimos están en concentraciones muy
pequeñas, llegan a ejercer una influencia en
la estabilidad de la leche, sobre todo cuando

5. 5
se somete a tratamientos térmicos intensos.
La glándula mamaria sintetiza la lactosa por
un sistema enzimático en el que interviene la
a-lactalbúmina para después segregarse en
la leche, sólo tiene aproximadamente el 15%
del poder edulcorante de la sacarosa y
contribuye, junto con las sales, al sabor
global de este alimento. Ésta se forma por la
condensación de una molécula de galactosa
y otra de glucosa (4-O-b-D-galactopiranosil-
D-glucopiranosa) mediante un enlace
glucosídico b(1,4); al ser un azúcar reductor
interviene en las reacciones de Maillard y de
caramelización. Existe en dos formas
isoméricas, a y b, que se diferencian por sus
propiedades físicas, tales como poder
rotatorio, temperatura de fusión, solubilidad,
etcétera. Se provoca la cristalización de la a-
hidratada y se presenta una textura “arenosa”
desagradable cuando la leche evaporada se
almacena a bajas temperaturas, ya que los
cristales se perciben como pequeños granos
de arena. Por su parte, la leche condensada
azucarada contiene una alta proporción de
sacarosa (de 40 a 45%) que influye para que
la lactosa cristalice más rápido, pero con la
forma indeseable.
Enzimas
En baja concentración se encuentran las
enzimas, están distribuidas en la leche se
encuentran unidas tanto a las miscelas de
caseínas o a la membrana del glóbulo de
grasa, como en forma libre en el suero, y se
sintetizan en la glándula mamaria, aunque
algunas de ellas provienen de
contaminaciones microbianas. Se han
identificado más de 20, pero existen muchas
más, tales como la aldosa, que rompe a la
hexosa-1,6-difosfato; las a y b-amilasas, que
hidrolizan el almidón; la sulfhidriloxidasa, que
oxida los grupos sulfhidrilo de la cisteína; la
colinesterasa, que hidroliza la colina; la
nucleotidasa, que actúa sobre los
nucleótidos; la ribonucleasa, la
fosfodiesterasa, la diaforasa, la lisozima,
etcétera.
Vitaminas
La mayoría de las vitaminas son contenidas
en la leche fresca, recién ordeñada, aun
cuando algunas de ellas están en
concentraciones muy bajas, insuficientes
para satisfacer las necesidades diarias del
hombre; los diversos tratamientos a los que
se le somete inducen fuertes pérdidas de las
más termosensibles, principalmente las
hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles A,
D, E y K se encuentran interaccionando con
los glóbulos de grasa, principalmente en la
membrana; la primera se presenta en mucho
mayor proporción que las otras tres.
Dependiendo de la dieta de la vaca será su
contenido en la leche. Por su parte, las
hidrosolubles se encuentran en el suero de la
leche, tales como riboflavina, B6, B12, C,
biotina, niacina, tiamina, folatos y ácido
pantoténico; sus concentraciones no
dependen tanto de la dieta de la vaca y
permanecen más o menos constantes.
Elementos Minerales
La leche de vaca domina sodio, potasio,
magnesio, calcio, manganeso, hierro,
cobalto, cobre, fósforo, fluoruros, yoduros.
Además, se reconoce la apariencia de otros
en cantidades vestigiales, como el aluminio,
molibdeno y plata. En la membrana de los
glóbulos grasos se localizan en mayor
concentración el calcio, cobre, hierro,
magnesio, manganeso, fósforo y zinc. Una
parte de los metales, sobre todo los alcalinos
y los halógenos, se encuentran
independientes en forma de iones en
solución. El calcio, por el contrario, se halla
en su decana parte ligado a la caseína. Tan
sólo un tercio del calcio y del magnesio se
localiza en disociación iónica. Además de los
cloruros y fosfatos, deben mencionarse
también los citratos, presentes en una
cuantía media de 2.3 gr/Lt. Durante la
permanencia de la lactancia descienden
primero los contenidos de calcio y fósforo,
para al final volver a aumentar ligeramente.
Propiedades Físicas De La Leche
La leche, al igual que todos sus
componentes, presenta propiedades
particulares que son reflejo de su constitución
y de las interacciones entre sus
componentes. Las características físicas,
como peso específico, tensión superficial,

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calor específico, temperatura de
congelamiento, se toman en cuenta para
diseñar procesos como pasteurización,
esterilización, homogeneización y transporte
a los que se somete la leche; dado que estas
propiedades son semejantes entre los
productos lácteos, se han establecido
modelos matemáticos para su estudio y
predicción. El color blanco se debe
primordialmente a una completa dispersión
del espectro visible provocada por los
glóbulos de grasa, pero también por las
micelas de caseína y el fosfato de calcio
coloidal. Mientras más pequeñas son estas
partículas mayores es el área de dispersión
de la luz, y en consecuencia, el producto se
ve más blanco; por el contrario, cuando las
partículas sólidas se asocian y forman
agregados, como en la crema, se reduce la
dispersión, lo que causa una tonalidad
ligeramente azul.
¿Qué Es La Lactosa? ¿Cuál Es La Causa
De La Intolerancia A La Lactosa?
La lactosa es el azúcar sobresaliente de la
leche. La causa de la intolerancia a la lactosa
es la incapacidad del intestino para digerirla y
transformarla en sus constituyentes (glucosa
y galactosa). Esta incapacidad resulta de la
escasez de un enzima (proteína)
denominado lactasa, que se produce en el
intestino delgado. Se estima que el 80% de la
población mundial (95-100% de los indios
americanos, 80-90% de negros, asiáticos,
judíos y mediterráneos) sufren intransigencia
a la lactosa en mayor o menor grado.
Muchos de ellos muestran síntomas que
recuerdan al síndrome de intestino irritable.
Curiosamente la población del norte y centro
de Europa, que convive con ganado vacuno
desde el Neolítico, tiene mayor tolerancia a la
lactosa que el resto de la población mundial.
No existen diferencias en la prevalencia entre
uno y otro sexo. En el 45% de las mujeres
embarazadas que presentan el trastorno,
esta mejora durante la gestación.
¿Cuál Es La Causa Del Déficit De
Lactasa?
Existen variadas causas de intolerancia a la
lactosa, la más frecuente es la intolerancia
primaria a la lactosa. La actividad de la
lactasa es alta y vital durante la infancia, pero
en la generalidad de los mamíferos,
incluyendo los humanos, disminuye de forma
fisiológica a partir del destete. Por eso, la
intolerancia primaria a la lactosa se declara
en la mayoría de los casos en la pubertad o
en la adolescencia tardía. La intolerancia
secundaria a la lactosa es causada por
cualquier daño de la mucosa intestinal o
disminución de la superficie de absorción.
Qué Síntomas Presenta La Intolerancia A
La Lactosa
Se debe dudar este cuadro cuando tras la
ingestión de leche se presentan síntomas
tales como dolor abdominal, distensión
abdominal, gases y diarrea. Es un
inconveniente que afecta a una amplia
población a nivel mundial, pero no es una
amenaza seria para la salud. La gente que
tiene dificultades para digerir la lactosa
aprende, probando, qué productos lácteos y
en qué cantidad puede tomarlos sin mostrar
molestias y cuáles deben evitar. Muchos
podrán deleitarse de los productos lácteos en
pequeñas cantidades o junto con otros tipos
de alimento.
¿Cómo Se Diagnostica?
La historia clínica y la indagación alertan al
médico de la posible alteración. El
diagnóstico se corrobora mediante las
siguientes pruebas. Prueba de tolerancia a
lactosa. Tras usurpar por boca 50 gramos de
lactosa, se usurpan muestras de sangre a los
30, 60 y 120 minutos, debiendo florecer
normalmente un aumento de 2 mg/dl de
glucosa en sangre.
¿Cuál Es El Tratamiento?
El 70-80% de los pacientes responde a una
dieta sin lactosa. El resto mantiene síntomas
quizás porque además padece un síndrome
de intestino irritable. Los síntomas
intestinales de pacientes que introducen
productos lácteos pueden reducirse con el
uso de crecientes comerciales añadidos a la
leche. Hay que tener cuidado con los
medicamentos (20%) en los que el excipiente
contiene lactosa, así como con ciertos

7. 7
alimentos preparados que la pueden tener en
su constitución (algunos embutidos, por
ejemplo).
Gastronomia
La leche se diferencia por su aportación de
calcio, vitaminas y minerales; es el
ingrediente pulcro para dar textura y sabor a
bebidas y recetas dulces y saladas.
Tipos De Leche:
Leche Integral
La leche integral, a la que nada se ha
complementado o de la que nada se ha
descontado, está compuesta por agua; las
proteínas caseína y albúmina; la lactosa o
azúcar de leche; las grasas de la leche o de
la mantequilla, conteniendo el colesterol; el
mineral de calcio necesario para el desarrollo
de los huesos y las vitaminas A, B y D.
Leche Integral De Vaca
La leche integral de vaca se halla examinada
conforme al tratamiento de calor empleado
para eliminar las bacterias nocivas y para
optimizar sus cualidades de conservación.
Debe tener, al menos, un 3% de grasas.
Leche Pasteurizada
Es una leche sometida a una esterilización
relativa por medio del calor durante un
tiempo fijo (entre 60 y 72º C durante 30
minutos), y luego reducir consecutivamente
su temperatura.
Leche Homogeneizada
Es una leche que ha sido tratada
primitivamente antes de la pasteurización
mediante un procedimiento industrial, por el
cual se destrozan o reducen los glóbulos de
grasa a granulaciones muy chicas, con
objetivo de impedir que se forme nata sobre
la superficie
Leche Esterilizada
es una leche homogeneizada, incitada en
envases cerrados a una temperatura de 100º
C. durante 20-30 minutos y enfriada después.
El objeto es demoler todos los
microorganismos que pudiera contener la
leche.
Leche Uperizada O Ultracalentada (Uht)
Es una leche homogeneizada y incitada
durante un tiempo muy breve. La UHT (ultra
high temperature, o ultra alta temperatura),
es un procedimiento técnico consistente en
calentar la leche, en vacío, a 50º C., después
a 70º C. y finalmente inyectarle vapor a 150º
C. durante unos segundos.
Leche Certificada
Es una leche envasada por el fabricante, que
ha de contar con licencia para emplear la
designación especial "certificada".
Leche Desnatada Y Semidesnatada
La desnatada es una leche derivada
mediante centrifugación enérgica, con un
contenido graso no superior al 0,1%. Por lo
general, se vende esterilizada o ultra
congelada.
Leche Deshidratada Y En Polvo
Se fabrica a partir de la leche desnatada, con
lo que rastra baja en calorías, o de una
mezcla de leche integral y de grasas
vegetales que le proporcionan un contenido
en calorías más elevado.
Leche Enlatada
Los dos tipos primordiales son la leche
concentrada y la leche condensada. La
concentrada no está azucarada y que puede
ser diluida y empleada como leche fresca. Se
consigue por evaporación de parte del agua
que contiene la leche natural, mediante
evaporadores continuos con la adición de
estabilizantes que evitan su coagulación.
Leche De Cabra
La leche de cabra se vende o bien en su
estado natural o tratada con calor. Se exhorta
a menudo para personas con alergia a la
leche de vaca.
Leche Maternizada
Se trata de una leche industrial, en la que se
ha pretendido reducir las diferencias entre la
leche de la mujer y la de vaca, con objeto de
dedicarla a la alimentación infantil. Se
obtiene combinando leche de vaca y cabra
en proporciones apropiadas.
Almacenamiento
Sólo puede congelarse efectivamente la
leche homogeneizada y jamás deben

8. 8
utilizarse depósitos de vidrio porque podrían
estallar. Puede congelarse en cantidades
servibles dentro de recipientes de cartón
encerado o en recipientes rígidos, dejando un
espacio vacío en la parte superior.
Descongélela en el frigorífico a lo largo de la
noche.
Biosíntesis De Los Componentes De La
Leche
Síntesis De Lactosa.
La lactosa es un disacárido combinado de
galactosa y glucosa covalentemente unidos
por un enlace glucosídico β1-4, conocida
también como 4-O-β-D- galactosilpiranosil-α-
D-glucopiranosa. La lactosa sólo se
encuentra en la leche y es el carbohidrato
principal de la leche en la mayoría de las
especies. Una molécula de glucosa es
convertida a UDP-glucosa (UridinDifosfato-
glucosa), la cual posteriormente es
convertida en UDP-galactosa. Otra molécula
de glucosa es usada para la síntesis de la
lactosa sin modificación. Por lo que, dos
glucosas son necesarias para cada molécula
de lactosa sintetizada. La glucosa pasa a
través de la membrana del aparato de Golgi
hacia el lumen por un transportador de
glucosa (GLUT 1). La presencia de GLUT 1
en la membrana simuladamente es
específica de las células epiteliales
mamarias, siendo que la mayoría de las
células no tienen este transportador de
glucosa en la membrana de Golgi. El
transporte de glucosa no es activo (no
requiere energía), y aparentemente no limita
la velocidad de paso; sin embargo, parece
ser afectado por los niveles de glucosa en el
citoplasma. La UDP-galactosa es
activamente transportada hacia el lumen del
aparato de Golgi, y su transporte hacia el
interior puede restringir la rapidez de síntesis
de lactosa. UDP- glucosa no es transportada
hacia el interior del lumen. La lactosa es un
disacárido no permeable el cual no puede
difundir hacia fuera de la membrana de Golgi
o hacia fuera de la membrana de las
vesículas secretorias. Esta característica es
significativo para la síntesis de la leche por
que la síntesis de lactosa resulta en atraer
agua hacia el interior del aparato de Golgi. El
UDP generado a partir de la síntesis de
lactosa pudiera ser inhibitorio para la síntesis
de lactosa si éste se acumula en el lumen de
Golgi; sin embargo, el UDP es rápidamente
hidrolizado hacia UMP y fósforo inorgánico
por la nucleosido difosfatasa. La UMP es
activamente removida del aparato de Golgi,
mientras el fósforo inorgánico difunde hacia
fuera del aparato de Golgi. La reacción de
síntesis de la lactosa es esencialmente
unidireccional; esto es, la lactosa no se
puede hidrolizar para formar glucosa y
galactosa. Los niveles muy altos de lactosa
no inhiben su propia síntesis.
La enzima lactosa sintetasa está compuesta
de:
Una proteína “A” = galactosiltransferasa (GT),
Una proteína “B” = α-lactoalbúmina (α-LA).
Galactosiltransferasa (GT): β1-4
Galactosiltransferasa, es la subunidad
enzimática de la lactosa sintetasa. Es una
glucoproteína con un peso molecular de
alrededor de 35 a 60 kDa, dependiente de la
cantidad de glucosilación y del grado de
degradación proteolítica. Β1-4
Galactosiltransferasa en la leche es
proteolíticamente cortada removiendo los
dominios citoplasmáticos y de membrana. La
GT hallada en la leche tiene un peso
molecular de 35 – 40 kDa. La
galactosiltransferasa está presente en la
mayoría de los tejidos corporales, y sólo se
encuentra en la superficie interna del aparato
de Golgi. Β1-4 galactosiltransferasa es única
entre todas las galactosiltransferasas ya que
su especificidad de sustrato puede ser
modificado por adición de α-lactoalbúmina (α-
LA). Juntas, β1-4 galactosiltransferasa y α-
lactoalbúmina, forman el complejo lactosa
sintetasa. Debido a que la α-lactoalbúmina es
sólo expresada en la glándula mamaria, la
síntesis de lactosa sólo ocurre en la glándula
mamaria. En adición, la expresión del gene
de la α-lactoalbúmina está estrechamente
regulada por hormonas, de tal forma que la
síntesis de lactosa sólo ocurre durante el
estado de lactación de los tejidos.
α-lactoalbúmina: Es la proteína del suero de
la leche y contribuye con el 25% de la
proteína total del suero de la leche de vaca, y

9. 9
participa con el 2 al 5% de las proteínas de la
leche desnatada (descremada). No es
catalíticamente activa por sí misma, pero es
necesaria para la síntesis de lactosa. Tiene
similitud con la estructura de la lisozima, que
es un glucósido que hidroliza los
polisacáridos de la pared de las bacterias.
Como las vesículas secretorias se funden
con la superficie apical de las células
mamarias, ellas vacían rápidamente la α-LA
hacia el lumen, pero mucha de la
galactosiltransferasa permanece enlazada a
la membrana apical.
La actividad de la galactosiltransferasa puede
ser encontrada en las membranas de la
grasa de la leche; hay que recordar, que la
membrana de la grasa de la leche es
derivada de la membrana apical de las
células mamarias. Algo de GT puede ser
encontrada en la leche también. Los genes
para α-LA de bovinos, roedores y porcinos,
han sido secuenciados y sus proteínas tienen
un peso molecular de aproximadamente 14
kD. α-LA, es producida a una concentración
aproximada de 0.2 a 1.8 mg/ml en la leche de
la mayoría de los mamíferos. Es sintetizada
en el retículo endoplásmico rugoso, y pasa al
complejo de Golgi donde interactúa con la
GT. En el aparato de Golgi mamario, α-LA se
combina con la GT y altera la especificidad
del sustrato de galactosiltransferasa a partir
de N-acetilglucosamina (GlcNAc) a glucosa.
Este complejo modificado transfiere
galactosa a glucosa mejor que a N-
acetilglucosamina. La lactosa no puede
difundir hacia fuera del aparato de Golgi y a
las vesículas secretoras, de modo que el
agua se dirige hacia las vesículas para
balancear la presión osmótica. Puesto que la
lactosa sintetasa es necesaria para la
producción de lactosa y el subsecuente
movimiento de agua hacia las vesículas
secretorias mamarias, es crítica en el control
de la lactación y secreción de leche. El
sustrato para la lactosa sintasa no parece ser
limitantepuesto que los resultados de muchos
experimentos indican que la infusión de
glucosa, incrementando la glucosa
sanguínea, no incrementa la producción de
leche. La adición de más de 0.5 mg/ml de
glucosa (nivel bajo), para dispersar las
células mamarias, in vitro, tampoco
incrementa la producción de leche. Hay una
sugerencia de que el transporte de glucosa a
través de la membrana plasmática, puede ser
la limitante, pero no es concluyente. La
expresión del transportador de glucosa (el
gene) no es activado en el ganado cuando la
hormona del crecimiento exógena es
administrada. Esto sugiere que el transporte
de la glucosa a través de la membrana
plasmática normalmente no es un factor
limitante en la producción de leche. El
transportador de glucosa a partir del
citoplasma de la célula hacia el aparato de
Golgi tiene una gran capacidad, a diferencia
del transportador de glucosa a través de la
membrana de Golgi que es limitada. Estudios
in vitro sugieren que la velocidad de síntesis
de la lactosa parece ser dependiente de la
relación α- LA:GT. La máxima actividad de
síntesis de la respectivamente. Relaciones
más elevadas de la anterior no incrementan
la síntesis de lactosa. La relación molar
actual de α-LA:GT en el aparato de Golgi de
la glándula mamaria no es conocida. Vacas
subalimentadas reducen la producción de
leche y el porcentaje de lactosa, pero
incrementan el porcentaje de grasa.
Alimentación subsecuente con una ración
adecuada hace reversibles estos signos.
Como regla general, cualquier ración que
incremente la producción de leche
normalmente reduce el porcentaje de grasa
en la leche. La lactosa es relativamente
insensible a los cambios en la dieta de las
vacas, con excepción de las vacas
subalimentadas donde se observa una
disminución ligera de la lactosa. Resumen de
las vías de síntesis de la lactosa. Esta es
sintetizada en las células secretoras de la
glándula mamaria a partir de la glucosa la
cual es obtenida a partir de la sangre que
pasa por la glándula.
Características de la grasa de la leche. La
leche de las vacas contiene de 3.5 a 5% de
grasa; aproximadamente 97 a 98% son
triglicéridos (también conocidos como
triacilgliceroles o triacilglicéridos), y los
fosfolípidos constituyen un 1%. El ácido
palmítico, y el ácido oleico, son los
principales ácidos grasos de la grasa de la

10. 10
leche. También, la grasa de la leche contiene
niveles bajos de ácidos grasos de cadena
corta.
Biosíntesis de la grasa de la leche. Las
fuentes de los ácidos grasos de la leche son:
Lípidos de la sangre, derivados de la
digestión y absorción de la grasa dietética, y
de la movilización de los ácidos grasos del
tejido adiposo. La mayoría de los ácidos
grasos derivados del plasma sanguíneo son
de origen dietético (> 80%). Esta cantidad
puede diferir de acuerdo con el estado de
lactación, la producción de leche y tipo de
dieta. Los lípidos de la sangre, son la fuente
de todos los ácidos C18 y de la mayoría de
los C16.
Una tercera parte de los ácidos grasos C16 y
la mayoría de los C18 en la grasa de la leche
son de origen dieté- tico. Casi la mitad de los
ácidos grasos de la leche son derivados de
los lípidos del plasma sanguíneo.
En las raciones para vacas lecheras, las
grasas consisten principalmente de ácidos
grasos de cadena larga (palmítico, C16;
esteárico, C18:0; oleico, C18:1;linoleico,
C18:2, y linolenico, C18:3). La mayoría de los
ácidos grasos insaturados de la dieta (C18:1,
C18:2 y C18:3), son hidrogenados
(saturados) por las bacterias alojadas en el
rumen; por eso, los ácidos grasos del tejido
adiposo y de la leche son más saturados. En
el epitelio intestinal y en la glándula mamaria
de los rumiantes, existe una enzima
desaturasa activa que convierte los ácidos
grasos saturados en ácidos grasos
monoinsaturados (principalmente de C18:0 a
C18:1). Sin embargo, la mayoría de la
desaturación toma lugar en la glándula
mamaria más que en el intestino delgado. La
desaturación de los ácidos grasos contribuye
a compensar la biohidrogenación extensiva
(saturación) que ocurre en el rumen, y reduce
la relación esteárico:oleico en la leche de
vaca. Esto también asegura la suficiente
fluidez de la grasa de la leche para una
secreción eficiente de la leche en la glándula
mamaria. Síntesis “de novo”. El acetato y el
β-hidroxibutirato, son las principales fuentes
de carbono para la biosíntesis de ácidos
grasos en la glándula mamaria. Casi todos
los ácidos grasos C4 a C14 (ácidos grasos
de cadena corta – de 2 a 4 carbonos-, y
media –de 6 a 10 carbonos-), son
sintetizados “de novo” (de nuevo). Estos
ácidos grasos son sintetizados paso a paso
por la adición de pares de carbonos
“activados” provenientes de la malonil-CoA.
La síntesis se inicia a partir del carbono
metileno (CH3), iniciando la síntesis de una
molécula de Acetil CoA (dos carbonos); el
resto de pares de carbono son donados por
la malonil CoA, hasta formarse el ácido graso
en cuestión.
De esta manera se realiza la elongación
(alargamiento) de la cadena del ácido graso
en formación. El acetil CoA es el precursor
en la síntesis de los ácidos grasos; este
componente se transforma en malonil CoA
por medio de la enzima acetil CoA
carboxilasa que contiene biotina y utiliza
bicarbonato (como donador de carbonos). La
síntesis se lleva a cabo a través de una gran
proteína con siete centros enzimáticos
independientes y un grupo portador que
sostiene al ácido graso en crecimiento; a ésta
se le conoce como ácido graso sintetasa (o
ácido graso sintasa). Todos los ácidos grasos
que se sintetizan “de novo” son de cadena
par y son saturados; los ácidos grasos de
cadena impar y algunos insaturados
provienen del torrente sanguíneo, y algunos
vienen desde el rumen, como es el caso de
los ácidos grasos de cadena impar. Un caso
particular es el ácido oleico que proviene del
ácido esteárico, y que es desaturado “in situ”,
es decir, en la glándula mamaria. Estos
precursores son absorbidos a través de la
membrana basolateral. También son
absorbidos, por esta membrana basolateral,
ácidos grasos preformados, glicerol, y
monoacilglicéridos. Todos estos
componentes entran a la síntesis de los
triglicéridos de la leche. La grasa de la leche
es sintetizada en el retículo endoplásmico
liso (REL), y se forman pequeñas gotas.
Numerosas de estas pequeñas gotas se
funden conformando una gota mayor que se
va moviendo a través de la membrana apical.
En este lugar, la gran gota fuerza su salida
de la membrana celular apical, entrando al

11. 11
lumen alveolar. Aquí, el glóbulo de grasa es
rodeado por una membrana; esta membrana,
originalmente fue parte del epitelio celular de
la membrana apical. Síntesis de proteínas:
Los aminoácidos provenientes de la sangre,
son absorbidos a través de la membrana
basal de la célula por sistemas de transporte
de aminoácidos específicos. Una vez dentro
de la célula, los aminoácidos son
covalentemente enlazados para formar
proteínas en los polizonas (poli-ribosomas)
en el retículo endoplásmico rugoso (RER).
Las proteínas que son sintetizadas en el
RER, incluye a las proteínas que son
secretadas con la leche (tales como la
caseína, la β-lactoglobulina, y la α-
lactoalbúmina), y a las proteínas enlazadas a
la membrana (como las proteínas de
contacto celular, y enzimas enlazadas a la
membrana). Las proteínas sintetizadas son
transferidas desde el RER hacia el aparato
de Golgi donde son procesadas para
transportarse fuera de la célula. Hay que
recordar que la caseína es secretada como
una micela, que es formada en el aparato de
Golgi a partir de moléculas de iones de calcio
y fósforo, y caseína, e. La caseína y otras
proteínas sufren un proceso postranslacional
en este aparato de Golgi. Las proteínas que
permanecen en la célula son sintetizadas por
los ribosomas en el citoplasma; estas
incluyen a todas las enzimas celulares, las
proteínas estructurales de la célula, como la
queratina, y otras proteínas celulares.
Análisis Proteico
Casein Kinase I Isoform Alpha [Bos
Taurus]
1 masssgskae fivggkyklv rkigsgsfgd
iylainitng eevavklesq karhpqllye
61 sklykilqgg vgiphirwyg qekdynvlvm
dllgpsledl fnfcsrrftm ktvlmladqm
121 isrieyvhtk nfihrdikpd nflmgigrhc nklflidfgl
akkyrdnrtr qhipyredkn
181 ltgtaryasi nahlgieqsr rddmeslgyv
lmyfnrtslp wqglkaatkk qkyekisekk
241 mstpvevlck gfpaefamyl nycrglrfee
apdymylrql frilfrtlnh qydytfdwtm
301 lkqkaaqqaa sssgqgqqaq tptgf
M= 11 W=1
K= 25 H=4
V= 9 F=15
T= 4 L=28
I= 17 R=17
Comentario:
La leucina es uno de los aminoácidos
esenciales que más predominan, es eficaz
para mantener los niveles de azúcar en
sangre y también aumenta la producción de
la hormona del crecimiento, ayuda a
mantener la masa muscular y también puede
acelerar el proceso de recuperación de
lesiones musculares, este aminoácido es
favorable para aquellos deportistas que están
sometidos a rutinas pesadas de ejercicio.
Otro de los aminoácidos que predominan es
la Arginina, ayuda a fortalecer el sistema
inmunitario, por lo que es útil para aumentar
las defensas, regula las hormonas y el
azúcar en sangre, promueve y mejora la
fertilidad masculina, entre otras funciones.
Y la Isoleucina es necesario para la
formación de la hemoglobina, ayuda a la
curación y reparación del tejido muscular, los
huesos y la piel, y a regular el azúcar en
sangre.
Conclusión
En general la leche es considerada un
producto completo debido a su composición,
es un alimento básico en la canasta de
alimentos que además de ser muy rica en
sabor y aroma, aporta una buena cantidad de
macro y micro nutrientes, es rica en
vitaminas y minerales, así como también en
proteínas de alto valor biológico, además de
ello se pueden realizar numerosos platillos
que son de buen gusto para el paladar.
Es rica en caseína y está a su vez aporta una
buena cantidad de aminoácidos esenciales

12. 12
que son de gran ayuda para nuestro
organismo ya que por lógica y el termino
´´esencial´´, nuestro organismo no puede
sintetizar y tienen que ser obtenidos de la
dieta diaria, nos aportan numerosos
beneficios como la regulación de azúcar en
sangre, formación de hemoglobina, ayudan a
la recuperación del tejido muscular, entre
otras más.
Consumir leche en porciones adecuadas
puede ayudar a prevenir enfermedades como
la osteoporosis, anemia, diabetes, cáncer de
colon e incluso hipertensión arterial.
Le leche es muy importante en la primera
etapa de desarrollo humano ya que ella es la
única capaz de satisfacer las necesidades
nutricionales y hacer que nos desarrollemos
adecuadamente, así como lo es en cada
etapa de la vida. La cantidad de leche que
necesitamos varía según la edad de persona.
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