unsm

1. TEMA
“QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
DE LOS SENTIDOS, TIPOS
Y SELECCIÓN DE JUECES”
ESTUDIANTE
NEIVER
GUEVARA
CORONEL
CICLO
VIII
2022-II
ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD
DOCENTE: ING. M.SC. EPIFANIO EFRAÍN MARTÍNEZ MENA

2. LOS SENTIDOS

3. LA VISTA
ENFERMEDADES
• DALTONISMO
• MIOPIA
• CATARATAS

5. GUSTO
ENFERMEDADES
• COVID 19.
• AGEUSIA.
• DESGEUSIA.
• HIPOGEUSIA.

6. TIPOS DE PAPILAS GUSTATIVAS
• LAS PAPILAS CALICIFORMES.
Son las de mayor tamaño y las más especializadas, se localizan en la parte posterior de la lengua, formando la V lingual,
en un número variable de 7 a 12. El número de botones gustativos depende de la edad presentando alrededor de 270 en
el recién nacido y descendiendo aproximadamente al centenar en individuos mayores de 75 años. Dichos botones se
localizan en las criptas o surcos que forman las papilas, principalmente en su cara interna.
• LAS PAPILAS FOLIADAS.
Se organizan en pliegues paralelos dispuestos verticalmente en los bordes laterales de la lengua, por delante del
pilar amigdalino anterior. También varían con la edad siendo rudimentarias en el adulto mientras en el recién
nacido y en el niño son evidentes.

7. LAS PAPILAS FUNGIFORMES
• Se distribuyen fundamentalmente en la punta y los bordes laterales de la lengua. Constan de 3 a12 botones
gustativos que se abren en la cima de dichas papilas.
LAS PAPILAS FILIFORMES
• Son formaciones cónicas que cubren aproximadamente los dos tercios anteriores del dorso de la lengua y
generalmente no contienen botones gustativos

8. EL OLFATO
ENFERMEDADES.
• ANOSMIA.
• COVID 19.
• ALZEHIMER.
• GRIPE.

9. EL TACTO
ENFERMEDADES
• UTICARIA
• DERMATITIS

10. TIPOS DE JUECES

11. SELECCIÓN DE JUECES

12. SELECCIÓN DE JUECES

13. EJEMPLO DE CUESTIONARIO PARA LA SELECCIÓN DE JUECES

14. ETAPA PARA SELECCIÓN DE JUECES
ETAPA I: FASE TEÓRICA
Se realiza mediante una charla de inducción o mediante una clase teórica en el cual se le
explica en qué consiste la evaluación sensorial, qué es un juez sensorial, la importancia de
ser un juez sensorial y su trascendencia dentro de una empresa, cuáles son los aportes de la
evaluación sensorial tanto para la investigación como para el control de calidad y otras
aplicaciones en la industria alimentaria.
ETAPA II: FASE DESCRIPTIVA.
En esta fase se realiza sesiones donde son instruidos y familiarizados mediante diapositivas
con los atributos a evaluar. se les explica cuales son las descripciones que se debe evaluar
para la calidad del producto los cuales son: apariencia, color, textura y sabor.
•

15. ETAPA III: FASE DE CUANTIFICACION.
los participantes evalúan muestras codificadas de todos los atributos de calidad, con diferentes
magnitudes, este proceso de cuantificación cabe durar entre 2 a 3 semanas en el cual al terminar las 3
semanas. Se puede determinar la variabilidad de cada uno de los participantes esta variabilidad se puede
calcular mediante desviación estándar el cual no debe ser mayor a 1 es importante que proporcionen la
magnitud real evaluada, es decir, la medida de dispersión proporciona la consistencia de la medición
(precisión) y la medida de tendencia central proporciona la exactitud de la medición (cercanía al valor
real).
ETAPA IV: FASE DE COMPROBACIÓN.
Una vez que los participantes conocieron y se familiarizaron con el uso de la escala de evaluación y se
comprobó su variabilidad individual durante el entrenamiento. Se les proporciona 3 muestras con 3
magnitudes de varios atributos y con 2 repeticiones para cada participante y mediante un análisis de
varianza (ANOVA) donde las variables dependientes son los diferentes atributos sensoriales y las
variables independientes son las diferentes magnitudes, los jueces y sus repeticiones, lo cual arrojará la
discriminación y consistencia del panel, y la consistencia en sus repeticiones.

16. CONCLUSION
El ser humano es capaz de percibir un amplio repertorio de sabores como respuesta a la
combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto. Viéndolo de
forma aislada el sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores: dulce, salado, ácido y
amargo. La lengua posee casi 10.000 papilas gustativas que están distribuidas de forma
desigual en la cara superior de esta. La lengua es un órgano musculoso de la boca y es el
asiento principal del gusto y parte importantes en la fonación, masticación y deglución de
los alimentos.

17. BIBLIOGRAFIA
•
 NAYIBE , F. (2009). Entrenamiento sensorial para la evaluación de la calidad de un jamón
endiablado . VENEZUELA : UDO agrícola .
 Los sentidos químicos: gusto y olfato. En: A.C. Guyton, J.E. Hall. Tratado de Fisiología Médica.
Madrid: McGraw-Hill-Interamericana; 1996. p. 733-740
 Olfato y gusto. En: J.B. West. Bases fisiológicas de la práctica médica. Buenos Aires: Panamericana;
1993. p. 1197-1211.
• Ulises, J. M. (VIERNES de 2014 de 2018). UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA . Obtenido
de UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA :
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/hbeb/Sensorial/SELECCION_DE_JUECES-13-I.pdf