Enfermedades toxicas alimentarias

1. ENFERMEDADES
GASTROINTESTINAL
ES
ALIMENTARIAS
SALVADOR BONIFACIO ROJAS
R1 MEDICINA FAMILIAR
UNIDAD DE MEDICINA FAMILIAR: 223
LERMA DE VILLADA
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO
SOCIAL
MAYO 2023

2. ¿QUÉ SON?
 Son enfermedades que atacan el estómago y los
intestinos, dentro de los síntomas de estas
enfermedades está la diarrea y fiebre  por
consiguiente la deshidratación.

3. INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS
 Es una enfermedad común que suele ser leve pero,
algunas veces, puede ser mortal.
 Ocurre cuando una persona come o bebe algo
contaminado por bacterias o toxinas.
 Puede ser por sustancias tóxicas, gérmenes, metales,
aditivos, hormonas, etc.

4. Pacientes con mayor riesgo de
intoxicación alimentaria:
 Niños menores de 5 años.
 Adultos de 65 años o más.
 Personas inmunocomprometidas, incluidas las
personas con diabetes, con enfermedad hepática o
renal, VIH/sida o cáncer.
 Mujeres embarazadas.

5. Alimentos que pueden causar
intoxicaciones:
 Alimentos crudos o poco cocidos provenientes de animales
(como carne de res, cerdo, pollo, pavo, huevos, pescado o
mariscos)
 Germinados crudos o ligeramente cocidos
 Leche (cruda) y jugos sin pasteurizar
 Queso blando (como el queso fresco, *sin pasteurizar)
 La bacteria más común presente en los alimentos es el
Campylobacter

7. Periodo de incubación
 Algunas causas provocan los síntomas en menos de 30
minutos o en varias horas, pero la mayoría de casos de
intoxicación alimentaria aparecen a las 12-48 horas.
 Otras tardan de varios días a una semana para que
aparezcan los síntomas.
 Generalmente, la intoxicación dura de 1 a 3 días, pero
puede prolongarse hasta una semana.
 La mayoría se recupera totalmente en un plazo de una
semana.

8. Síntomas generales:
 Diarrea
 Vómitos
 Dolor abdominal
 Náuseas
 Debilidad

9. Datos de gravedad:
 Fiebre
 Diarrea que no mejora, por más de tres días.
 Diarrea sanguinolenta
 Vómitos frecuentes que impiden retener los
líquidos,  que puede causar deshidratación.
 Deshidratación, (sequedad de boca y garganta,
mareos al ponerse de pie y oliguria incluso anuria)

10. Diagnóstico
 Toma de signos vitales
 Evaluar grado de deshidratación
 Exploración abdominal
 Presencia de sx generales de intoxicación
 Anamnesis: evaluar si varias personas han comido o bebido
lo mismo y presentan los mismos síntomas.
 Se puede tomar una muestra de heces o vómitos y
comprobar la presencia de sangre o mucosa: por medio de
análisis de laboratorio, investigar agente causal
 EGO: en busca de IVU

11. Tratamiento
 Generalmente es sintomático
 Si se sospecha infección bacteriana, iniciar
tratamiento antibiótico
 Terapia de hidratación oral
 Lavado constante de manos
 Observación/mayor atención a pacientes si la
enfermedad se prolonga varios días, hay
presencia de sangre, mucosa verde o amarilla en
las heces, o si la paciente está embarazada.

12. Prevención
 Higiene de manos y utensilios de cocina: los microbios
pueden sobrevivir en muchos lugares alrededor de la cocina,
incluidos los utensilios, las tablas de cortar, los mesones y las
manos.
 Separar las carnes, las aves, el pescado, los mariscos y los
huevos crudos de los alimentos listos para comer.
 Cocinar los alimentos, para eliminar bacterias dañinas.
 Refrigerar las sobras dentro de las 2 horas de haberse
cocinado (o dentro de 1 hora si la comida se expuso a
temperaturas de calor, por ejemplo, dentro de un auto).

13. ALERGIA ALIMENTARIA
 Reacción del sistema inmunitario que ocurre poco después de haber
ingerido un determinado alimento, puede ocasionar signos y
síntomas, como problemas digestivos, urticaria o inflamación de las
vías respiratorias
 Generalmente esta reacción es mediada por Ige, la cual es un
anticuerpo producido por el sistema inmunitario que da respuesta a
la exposición ante un alergéno.
 Hay otras reacciones que pueden no estar mediadas por IgE, como
la enfermedad celíaca.

14. Principales alimentos
alérgenos:
 Los alérgenos alimentarios son de origen animal o vegetal.
 Cada alimento tiene un número considerable de proteínas
que potencialmente pueden ser alergénicas.
 La parte del alérgeno que es reconocida por la IgE específica
se denomina epitopo.

15.  Se considera que los alérgenos alimentarios son glucoproteínas, que
representan una mínima porción del alimento, pero tienen una gran
potencia biológica, por lo que reducidas cantidades bastan para
desencadenar síntomas importantes.
 Los alérgenos alimentarios pueden ser modificados por la acción del
calor, con lo que puede disminuir o aumentar su alergenidad.

16.  En la infancia los alimentos implicados
son la leche, el huevo, el pescado, las
legumbres y los frutos secos, cacahuate,
trigo.
 En los adultos, por lo general
desaparece la alergia a la leche y también
disminuye la alergia al huevo. Los
alimentos más importantes en esta etapa
son los frutos secos, mariscos y frutas
(plátano, kiwi, durazno, fresa).

17. Manifestaciones clínicas
 Al contacto del alérgeno con el organismo desencadena la
reacción alérgica  en esta reacción, el cuerpo del individuo
produce anticuerpos que trataran de unirse al antígeno o
alérgeno para neutralizarlo y eliminarlo.
 Las IgE reaccionan ante los alérgenos  produciendo una
reacción en los mastocitos y basófilos que con la secreción
de histamina, leucotrienos y prostaglandinas, causarán la
sintomatología alérgica

18. Respiratorios:
Producción de moco, congestión nasal
Estornudos
Asma
Tos
Sibilancias
Cutáneos:
Angioedema (inflamación de labios, boca, lengua, cara, garganta).
Urticaria
Erupciones o enrojecimiento
Prurito
Eccema
Dermatitis atópica
Gastrointestinales:
Dolor abdominal
Diarrea
Náuseas
Vómitos
Cólicos
Inflamación intestinal
Sistémicos
Shock anafiláctico

19. Sintomatología en reacciones no
mediadas por IgE
 1. Proctocolitis: asociada a proteínas, aparición en los
primeros meses de vida, se presenta sobre todo en niños
alimentados con seno materno. Cuadro clx: sangre roja en
las heces normales o blandas de un niño.
 2. Enteropatía sensible a alimentos: Aparece en los dos
primeros años de vida, con frecuencia entre los 6 y 12
meses. Cuadro clx: vómitos y diarrea que puede evolucionar
a la malabsorción con afectación de la curva ponderal.
 3. Enterocolitis inducida por alimentos: Cuadro similar a la
enteropatía pero de carácter más agudo y grave; vómitos
entre una a tres horas después de la ingesta seguidos de
diarrea con o sin sangre. Puede producirse hipotensión y
deshidratación con acidosis. Se suele presentar en el primer
año de vida.
 4. Enfermedad celíaca: provocada con la ingesta de gluten,
causando generalmente diarreas.
 Generalmente
predominan las
manifestaciones
gastrointestinales

20. Diagnóstico
 Se establece en tres etapas:
1. Primer etapa, se intenta determinar y relacionar la clínica
del paciente con el alimento o alimentos; se realiza la
historia clínica y la exploración.
2. Segunda etapa, se trata de identificar una sensibilización al
alimento mediante la realización de pruebas cutáneas o la
determinación de IgE específica.
3. Tercer etapa, se comprueba si el alimento sospechoso es el
responsable de la clínica.

21. Datos fundamentales en la
anamnesis
Referentes al cuadro clx:
-Síntomatología compatible
-Tiempo de aparición de los sx (la reacción inmediata o en menos de 1 hr)
-Gravedad
-Frecuencia
-Tiempo transcurrido desde el último episodio
Referentes al alimento:
-Identificación del alimento
-Estado del alimento (crudo, cocinado, completo, en partes, etc)
-Cantidad ingerida
-Tolerancia previa
Referentes al paciente:
-Edad actual y comienzo de la sintomatología
-Circunstancias acompañantes (edo de salud, tratamientos farmacológicos, etc)
-Antecedentes personales y familiares
-Factores de riesgo (exposición temprana a alérgenos alimentarios, exceso de
ingesta de alimentos potencialmente antigénicos)

22. Tratamiento
Se divide en tres, tratamiento etiológico, el
sintomático y el específico.

23. Tratamiento etiológico
 El conocimiento de fuentes de exposición inadvertidas (que
en productos en las etiquetas contengan ese alérgeno como
ingrediente)
 El conocimiento de reactividades cruzadas. Con alimentos de
la misma familia o diferentes
 El tx se basa en la eliminación del alérgeno
 La eliminación del alimento en la dieta debe reconsiderarse
periódicamente en algunos casos, sobre todo en niños con
alergia a leche o al huevo, porque se pueden conseguir altos
grados de tolerancia en los años sucesivos en porcentajes
muy altos.

24. Tratamiento sintomático
 Antihistamínicos (loratadina, cetirizina)
 Anafilaxia: adrenalina vía subcutánea 0,1-0,5 ml en
concentración 1:1000
 En trastornos respiratorios considerar el uso de un
broncodilatador (sobre todo de acción rápida como el
salbutamol)
 El uso de probióticos se recomienda sobre todo en alergia
a la proteína de la leche de vaca

25. Tratamiento específico
 Cromoglicato sódico. Inhibe la desgranulación del mastocito.
Utilización en las manifestaciones clínicas mediadas por IgE.
Sólo se recomienda en pacientes seleccionados con múltiples
alergias alimentarias causadas por provocación y en las que la
eliminación correcta es difícil o imposible de conseguir.
 Inmunoterapia. Se recomienda en pacientes que han presentado
reacciones anafilácticas o con alergia a alimentos difíciles de evitar.
Tiene mayor eficacia clínica sobre todo en el caso de extractos de
pólenes y de ácaros del polvo doméstico.

26.  Las alergias alimentarias generalmente
evolucionan con la edad a tolerancia
alimentaria, por lo que se recomienda no
quitar totalmente la exposición al
alérgeno.

27. INTOLERANCIA A
DISACARIDOS
 Se produce cuando no hay una absorción
correctamente a nivel intestinal ciertos azúcares, como
son la lactosa, la fructosa y el sorbitol.

28. Intolerancia a la lactosa
 Se debe a un déficit de un enzima llamado lactasa, que es la
sustancia que digiere la lactosa en el sistema digestivo.
 Puede aparecer en cualquier momento de nuestra vida.
 La lactosa se encuentra de forma natural en la leche y los
productos derivados
 La leche o la lactosa como tal también se usan como
ingredientes en la elaboración de otros productos alimentarios:
galletas, cereales, bollería, pastelería, panes (sobre todo los de
molde), embutidos, salchichas.
 Algunos medicamentos también usan la lactosa como
compuesto o excipiente.

29. Intolerancia a la fructosa / sorbitol
 La intolerancia a la fructosa y al sorbitol están
relacionadas, ya que el sorbitol interfiere en la
absorción de la fructosa. Por ello si la fructosa y el
sorbitol se consumen a la vez, la malabsorción es
mayor.
 No se recomienda un consumo de sorbitol superior a
25 gramos al día para cualquier persona, sea o no
intolerante.

30. Productos con fructosa/sorbitol
 Frutas y verduras (manzana, pera, uva, ciruela,
durazno, tomate, zanahoria).
 Miel, mermeladas, jalea real.
 Vinos, licores y bebidas alcohólicas tipo brandy,
whisky.
 Productos “sin azúcar” como chicles, caramelos,
golosinas.
 Productos dietéticos especiales para diabéticos.
 Algunos medicamentos y suplementos
vitamínicos.

31. Síntomas
 Se producen síntomas digestivos:
 Dolor abdominal
 Distensión abdominal
 Diarrea
 Meteorismo
 Náuseas
 Estreñimiento

32. Diagnóstico y tratamiento
 Se realiza a través de un test de aliento que mide la cantidad
de hidrógeno y/o metano que espiramos.
 Si este test es positivo, la recomendación será realizar una
dieta con bajo contenido en el azúcar testado (ya sea
lactosa, fructosa y/o sorbitol) con el fin de disminuir o hacer
desaparecer los síntomas que se padecen.
 En pacientes con intolerancia a la lactosa se les debe de
suministrar suplementos con calcio para evitar
desmineralizción ósea.

33. SINDROME DE MALA
ABSORCION INTESTINAL
 La maldigestión se define como una hidrólisis
intraluminal defectuosa de los nutrientes, y la
malabsorción como un defecto a nivel de la mucosa
para absorberlos
 Este sx es la alteración en la digestión y/o absorción de
los nutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas,
vitaminas y minerales)
 Puede ser congénito o adquirido

34. Etiopatogénesis
 Los procesos de digestión y absorción comprenden
tres fases: la luminal, la mucosa y el transporte a la
circulación.
 Por tanto, la malabsorción puede ser secundaria a
defectos en una o en varias de las fases de forma
concurrente.

35.  Fase luminal: los nutrientes se hacen disponibles para
su absorción (por ejemplo, la digestión de
macromoléculas por parte de las enzimas digestivas o la
solubilización o cambios químicos en micronutrientes
como el calcio o el hierro)
 Fase mucosa: en la que estos son absorbidos a nivel
del borde en cepillo del enterocito y una fase postmucosa
o de transporte a cargo de los vasos sanguíneos o
linfáticos.
 Transporte a la circulación: factores como la
velocidad del tránsito intestinal o la regulación hormonal
pueden también influir en la absorción de nutrientes.

37. Manifestaciones clínicas generales
 Pérdida de peso
 Diarrea
 Esteatorrea
 Dolor y distensión abdominal

39. Diagnóstico
 Es recomendable solicitar una analítica completa, con bioquímica,
incluyendo lípidos, minerales, vitaminas, proteínas de vida media
corta e inmunoglobulinas, hemograma y hemostasia.
 El déficit de determinados nutrientes puede orientar a la causa
de la malabsorción, así, niveles bajos de colesterol y triglicéridos,
junto a una alteración de los tiempos de coagulación puede orientar
a una malabsorción aislada de lípidos, y a patología
fundamentalmente pancreatobiliar
 Un déficit de vitaminas hidrosolubles, como B12 y fólico, calcio y
hierro puede orientar más a una afectación difusa de la mucosa
intestinal.

40.  Prueba de aliento con hidrógeno
-En el ser humano, la única fuente de H2 es su producción
en el metabolismo de carbohidratos por parte de las
bacterias que forman parte de la flora colónica.
-Este H2 es absorbido a través de la mucosa y excretado
por vía respiratoria, de manera que estas pruebas son
diagnósticas de malabsorción cuando se produce un
aumento de excreción de H2 (> 20 ppm) tras la
administración del sustrato glucídico a estudio (lactosa,
fructosa, D-xilosa).

41.  Prueba de tolerancia a la lactosa
-Se basa en la medición de los niveles de glucosa en
sangre antes y 30 minutos después de la ingesta de 50
gramos de lactosa y se considera positivo si se produce
un incremento menor de 20 g/dl.

42.  Endoscopia: permite el diagnóstico de diferentes
causas de malabsorción mediante la visualización de
cambios en la mucosa, identificando signos de atrofia
vellositaria, linfangiectasia, o erosiones y ulceraciones; pero
fundamentalmente permite el diagnóstico histológico
mediante la obtención de biopsias

43. Tratamiento
 Depende de la causa y está destinado a aliviar los
síntomas y asegurar que el cuerpo reciba suficientes
nutrientes.
 Se puede tratar una dieta alta en calorías. Se debería
suministrar: Vitaminas y minerales clave, como hierro,
ácido fólico, y vitamina B12